【正文】 第四節(jié) 肉的化學(xué)成分 肉的主要化學(xué)組成 ?水分 ?蛋白質(zhì) ?脂類 ?碳水化合物 ?可溶性無機物和非蛋白含氮物 ?維生素 各成分的的相對含量因動物品種、性別、年齡和生長部位等因素的不同而不同 成分 占濕重的 % (1)肌原纖維蛋白質(zhì) (2)肌漿蛋白質(zhì) (3)結(jié)締組織和細胞器 (包括中性脂肪 ,磷脂 , 脂肪酸 ,脂溶性質(zhì) ) (乳酸 ,糖原 ,葡 萄糖 ,糖酵解中間物 ) ` 一、水分 不同組織中的含水量比較 肌肉 皮膚 骨骼 脂肪 結(jié)合水 ? 約占總水量的 5% ? 是指在肌肉蛋白質(zhì)分子表面，借助極性基團與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層。如皮膚的真皮層。 ?兼用型品種主要有建昌鴨、高郵鴨、 巢湖鴨、昆山鴨和沔陽鴨是培育品種。背膘厚 5厘米以上。 臥式剝皮機 4）去頭、開膛 ? 去頭 ? 開膛去內(nèi)臟 5）劈半及胴體整修 ? 劈半：先沖背再劈半，手工或電鋸 ? 胴體修整 ? 干修：割除殘余臟器，帶血粘膜及橫隔膜，帶血肉，有害腺體、傷斑、膿包、爛肉、皮膚病傷痕；修除殘毛、浮毛和血污等 ? 沖冼 ? 內(nèi)臟和副產(chǎn)品整理 6）待檢 往復(fù)式劈半鋸 懸掛式同步檢疫線 豬蹄脫毛機 家禽屠宰工藝 （ 1）工藝流程 電擊暈 脫毛 凈膛 清洗、去頭腳 去絨毛 燙 毛 放 血 待檢入庫 （ 2）工藝要點 ? 1）電擊暈 ? 35~50伏電壓、時間雞為 8秒以下、鴨為 10秒 ? 2）宰殺放血 ? 斷頸放血、口腔放血、動脈放血 ? 3）燙毛 ? 注意水溫和浸燙時間，水應(yīng)保持清潔，未死或放血不全的禽尸不能燙毛 ? 雞： 65 ℃ ， 35秒 ? 鴨： 60~62 ℃ ， 120~150秒 ? 4）脫毛 ? 5）去絨毛：去絨毛有兩種方法，一是用拔毛鉗子從頸部逆毛倒鉗，另一種為松香拔毛 ? 6）清洗、去頭、切腳 ? 7）凈膛 ? 8）檢驗、修整 WP2022臥式平板脫羽機 WL2022臥式螺旋燙羽機 四、宰后檢驗 （ 1）視檢 ? 色澤、形態(tài)、大小、組織狀態(tài)等 ? 皮膚 、肌肉、胸腹膜、內(nèi)臟 意義： 是肉品衛(wèi)生檢驗最重要的環(huán)節(jié)、是宰前檢驗的繼續(xù)和補充。 ? 成分為彈性蛋白 ? 網(wǎng)狀纖維 ? 由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成 膠原蛋白，彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白質(zhì)均為不完全蛋白，由此可見，結(jié)締組織多的部位，營養(yǎng)價值低。 四、 浸出物 含氮浸出物 ? 肉滋味的主要來源 ? 種類：游離的氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷、尿素等 無氮浸出物 ? 種類： ? 碳水化合物：糖元、葡萄糖、核糖 ? 有機酸：甲酸、乙酸、丁酸延胡索酸等 五、維生素 在動物內(nèi)臟中含量豐富尤其是脂溶性維生素 肉中 B族維生素含量較豐富 六、礦物質(zhì) 肉中含有鉀、磷較豐富 內(nèi)臟中含鈣、鐵、鋅較豐富 影響動物體化學(xué)成分的因素 ? 動物的種類 ? 如肌紅蛋白含量、脂肪組成等 ? 年齡 ? 如水分、脂肪 ? 部位 ? 肌內(nèi)脂肪、結(jié)締組織、肌紅蛋白、礦物質(zhì)等 ? 其他 ? 營養(yǎng)狀況、品種、性別等 思考題： ? 簡述肉的化學(xué)成分及其與肉營養(yǎng)價值及加工性質(zhì)的關(guān)系。 脂肪組織 是疏松狀結(jié)締組織的變形 ? 構(gòu)成： ? 脂肪細胞，個體大（與動物肥瘦有關(guān)），充滿著中性脂肪。 ? 生理分類 ? 快肌 ? 慢肌 淋巴結(jié)中常存在著非機體自身的成分，對人體有害，在肉品加工中應(yīng)將淋巴除去。 ? 品種：哈白豬，新金豬，內(nèi)江豬以及小型約克夏豬 長白山豬 大約克夏豬 漢普夏豬 二、 牛 根據(jù)經(jīng)濟用途 ,牛可分為 : ? 役用牛 ? 肉用牛 ? 乳用牛 ? 毛用牛 １ . 西門塔爾牛 皮薄骨細，血管顯露，被毛短細而有光澤，肌肉不甚發(fā)達，皮下脂肪沉積不多，胸腹寬深，后軀和乳房十分發(fā)達，細致而緊湊。 （三）肉脂兼用型 ? 肉脂兼用型品種的豬生產(chǎn)性能介于兩者之間