第一章肉用畜禽(參考版)
2025-07-23 14:15本頁面
【正文】 ? 極限 PH值 ? 動物死后在糖酵解酶的作用下使 PH值下降，直到糖酵解酶的活性被抑制為止，這時肉的 PH值達到最低點，這時的 PH值稱為極限 PH值（ ~）。 四、 浸出物 含氮浸出物 ? 肉滋味的主要來源 ? 種類：游離的氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷、尿素等 無氮浸出物 ? 種類： ? 碳水化合物：糖元、葡萄糖、核糖 ? 有機酸：甲酸、乙酸、丁酸延胡索酸等 五、維生素 在動物內臟中含量豐富尤其是脂溶性維生素 肉中 B族維生素含量較豐富 六、礦物質 肉中含有鉀、磷較豐富 內臟中含鈣、鐵、鋅較豐富 影響動物體化學成分的因素 ? 動物的種類 ? 如肌紅蛋白含量、脂肪組成等 ? 年齡 ? 如水分、脂肪 ? 部位 ? 肌內脂肪、結締組織、肌紅蛋白、礦物質等 ? 其他 ? 營養(yǎng)狀況、品種、性別等 思考題： ? 簡述肉的化學成分及其與肉營養(yǎng)價值及加工性質的關系。 受畜禽育肥程度、品種、解剖部位、年齡等的影響。 ? 性質：不易受肌肉蛋白質結構和電荷變化的影響，無溶劑性，冰點很低（ 40℃ ) 不易流動水 ? 約占總水量的 80% ? 存在特點：存在于纖絲、肌原纖維膜間的水，不易流動但能溶解鹽及其它物質 ? 性質：易受蛋白質結構和電荷的影響 肉保水性取決于肌肉對這部分水的保持能力 自由水 ? 指存在于細胞間隙中能自由流動的水 二、蛋白質 肌球蛋白肌動蛋白肌動球蛋白肌原纖維蛋白質肌紅蛋白肌漿酶肌溶蛋白肌粒蛋白肌漿蛋白質膠原蛋白彈性蛋白網(wǎng)狀蛋白結締組織蛋白肌肉中的蛋白質（一） 肌原纖維蛋白質 約占肌肉的 10%，占總蛋白質量 40%~60% 肌球（凝）蛋白 ? 含量：約占肌肉總蛋白 的 1/3，占肌原纖維蛋白質的50%~55%，是粗絲的主要成分 ? 性質： ? 易溶于中性鹽溶液，可形成熱誘導凝膠 ? ATP酶的輔酶，具有 ATP活性，受 Mg2+抑制，可被 Ca2+激活 ATP酶 肌球蛋白 → ATP→ ADP+Pi+能量 ? 肌動蛋白與肌球蛋白結合形成肌動球蛋白 —— 受 ATP的競爭作用 ? 在肉制品生產(chǎn)中的意義 ? 決定肌肉的持水性和黏著性 ? 在生產(chǎn)上控制肉的成熟速度 ? 肉的嫩化的原理 肌動（纖）蛋白 ? 占肌原纖維蛋白的 15%~20% ? 不具有酶的性質，參與肌肉收縮，不具備凝膠能力 肌動球（纖凝）蛋白 ? 性質 ? 由肌球蛋白與肌動蛋白結合而成 ? 具有 ATP酶不活性，能被 Mg2+、 Ca2+激活 ? 高濃度易形成凝膠 （一）肌原纖維蛋白質 其它肌纖維蛋白 ? 原肌球蛋白、肌鈣（原）蛋白、 M蛋白、 C蛋白、肌動素、 I蛋白、肌聯(lián)蛋白、肌間線蛋白等 （二）肌漿蛋白質 是肉中容易提取的蛋白質，占肌肉蛋白的 20%~30%，不直接參與肌肉收縮，主要參與物質代謝 肌溶蛋白質：完全營養(yǎng)蛋白質 肌紅蛋白質：復合性色素蛋白質，是肉 呈現(xiàn)紅色的主要成分，有多種衍生物 肌粒中的蛋白質： 肌漿酶：主要為糖酵解酶（ 2/3以上），白肌高于紅肌 （三）結締組織蛋白質 膠原蛋白 占肌體總蛋白的 20%~25% 性質：熱收縮性 40℃ ~70℃ 降解性質：降解為明膠 （ 80 ℃ ） 彈性蛋白：高度不可溶性，不能分解為明膠 網(wǎng)狀蛋白 （四）氨基酸 與人體非常接近，含有人體必要的所有氨基酸，加工可以使某些氨基酸的利用率下降 中性脂肪 磷脂和固醇 ? 磷脂的構成：磷酸、含氮的甘油和脂肪酸 ? 種類：卵磷肌、腦磷脂神經(jīng)磷脂及其它磷脂 脂肪酸 飽和脂肪酸：棕櫚酸、硬脂酸 不飽和脂肪酸：油酸、亞油酸 三、脂肪 與肉質的關系 直接影響肉的多汁性和嫩度，是評價牛肉肉質好壞的重要標志。 ? 簡述肉的不同組織與肉質的關系。 ? 影響因素： ? 種類、年齡、性別、去勢與不去勢、飼料等影響著脂肪的沉積部位、性質和化學成分 ? 和肉質的關系 ? 是肉風味的前體物質之一 ? 減小結締組織的韌性，使肌肉易于咀嚼 ? 防止水分蒸發(fā)，使肉質柔嫩 骨骼組織 ? 構成 ? 細胞 ? 纖維性成分 ? 基質 ? 化學成分 ? 水分 ? 膠原蛋白： 10%~32% ? 脂肪： 5%~27% ? 無機質 肌膜 骨質 骨髓 骨密質 骨松質 紅骨髓 黃骨髓 骨骼 肌肉組織 結締組織 脂肪組織：脂肪細胞 骨骼組織 肉 骨骼?。±w維） 平滑肌 心肌 細胞 基質 纖維 膠原纖維 彈性纖維 網(wǎng)狀纖維 成纖維細胞 間充質細胞 小結： 肌纖維 初始肌束 二次肌束 肌肉 肌膜 肌核 肌漿 肌原纖維 肌節(jié) 微觀結構 宏觀結構 思考題： ? 簡述肌肉的構造。 脂肪組織 是疏松狀結締組織的變形 ? 構成： ? 脂肪細胞，個體大（與動物肥瘦有關），充滿著中性脂肪。肌纖維提供質地的感覺，但它的表達取決于膠原蛋白的質量。交聯(lián)程度不同，使肌肉呈現(xiàn)不同的韌度。 ? 成分為彈性蛋白 ? 網(wǎng)狀纖維 ? 由網(wǎng)狀蛋白構成 膠原蛋白，彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白質均為不完全蛋白，由此可見，結締組織多的部位，營養(yǎng)價值低。 ? 間充質細胞 梭形，可發(fā)展為成纖維細胞和成脂肪細胞。 ? 膠原纖維狀結締組織 ? 產(chǎn)要成分為膠原纖維。 ? 致密狀結締組織 ? 含基質少，纖維多，結構緊密。 ? 肉中的腱、韌帶、肌束間纖維膜、血管、淋巴、神經(jīng)及毛皮等均屬于結締組織。 ? 生理分類 ? 快肌 ? 慢肌 淋巴結中常存在著非機體自身的成分，對人體有害，在肉品加工中應將淋巴除去。 肌原纖
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