食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)汕頭牛肉丸編制說明-資料下載頁
2025-07-15 04:24本頁面
【正文】 。汕頭牛肉丸生產(chǎn)加工除應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范》（GB/T20940）和《廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》外，還應(yīng)符合附錄B要求。廠房和制作間根據(jù)汕頭牛肉丸的工藝特點(diǎn)，在廣泛調(diào)查的基礎(chǔ)上，要求生產(chǎn)企業(yè)（作坊）在廠房或作坊制作間設(shè)置與產(chǎn)品加工能力相適應(yīng)的原料處理區(qū)、肉糜加工區(qū)、肉丸成型區(qū)、肉丸煮制區(qū)、預(yù)冷場(chǎng)所、包裝間、原料倉庫、成品冷藏庫、工器具清洗間等功能區(qū)域。同時(shí)要求各功能區(qū)域應(yīng)按工藝流程的要求相對(duì)獨(dú)立、分開，并按原料貯存、原料處理、肉糜加工、肉丸成型、肉丸制熟、預(yù)冷、包裝、成品貯存等先后工序設(shè)置，避免交叉污染。食品加工人員衛(wèi)生要求據(jù)文獻(xiàn)記載，汕頭牛肉丸制作已有近百年歷史，傳統(tǒng)汕頭牛肉丸生產(chǎn)為純手工操作，經(jīng)調(diào)查，目前汕頭牛肉生產(chǎn)采取手工操作方式或手工、機(jī)械操作混合操作的占70%以上，特別是純手工槌打的汕頭牛肉丸更受青睞。調(diào)查顯示，部分生產(chǎn)作坊的操作人員在進(jìn)行肉糜槌打時(shí)往往赤膊上陣、只穿拖鞋短褲。而操作過程中抽煙、進(jìn)食的不良衛(wèi)生習(xí)慣也較為普遍。因此，操作者的個(gè)人衛(wèi)生行為是產(chǎn)品食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。針對(duì)以上情況，本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置了三條衛(wèi)生要求：一是生產(chǎn)操作者不應(yīng)配戴飾物、手表；不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品；不允許在作業(yè)區(qū)域吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰及其它不衛(wèi)生行為；進(jìn)入作業(yè)區(qū)域前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，剪掉長指甲等個(gè)人衛(wèi)生要求。二是進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束；生產(chǎn)作坊操作人員進(jìn)行肉糜槌打時(shí)不允許脫衣操作。三是生產(chǎn)操作前按要求洗手、消毒；使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)重新洗手消毒。重點(diǎn)工序食品安全控制由于汕頭牛肉丸生產(chǎn)加工過程工藝與其它肉制品生產(chǎn)存在顯著的差別，需要更為嚴(yán)格的過程控制要求。本標(biāo)準(zhǔn)專門列出了重點(diǎn)工序的食品安全控制點(diǎn)：1）原、輔料驗(yàn)收本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定產(chǎn)品的主要料肉為牛源性肉類，因此，生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)原料應(yīng)有嚴(yán)格的管理和合理的規(guī)劃，標(biāo)準(zhǔn)特別強(qiáng)調(diào)應(yīng)對(duì)供貨廠家建立檔案并對(duì)供應(yīng)商能力進(jìn)行評(píng)價(jià)，以便對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全過程跟蹤。在接收或正式入庫前必須經(jīng)過對(duì)其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查，對(duì)生產(chǎn)日期、來源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗(yàn)結(jié)果等進(jìn)行登記后，方可入庫；入庫和使用應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”或“效期先出”的原則。采購原、輔料時(shí)，按該種原、輔料標(biāo)準(zhǔn)以及政府部門有關(guān)規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收。應(yīng)保證原、輔料具有該品種應(yīng)有的色、香味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物質(zhì)。2）原、輔料及成品貯存牛源性肉類必須于0℃～4℃儲(chǔ)存。輔料冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃～10℃，冷凍庫溫度應(yīng)控制在18℃以下，應(yīng)建立出入庫臺(tái)帳。成品冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃～10℃，冷凍庫溫度應(yīng)控制在18℃以下，應(yīng)建立出入庫臺(tái)帳。3）原料處理本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料肉的分割過程應(yīng)在低于22℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行；同時(shí)，必須用清水清洗原料肉，采用人工或機(jī)械方式對(duì)大塊原料分切至符合加工要求。4）肉糜加工肉糜加工是汕頭牛肉丸生產(chǎn)的重點(diǎn)環(huán)節(jié)，配料加入比例、槌打（機(jī)絞）原料肉的時(shí)間等尤其重要，槌打（機(jī)絞）原料肉時(shí)如果環(huán)境溫度過高或時(shí)間過長，肉糜將會(huì)變質(zhì)，大大影響產(chǎn)品質(zhì)量，因此，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)此環(huán)節(jié)作了嚴(yán)格要求：一是要求生產(chǎn)企業(yè)（作坊）建立每批（日）原料肉的使用臺(tái)帳，至少包括進(jìn)貨時(shí)間、來源、重量、檢驗(yàn)、驗(yàn)收、操作者等信息。二是嚴(yán)格按照產(chǎn)品的配料要求添加輔料，各功能區(qū)域不應(yīng)出現(xiàn)與本產(chǎn)品無關(guān)的其它輔料、添加劑及非法添加物,生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立每批（日）配料使用臺(tái)帳，至少包括配料名稱，來源或產(chǎn)地、使用量（配比）、檢驗(yàn)、驗(yàn)收、操作者等信息。三是肉醬加工過程應(yīng)在低于22℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行，同時(shí)對(duì)操作人員的個(gè)人衛(wèi)生行為做了詳細(xì)的規(guī)定。5）肉丸成型根據(jù)前期的工藝調(diào)查，控制肉丸成型溫度對(duì)肉丸口感、彈性有重大影響，根據(jù)調(diào)查結(jié)果，本標(biāo)準(zhǔn)要求肉丸成型應(yīng)于45177。5℃溫水中進(jìn)行。手工擠丸工藝對(duì)操作者的衛(wèi)生要求更為嚴(yán)格，手工擠丸操作者應(yīng)穿著工作服和工作鞋（靴），佩戴帽子、口罩，并做好手部清潔、消毒；機(jī)械成型設(shè)備應(yīng)徹底清洗后方可開機(jī)使用；應(yīng)做好防護(hù)，防止雜質(zhì)等混入；另外，本標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)手工擠丸操作進(jìn)行了明確描述，要求用手緊握肉漿控制大拇指和食指成環(huán)狀并擠出肉丸，用羹匙掏進(jìn)溫水中定型。6）肉丸煮制本標(biāo)準(zhǔn)依照據(jù)調(diào)查結(jié)果及產(chǎn)品工藝要求，規(guī)定了肉丸煮制溫度為92177。5℃，煮制時(shí)間為2030分鐘，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)監(jiān)控。7）預(yù)冷本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉丸應(yīng)在預(yù)冷區(qū)域進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷過程應(yīng)防止產(chǎn)品再次污染，冷卻后應(yīng)立即進(jìn)行包裝。六、征求意見的采納情況標(biāo)準(zhǔn)起草組從2014年7月至2015年5月中旬對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)廣泛地征求了社會(huì)各界的意見，其中包括生產(chǎn)企業(yè)、餐飲店、行業(yè)協(xié)會(huì)、食品監(jiān)管部門、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、大專院校，共計(jì)發(fā)出征求意見函29份，收到回復(fù)27份（其中無意見4份），另有2份未回復(fù)，視為無意見。27份提出意見的回復(fù)中修改建議共45條，其中采納了29條修改意見，部分采納了3條修改意見，不采納13條。不采納的理由和依據(jù)均在意見匯總表中予以說明。本標(biāo)準(zhǔn)在征求意見階段無重大意見分歧。起草組在認(rèn)真研究的基礎(chǔ)上對(duì)征求意見稿進(jìn)行了修訂和完善。七、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的建議目前國家尚無同類食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建議本標(biāo)準(zhǔn)通過審定后盡快發(fā)布實(shí)施，解決目前標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的情況。也可為后續(xù)同類地域特色食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制訂和實(shí)施提供參考。八、其他應(yīng)予以說明的事項(xiàng)暫無。
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