【正文】 風(fēng)制曲工藝↓熟料→冷卻→接種→入池培養(yǎng)→第一次翻曲→第二次翻曲鏟曲→成曲3. 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝流程水↓食鹽→溶解→鹽水↓成曲→拌和入發(fā)酵池→醬醅前期保溫發(fā)酵→倒池→醬醅后期低溫發(fā)酵↓成熟醬醅4. 高鹽稀發(fā)酵工藝流程。食鹽+水→成曲→稀醬醪→攪拌→保溫發(fā)酵→成熟醬醪5. 固稀發(fā)酵工藝流程成曲→固態(tài)發(fā)酵→保溫稀醪發(fā)酵→常溫稀醪發(fā)酵→成熟醬醪6. 醬油浸出工藝 水→加熱三油→加熱二油→加熱成熟醬醅→第一次浸泡→頭渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→殘?jiān)? 第一次濾油 第二次濾油 第三次濾油 頭油 二 油 三 油7. 醬油的加熱助鮮劑甜味劑生醬油 →加熱→配制→澄清→質(zhì)量鑒定→各級(jí)成品防腐劑 8．布置作業(yè)：復(fù)習(xí)題3，通常提前 5～10min下達(dá)下次項(xiàng)目要求，利用課余時(shí)間，以個(gè)人或小組為單位，以教材為基礎(chǔ)，并利用學(xué)院圖書資源、網(wǎng)絡(luò)資源，查找、收集各種相關(guān)資料 項(xiàng)目8 味精生產(chǎn)技術(shù)一、教案頭 學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目23醬油生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：4學(xué)習(xí)情景二 調(diào)味品的生產(chǎn)授課班級(jí)授課教師上課地點(diǎn) 多媒體教室教學(xué)項(xiàng)目，掌握淀粉水解糖和糖蜜原料的制備以及菌種的選育。、提取、精制技術(shù)，以及谷氨酸制味精的生產(chǎn)技術(shù)教學(xué)環(huán)境在自學(xué)，討論、觀摩的環(huán)境下教學(xué)目標(biāo)群體具有生物化學(xué)，微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)生教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)態(tài)度目標(biāo)具備生產(chǎn)味精的操作技能掌握谷氨酸發(fā)酵、提取、精制技術(shù)，以及谷氨酸制味精的生產(chǎn)技術(shù)； ； 能力訓(xùn)練項(xiàng)目谷氨酸發(fā)酵和谷氨酸制味精的生產(chǎn)工藝教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)重點(diǎn)：谷氨酸發(fā)酵和提取的生產(chǎn)工藝難點(diǎn)：谷氨酸產(chǎn)量的調(diào)節(jié) 教學(xué)方法、手段教學(xué)方法：演示法，學(xué)習(xí)情景教學(xué)法教學(xué)手段：多媒體教學(xué)下次項(xiàng)目及作業(yè)查閱發(fā)酵豆制品的釀造技術(shù)；復(fù)習(xí)題：9和10備注二、教學(xué)內(nèi)容（一）概述【課件演示講解】1. 我國味精生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢(shì)2. 食醋的種類3. 味精的性質(zhì)4. 味精的生理作用及安全性（二）預(yù)備知識(shí)【課件演示講解】 1. 谷氨酸生產(chǎn)的原料與微生物l 原料l 谷氨酸生產(chǎn)的微生物2. 谷氨酸發(fā)酵機(jī)制l 谷氨酸的生物合成途徑l 谷氨酸的生物合成的調(diào)節(jié)機(jī)制252。 生物素的調(diào)節(jié)252。 細(xì)胞膜通透性的調(diào)節(jié)（三）教學(xué)內(nèi)容【分組討論】l 組1：淀粉原料生產(chǎn)谷氨酸發(fā)酵技術(shù)l 組2：糖蜜原料生產(chǎn)谷氨酸的發(fā)酵技術(shù)2. 分組討論谷氨酸的提取與精制工藝和操作要點(diǎn)l 組3：等電點(diǎn)法提取谷氨酸l 組4：離子交換法提取谷氨酸3. 分組討論谷氨酸制味精技術(shù)l 組1：谷氨酸中和技術(shù)l 組2：中和液的除鐵與脫色l 組3：味精的結(jié)晶l 組4：味精的分離、干燥和篩選l 組5：谷氨酸生產(chǎn)質(zhì)量控制（四）操作要領(lǐng)【師生互動(dòng)】1．谷氨酸發(fā)酵中原料和生產(chǎn)工藝之間的關(guān)系2．谷氨酸不同提取方法特點(diǎn)3．味精的制造和谷氨酸提取工藝的區(qū)別（五）項(xiàng)目實(shí)施 【分組討論】分組討論，實(shí)行組長責(zé)任制，分工協(xié)作，針對(duì)以上設(shè)置的問題，通過課下資料的收集和教材內(nèi)容的查閱，進(jìn)行討論。（六）檢查評(píng)價(jià)【自評(píng)＋他評(píng)】每一組選一位代表對(duì)本組項(xiàng)目實(shí)施情況進(jìn)行解讀，本組和其它組同學(xué)進(jìn)行補(bǔ)充完善和糾正，同時(shí)進(jìn)行考核。 （七）歸納總結(jié)： 1. 淀粉糖原料生產(chǎn)谷氨酸發(fā)酵技術(shù)2．糖蜜原料生產(chǎn)谷氨酸的發(fā)酵技術(shù)3．谷氨酸的提取與精制5．布置作業(yè)：復(fù)習(xí)題3，提前5～10min下達(dá)下次項(xiàng)目要求，利用課余時(shí)間，以個(gè)人或小組為單位，以教材為基礎(chǔ)，并利用學(xué)院圖書資源、網(wǎng)絡(luò)資源，查找、收集各種相關(guān)資料 項(xiàng)目9 發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)一、教案頭 學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目24發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：2學(xué)習(xí)情景二 調(diào)味品的生產(chǎn)授課班級(jí)授課教師上課地點(diǎn) 多媒體教室教學(xué)項(xiàng)目1. 了解腐乳、豆醬等其它豆制品的基本概念和分類以及菌種的培養(yǎng)，掌握其生產(chǎn)的原輔材料、發(fā)酵制作過程、豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)四個(gè)方面的內(nèi)容。教學(xué)環(huán)境在自學(xué)，討論、觀摩的環(huán)境下教學(xué)目標(biāo)群體具有生物化學(xué)，微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)生教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)態(tài)度目標(biāo)具備生產(chǎn)腐乳的操作技能掌握腐乳的生產(chǎn)技術(shù)了解其他發(fā)酵豆制品的制作工藝1. 規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；2. 團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德能力訓(xùn)練項(xiàng)目腐乳和其它豆制品發(fā)酵工藝教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)重點(diǎn)：腐乳的制備方法難點(diǎn)：腐乳的制備方法教學(xué)方法、手段教學(xué)方法：演示法，學(xué)習(xí)情景教學(xué)法教學(xué)手段：多媒體教學(xué)下次項(xiàng)目及作業(yè)查閱泡菜的生產(chǎn)技術(shù)；復(fù)習(xí)題：3備注二、教學(xué)內(nèi)容（一）概述【課件演示講解】1. 發(fā)酵豆制品生產(chǎn)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)2. 發(fā)酵豆制品種類、風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值（二）預(yù)備知識(shí)【課件演示講解】 1. 腐乳的定義、類型和品牌2. 腐乳生產(chǎn)的原輔料3. 菌種培養(yǎng)（三）教學(xué)內(nèi)容【分組討論】l 組1：豆腐坯的制作252。 大豆浸泡252。 磨漿252。 濾漿252。 煮漿252。 點(diǎn)漿與蹲腦252。 壓榨252。 劃坯l 組2：腐乳發(fā)酵252。 前期發(fā)酵252。 后期發(fā)酵l 組3：腌制型腐乳生產(chǎn)技術(shù)l 組4：細(xì)菌型腐乳生產(chǎn)技術(shù)2. 發(fā)酵大豆制品生產(chǎn)技術(shù)l 組1：豆醬l 組2：豆豉l 組3：丹貝l 組4：納豆l 組5：新型豆制品生產(chǎn)技術(shù)（四）操作要領(lǐng)【師生互動(dòng)】1. 發(fā)酵豆制品生產(chǎn)工藝的異同點(diǎn)2. 發(fā)酵型腐乳和腌制型腐乳工藝上的區(qū)別3. 如何開發(fā)新型的發(fā)酵豆制品（五）項(xiàng)目實(shí)施 【分組討論】分組討論，實(shí)行組長責(zé)任制，分工協(xié)作，針對(duì)以上設(shè)置的問題，通過課下資料的收集和教材內(nèi)容的查閱，進(jìn)行討論。（六）檢查評(píng)價(jià)【自評(píng)＋他評(píng)】每一組選一位代表對(duì)本組項(xiàng)目實(shí)施情況進(jìn)行解讀，本組和其它組同學(xué)進(jìn)行補(bǔ)充完善和糾正，同時(shí)進(jìn)行考核。 歸納總結(jié)： （1）豆腐坯制作的工藝流程水 水 水 膠凝劑↓ ↓ ↓ ↓大豆 → 浸泡 → 磨漿 → 濾漿 → 煮漿 → 點(diǎn)漿 → 上廂 → 壓榨 → 劃坯 → 豆腐坯↓ ↓飼料←豆渣→發(fā)酵調(diào)味料 黃泔水（2）腌制型腐乳工藝流程 鹽↓豆腐坯→煮沸→腌坯→裝壇→成品 ↑ 各種輔料（3）毛霉（或根霉）型腐乳腐乳發(fā)酵工藝為：前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品。 （4）大豆醬曲法釀制工藝大豆→預(yù)處理→與面粉混合→制曲→制醬醅→入發(fā)酵容器→自然升溫→第一次加鹽水→保溫發(fā)酵→第二次加鹽水→翻醬→成品（5）豆豉生產(chǎn)工藝大豆→清選→浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→洗曲→拌曲→發(fā)酵→干燥→干豆豉（6）傳統(tǒng)丹貝生產(chǎn)工藝流程接種菌種大豆→選豆→清洗→浸泡→脫皮→蒸煮大豆→香蕉葉包裹→發(fā)酵→磨醬→配料混合→蒸煮滅菌→膠體磨漿→灌裝成品 （7）納豆的生產(chǎn)工藝精選大豆→清洗→浸泡約12h、瀝干→蒸煮→冷卻、接種納豆菌→發(fā)酵→4℃放置1d→包裝→打碼→后熟→檢驗(yàn)→成品納豆（8）布置作業(yè)：復(fù)習(xí)題3，提前5～10min下達(dá)下次項(xiàng)目要求，利用課余時(shí)間，以個(gè)人或小組為單位，以教材為基礎(chǔ)，并利用學(xué)院圖書資源、網(wǎng)絡(luò)資源，查找、收集各種相關(guān)資料 項(xiàng)目10 泡菜生產(chǎn)技術(shù)一、教案頭 學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目25泡菜生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：1學(xué)習(xí)情景二 調(diào)味品的生產(chǎn)授課班級(jí)授課教師上課地點(diǎn) 多媒體教室教學(xué)項(xiàng)目掌握泡菜的制備方法教學(xué)環(huán)境在自學(xué)、討論、觀摩的環(huán)境下教學(xué)目標(biāo)群體具有生物化學(xué)，微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)生教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)態(tài)度目標(biāo)具備生產(chǎn)泡菜的操作技能掌握泡菜的生產(chǎn)技術(shù)能力訓(xùn)練項(xiàng)目泡菜的生產(chǎn)工藝教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)重點(diǎn)：泡菜的制備方法難點(diǎn)：泡菜的制備方法教學(xué)方法、手段教學(xué)方法：演示法，學(xué)習(xí)情景教學(xué)法教學(xué)手段：多媒體教學(xué)下次項(xiàng)目及作業(yè)查閱發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)技術(shù)；復(fù)習(xí)題：3備注二、教學(xué)內(nèi)容（一）概述【課件演示講解】1. 腌制品的概念2. 泡菜風(fēng)味物質(zhì)的形成（二）預(yù)備知識(shí)【課件演示講解】 1. 泡菜發(fā)酵用的微生物（三）教學(xué)內(nèi)容【分組討論】分組討論泡菜的生產(chǎn)工藝l 泡菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝252。 原料的選擇252。 泡菜容器—泡菜壇252。 原料的預(yù)處理252。 出坯252。 泡菜鹽水配置252。 泡菜與管理l 泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)要求（四）操作要領(lǐng)【師生互動(dòng)】泡菜發(fā)酵時(shí)如何保證厭氧環(huán)境（五）項(xiàng)目實(shí)施 【分組討論】分組討論，實(shí)行組長責(zé)任制，分工協(xié)作，針對(duì)以上設(shè)置的問題，通過課下資料的收集和教材內(nèi)容的查閱，進(jìn)行討論。（六）檢查評(píng)價(jià)【自評(píng)＋他評(píng)】每一組選一位代表對(duì)本組項(xiàng)目實(shí)施情況進(jìn)行解讀，本組和其它組同學(xué)進(jìn)行補(bǔ)充完善和糾正，同時(shí)進(jìn)行考核。 歸納總結(jié)：（1）泡菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程 2%6%食鹽水 2%10%食鹽水 ↓ ↓生鮮蔬菜 → 挑選 → 洗凈 → 出坯 → 泡制 → 出壇 → 泡菜 ↑ 20%30%老鹽水、香料包（2）泡菜工業(yè)化生產(chǎn)工藝流程 20%30%食鹽 發(fā)酵 ↓ ↓ 生鮮蔬菜→挑選→洗凈→入池→鹽腌→管理→成坯→脫鹽→脫水→成品包裝 出壇→配制→滅菌→冷卻→貼標(biāo)→檢驗(yàn)→泡菜成品 ↑ 調(diào)色香味 （2）布置作業(yè)：復(fù)習(xí)題3，提前5～10min下達(dá)下次項(xiàng)目要求 項(xiàng)目11發(fā)酵果蔬飲料生產(chǎn)技術(shù)一、教案頭 學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目31 發(fā)酵果蔬飲料生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：1學(xué)習(xí)情景三 軟飲料的生產(chǎn)授課班級(jí)授課教師上課地點(diǎn) 多媒體教室教學(xué)項(xiàng)目2. 掌握發(fā)酵果蔬飲料的制備方法教學(xué)環(huán)境在自學(xué)，討論、觀摩的環(huán)境下教學(xué)目標(biāo)群體具有生物化學(xué)，微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)生教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)態(tài)度目標(biāo)具備生產(chǎn)發(fā)酵果蔬飲料的操作技能掌握發(fā)酵果蔬飲料的生產(chǎn)技術(shù)能力訓(xùn)練項(xiàng)目發(fā)酵果蔬飲料的生產(chǎn)工藝教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)重點(diǎn)：果蔬飲料的發(fā)酵生產(chǎn)難點(diǎn)：果蔬飲料的發(fā)酵生產(chǎn)教學(xué)方法、手段教學(xué)方法：演示法，學(xué)習(xí)情景教學(xué)法教學(xué)手段：多媒體教學(xué)下次項(xiàng)目及作業(yè)查閱發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)技術(shù)；復(fù)習(xí)題：3備注二、教學(xué)內(nèi)容（一）概述【課件演示講解】1. 軟飲料的概念2. 軟飲料的分類（二）預(yù)備知識(shí)【課件演示講解】 1. 軟飲料發(fā)酵用的微生物（三）教學(xué)內(nèi)容【分組討論】分組討論發(fā)酵果蔬飲料的生產(chǎn)工藝l 酵母菌發(fā)酵果汁飲料l 乳酸菌發(fā)酵果汁飲料l 酵母菌發(fā)酵蔬菜飲料l 乳酸菌發(fā)酵蔬菜飲料l 酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵果蔬汁飲料（四）操作要領(lǐng)【師生互動(dòng)】不同產(chǎn)品發(fā)酵工藝的異同點(diǎn)（五）項(xiàng)目實(shí)施 【分組討論】分組討論，實(shí)行組長責(zé)任制，分工協(xié)作，針對(duì)以上設(shè)置的問題，通過課下資料的收集和教材內(nèi)容的查閱，進(jìn)行討論。（六）檢查評(píng)價(jià)【自評(píng)＋他評(píng)】每一組選一位代表對(duì)本組項(xiàng)目實(shí)施情況進(jìn)行解讀，本組和其它組同學(xué)進(jìn)行補(bǔ)充完善和糾正，同時(shí)進(jìn)行考核。 歸納總結(jié)：（1）酵母菌發(fā)酵果汁飲料原料→榨汁→澄清→接種→發(fā)酵→過濾→濾液分裝→成品（2）乳酸菌發(fā)酵果汁飲料吸附劑、糖 乳酸菌 ↓ ↓原料→果汁→調(diào)整→殺菌→冷卻→接種、發(fā)酵→調(diào)配、罐裝（3）酵母菌發(fā)酵蔬菜汁飲料蔬菜汁→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→離心→母液→加水稀釋→配料、混勻→滅菌→成品（4）乳酸菌發(fā)酵蔬菜汁飲料蔬菜汁→接種→發(fā)酵→過濾→濾液→成品（5）酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵果蔬汁飲料麥芽汁水溶液→配料→調(diào)節(jié)PH→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→離心→清液→配制→成品（6）布置作業(yè)：復(fù)習(xí)題3，提前5～10min下達(dá)