【正文】 風制曲工藝↓熟料→冷卻→接種→入池培養(yǎng)→第一次翻曲→第二次翻曲鏟曲→成曲3. 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝流程水↓食鹽→溶解→鹽水↓成曲→拌和入發(fā)酵池→醬醅前期保溫發(fā)酵→倒池→醬醅后期低溫發(fā)酵↓成熟醬醅4. 高鹽稀發(fā)酵工藝流程。食鹽+水→成曲→稀醬醪→攪拌→保溫發(fā)酵→成熟醬醪5. 固稀發(fā)酵工藝流程成曲→固態(tài)發(fā)酵→保溫稀醪發(fā)酵→常溫稀醪發(fā)酵→成熟醬醪6. 醬油浸出工藝 水→加熱三油→加熱二油→加熱成熟醬醅→第一次浸泡→頭渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→殘渣 第一次濾油 第二次濾油 第三次濾油 頭油 二 油 三 油7. 醬油的加熱助鮮劑甜味劑生醬油 →加熱→配制→澄清→質量鑒定→各級成品防腐劑 8．布置作業(yè)：復習題3，通常提前 5～10min下達下次項目要求，利用課余時間，以個人或小組為單位，以教材為基礎，并利用學院圖書資源、網絡資源，查找、收集各種相關資料 項目8 味精生產技術一、教案頭 學習型工作項目23醬油生產技術學時：4學習情景二 調味品的生產授課班級授課教師上課地點 多媒體教室教學項目，掌握淀粉水解糖和糖蜜原料的制備以及菌種的選育。、提取、精制技術，以及谷氨酸制味精的生產技術教學環(huán)境在自學，討論、觀摩的環(huán)境下教學目標群體具有生物化學，微生物學基礎知識的學生教學目標能力（技能）目標知識目標態(tài)度目標具備生產味精的操作技能掌握谷氨酸發(fā)酵、提取、精制技術，以及谷氨酸制味精的生產技術； ； 能力訓練項目谷氨酸發(fā)酵和谷氨酸制味精的生產工藝教學重點教學難點重點：谷氨酸發(fā)酵和提取的生產工藝難點：谷氨酸產量的調節(jié) 教學方法、手段教學方法：演示法，學習情景教學法教學手段：多媒體教學下次項目及作業(yè)查閱發(fā)酵豆制品的釀造技術；復習題：9和10備注二、教學內容（一）概述【課件演示講解】1. 我國味精生產的歷史與發(fā)展趨勢2. 食醋的種類3. 味精的性質4. 味精的生理作用及安全性（二）預備知識【課件演示講解】 1. 谷氨酸生產的原料與微生物l 原料l 谷氨酸生產的微生物2. 谷氨酸發(fā)酵機制l 谷氨酸的生物合成途徑l 谷氨酸的生物合成的調節(jié)機制252。 生物素的調節(jié)252。 細胞膜通透性的調節(jié)（三）教學內容【分組討論】l 組1：淀粉原料生產谷氨酸發(fā)酵技術l 組2：糖蜜原料生產谷氨酸的發(fā)酵技術2. 分組討論谷氨酸的提取與精制工藝和操作要點l 組3：等電點法提取谷氨酸l 組4：離子交換法提取谷氨酸3. 分組討論谷氨酸制味精技術l 組1：谷氨酸中和技術l 組2：中和液的除鐵與脫色l 組3：味精的結晶l 組4：味精的分離、干燥和篩選l 組5：谷氨酸生產質量控制（四）操作要領【師生互動】1．谷氨酸發(fā)酵中原料和生產工藝之間的關系2．谷氨酸不同提取方法特點3．味精的制造和谷氨酸提取工藝的區(qū)別（五）項目實施 【分組討論】分組討論，實行組長責任制，分工協(xié)作，針對以上設置的問題，通過課下資料的收集和教材內容的查閱，進行討論。（六）檢查評價【自評＋他評】每一組選一位代表對本組項目實施情況進行解讀，本組和其它組同學進行補充完善和糾正，同時進行考核。 （七）歸納總結： 1. 淀粉糖原料生產谷氨酸發(fā)酵技術2．糖蜜原料生產谷氨酸的發(fā)酵技術3．谷氨酸的提取與精制5．布置作業(yè)：復習題3，提前5～10min下達下次項目要求，利用課余時間，以個人或小組為單位，以教材為基礎，并利用學院圖書資源、網絡資源，查找、收集各種相關資料 項目9 發(fā)酵豆制品生產技術一、教案頭 學習型工作項目24發(fā)酵豆制品生產技術學時：2學習情景二 調味品的生產授課班級授課教師上課地點 多媒體教室教學項目1. 了解腐乳、豆醬等其它豆制品的基本概念和分類以及菌種的培養(yǎng)，掌握其生產的原輔材料、發(fā)酵制作過程、豆制品的質量標準及生產技術指標四個方面的內容。教學環(huán)境在自學，討論、觀摩的環(huán)境下教學目標群體具有生物化學，微生物學基礎知識的學生教學目標能力（技能）目標知識目標態(tài)度目標具備生產腐乳的操作技能掌握腐乳的生產技術了解其他發(fā)酵豆制品的制作工藝1. 規(guī)范應用習慣；2. 團結協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德能力訓練項目腐乳和其它豆制品發(fā)酵工藝教學重點教學難點重點：腐乳的制備方法難點：腐乳的制備方法教學方法、手段教學方法：演示法，學習情景教學法教學手段：多媒體教學下次項目及作業(yè)查閱泡菜的生產技術；復習題：3備注二、教學內容（一）概述【課件演示講解】1. 發(fā)酵豆制品生產的現狀與發(fā)展趨勢2. 發(fā)酵豆制品種類、風味及營養(yǎng)價值（二）預備知識【課件演示講解】 1. 腐乳的定義、類型和品牌2. 腐乳生產的原輔料3. 菌種培養(yǎng)（三）教學內容【分組討論】l 組1：豆腐坯的制作252。 大豆浸泡252。 磨漿252。 濾漿252。 煮漿252。 點漿與蹲腦252。 壓榨252。 劃坯l 組2：腐乳發(fā)酵252。 前期發(fā)酵252。 后期發(fā)酵l 組3：腌制型腐乳生產技術l 組4：細菌型腐乳生產技術2. 發(fā)酵大豆制品生產技術l 組1：豆醬l 組2：豆豉l 組3：丹貝l 組4：納豆l 組5：新型豆制品生產技術（四）操作要領【師生互動】1. 發(fā)酵豆制品生產工藝的異同點2. 發(fā)酵型腐乳和腌制型腐乳工藝上的區(qū)別3. 如何開發(fā)新型的發(fā)酵豆制品（五）項目實施 【分組討論】分組討論，實行組長責任制，分工協(xié)作，針對以上設置的問題，通過課下資料的收集和教材內容的查閱，進行討論。（六）檢查評價【自評＋他評】每一組選一位代表對本組項目實施情況進行解讀，本組和其它組同學進行補充完善和糾正，同時進行考核。 歸納總結： （1）豆腐坯制作的工藝流程水 水 水 膠凝劑↓ ↓ ↓ ↓大豆 → 浸泡 → 磨漿 → 濾漿 → 煮漿 → 點漿 → 上廂 → 壓榨 → 劃坯 → 豆腐坯↓ ↓飼料←豆渣→發(fā)酵調味料 黃泔水（2）腌制型腐乳工藝流程 鹽↓豆腐坯→煮沸→腌坯→裝壇→成品 ↑ 各種輔料（3）毛霉（或根霉）型腐乳腐乳發(fā)酵工藝為：前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品。 （4）大豆醬曲法釀制工藝大豆→預處理→與面粉混合→制曲→制醬醅→入發(fā)酵容器→自然升溫→第一次加鹽水→保溫發(fā)酵→第二次加鹽水→翻醬→成品（5）豆豉生產工藝大豆→清選→浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→洗曲→拌曲→發(fā)酵→干燥→干豆豉（6）傳統(tǒng)丹貝生產工藝流程接種菌種大豆→選豆→清洗→浸泡→脫皮→蒸煮大豆→香蕉葉包裹→發(fā)酵→磨醬→配料混合→蒸煮滅菌→膠體磨漿→灌裝成品 （7）納豆的生產工藝精選大豆→清洗→浸泡約12h、瀝干→蒸煮→冷卻、接種納豆菌→發(fā)酵→4℃放置1d→包裝→打碼→后熟→檢驗→成品納豆（8）布置作業(yè)：復習題3，提前5～10min下達下次項目要求，利用課余時間，以個人或小組為單位，以教材為基礎，并利用學院圖書資源、網絡資源，查找、收集各種相關資料 項目10 泡菜生產技術一、教案頭 學習型工作項目25泡菜生產技術學時：1學習情景二 調味品的生產授課班級授課教師上課地點 多媒體教室教學項目掌握泡菜的制備方法教學環(huán)境在自學、討論、觀摩的環(huán)境下教學目標群體具有生物化學，微生物學基礎知識的學生教學目標能力（技能）目標知識目標態(tài)度目標具備生產泡菜的操作技能掌握泡菜的生產技術能力訓練項目泡菜的生產工藝教學重點教學難點重點：泡菜的制備方法難點：泡菜的制備方法教學方法、手段教學方法：演示法，學習情景教學法教學手段：多媒體教學下次項目及作業(yè)查閱發(fā)酵乳制品的生產技術；復習題：3備注二、教學內容（一）概述【課件演示講解】1. 腌制品的概念2. 泡菜風味物質的形成（二）預備知識【課件演示講解】 1. 泡菜發(fā)酵用的微生物（三）教學內容【分組討論】分組討論泡菜的生產工藝l 泡菜的傳統(tǒng)生產工藝252。 原料的選擇252。 泡菜容器—泡菜壇252。 原料的預處理252。 出坯252。 泡菜鹽水配置252。 泡菜與管理l 泡菜的工業(yè)化生產要求（四）操作要領【師生互動】泡菜發(fā)酵時如何保證厭氧環(huán)境（五）項目實施 【分組討論】分組討論，實行組長責任制，分工協(xié)作，針對以上設置的問題，通過課下資料的收集和教材內容的查閱，進行討論。（六）檢查評價【自評＋他評】每一組選一位代表對本組項目實施情況進行解讀，本組和其它組同學進行補充完善和糾正，同時進行考核。 歸納總結：（1）泡菜的傳統(tǒng)生產工藝流程 2%6%食鹽水 2%10%食鹽水 ↓ ↓生鮮蔬菜 → 挑選 → 洗凈 → 出坯 → 泡制 → 出壇 → 泡菜 ↑ 20%30%老鹽水、香料包（2）泡菜工業(yè)化生產工藝流程 20%30%食鹽 發(fā)酵 ↓ ↓ 生鮮蔬菜→挑選→洗凈→入池→鹽腌→管理→成坯→脫鹽→脫水→成品包裝 出壇→配制→滅菌→冷卻→貼標→檢驗→泡菜成品 ↑ 調色香味 （2）布置作業(yè)：復習題3，提前5～10min下達下次項目要求 項目11發(fā)酵果蔬飲料生產技術一、教案頭 學習型工作項目31 發(fā)酵果蔬飲料生產技術學時：1學習情景三 軟飲料的生產授課班級授課教師上課地點 多媒體教室教學項目2. 掌握發(fā)酵果蔬飲料的制備方法教學環(huán)境在自學，討論、觀摩的環(huán)境下教學目標群體具有生物化學，微生物學基礎知識的學生教學目標能力（技能）目標知識目標態(tài)度目標具備生產發(fā)酵果蔬飲料的操作技能掌握發(fā)酵果蔬飲料的生產技術能力訓練項目發(fā)酵果蔬飲料的生產工藝教學重點教學難點重點：果蔬飲料的發(fā)酵生產難點：果蔬飲料的發(fā)酵生產教學方法、手段教學方法：演示法，學習情景教學法教學手段：多媒體教學下次項目及作業(yè)查閱發(fā)酵乳制品的生產技術；復習題：3備注二、教學內容（一）概述【課件演示講解】1. 軟飲料的概念2. 軟飲料的分類（二）預備知識【課件演示講解】 1. 軟飲料發(fā)酵用的微生物（三）教學內容【分組討論】分組討論發(fā)酵果蔬飲料的生產工藝l 酵母菌發(fā)酵果汁飲料l 乳酸菌發(fā)酵果汁飲料l 酵母菌發(fā)酵蔬菜飲料l 乳酸菌發(fā)酵蔬菜飲料l 酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵果蔬汁飲料（四）操作要領【師生互動】不同產品發(fā)酵工藝的異同點（五）項目實施 【分組討論】分組討論，實行組長責任制，分工協(xié)作，針對以上設置的問題，通過課下資料的收集和教材內容的查閱，進行討論。（六）檢查評價【自評＋他評】每一組選一位代表對本組項目實施情況進行解讀，本組和其它組同學進行補充完善和糾正，同時進行考核。 歸納總結：（1）酵母菌發(fā)酵果汁飲料原料→榨汁→澄清→接種→發(fā)酵→過濾→濾液分裝→成品（2）乳酸菌發(fā)酵果汁飲料吸附劑、糖 乳酸菌 ↓ ↓原料→果汁→調整→殺菌→冷卻→接種、發(fā)酵→調配、罐裝（3）酵母菌發(fā)酵蔬菜汁飲料蔬菜汁→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→離心→母液→加水稀釋→配料、混勻→滅菌→成品（4）乳酸菌發(fā)酵蔬菜汁飲料蔬菜汁→接種→發(fā)酵→過濾→濾液→成品（5）酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵果蔬汁飲料麥芽汁水溶液→配料→調節(jié)PH→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→離心→清液→配制→成品（6）布置作業(yè)：復習題3，提前5～10min下達