【正文】 24 學習型工作項目項目：24發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)學時：4一、教學目標三、教學組織設(shè)計知識了解腐乳、豆醬等其它豆制品的基本概念和分類以及菌種的培養(yǎng)，掌握其生產(chǎn)的原輔材料、發(fā)酵制作過程、豆制品的質(zhì)量標準及生產(chǎn)技術(shù)指標四個方面的內(nèi)容。教學材料：教學課件 教學內(nèi)容過程設(shè)計：教師運用多媒體講述泡菜的基本知識，然后設(shè)置項目任務(wù)，讓學生分組設(shè)計方案來完成。教學材料：教學課件 教學內(nèi)容過程設(shè)計：教師運用多媒體講述乳酸的基本知識，然后設(shè)置學習項目任務(wù)，讓學生分組設(shè)計方案來完成，并根據(jù)學習項目的內(nèi)容進行乳酸菌的分離和鑒定以及凝固型酸奶的實訓操作。 歸納總結(jié)：1．食品發(fā)酵工業(yè)發(fā)展的基本情況； 2．布置作業(yè)：根據(jù)目前國內(nèi)外發(fā)酵食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀，你認為應(yīng)如何對發(fā)酵食品進行安全性評估和質(zhì)量控制通常提前 5～10min下達下次項目要求，利用課余時間，以個人或小組為單位，以教材為基礎(chǔ)，并利用學院圖書資源、網(wǎng)絡(luò)資源，查找、收集各種相關(guān)資料。（六）檢查評價【自評＋他評】每一組選一位代表對本組項目實施情況進行解讀，本組和其它組同學進行補充完善和糾正，同時進行考核。3．如何通過控制制麥和發(fā)酵工藝來生產(chǎn)不同品種啤酒。 天然酵母的擴大培養(yǎng)252。3．如何通過控制工藝來生產(chǎn)不同品種葡萄酒。紅葡萄→分選→破碎→去?！咸褲{→加二氧化硫→主發(fā)酵→壓榨→前發(fā)酵酒→調(diào)整成分→后發(fā)酵→換桶→新干紅葡萄酒→陳釀→調(diào)配→澄清→冷凍→過濾→裝瓶→成品2．布置作業(yè)：復習題5，通常提前 5～10min下達下次項目要求，利用課余時間，以個人或小組為單位，以教材為基礎(chǔ)，并利用學院圖書資源、網(wǎng)絡(luò)資源，查找、收集各種相關(guān)資料 項目5 黃酒生產(chǎn)技術(shù)一、教案頭 學習型工作項目15黃酒生產(chǎn)技術(shù)學時：2學習情景一 酒類的生產(chǎn)授課班級授課教師上課地點 多媒體教室教學項目、種類、特點和發(fā)展狀況。 霉菌252。 歸納總結(jié)：1．白藥制作工藝流程圖水 辣蓼草粉末 陳酒藥新早秈米粉→拌料→打?qū)崱袎K→滾角→接種→入缸保溫培養(yǎng)→出窩→入匾→換匾→并匾→裝籮→曬藥→成品→裝壇貯藏2. 純根霉曲制作工藝流程根霉菌→三角瓶種子→簾子種曲 酵母菌種→液體試管培養(yǎng)→三角瓶液體擴大培養(yǎng)水 麩皮固體培養(yǎng)↓麩皮→拌料蒸煮→揚冷接種→裝箱靜止培養(yǎng)→間斷通風培養(yǎng)→連續(xù)通風培養(yǎng)→混合→烘干→根霉酵母混合曲3. 踏曲生產(chǎn)工藝流程水小麥→過篩→軋碎→拌曲→踏曲成型→堆曲→保溫培養(yǎng)→通風干燥→成品4. 淋飯酒母工藝流程水糯米→浸米→蒸飯→淋水→落缸搭窩→糖化→加曲沖缸→發(fā)酵開耙→灌壇養(yǎng)醅→酒母↑ ↑酒藥 麥曲5．攤飯酒釀造工藝流程圖清水 淋飯酒母原料→浸米→蒸飯→攤冷→落缸→糖化發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→生酒→澄清→煎酒→成品酒漿水 麥曲 酒糟 糖色6. 喂飯酒釀造工藝流程圖酒藥 麥曲粳米→浸漬→蒸飯→淋飯→搭窩→翻缸放水→第一次喂飯→糖化發(fā)酵→水第二次喂飯→糖化發(fā)酵→第三次喂飯→糖化發(fā)酵→后發(fā)酵→壓濾→煎酒→成品 麥曲 7．機械化黃酒生產(chǎn)新工藝黃酒的生產(chǎn)工藝流程 水 制冷機外圍降溫 大米→浸米→洗米、淋米→蒸飯機蒸煮→冷卻→落罐→前發(fā)酵→后發(fā)酵→壓濾機壓濾→清酒罐澄清→熱交換器煎酒→包裝→貯存→成品無菌空氣攪拌降溫8．布置作業(yè)：復習題5，通常提前 5～10min下達下次項目要求。 實驗的具體步驟，252。（三）項目實施 【分組執(zhí)行】1．檢察每組的實驗方案2．以６人為一組，實行組長責任制，分工協(xié)作，針對以上設(shè)置的學習情景，按照實驗的具體步驟，進行學習情景的實施。252。測定麥汁的濃度和pＨ，將活化好的酵母倒入發(fā)酵桶中，再攪拌均勻。Ｐ，前發(fā)酵階段結(jié)束，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵階段。在室溫下放至2天后轉(zhuǎn)入1℃冷藏柜中，后發(fā)酵１周以上，即可成為成品啤酒。 啤酒的色度測定——比色法178。 列出所需的器材，252。 材料紅棗：新鄭市；果膠酶；發(fā)酵酵母：葡萄酒高活性干酵母；蔗糖、檸檬酸：均為市售，食品級；偏重硫酸鈉252。 紅棗酶解取汁：取正常成熟并經(jīng)自然干燥，無霉爛和蟲蛀的紅棗，并用流動水反復搓洗三次，除去附在紅棗表面的泥沙等雜質(zhì)，在80℃下烘烤60min除去棗核，將果肉部分用組織搗碎機破碎成35mm大小顆粒。252。）之后測原酒酒度、色值。 曲霉菌252。、（七）歸納總結(jié)：1. 大曲制作工藝2. 固態(tài)發(fā)酵法釀醋3. 固稀發(fā)酵法釀醋4. 液態(tài)發(fā)酵法釀醋5. 山西老陳醋的釀造方法6. 食醋釀造的新生產(chǎn)工藝7．布置作業(yè)：復習題5，通常提前 5～10min下達下次項目要求，利用課余時間，以個人或小組為單位，以教材為基礎(chǔ)，并利用學院圖書資源、網(wǎng)絡(luò)資源，查找、收集各種相關(guān)資料 項目7 醬油生產(chǎn)技術(shù)一、教案頭 學習型工作項目22醬油生產(chǎn)技術(shù)學時：2學習情景二 調(diào)味品的生產(chǎn)授課班級授課教師上課地點 多媒體教室教學項目教學環(huán)境在自學、討論、觀摩的環(huán)境下教學目標群體具有生物化學，微生物學基礎(chǔ)知識的學生教學目標能力（技能）目標知識目標態(tài)度目標具備生產(chǎn)醬油的操作技能掌握醬油的生產(chǎn)工藝； ； 能力訓練項目醬油的生產(chǎn)工藝教學重點教學難點重點：醬油的生產(chǎn)工藝難點：厚層通風制曲工藝教學方法、手段教學方法：演示法，學習情景教學法教學手段：多媒體教學下次項目及作業(yè)查閱味精的釀造技術(shù)；復習題：3備注二、教學內(nèi)容（一）概述【課件演示講解】1. 我國醬油生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢2. 食醋的種類、風味物質(zhì)及營養(yǎng)價值（二）預備知識【課件演示講解】1. 原輔料及其處理l 醬油生產(chǎn)用的原料l 原料處理2. 醬油生產(chǎn)的基本原理與相關(guān)微生物l 醬油釀造的基本原理l 醬油釀造的相關(guān)微生物252。 醬油的浸出252。 成品包裝和保管l 組5：醬油新工藝生產(chǎn)技術(shù)l 組6：成品醬油的質(zhì)量標準及檢測（四）操作要領(lǐng)【師生互動】1．制曲過程中如何控制好溫度和濕度2．不同醬油釀造方法的工藝特點3．如何通過釀造工藝生產(chǎn)高品位的醬油（五）項目實施 【分組討論】分組討論，實行組長責任制，分工協(xié)作，針對以上設(shè)置的問題，通過課下資料的收集和教材內(nèi)容的查閱，進行討論。食鹽+水→成曲→稀醬醪→攪拌→保溫發(fā)酵→成熟醬醪5. 固稀發(fā)酵工藝流程成曲→固態(tài)發(fā)酵→保溫稀醪發(fā)酵→常溫稀醪發(fā)酵→成熟醬醪6. 醬油浸出工藝 水→加熱三油→加熱二油→加熱成熟醬醅→第一次浸泡→頭渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→殘渣 第一次濾油 第二次濾油 第三次濾油 頭油 二 油 三 油7. 醬油的加熱助鮮劑甜味劑生醬油 →加熱→配制→澄清→質(zhì)量鑒定→各級成品防腐劑 8．布置作業(yè)：復習題3，通常提前 5～10min下達下次項目要求，利用課余時間，以個人或小組為單位，以教材為基礎(chǔ)，并利用學院圖書資源、網(wǎng)絡(luò)資源，查找、收集各種相關(guān)資料 項目8 味精生產(chǎn)技術(shù)一、教案頭 學習型工作項目23醬油生產(chǎn)技術(shù)學時：4學習情景二 調(diào)味品的生產(chǎn)授課班級授課教師上課地點 多媒體教室教學項目，掌握淀粉水解糖和糖蜜原料的制備以及菌種的選育。 細胞膜通透性的調(diào)節(jié)（三）教學內(nèi)容【分組討論】l 組1：淀粉原料生產(chǎn)谷氨酸發(fā)酵技術(shù)l 組2：糖蜜原料生產(chǎn)谷氨酸的發(fā)酵技術(shù)2. 分組討論谷氨酸的提取與精制工藝和操作要點l 組3：等電點法提取谷氨酸l 組4：離子交換法提取谷氨酸3. 分組討論谷氨酸制味精技術(shù)l 組1：谷氨酸中和技術(shù)l 組2：中和液的除鐵與脫色l 組3：味精的結(jié)晶l 組4：味精的分離、干燥和篩選l 組5：谷氨酸生產(chǎn)質(zhì)量控制（四）操作要領(lǐng)【師生互動】1．谷氨酸發(fā)酵中原料和生產(chǎn)工藝之間的關(guān)系2．谷氨酸不同提取方法特點3．味精的制造和谷氨酸提取工藝的區(qū)別（五）項目實施 【分組討論】分組討論，實行組長責任制，分工協(xié)作，針對以上設(shè)置的問題，通過課下資料的收集和教材內(nèi)容的查閱，進行討論。 大豆浸泡252。 點漿與蹲腦252。 后期發(fā)酵l 組3：腌制型腐乳生產(chǎn)技術(shù)l 組4：細菌型腐乳生產(chǎn)技術(shù)2. 發(fā)酵大豆制品生產(chǎn)技術(shù)l 組1：豆醬l 組2：豆豉l 組3：丹貝l 組4：納豆l 組5：新型豆制品生產(chǎn)技術(shù)（四）操作要領(lǐng)【師生互動】1. 發(fā)酵豆制品生產(chǎn)工藝的異同點2. 發(fā)酵型腐乳和腌制型腐乳工藝上的區(qū)別3. 如何開發(fā)新型的發(fā)酵豆制品（五）項目實施 【分組討論】分組討論，實行組長責任制，分工協(xié)作，針對以上設(shè)置的問題，通過課下資料的收集和教材內(nèi)容的查閱，進行討論。 原料的選擇252。 泡菜鹽水配置252。（六）檢查評價【自評＋他評】每一組選一位代表對本組項目實施情況進行解讀，本組和其它組同學進行補充完善和糾正，同時進行考核。（六）檢查評價【自評＋他評】每一組選一位代表對本組項目實施情況進行解讀，本組和其它組同學進行補充完善和糾正，同時進行考核。 原料的預處理252。 歸納總結(jié)： （1）豆腐坯制作的工藝流程水 水 水 膠凝劑↓ ↓ ↓ ↓大豆 → 浸泡 → 磨漿 → 濾漿 → 煮漿 → 點漿 → 上廂 → 壓榨 → 劃坯 → 豆腐坯↓ ↓飼料←豆渣→發(fā)酵調(diào)味料 黃泔水（2）腌制型腐乳工藝流程 鹽↓豆腐坯→煮沸→腌坯→裝壇→成品 ↑ 各種輔料（3）毛霉（或根霉）型腐乳腐乳發(fā)酵工藝為：前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品。 劃坯l 組2：腐乳發(fā)酵252。 濾漿252。 （七）歸納總結(jié)： 1. 淀粉糖原料生產(chǎn)谷氨酸發(fā)酵技術(shù)2．糖蜜原料生產(chǎn)谷氨酸的發(fā)酵技術(shù)3．谷氨酸的提取與精制5．布置作業(yè)：復習題3，提前5～10min下達下次項目要求，利用課余時間，以個人或小組為單位，以教材為基礎(chǔ)，并利用學院圖書資源、網(wǎng)絡(luò)資源，查找、收集各種相關(guān)資料 項目9 發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)一、教案頭 學習型工作項目24發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)學時：2學習情景二 調(diào)味品的生產(chǎn)授課班級授課教師上課地點 多媒體教室教學項目1. 了解腐乳、豆醬等其它豆制品的基本概念和分類以及菌種的培養(yǎng)，掌握其生產(chǎn)的原輔材料、發(fā)酵制作過程、豆制品的質(zhì)量標準及生產(chǎn)技術(shù)指標四個方面的內(nèi)容。、提取、精制技術(shù)，以及谷氨酸制味精的生產(chǎn)技術(shù)教學環(huán)境在自學，討論、觀摩的環(huán)境下教學目標群體具有生物化學，微生物學基礎(chǔ)知識的學生教學目標能力（技能）目標知識目標態(tài)度目標具備生產(chǎn)味精的操作技能掌握谷氨酸發(fā)酵、提取、精制技術(shù)，以及谷氨酸制味精的生產(chǎn)技術(shù)； ； 能力訓練項目谷氨酸發(fā)酵和谷氨酸制味精的生產(chǎn)工藝教學重點教學難點重點：谷氨酸發(fā)酵和提取的生產(chǎn)工藝難點：谷氨酸產(chǎn)量的調(diào)節(jié) 教學方法、手段教學方法：演示法，學習情景教學法教學手段：多媒體教學下次項目及作業(yè)查閱發(fā)酵豆制品的釀造技術(shù)；復習題：9和10備注二、教學內(nèi)容（一）概述【課件演示講解】1. 我國味精生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢2. 食醋的種類3. 味精的性質(zhì)4. 味精的生理作用及安全性（二）預備知識【課件演示講解】 1. 谷氨酸生產(chǎn)的原料與微生物l 原料l 谷氨酸生產(chǎn)的微生物2. 谷氨酸發(fā)酵機制l 谷氨酸的生物合成途徑l 谷氨酸的生物合成的調(diào)節(jié)機制252。 （七）歸納總結(jié)：1. 制種曲工藝流程，制種曲工藝流程如圖81所示。 成品醬油的配制252。 酵母菌252。 醋酸菌（三）教學內(nèi)容【分組討論】l 組1：糖化發(fā)酵劑的制備（大曲）l 組2：固態(tài)發(fā)酵法釀醋l 組3：固稀發(fā)酵法釀醋l 組4：液態(tài)發(fā)酵法釀醋l 組5：山西老陳醋的釀造方法l 組6：果醋釀造l 組7：食醋釀造中的質(zhì)量控制l 組8：食醋的質(zhì)量標準及檢測（四）操作要領(lǐng)【師生互動】(五)項目實施 【分組討論】分組討論，實行組長責任制