【正文】 7 克 ―― 1550 3100 70℃ 9 分 30 秒奶茶 1/4桶 55 克 ―― 4 克 ―― 325 800 1250 82℃ 20 分鐘清紅 1/4桶 25 克 ―― 2 克 ―― ―― 650 1050 82℃ 10 分 30 秒熱紅 1/4桶 75 克 ―― 克 ―― ―― ―― 1550 95℃ 20 分鐘綠茶 1/4桶 ―― 50 克 ―― 克 ―― 780 1550 70℃ 9 分 30 秒四、茶品泡制工具：8 公斤臺(tái)秤、泡茶鍋、計(jì)時(shí)器、調(diào)理棒、溫度計(jì)、溫度計(jì)、濾茶布、泡茶過濾網(wǎng)、茶桶、熱水器五、泡茶原材料：過濾東、冰塊、茶葉（綠茶、紅茶）奶精奶茶泡制流程：在泡茶鍋內(nèi)放入 5000 克熱過濾水；用溫度計(jì)測(cè)量出攝氏 82 度熱過濾水；將稱好的茶葉倒入水中，用調(diào)理棒攪拌均勻；蓋上鍋蓋，開始倒計(jì)時(shí) 15 分鐘；將泡茶專用紅茶紗布、過濾網(wǎng)用沸水機(jī)內(nèi)的熱水浸泡沖洗干凈；架上沖洗干凈的過濾網(wǎng)及鋪好沖洗干凈的紅茶濾茶布；待時(shí)間到后將紅茶過濾倒入茶桶內(nèi)；包起濾茶布，輕壓剩余茶汁；倒掉茶渣；將稱好的 1300 克奶精倒入茶桶中，用調(diào)理棒攪拌均勻；1稱 3200 克冰塊放入茶桶內(nèi)，用調(diào)理棒攪拌均勻；1蓋上茶桶蓋。清紅泡制流程：茶鍋里放入 4200 克熱過濾水；用溫度計(jì)測(cè)量出攝氏 82 度熱過濾水；將稱好的茶葉倒入水中用調(diào)理棒攪拌均勻；蓋上鍋蓋，開始倒計(jì)時(shí) 10 分 30 秒；將泡茶專用紅茶紗布、過濾網(wǎng)用沸水機(jī)內(nèi)的熱水浸泡沖洗干凈；稱 2600 克冰塊放入茶桶內(nèi)；架上沖洗干凈的過濾網(wǎng)及鋪好沖洗干凈的紅茶濾茶布；待時(shí)間到后將清紅過濾倒入有冰塊的茶桶內(nèi)；包起濾茶布，輕壓剩余茶汁；倒掉茶渣；1蓋上茶桶蓋。熱紅泡制流程：茶鍋里放入 6200 克熱過濾水；用溫度計(jì)測(cè)量出攝氏 95 度熱過濾水；將稱好的茶葉倒入水中用調(diào)理棒攪拌均勻；蓋上鍋蓋，開始倒計(jì)時(shí) 20 分鐘；將泡茶專用紅茶紗布、過濾網(wǎng)用沸水機(jī)內(nèi)的熱水浸泡沖洗干凈；架上過濾網(wǎng)及鋪好紅茶專用紗布；待時(shí)間到后將熱紅過濾倒入茶桶內(nèi)；包起濾茶布，輕壓剩余茶汁；倒掉茶渣；蓋上茶桶蓋。綠茶泡制流程：茶鍋里放入 6200 克熱過濾水；用溫度計(jì)測(cè)量出攝氏 70 度熱過濾水；將稱好的茶葉倒入水中用調(diào)理棒攪拌均勻；蓋上鍋蓋，開始倒計(jì)時(shí) 9 分 30 秒；將泡茶專用紅茶紗布、過濾網(wǎng)用沸水機(jī)內(nèi)的熱水浸泡沖洗干凈；稱 3100 克冰塊放入茶桶內(nèi)；架上沖洗干凈的過濾網(wǎng)及鋪好沖洗干凈的綠茶濾茶布；待時(shí)間到后將清紅過濾倒入有冰塊的茶桶內(nèi)；包起濾茶布，輕壓剩余茶汁；倒掉茶渣；1蓋上茶桶蓋。 煮糖 /煮燒仙草一、煮糖煮糖工具：煮糖桶、煮糖勺、盎司計(jì)、糖度計(jì)煮糖原材料：過濾水、白砂糖、白醋煮糖步驟：首先在糖桶內(nèi)加 4500 克過濾水，用火煮（煮水的同時(shí)，準(zhǔn)備好白砂糖）待沸騰后，加入 9500 克白砂糖。 （邊加邊用糖勺攪拌，且慢慢的倒入）直到白砂糖完全溶化，再用大火燒至沸騰。待糖水沸騰后，調(diào)至小火，攪拌均勻。舀出 的糖水，待完全冷卻后，用糖度計(jì)測(cè)量；如標(biāo)準(zhǔn)后，再加 的白醋，攪拌均勻。再次沸騰后，應(yīng)立即熄掉火源。放至規(guī)定擺放處， （不宜經(jīng)常碰到的地方）即可。注：煮好的熱糖應(yīng)是 67－68 度之間。因熱糖放置地上時(shí)，桶里的糖還在蒸發(fā)水蒸汽，故會(huì)提高比原來煮好的熱糖高 1 度左右，冷卻后可至 68－70 度之間。另剛煮好的熱糖不要蓋。 （加蓋會(huì)出現(xiàn)水蒸汽從蓋上流至糖桶內(nèi)，導(dǎo)致煮好的糖容易變質(zhì)及上下糖度不一。 ）如糖度偏高則加少量開水再燒煮：如糖度偏低則加少量白砂糖再燒煮。二、煮燒仙草煮燒仙草工具：泡茶鍋、調(diào)理棒、熱杯、電子稱煮燒仙草原材料：過濾水、白砂糖、仙草粉、仙草汁步驟：稱完所有配料份量，備用；在泡茶鍋中加入 400 克過濾水燒至沸騰；倒入 170 克仙草汁用調(diào)理棒攪拌均勻；待沸騰后，加入 35 克白砂糖攪拌均勻；沸騰后，在熱杯中加入一半冷水，將 克仙草粉打散，倒入；攪拌均勻，待沸騰后，倒入保溫爐即可。注：仙草粉需用冷水打散，防止水溫過高仙草粉結(jié)塊。煮好的燒仙草需放入保溫爐中保溫存放，防止溫度過低冷卻結(jié)塊。 飲品制作飲品是由水吧員工將茶、配料等原料手工現(xiàn)調(diào)而成；機(jī)器攪拌、手工搖制、熱飲制作。機(jī)器攪拌由水吧員工將配制的飲品放入攪拌機(jī)上攪拌制作而成。 （一般凍飲飲品）手工搖制由水吧員工將配制好的飲品放入 SHAKER 杯中，用手搖制而成。 （特殊凍飲飲品）搖茶a、SHAKER 杯握法左手中指和無名指扣住 SHAKER 杯底部，小指、食指卡住杯身，大拇指自然卡住杯身銜接處；右手大拇指按住杯蓋，中指、食指（置于左手食指兩側(cè)）及無名指、小指（置于左手小指兩側(cè)）卡住 SHAKER 杯身兩側(cè)。b、姿勢(shì)身體保持收腹挺胸，右腳向右橫邁一小步，雙腳與肩同寬，頭部放松且面朝正前方，面帶微笑，兩手握 SHAKER 杯，杯蓋朝上成 45 度，兩臂抬起置于左胸成一直線，右上臂與胸略成 100 度。c、搖法●向下轉(zhuǎn)腕，杯蓋朝下；●用手腕的力量勻速向前方推行略成向下弧線；●向上轉(zhuǎn)腕，杯蓋朝上；●用手腕的力量勻速收回略成向上弧線；以上 4 步驟須動(dòng)作連貫無間斷，形成逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)（從搖茶員工右側(cè)看） ，手的運(yùn)行軌跡成橢圓狀。熱飲制作由水吧員工將茶和配料調(diào)理加熱而成。 成品的保管凍飲做錯(cuò)時(shí)，應(yīng)立即將冰塊去掉待售，如 15 分鐘未售出此產(chǎn)品則報(bào)廢；熱飲保質(zhì)量間為 2 小時(shí)；在任何飲品制作報(bào)廢時(shí)，應(yīng)作好登記記錄，以便店內(nèi)作好損耗分析（附表 OF－13）一、飲品制作常出現(xiàn)的問題飲品制作過程中最容易發(fā)生的問題；a、盎司計(jì)、糖勺的計(jì)量準(zhǔn)；b、加熱水、加冰塊、加茶的份量不準(zhǔn)確；紅綠茶制作最容易發(fā)生的問題是茶太甜原因：a、糖勺的計(jì)量不準(zhǔn)或帶糖尾、糖度高；b、冰塊太多、茶水太少；雪香制作容易發(fā)生的問題；a、操作步驟不正確，雪和時(shí)應(yīng)該最后加入（除朱古力雪香） ；b、冰塊很少或幾乎沒有；c、味道太甜，原因是冰塊加得太多；d、制作雪香應(yīng)注意奶精的份量，冰塊與熱水的重量（凍飲） ，熱飲應(yīng)注意粘壁及微波的時(shí)間；隨便制作容易發(fā)生的問題：隨便調(diào)出顏色太淡原因：SHAKER 時(shí)間過久；燒仙草熱飲送給客人時(shí)已經(jīng)結(jié)凍原因：仙草盅太冷或保溫爐溫度未到達(dá) 80 度；凍飲出現(xiàn)分層原因：凍仙草分量太多（超過 200 克標(biāo)準(zhǔn)）或太少、倒入攪拌杯中未攪拌的力度不夠；奶精、雪香打不散a、加的熱水太少；b、熱水不夠燙；香芋、巧克力奶茶等不夠香原因：a、先加執(zhí)水打散時(shí)，水不夠燙；b、打散不夠充分；c 水加得太多。二、原材料及半成品茶桶不按規(guī)定時(shí)間清潔會(huì)導(dǎo)致以下幾點(diǎn)：a、茶水發(fā)臭，其中茶嘴比較容易發(fā)臭，影響茶香味；b、茶垢比較嚴(yán)重，在飲品中出現(xiàn)。秤不準(zhǔn)或水吧指針調(diào)到零a、冰塊秤不準(zhǔn)（泡茶和做茶） ；b、導(dǎo)致茶太濃或太淡；c、茶葉秤不準(zhǔn)。果汁罐中補(bǔ)充錯(cuò)果汁，顏色很相似，只有聞、嘗才能分辨味道。茶水味道不對(duì)a、茶葉份量不對(duì)；b、水溫、刻度、時(shí)間出問題；茶桶內(nèi)白蓋的蓋法：凸面朝上起保溫作用，如凸面朝下就不能起保溫作用，使茶水很快變壞。調(diào)理罐每天打烊后要擦凈，不然會(huì)引來螞蟻、飛蟲等。a、清洗后要把罐內(nèi)的水漬擦干，不然會(huì)使果汁濃度降低、粉類結(jié)塊；b、將新的果汁、粉類放入罐底，將舊的放在上層，做到先進(jìn)先出，不然舊果汁、粉類會(huì)因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)而導(dǎo)致結(jié)塊、變質(zhì)；泡茶時(shí)，泡茶鍋不能放在地上。原因：a、因?yàn)榈孛鏈囟鹊?，?dǎo)致水溫下降快，茶無法泡開，茶味會(huì)不足。b、泡茶鍋容易打翻，造成危險(xiǎn)。 水吧工作流程一、早班開啟所有照明、設(shè)備電源及插座；按照營(yíng)運(yùn)狀況依次泡制奶茶、清紅及紅茶，查看凍仙草量，并分別準(zhǔn)備凍、熱燒仙草；通知熱吧所需用量的珍珠；清點(diǎn)原物料并列出所缺物品名稱、數(shù)量到倉庫領(lǐng)??；將領(lǐng)取好的原物料按照標(biāo)簽擺放至調(diào)理罐中；將冰茶機(jī)、咖啡機(jī)零部件正確安裝，并檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；水吧操作臺(tái)，吧臺(tái)用抹布擦拭，并將托盤、吸管桶、紙巾整理并歸位；將操作臺(tái)上的器具（包括糖勺、盎司計(jì)、量杯等）用清水反復(fù)沖洗干凈，將清潔后的器具整齊的放置的操作臺(tái)上，抹布放入消毒水中浸泡備用。二、交接班補(bǔ)充水吧所有原料，及時(shí)列出該時(shí)間段所缺物品名稱，數(shù)量，并及時(shí)領(lǐng)貨；將操作臺(tái)、吧臺(tái)用抹布清潔；清潔地面，并填寫水吧工作執(zhí)行檢查表。三、晚班將水吧所有設(shè)備按照設(shè)備清潔時(shí)間表內(nèi)容認(rèn)真執(zhí)行；將多余的原茶全部倒掉，不可過夜；把所有器具、抹布清潔并歸位；噴灑殺蟲劑，檢查電源和水源開關(guān)是否關(guān)閉，填寫水吧工作執(zhí)行檢查表；安全檢查