【正文】 e) 特定操作和特定環(huán)境；f) 衛(wèi)生條件滿足狀況；g) 危害分析結果及其所采取的行動；h) 消費者食用安全的監(jiān)視與評價結果及其所采取的行動；i) 外部溝通結果； j) 驗證結果；k) 信息分析的結果；l) HACCP體系的更新和改進結果。內(nèi)部溝通結果的記錄應當予以保持。提示：內(nèi)部溝通可以增進體系各過程的責任人員之間的相互理解和協(xié)調(diào)，是過程有效運行的必要條件之一。內(nèi)部溝通結果是信息分析過程的重要信息來源。 外部溝通最高管理者應當確保食品企業(yè)與食品鏈范圍內(nèi)的供方、外包過程的承包方（適用時）、消費者或其它顧客、食品安全主管部門以及其它產(chǎn)生影響的相關方進行必要的溝通，以保障產(chǎn)品的食用安全。適當時，應當在以下方面進行溝通：a) 消費者或其它顧客對特定產(chǎn)品的食品安全要求；b) 顧客、食品安全主管部門等相關方對食品企業(yè)的HACCP體系的要求；c) 保障產(chǎn)品食用安全所必要的信息和協(xié)作；d) 食品企業(yè)對供方、外包過程的承包方（適用時）的有關要求。實施外部溝通的人員應當接受適當培訓，充分了解食品企業(yè)的產(chǎn)品、相關危害和HACCP體系，并經(jīng)食品企業(yè)授權。應保持外部溝通結果和實施溝通人員的記錄。提示：食品企業(yè)實施外部溝通所需的范圍是食品鏈內(nèi)對保障所提供產(chǎn)品的食用安全產(chǎn)生影響的食品企業(yè)，不是食品鏈內(nèi)的所有食品企業(yè)。溝通內(nèi)容對保障食品企業(yè)所提供產(chǎn)品的食用安全應當具有必要性。 管理評審 總則最高管理者應當按策劃的時間間隔評審HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。評審應當包括評價HACCP體系改進的機會和更新的需要。應當保持管理評審的記錄。提示： HACCP體系持續(xù)的適宜性體現(xiàn)了體系相對于不斷變化的內(nèi)外部客觀情況的適應能力，持續(xù)的充分性表示體系相對于不斷變化的內(nèi)外部客觀情況達到充分策劃的程度，持續(xù)的有效性指完成HACCP體系HACCP體系所策劃的活動和達到策劃的結果的程度。為實現(xiàn)HACCP體系HACCP體系持續(xù)的適宜性、充分性和有效性，食品企業(yè)需要根據(jù)客觀情況的變化及時對體系做出相應的更新或改進。 評審輸入管理評審的輸入應當包括以下方面的信息：a) 食品安全方針和食品安全目標；b) 消費者食用安全的監(jiān)視與評價結果；c) 內(nèi)外部溝通的結果；d) 驗證結果；e) 信息分析結果；f) 更新和改進結果；g) 糾正措施的狀況；h) 產(chǎn)品召回計劃和應急預案的狀況；i) 以往管理評審的跟蹤措施。提示：評審輸入應當為管理評審提供充分和準確的信息，是管理評審有效實施的前提條件。這些信息應當能夠反映 HACCP體系持續(xù)的適宜性、充分性和有效性的現(xiàn)狀。在適用的情況下，食品企業(yè)應當提供文件化的輸入信息，以便于管理評審活動的實施。 評審輸出管理評審的輸出應當包括與以下方面有關的任何決定和措施：a)食品安全方針和食品安全目標的修訂；b)確保 HACCP體系及其過程有效性所需的更新或改進；c)安全產(chǎn)品的保證；d)資源需求。提示：管理評審的輸出包括針對方針目標、體系及其過程、產(chǎn)品和資源4個基本方面所需的更新或改進決定及措施。 資源提供食品企業(yè)應當確定并提供以下方面所需的資源：a) 建立、實施、保持、更新和持續(xù)改進HACCP體系并確保其有效性；b) 通過滿足消費者和法律法規(guī)對食品安全的要求，增強消費者滿意。應當確保獲得人力資源、基礎設施和工作環(huán)境方面所需的資源。 應當確保獲得危害預防、控制過程有效運行所需的特定資源，包括來自外部的資源。提示：對于小型和（或）欠發(fā)達的食品食品企業(yè)，可更多地獲得外部人力資源的支持，包括來自相關的研究機構、咨詢機構、行業(yè)協(xié)會和食品安全管理部門提供的技術指南和專家指導，以確保所建立的HACCP體系的有效性。當使用外部專家制定的相對于某種類別食品前提計劃、HACCP計劃的實施指南時，應當確保適用于食品企業(yè)的特定產(chǎn)品、特定操作和特定環(huán)境的具體狀況，并符合本指南的要求。 HACCP體系的驗證、分析和改進 總則食品企業(yè)應當策劃并實施以下方面所需的驗證、分析、更新和改進過程：a) 證實安全產(chǎn)品的符合性；b) 確保HACCP體系的符合性；c) 更新和持續(xù)改進HACCP體系以確保其有效性。這應當包括對統(tǒng)計技術在內(nèi)的適用方法及其應用程度的確定。提示：安全產(chǎn)品的符合性是指在消費者按照預期用途制作或食用時，產(chǎn)品符合食品安全特性的要求，安全產(chǎn)品得到實現(xiàn)和保障。由于安全產(chǎn)品得到實現(xiàn)和保障是HACCP體系所策劃的結果，因此，安全產(chǎn)品的符合性體現(xiàn)了HACCP體系的有效性。證實安全產(chǎn)品的符合性是指，通過獲得客觀證據(jù)，證明安全產(chǎn)品確實得到實現(xiàn)和保障。HACCP體系的符合性是指，HACCP體系的建立與實施符合本指南的要求以及食品企業(yè)所確定的HACCP體系的要求。確保HACCP體系的符合性是指，通過實施有效措施，切實保持HACCP體系的符合性。更新和持續(xù)改進HACCP體系以確保其有效性是指，通過更新和持續(xù)改進活動的實施，切實保證HACCP體系持續(xù)的有效性。更新和改進的對象是HACCP體系，不是體系的有效性。對HACCP體系而言，其有效性只能保證或保持，不能改進，更不能更新。 驗證 內(nèi)部審核食品企業(yè)應當按策劃的時間間隔進行內(nèi)部審核，以確定HACCP體系是否：a) 符合策劃的安排、本指南的要求以及食品企業(yè)所確定的HACCP體系的要求；b) 得到有效實施、保持和更新?？紤]擬審核的過程和區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核的結果，應當對審核方案進行策劃，以規(guī)定審核的準則、范圍、頻次和方法。審核員的選擇和審核的實施應確保審核過程的客觀性和公正性，審核員不應當審核自己的工作。應當編制形成文件的程序，以規(guī)定策劃和實施審核、報告結果和保持記錄負責受審區(qū)域的管理者應當確保及時采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品及其產(chǎn)生的原因。跟蹤活動應當包括對所采取措施的驗證和驗證結果的報告。提示：內(nèi)部審核是食品企業(yè)定期或在必要時自我檢查HACCP體系實施的符合性和有效性的活動，也是驗證活動的組成部分。內(nèi)部審核的結論是管理評審輸入的重要方面。 內(nèi)部審核是持續(xù)改進HACCP體系的主要方式之一，食品企業(yè)實施內(nèi)部審核的質(zhì)量對確保HACCP體系的符合性和有效性具有重要意義。 外部審核食品企業(yè)應當按照符合本指南要求的官方驗證、認證標準接受以下外部審核，以確保HACCP體系的有效性：a) 食品安全主管部門的官方驗證；b) 第三方認證審核。提示： 外部審核中的官方驗證和第三方認證的依據(jù)應當統(tǒng)一，并應當與食品企業(yè)的內(nèi)部審核依據(jù)保持一致，以便于食品企業(yè)按照同一模式建立、實施和驗證HACCP體系。 過程的監(jiān)視、測量和確認食品企業(yè)應當采用適宜的方法對HACCP體系過程進行監(jiān)視，在適用時進行測量，并對以下過程進行確認：a) 危害分析；b) HACCP前提計劃的制定與實施；c) HACCP計劃的制定與實施。在確認中，應當對危害識別、評估結果的符合性，以及預防措施、控制措施的有效性的結論提供充分依據(jù)。應當針對過程確認的依據(jù)和結果分別提供形成文件的確認報告，經(jīng)批準并保持記錄。過程監(jiān)視、測量和確認的方法應當證實過程實現(xiàn)所策劃的結果的能力。當未能達到所策劃的結果時，應當采取適當?shù)募m正措施，以確保過程結果的符合性。過程監(jiān)視、測量和確認的頻率應當確保過程的有效性。在經(jīng)確認的過程得到更新或改進后，應當再確認。實施過程監(jiān)視、測量和確認的人員應當經(jīng)食品企業(yè)授權，并經(jīng)過適當培訓。必要時，可聘請外部專家參與此項活動。應當保持過程監(jiān)視、測量的結果以及包括確認在內(nèi)的實施人員的記錄。提示：HACCP體系的過程實現(xiàn)所策劃的結果的能力決定食品企業(yè)的HACCP體系的有效性，應當對這些過程根據(jù)重要程度實施監(jiān)視、測量或確認，以證實過程實現(xiàn)所策劃的結果的能力，并為過程的更新或改進提供依據(jù)。食品企業(yè)應當在監(jiān)視HACCP體系的所有過程的基礎上，確定哪些過程有必要進行測量，并對本指南要求確認的過程實施確認。過程監(jiān)視、測量和確認的方法應能夠證實過程實現(xiàn)所策劃的結果的能力。食品企業(yè)應針對各個過程的特點選擇應用適當?shù)姆椒ā? 產(chǎn)品的監(jiān)視、測量和確認食品企業(yè)應當以驗證為目的，采用針對性取樣的方式對產(chǎn)品的食品安全特性進行監(jiān)視和測量，并在必要時進行檢驗，以驗證安全產(chǎn)品要求已得到滿足。這種監(jiān)視和測量應當依據(jù)策劃的安排，在適當階段進行。應當對所確定的危害的可接受水平指標進行確認，以證實其符合消費者和法律法規(guī)對相應危害的食品安全要求。應當對所確定的關鍵限值和預防特定潛在危害的接受準則進行確認，以證實其具有區(qū)分特定產(chǎn)品中相應危害是否處于可接受水平指標之內(nèi)的功效。當確認要求未被滿足時，應當采取適當?shù)募m正和糾正措施，并再確認。確認的結果應當形成文件，并保持確認結果批準記錄和實施人員的簽字。應當保持產(chǎn)品符合食品安全特性的證據(jù)，包括負責放行人員的簽名。實施產(chǎn)品的監(jiān)視、測量和確認的人員應當經(jīng)食品企業(yè)授權，并經(jīng)過適當培訓。必要時，應當聘請外部專家參與此項活動。提示：對產(chǎn)品的食品安全特性進行監(jiān)視和測量并在適用時進行檢驗的目的是作為驗證的必要手段，可以證實安全產(chǎn)品的符合性。在對危害可接受水平指標的確認中，食品企業(yè)應當獲得充分的科學依據(jù)。對關鍵限值和產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件的確認應當獲得充分的現(xiàn)場證據(jù)，必要時采用檢驗、試驗等方法確保確認的符合性。 信息收集和分析食品企業(yè)應當確定、收集和分析對保持HACCP體系有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息，為做出更新或改進的決定提供數(shù)據(jù)和依據(jù)，以確保HACCP體系的有效性。應當編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面的要求：a) 確定所需的信息及其來源，如特定產(chǎn)品、特定操作、特定環(huán)境方面的信息；b) 確定信息收集的方式、人員及其職責；c) 收集、記錄和分析這些信息，識別其對HACCP體系有效性和安全產(chǎn)品符合性產(chǎn)生影響的性質(zhì)、程度、范圍和趨勢；d) 確定并記錄對HACCP體系進行更新或改進的需求及相應措施。提示：在HACCP體系中，信息分析具有特殊的意義。由于影響食品安全性的因素復雜，專業(yè)技術性強，易變化，與這些因素相關的信息對HACCP體系的有效性具有重要意義，在某些情況下甚至具有決定意義。食品企業(yè)應當對此給予足夠重視，并提供充分的資源。 改進 持續(xù)改進食品企業(yè)應當根據(jù)信息分析的結果，在對改進需求及相應措施進行評審的基礎上持續(xù)改進HACCP體系，以確保其有效性。評審的結果應當經(jīng)最高管理者批準并保持記錄。提示：持續(xù)改進是增強體系滿足消費者食用安全要求的能力的循環(huán)活動，改進的作用是提高HACCP體系過程實現(xiàn)所策劃的結果的能力。改進依賴必要的信息和數(shù)據(jù)，并需要通過評審活動證實所獲得的信息以及對改進的可行性做出判斷，以確保改進活動達到預期的結果。為實現(xiàn)食品安全HACCP體系的持續(xù)改進，食品企業(yè)應當：a) 通過食品安全方針，指明改進的方向；b) 確立食品安全目標，以明確改進的要求；c) 通過內(nèi)外部溝通、驗證不斷尋求改進的機會，并做出適當?shù)母倪M活動安排；a) 實施糾正措施以及其它適用的措施實現(xiàn)改進；d) 在管理評審中評價改進效果，確定新的改進目標和改進措施。 更新食品企業(yè)應當根據(jù)信息分析的結果，在對更新需求及相應措施進行評審的基礎上及時更新食品安全HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性和有效性。評審的結果應當經(jīng)最高管理者批準并保持記錄。提示：更新的作用是保持HACCP體系過程實現(xiàn)所策劃的結果的能力。更新依賴必要的信息和數(shù)據(jù)，并需要通過評審活動證實所獲得的信息以及對更新的可行性做出判斷，以確保更新活動達到預期的結果。 糾正措施食品企業(yè)應當采取措施，以消除不合格的原因，防止不合格的再發(fā)生。糾正措施應當與所遇到不合格的影響程度相適應。應當編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面的要求：a) 評審不合格；b) 確定不合格的原因；c) 評價確保不合格不再發(fā)生的措施的需求；d) 確定和實施所需的措施；e) 記錄所采取措施的結果；f) 評審所采取的糾正措施。提示：糾正措施是HACCP體系實現(xiàn)持續(xù)改進的主要操作方式。附錄A 前提計劃的操作指導 (資料性附錄) 衛(wèi)生標準操作程序操作指導衛(wèi)生標準操作程序主要的是以下八個衛(wèi)生方面（不限于這八個方面）的內(nèi)容，食品企業(yè)可根據(jù)這八個主要衛(wèi)生控制方面加以實施，以預防或消除與衛(wèi)生有關的危害。實施過程中應有檢查、監(jiān)控，如果實施不力還要進行糾正。 加工用水和冰的安全性通常情況下，安全衛(wèi)生的水是指符合國家飲用水標準（GB5749－85）的水。水產(chǎn)品加工中原料沖洗使用海水的應符合GB3097－97，軟飲料用水質(zhì)量達到標準GB1097－89。出口食品企業(yè)同時應關注進口國對食品企業(yè)加工用水的衛(wèi)生要求，如歐盟指令80/778/EEC對水的要求有62項；美國《國家飲用水基本標準》對于公共用水系統(tǒng)而言是一個法規(guī)性的強制標準。 a)建議企業(yè)制定詳細的供水網(wǎng)絡圖，以便日常對供水系統(tǒng)管理與維護。車間的每個出水口建議按順序編號，冷、熱水管必須著色標識。b)水的