【導(dǎo)讀】酒是指用高粱、大麥、米、葡萄或其它水果發(fā)酵制成的飲料。啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。度提高后的酒，起酒度較高。白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國白酒構(gòu)成世界六大蒸餾酒。料或中藥材、果皮、果實等，混合陳釀后餓熱獲得的酒，其酒度界于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間。如各種利口酒、味美思、桂花陳等。露酒、藥酒、其它酒（洋酒）。葡萄酒產(chǎn)量在世界飲料酒中列第二位。意大利、法國、西班牙等國的葡萄酒產(chǎn)量居世界。多年前葡萄酒有相當(dāng)一部分是用酒精、香精和色素配制成的。時，含糖量最高為9g/L的葡萄酒；在葡萄汁中添加糖分以提高酒精和糖含量，用這種方法制得的酒，稱為加強(qiáng)葡萄酒。括加強(qiáng)干葡萄酒和加強(qiáng)甜葡萄酒。收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。不宜長途運(yùn)輸，有條件處可設(shè)立原酒發(fā)酵站，再運(yùn)回酒廠進(jìn)行陳化與澄清。果汁分離后需立即進(jìn)行二氧化硫處理，以防果汁氧化。皂土處理后，浸出物和總氮含量均有減少。

　　

【正文】 卻 大米浸漬吸足水分，蒸煮糊化透徹，糖化發(fā)酵都容易，反之，就容易發(fā) 生酸敗，尤其在大罐發(fā)酵時，更為明顯。 ③糖化曲質(zhì)量和使用量 黃酒生產(chǎn)所用的曲都是在帶菌條件下制備的，曲塊中本身含有雜菌，尤其是使用純種通風(fēng)麥曲時，空氣中帶入的雜菌更多，又不像自然培養(yǎng)的踏曲經(jīng)過一段高溫大火期，使雜菌淘汰死亡。所以，黃酒新工藝發(fā)酵時，麥曲的雜菌常會變成酒醪酸敗的重要來源。 ④酒母質(zhì)量 酒母的質(zhì)量一方面與它本身酵母的特性相關(guān)，產(chǎn)酸力強(qiáng)、抗雜菌力差的酒母容易發(fā)生升酸超酸現(xiàn)象；另一方面酒母液中的雜菌數(shù)和芽生率也有影響，一旦酒母雜菌超標(biāo)，就容易使酒醪酸敗。 ⑤前發(fā)酵溫度控制太高 由于落罐溫度太高或開耙 時間拖延太久，使醪液品溫長時間處于高溫下（大于 35℃），酵母菌受熱早衰，而醪液中的糖化作用加劇，糖分積累過多，生酸菌一旦利用此環(huán)境，很易酸敗。 ⑥后發(fā)酵時缺氧散熱困難 在大罐發(fā)酵中，由于厭氧條件好而使黃酒出酒率提高，但另一方面，在大罐后發(fā)酵時，由于厭氧而造成酵母存活率降低 50%以上。傳統(tǒng)的酒壇后發(fā)酵由于透氣性好，發(fā)酵幾十天后活酵母數(shù)仍有（ 4～ 6）億個 /mL，而大罐后發(fā)酵由于缺氧，酵母數(shù)太少而厭氧細(xì)菌可大量生長，使它們之間失去平衡和制約，而發(fā)生酸敗。 ⑦衛(wèi)生差、消毒滅菌不好 黃酒生產(chǎn)雖較開放，但環(huán)境衛(wèi)生差，往 往會造成雜菌的侵襲，出現(xiàn)污染和感染。 ，必須從多方面加以預(yù)防，一般可采取以下措施。 ①保持環(huán)境衛(wèi)生、嚴(yán)格消毒滅菌。 ②控制曲、酒母質(zhì)量。 ③重視浸米、蒸飯質(zhì)量。 ④控制發(fā)酵溫度，協(xié)調(diào)好糖化發(fā)酵的速度。 ⑤控制酵母濃度。 ⑥添加偏重亞硫酸鉀。 ⑦處理好酸敗酒醪。 七、黃酒醅的壓濾、澄清、煎酒和儲存 黃酒醅經(jīng)過較長時間的后發(fā)酵，一般酒精含量能升高 2%～ 4%，并生成多種代謝產(chǎn)物，使酒質(zhì)更趨完美協(xié)調(diào)。為了及時把酒醅中的酒液和糟粕加以分離，必須進(jìn)行壓濾。 （ 1）壓濾：壓濾以前，首先應(yīng)該檢測后發(fā)酵酒 醅是否成熟，以便及時處理，避免發(fā)生“失榨”現(xiàn)象。 板框式壓榨機(jī)→生酒 (淀粉、酵母、不溶性蛋白質(zhì)、纖維素 ) （ 2）澄清：壓濾流出的酒液稱為生酒，應(yīng)集中到澄清池（罐）內(nèi)讓其自然沉淀數(shù)天，或添加澄清劑，加快其澄清速度。 （ 3）煎酒：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有的微生物，以便于儲存、保管，這一操作過程稱它為“煎酒”。 蛇管或列管熱交換器 煎酒的目的 ，使酒中的微生物完全死亡，破壞殘存酶的活性，基本上固定酒的成分，防止成品酒的酸敗變質(zhì)。 ，加速黃酒的成熟，除去生酒雜味， 改善酒質(zhì)。 ，使黃酒色澤清亮，提高黃酒的穩(wěn)定性。 （ 4）包裝、儲存 ①包裝：滅菌后的黃酒，應(yīng)趁熱灌裝，入壇儲存。 ②黃酒的儲存 新酒成分的分子排列紊亂，酒精分子活度較大，很不穩(wěn)定，因此，其口味粗糙欠柔和，香氣不足缺乏協(xié)調(diào)，必須經(jīng)過儲存，促使黃酒老熟，因此，常把新酒的儲存過程稱為“陳釀”。普通黃酒要求陳釀 1年，名、優(yōu)黃酒要求陳釀 3～ 5年。經(jīng)過儲存，黃酒的色、香、味及其他成分都會發(fā)生變化，酒體變得醇香、綿軟，口味協(xié)調(diào)，在香氣和口味各方面與新酒大不一樣。 氨基酸 +5′ 羥甲基糠醛→有色物質(zhì) 乙醇→乙醛酸 +醇→酯 陳釀過程中酒液色澤變深是黃酒老熟的標(biāo)志。 貯存時間要恰當(dāng)，陳釀太久，若發(fā)生過熟，酒的質(zhì)量反面會下降，陳釀期長短由酒的成熟度來決定。 在黃酒儲存時，酒液中的尿素和乙醇繼續(xù)反應(yīng)，生成有害的氨基甲酸乙酯，成品酒的尿素含量越多，儲存溫度越高，儲存時間越長，則形成的氨基甲酸乙酯越多。 八、黃酒醪的發(fā)酵特點 (1)開放式發(fā)酵 開放式發(fā)酵能夠順利進(jìn)行是因為： ①黃酒在冬季釀制，此時氣溫低、濕度低， 周圍環(huán)境中微生物數(shù)量少。 ②醪的酸度高，酵母能在 ～ 繁殖，當(dāng)醪的 pH低于 就停止生長。 ③酵母菌的數(shù)量在醪中占優(yōu)勢，從而抑制了其他微生物的生長。 ④采用糖化和發(fā)酵并行的釀酒方式。 (2)糖化和發(fā)酵并行 酒精 14%～ 20%，糖 32%以上。 采用邊糖化邊發(fā)酵的方法，醪中的糖度維持在較低水平，保證糖被酵母順利地轉(zhuǎn)化酒精。又因為醪中沒有糖的積累，除加入的曲霉、毛霉、根霉和酵母菌外，其他微生物不易生長，因此對正常發(fā)酵沒有干擾。 (3)低溫長時間后發(fā)酵 15～ 18℃， 25～ 100d后發(fā)酵。 原因： ①延長了酵母細(xì)胞酒化酶的活力，便于得到高濃度酒精。 ② 各種有益于黃酒口味和香味的成分，需要在低溫下經(jīng)過一定時間生成。 ③一些低沸點物質(zhì)在后發(fā)酵階段的逐漸逸出，使酒液變得柔和細(xì)膩。 (4)醪濃度高 大米 :水＝ 1:2 麥芽 :水＝ 1: (5)酒精度高 黃酒 14%～ 20%，葡萄酒 8%～ 18%， 啤酒 3%～ 6%。 原因： ①黃酒酵母耐高濃度酒精。 ②曲和米飯中的營養(yǎng)成分促進(jìn)酵母的增殖和發(fā)酵 ③糖化和發(fā)酵并行的釀酒方式，并在低溫下進(jìn)行長時間發(fā)酵。 九、成品酒 色：原料、麥曲、黑色素、糖色、金屬離子 香：醇、酯、酸、酚和羰基化合物。 味：酸甜苦辣澀 苦味： 5′ 甲硫基 腺苷 辣味：酒精 澀味：乳酸、酪氨酸 十、特種黃酒 加飯酒：濃醪發(fā)酵 善釀酒：元紅酒代替水 香雪酒：含糖量和酒精量高不用殺菌淋飯法冷卻 煎酒，使膠體物質(zhì)凝聚 沉缸酒：米燒酒 1．紹興香雪酒 紹興香雪酒屬甜型酒，它是采用淋飯法制成酒娘，再加麥曲繼續(xù)糖化，然后加入白酒（酒糟蒸餾酒）浸泡，雖然是用白酒代替水釀制而成，但酒醅經(jīng)過陳釀后，既無酒的辣味，又有紹興酒特有的濃郁芳香，上口香甜醇厚。 釀造香雪酒時，首先將糯米洗凈，水浸漬，蒸熟米飯，然后立即用冷水沖淋，淋水后的飯在缸內(nèi)與小曲混勻，再用木棍將飯中央挖一“ V”形窩 。培養(yǎng) 36～ 48h后，加入麥曲混勻，繼續(xù)保溫培養(yǎng) 24h。然后加入白酒，混勻，灌壇，靜置 3～ 4個月。最后經(jīng)壓濾、澄清、煎酒、包裝、儲存后，即成為香雪酒。 紹興香雪酒的釀造工藝流程 2．即墨老酒 我國山東即墨縣所產(chǎn)的即墨老酒，使用黍米經(jīng)脫殼后（稱為大黃米）的原料釀制的黃酒。即墨老酒歷時悠久，是我國古老的酒之一。其特點是：原料采用黍米，糖化曲采用小麥為原料的生塊曲，酒母采用固體酒母等。 釀制即墨老酒，需選用大粒黑臍的黃色黍米 (俗稱龍眼黍米、大黃米 )，經(jīng)洗米， 60℃左右燙米 10min脫殼處理后，散涼到 40℃左右，于 32～ 44℃浸漬 8～ 24h，煮熟黍米 (俗稱煮糜 )。即墨老酒的糖化曲采用小麥為原料的生塊曲 (又叫陳伏曲 )，使用時先粉碎成 2～ 3cm見方小塊，在煮糜鐵鍋中焙炒 20min，使部分有輕度焦化，然后粉碎成粉狀使用，用曲量為黍米原料的 ％。煮熟的黍米經(jīng)散冷降溫到 60℃，放入已處理好的塊曲，拌勻，糖化 1h左右。糖化結(jié)束后，繼續(xù)散冷至 30℃左右，拌入固體酒母 (即墨老酒的酒母，采用固體酒母，其做法為，將鍋內(nèi)的黍米煮到將要變色時，取出 lkg，散冷至適宜溫度，即加麥曲 lkg，加種子 200g，拌勻做成圓饃形。根據(jù)氣候條件，保溫 培養(yǎng)，一般開始品溫 28～ 34℃，最后發(fā)酵成熟的品溫在 37— 39℃，保溫培養(yǎng)時間為 12～ 20h)，固體酒母用量為原料米的 %。之后落缸發(fā)酵，落缸后一般正常到 22h左右，即開頭耙，此時品溫比落缸時品溫高 2～ 3℃，此后應(yīng)每天檢查一次品溫，以便發(fā)現(xiàn)問題，采取措施。發(fā)酵一般需經(jīng) 6～ 7d，最后成熟醅經(jīng)壓濾、澄清、煎酒、包裝、儲存后，即成為即墨老酒。 3．福建沉缸酒 福建沉缸酒屬甜型酒，它是用上等糯米為原料，用紅曲、特制小曲為糖化發(fā)酵劑，兌入定量的優(yōu)質(zhì)米燒酒釀制而成的甜黃酒。該酒色澤鮮艷，酒香濃郁，味甜醇厚，品質(zhì)優(yōu)美 ，獨具一格。 釀造沉缸酒時，首先將糯米洗凈，水浸漬 10～ 16h，之后蒸熟米飯，立即用冷水沖淋，淋水后的飯再抬至另一缸上，取缸內(nèi)溫水 30kg復(fù)淋。向缸內(nèi)邊下飯邊撒小曲和白曲，然后用手迅速將缸內(nèi)的飯上下翻拌，使品溫與曲均勻一致。再用木棍將飯中央挖一“ V”形窩，洞口直徑約 20～ 25mm左右。窩做好后，用手將飯面輕輕抹光，以不使飯下塌為度。再用竹掃帚掃去粘在缸壁的飯粒，用濕布揩干缸邊，在飯中部插入溫度計，測定落缸后的品溫。蓋好缸蓋，冬天要做好保溫工作。落缸后 12～ 24h飯粒上已有白色菌絲生長， 24～ 36h飯粒已軟化 ，這時就進(jìn)行第一次加酒。 加酒前將紅曲倒入缸內(nèi)，加清水洗滌，立即撈入籮內(nèi)瀝干。加酒時先打開缸蓋，用揩布擦凈缸壁凝結(jié)水，把紅曲均勻分放各缸，倒入配料規(guī)定用量 20％的米燒酒，用手將紅曲及米燒酒翻拌均勻，蓋上缸蓋。加酒后約 24h進(jìn)行第一次翻醅。落缸后第 7～ 8d即進(jìn)行第二次加酒，將余下的米燒酒全部倒人醅內(nèi)，攪拌均勻，揩凈缸壁，加蓋密封。第二次加酒后即靜止養(yǎng)醅，養(yǎng)醅一般都在 40～ 60d。最后經(jīng)壓濾、澄清、煎酒、陳釀、勾兌、包裝后，即成為陳缸酒。 第三節(jié)啤酒 啤酒是以優(yōu)質(zhì)大麥芽為主要原料，啤酒花為香料，經(jīng)過制麥芽、糖化 、發(fā)酵等工序制成的富含營養(yǎng)物質(zhì)和 CO2的釀造酒。 （一）啤酒的分類 據(jù)工藝分類 下面發(fā)酵法啤酒和上面發(fā)酵法啤酒 可分兩大類：以德國、捷克、丹麥、荷蘭為典型的下面發(fā)酵法啤酒； 以及以澳大利亞、新西蘭、加拿大等的上面發(fā)酵法啤酒。 根據(jù)是否巴氏滅菌分為：生啤酒、熟啤酒 根據(jù)麥芽度 可分為： 8176。 P啤酒、 10176。 P啤酒、 12176。 P啤酒、 14176。 P啤酒、 18176。 P啤酒 根據(jù)色澤 可分為：黑啤酒、濃色啤酒、淡色啤酒 （二）中國啤酒工業(yè)發(fā)展簡史 第一家現(xiàn)代化啤酒廠是 1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠，從 1902年到1949年的 40多年中，中國只建立了不到 10個工廠，年產(chǎn)啤酒近 1萬 t，從 1949年到 1993年，我們用 43年的時間，發(fā)展成為世界啤酒第二生產(chǎn)大國，這樣的發(fā)展速度舉世矚目。 （三）中國啤酒工業(yè)的未來 1．產(chǎn)量的發(fā)展：啤酒成為人民大眾最喜愛的飲料之一。其生產(chǎn)將有較大的發(fā)展，我國的發(fā)展規(guī)劃是到 2020年達(dá)到 3000—— 3500萬 t，人均年占有量達(dá)到世界平均水平。 2．規(guī)模的擴(kuò)大：將有幾個啤酒集團(tuán)年產(chǎn)量超過 80萬 t，中小型啤酒廠面臨巨大的危機(jī)，是發(fā)展還是淘汰，要看啤酒市場的具體情況。 3．技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)還有 差距：原料裝備等可比技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)還很落后。 4．原料的發(fā)展：中國啤酒已經(jīng)獨立種植啤酒大麥和生產(chǎn)酒花。 5．啤酒品種向多樣化發(fā)展： 6．啤酒修飾技術(shù)： 7．高濃釀造技術(shù)： 8．非熱消毒的純生啤酒的釀造： 9．人才培養(yǎng)： 一、原料 （一）大麥 大麥適于釀造啤酒的原因： （ 1）大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類 （ 2）大麥種植遍及全球 （ 3）大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒 （ 4）大麥?zhǔn)欠侨祟愂秤弥骷Z 大麥按籽粒在麥穗上斷面分配形式，可分為六棱、二棱、四棱大麥 大麥?？煞譃椋号?，胚乳及谷皮三大類。 大麥的化學(xué)成分： （ 1）淀粉：麥芽淀粉酶作用于直鏈淀粉，轉(zhuǎn)化為麥芽糖和葡萄糖，作用于支鏈淀粉時，還生成相當(dāng)數(shù)量的糊精和異麥芽糖。 （ 2）半纖維素和麥膠物質(zhì)：是胚乳細(xì)胞壁的組成部分。胚乳細(xì)胞內(nèi)主要含淀粉，發(fā)芽過程中只有當(dāng)半纖維素酶將細(xì)胞壁分解之后，其他水解酶方能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)分解淀粉等大分子物質(zhì)。 （ 3）蛋白質(zhì)：含量高低及其類型直接影響啤酒質(zhì)量。（ 4）多酚類物質(zhì)：多存在于谷皮中，對發(fā)芽有一定抑制作用，使啤酒具有澀味。 (二 )啤酒糖化的其他原料 除大麥麥芽外，還包括特種麥芽，小麥麥芽及輔助原料 （ 1）降低生產(chǎn)成本 。 （ 2）降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性。 （ 3）調(diào)整麥汁組分。 （ 1）大米：用大米代替部分麥芽，可以提高發(fā)酵醪糖濃度而不帶入含氮組分，使蛋白質(zhì)和多酚類化合物在麥芽汁中的濃度相對減少，這樣既可提高出酒率，又對改善啤酒風(fēng)味有利。 （ 2）玉米 （ 3）小麥 （ 4）淀粉（ 5）蔗糖和淀粉糖漿 （三）啤酒花和酒花制品 9世紀(jì)開始添加酒花為香料， 15世紀(jì)后才確定為啤酒的通用香料。 酒花能賦予啤酒柔和的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。 酒花精油，苦味物質(zhì)和多酚。 （ 1）苦味物質(zhì)：主要指α — 酸，β — 酸及其一系列氧化、聚合產(chǎn)物，統(tǒng)稱為“軟樹脂” （ 2）酒花精油：是啤酒香氣來源 . （ 3）多酚物質(zhì)： 作用為： ①形成熱凝固物， ②形成冷凝固物， ③在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成氣霧濁及永久渾濁物， ④形成色澤物質(zhì)和澀味。 （ 4）酒花的一般化學(xué)成分：包括有水分、總樹脂、揮發(fā)油、多酚物質(zhì)、糖類、果膠、氨基酸等。 酒花按世界市場上供應(yīng)的可以分為四類： A類：優(yōu)質(zhì)香型酒花，有捷克 Saaz，德國的 Tettnanger， Spalter等 B類：香型酒花，有德國的 Hallertauer、 Hersbrucker 等 C類：沒有明顯特征的酒花 D類：苦型酒花， NorthernBrewer 等 壓榨酒花，應(yīng)在低溫，隔絕空氣，避光及有防潮措施的條件下貯藏，長期保藏應(yīng)在干燥的條件下，并保證溫度低于 — 8℃。周轉(zhuǎn)保藏也應(yīng)在 0℃以下。 酒花粉、酒花顆粒