護(hù)色劑在食品中的應(yīng)用-資料下載頁
2025-06-28 02:02本頁面
【正文】 03期間，研究畜禽血液血紅蛋白期間，取得一定進(jìn)展，其原理如下： Hb和Mb對亞硝基NO均具有較強(qiáng)的結(jié)合力，Mb對 大于Hb。 大于Hb。 采用NaNO 在一定條件下先同血液中的Hb相結(jié)合 采用NaNO2，在一定條件下先同血液中的Hb相結(jié)合，生成亞 相結(jié)合， 硝基血紅蛋白(HbNO)，HbNO與肉中的肌紅蛋白 與肉中的肌紅蛋白(Mb)接觸 接觸， 硝基血紅蛋白(HbNO)，HbNO與肉中的肌紅蛋白(Mb)接觸， HbNO中的 HbNO中的NO立即被Mb “爭搶”過來，形成穩(wěn)定的MbNO， 從而使肉制品呈現(xiàn)鮮亮的玫瑰紅色，制品優(yōu)點(diǎn)： 直接使用亞硝酸鈉相比，有效地降低了肉制品中NO 殘留量， 且保持肉制品所具有的色澤、風(fēng)味、防腐抗菌等特性。 （三）、維生素C與枸櫞酸或其鈉鹽混合使用 維生素C 枸櫞酸是良好的金屬離子螯合劑， 枸櫞酸是良好的金屬離子螯合劑，可以使維 生素C作用增強(qiáng)。（四）其他發(fā)色助劑 硫酸亞鐵、順丁烯二酸等，都在研究、試驗(yàn) 硫酸亞鐵、順丁烯二酸等，都在研究中。 八 護(hù)色劑市場前景和意義 隨著人們生活水平的提高，人們對食品添加劑提出了更高的要求。未來我國食品添加劑應(yīng)積極倡導(dǎo)天然、營養(yǎng)。多功能食品添加劑，與國際提倡“回歸大自然、天然、營養(yǎng)、低熱能、低脂肪”的趨向相一致。我國地域遼闊，資源豐富，有幾千年藥食同源的傳統(tǒng)，發(fā)展天然、營養(yǎng)、多功能食品添加劑具有獨(dú)特的優(yōu)勢。相信食品添加劑會(huì)沿著正確的軌道蓬勃發(fā)展，推動(dòng)肉制品事業(yè)日益昌盛。九結(jié)論 硝酸鹽的使用由于其安全性而受到了很大限制，國際上各方面都在要求把硝酸鹽的加入量在保證護(hù)色的條件下，限制在最低水平。有的國家禁止使用，但今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用，原因就是硝酸鹽類對肉類制品的色香味有特殊作用，雖然機(jī)理尚不清楚，但對香腸制品進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果證明：使用硝酸鹽類的香腸比不使用的風(fēng)味明顯增強(qiáng)。更重要的是，硝酸鹽有抑菌作用，尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌。國外曾發(fā)生過幾起由于不使用亞硝酸鹽而發(fā)生肉類食品中毒事故。就亞硝酸鹽的上述特性，迄今尚未發(fā)現(xiàn)理想的替代物。所以，在修訂使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要在致癌、肉毒中毒和風(fēng)味之間權(quán)衡，統(tǒng)籌兼顧。 隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的崛起，護(hù)色劑如同其它食品添加劑一樣，地位會(huì)日益突出。他們的使用水平將成為一個(gè)國家現(xiàn)代化程度的重要標(biāo)志。參考文獻(xiàn)林文庭 常用色素的護(hù)色劑選擇研究 （福建醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，福建福州 350004）林春錦，徐明仙，陶雪文等 食品添加劑 化學(xué)工業(yè)出版社 20110306 汪錦邦 代替亞硝酸鈉做腌肉制品添加劑的新醉方 食品添加劑 2008陳正行 食品添加劑 新產(chǎn)品與新技術(shù)，江蘇科技出版社， 2007 封要瑞 功能玲蛋白 具有創(chuàng)新價(jià)值的肉制品添加劑 2009李繼紅等 幾種常用的肉制品添加劑 《北方牧業(yè)》 200801期刊張沖生 磷酸鹽在肉制品中的作用 天津商學(xué)院食品系 2010李威娜1 徐松濱2 王洪亮 肉制品添加劑的安全管理 黑龍江省生物科技職業(yè)學(xué)院150025，） 2009周習(xí)貴 肉制品的研究現(xiàn)狀及發(fā)展 中國肉制品添加劑研究中心 2008信維平 肉制品中抑制酸敗添加劑的研究 肉類與研究 20071熊瑜 食品添加劑在肉制品保藏中的應(yīng)用的研究 ( 江西中德聯(lián)合研究院南昌 3 30 47 )1王仲禮 添加劑在低溫肉制品保鮮中大有作為 山東輕工業(yè)學(xué)院 濟(jì)南 250100 20081周坤 我國復(fù)合肉制品添加劑及其生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展 青島菲利特科技有限公司 20091黃杰 《對一起亞硝酸鹽引起食物中毒的中毒劑量的調(diào)查與思考》 《中華醫(yī)藥雜志》 20098241佚名《食品添加劑的危害與禍起之源》 《半島都市報(bào)》 20081209
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