【正文】 結(jié)果要公開?！　?．客觀公正原則。在制定績效評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)從客觀公正的原則出發(fā)，堅(jiān)持定量與定性相結(jié)合的方法，建立科學(xué)適用的績效指標(biāo)評(píng)價(jià)體系。這就要求制定績效評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)盡量減少個(gè)人主觀意愿的影響。　　3．多層次、全方位評(píng)價(jià)原則。員工在不同的時(shí)間、不同的場合往往有不同的行為表現(xiàn)，為此，在進(jìn)行績效評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)多方收集信息，建立起多層次、多渠道、全方位的評(píng)價(jià)體系?！　?．經(jīng)?；?、制度化的原則。飯店企業(yè)的業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)是連續(xù)過程，員工的工作也是持續(xù)不斷的行為，因此，飯店績效評(píng)價(jià)工作也應(yīng)作為一項(xiàng)長期化、制度化的工作來抓?！　。ㄈ﹩T工績效考評(píng)的基本方法（圖表）　　1．業(yè)績?cè)u(píng)定法。業(yè)績?cè)u(píng)定法是一種被廣為采用的業(yè)績?cè)u(píng)定方法，這種方法要求評(píng)價(jià)者在一個(gè)等級(jí)表上對(duì)各個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行判斷?！　?．工作標(biāo)準(zhǔn)法。工作標(biāo)準(zhǔn)法，又稱勞動(dòng)定額法。它是把員工的工作與飯店制定的工作標(biāo)準(zhǔn)（勞動(dòng)定額）相對(duì)照，以確定員工績效的方法?！　?．排序法。排序法是一種把限定范圍內(nèi)的員工按照某一標(biāo)準(zhǔn)由高到低進(jìn)行排列的一種績效評(píng)價(jià)方法。如把銷售部門的所有業(yè)務(wù)人員按銷售額進(jìn)行排序，最高的排在第一位，最差的排在最后?！　?．硬性分布法。硬性分布法是將限定范圍內(nèi)的員工按照某一概率分布劃分到有限數(shù)量的幾種類型上的一種績效評(píng)價(jià)方法。例如，假定員工工作表現(xiàn)大致服從正態(tài)分布，評(píng)價(jià)者按預(yù)先確定的概率（比如，共分為五種類型：優(yōu)秀的占5%，良好的占15%，合格的點(diǎn)60%，稍差的占15%，不合格的占5%）把員工劃分到不同類型中?！　?．關(guān)鍵事件法。所謂關(guān)鍵事件是指那些對(duì)部門效益產(chǎn)生最大積極或消極影響行為。在關(guān)鍵事件中，管理者要把員工在考察期間所有的關(guān)鍵的事件都真實(shí)地記不下來，并把這些資料提供給評(píng)價(jià)者用于對(duì)員工業(yè)績進(jìn)行評(píng)價(jià)?！　?．目標(biāo)管理法。目標(biāo)管理法是當(dāng)前比較流行的一種績效評(píng)價(jià)方法。其做法是管理者和員工共同制定評(píng)價(jià)期內(nèi)要實(shí)現(xiàn)的工作目標(biāo)，然后由監(jiān)督者和員工根據(jù)業(yè)務(wù)或環(huán)境變化修改或調(diào)整目標(biāo)。若目標(biāo)未能實(shí)現(xiàn)，管理者和員工共同分析原因，再同制定下一評(píng)價(jià)期的工作目標(biāo)和績效目標(biāo)。目標(biāo)管理法的特點(diǎn)在于績效評(píng)價(jià)人的作用從法官轉(zhuǎn)換成顧問和促進(jìn)者，員工與管理者一道參與評(píng)價(jià)的全過程。這使員工增強(qiáng)了滿足感和工作的自覺性，能夠以一種更加積極、主動(dòng)的態(tài)度投入工作，促進(jìn)工作目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)?！　∷?、薪酬管理　　飯店薪酬是員工從事飯店各崗位工作而得到的以貨幣形式和非貨幣形式的勞動(dòng)報(bào)酬。它是飯店人力資源管理激勵(lì)員工的重要保證?！　。ㄒ唬┬匠甑臉?gòu)成　　1．從薪酬的貨幣支付形式，薪酬可以分成直接貨幣薪酬和間接貨幣薪酬。所謂直接貨幣薪酬是指飯店以工資、獎(jiǎng)金、傭金和股票分紅等形式支付給員工的全部薪酬；間接薪酬則是指各種以非現(xiàn)金形式支付給員工的勞動(dòng)補(bǔ)償及回報(bào)，如工作福利、保險(xiǎn)、帶薪假期等等?！　?．從員工績效考評(píng)角度來考察薪酬的構(gòu)成，薪酬可分為固定薪酬和浮動(dòng)薪酬。固定薪酬根據(jù)不同情況具體包括基本工資、崗位津貼、福利待遇等；浮動(dòng)薪酬則主要包括獎(jiǎng)金、傭金等短期貨幣激勵(lì)和長期服務(wù)年金、股票期權(quán)等長期激勵(lì)?！　。ǘ┬匠旯芾淼脑瓌t　　1．薪酬管理要有利于激勵(lì)作用的發(fā)揮。薪酬管理中薪酬水平的變動(dòng)，是要將飯店的組織目標(biāo)和管理者的意圖及時(shí)、有效地傳遞給員工，促使員工的個(gè)人行為與組織目標(biāo)一致。因此，薪酬作為飯店人力資源管是的重要方式，如果使用得當(dāng)，可以用來評(píng)價(jià)員工的工作績效，對(duì)員工的工作積極性可以起到保護(hù)和激勵(lì)的作用。　　2．薪酬標(biāo)準(zhǔn)與其他飯店相比要具有競爭力。具有競爭力的薪酬管理是相對(duì)于同行業(yè)的薪酬平均水平而言，飯店員工會(huì)將自己的薪酬水平與同行業(yè)同等崗位的薪酬進(jìn)行比較，如果發(fā)現(xiàn)自己的薪酬高于平均水平，則滿意度會(huì)提高；反之，則滿意度會(huì)降低?！　?．薪酬管理必須處理好公平度。薪酬的公平度是指員工把自己的薪酬與企業(yè)內(nèi)部其他員工薪酬進(jìn)行比較之后感覺的平等程度。提高公平度是薪酬管理中的難點(diǎn)。實(shí)際上，人力資源部門不可能在這點(diǎn)上做到讓全體員工滿意。許多飯店之所以實(shí)行的薪酬保密制度，就是為了防止員工得知其他員工的薪酬水平后，降低對(duì)薪酬管理公平度的認(rèn)同?！　?．充分考慮員工的個(gè)體差異在薪酬制定中的影響。有效的薪酬政策不僅要考慮薪酬水平的外部競爭力和薪酬結(jié)構(gòu)的內(nèi)部一致性，還要考慮飯店內(nèi)部承擔(dān)相同工作或者具有相同技能水平的員工之間的薪酬公平性。因此，飯店應(yīng)該考慮員工個(gè)人方面的差異在薪酬制定中的影響　?。ㄈ┬匠旯芾淼脑O(shè)計(jì)　　薪酬是一把“雙刃劍”，使用得當(dāng)能夠吸引、留住和激勵(lì)人才，使用不當(dāng)則會(huì)給企業(yè)帶來危機(jī)。因此，不斷完善薪酬制度，設(shè)計(jì)適合飯店實(shí)際的薪酬體系是飯店面人力資源管理的一項(xiàng)重要任務(wù)。目前飯店的薪酬管理有以下幾種設(shè)計(jì)形式：　　1．以計(jì)時(shí)工資為基礎(chǔ)的薪酬體系。這種薪酬體系是以計(jì)時(shí)工資為基礎(chǔ)，結(jié)合員工的工作熟練程度和崗位要求、承擔(dān)的責(zé)任以及勞動(dòng)強(qiáng)度確定工資等級(jí)并支付勞動(dòng)報(bào)酬，這是多數(shù)飯店采用的最普遍的工資制度。可采用小時(shí)工資、月工資等形式發(fā)放?！　?．以浮動(dòng)工資為基礎(chǔ)的薪體系。浮動(dòng)工資包括計(jì)件工資、工資獎(jiǎng)勵(lì)、利潤分成、獎(jiǎng)金和收入分成等多種形式?！　∫愿?dòng)工資為基礎(chǔ)的薪酬體系與傳統(tǒng)薪酬的區(qū)別在于，浮動(dòng)工資不僅僅是根據(jù)工作時(shí)間確定工資，工資的一部分還要由個(gè)人或組織的績效水平來決定，由于有了浮動(dòng)工資，獎(jiǎng)酬隨著績效水平上下波動(dòng)，就能較好地調(diào)動(dòng)團(tuán)隊(duì)的工作程極性?！　?．以崗位技能工資為基礎(chǔ)的薪酬體系。崗位工資是按照所聘崗位的責(zé)任太小、工作難易程度以及管理人員或員工的業(yè)務(wù)能力、學(xué)歷、資歷等因素確定崗位工資，實(shí)行按崗位定酬的工資形式。由于此種工資制度是建立在崗位測評(píng)的基礎(chǔ)之上，充分突出了工資中崗位與技能這兩個(gè)結(jié)構(gòu)單元的特點(diǎn)，更有利于調(diào)動(dòng)管理者和員工學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)、提高業(yè)務(wù)能力的積極性?！　?．寬帶型薪酬結(jié)構(gòu)。寬帶型薪酬結(jié)構(gòu)是對(duì)傳統(tǒng)上那種帶有大量等級(jí)層次的垂直型薪酬結(jié)構(gòu)的一種改進(jìn)或替代。它是指對(duì)多個(gè)薪酬等級(jí)以及薪酬變動(dòng)范圍進(jìn)行重新組合，從而變成只有相對(duì)較少的薪酬等級(jí)以及相應(yīng)的較寬的薪酬變動(dòng)范圍。寬帶型薪酬結(jié)構(gòu)加大了專業(yè)人員、管理人員和領(lǐng)導(dǎo)者的工資差距；工資標(biāo)準(zhǔn)在某一工資類別的不同等級(jí)中差距比較大。這種工資結(jié)構(gòu)讓每個(gè)員工都有廣泛的提薪空間；職務(wù)和工資等級(jí)主要取決于本人的專業(yè)水平，隨技能水平上升，職位和工資上升，實(shí)際上是加大工資中知識(shí)技能的含量?！　∩鲜鰩追N薪酬管理的設(shè)計(jì)方式在飯店中并非孤立地使用，可以根據(jù)飯店自身特點(diǎn)、崗位工作特點(diǎn)而交叉使用，以激勵(lì)員工積極性，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量，體現(xiàn)合理分配為出發(fā)點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)?！　∥?、激勵(lì)的前提、要點(diǎn)和措施　　要想講清楚激勵(lì)的前提、要點(diǎn)和措施，首先我們來分析什么是激勵(lì)？　　激勵(lì)的概念：　　激勵(lì)是指在滿足個(gè)體需要的前提下，通過高水平的努力實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的意愿，它是個(gè)體行為的驅(qū)動(dòng)力，也是行為舉止的誘發(fā)因素。其實(shí)質(zhì)就是激發(fā)人的內(nèi)在潛力，開發(fā)人的能力，充分提高人的積極性，使每個(gè)人都感到才有所用，力有所展，勞有所得，功有所賞，從而自覺地努力工作?！　〖?lì)的作用：激勵(lì)對(duì)發(fā)揮員工潛能、提高飯店服務(wù)質(zhì)量和勞動(dòng)效率起著不可替代的作用。　?。ㄒ唬┘?lì)的前提　　飯店人力資源管理的中心是調(diào)動(dòng)員工的積極性。飯店員工的積極性主要表現(xiàn)為工作的責(zé)任心、主動(dòng)性和創(chuàng)造性三個(gè)方面。調(diào)動(dòng)員工的積極性，就是促進(jìn)員工努力工作的行為，而人的行為是由動(dòng)機(jī)支配的，而動(dòng)機(jī)又是由需要引起的。所以要激勵(lì)員工的行為，首先必須從員工的需要出發(fā)?！　?．員工的需要是客觀的。需要是指人們?cè)谝欢ǖ臈l件下對(duì)某種事物或目標(biāo)的渴求。人的需要是客觀存在的，作為飯店管理者應(yīng)該承認(rèn)員工的需要，而且必須盡量去掌握員工的需要?！　?．員工的需要是發(fā)展的。員工的需要受到社會(huì)歷史條件的制約和客觀環(huán)境的影響。員工的需要是隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的，隨著環(huán)境的改變而改變。所以，飯店管理者應(yīng)該正確對(duì)待員工的需求變化，并加以正確引導(dǎo)?！　?．員工的需要是有層次的。員工的需要盡管是多種多樣的，但員工的需要是分為一定層次的，并以階梯式逐級(jí)上升。比如物質(zhì)生活尚未得到保證，尊重的需要、自我實(shí)現(xiàn)的需要等也許就十分微弱或根本沒有。所以，作為飯店的管理者，關(guān)鍵是要分析員工的需要，掌握不同類型員工的主導(dǎo)需要?！　。ǘ┘?lì)的要點(diǎn)　　激勵(lì)時(shí)機(jī)、激勵(lì)頻率和激勵(lì)程度對(duì)激勵(lì)的成敗有著決定性的影響，只有根據(jù)不同的情況，采取與之相應(yīng)的激勵(lì)頻率，才能有效地達(dá)到激勵(lì)的目的。　　1．激勵(lì)時(shí)機(jī)。激勵(lì)時(shí)機(jī)是指為取得最佳的激勵(lì)效果而進(jìn)行激勵(lì)的時(shí)間。激勵(lì)時(shí)機(jī)適當(dāng)，才能有效地發(fā)揮激勵(lì)的作用。超前的激勵(lì)，可能導(dǎo)致人們對(duì)激勵(lì)的漠視心理，影響激勵(lì)的功效。過遲的激勵(lì)，則會(huì)削弱激勵(lì)的強(qiáng)化作用，使激勵(lì)失去意義?！　?．激勵(lì)頻率。激勵(lì)頻率是指在一定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行激勵(lì)的次數(shù)。這里的“一定時(shí)間”一般是以工作任務(wù)的周期為單位的，在這個(gè)周期里，激勵(lì)次數(shù)多就說明激勵(lì)頻率高，激勵(lì)次數(shù)少就說明激勵(lì)頻率低。激勵(lì)頻率對(duì)激勵(lì)效果有著非常顯著的影響，但并不是激勵(lì)頻率越高越好，有時(shí)激勵(lì)頻率過高，反而會(huì)起不到激勵(lì)應(yīng)有的作用，影響激勵(lì)效果?！　?．激勵(lì)程度。激勵(lì)程度是指激勵(lì)量的大小。要有效地發(fā)揮激勵(lì)的作用，就必須正確運(yùn)用激勵(lì)量。激勵(lì)量過小，難起作用，激勵(lì)量過大，又會(huì)事與愿違，適得其反?！　。ㄈ┘?lì)的措施　　1．薪酬激勵(lì)。薪酬是保障和改善員工生活的基本條件，也是員工個(gè)人價(jià)值的一種體現(xiàn)，薪酬設(shè)計(jì)與管理是否合理，既直接關(guān)系到能否吸引人才，又直接關(guān)系到員工的工作積極性，必須給予充分的重視。為了使薪酬起到應(yīng)有的作用，飯店薪酬的設(shè)計(jì)應(yīng)具有競爭性、激勵(lì)性、公平性?！　?．競爭激勵(lì)。人們都有一種追求向上的欲望和力量，并且有一種競爭取勝的榮譽(yù)感飯店應(yīng)引入競爭機(jī)制，實(shí)行競爭激勵(lì)，實(shí)行能上能下、能進(jìn)能出、崗位流動(dòng)、職務(wù)流動(dòng)的人事體制和“各盡所能、多勞多得、少勞少得”的分配制度。除此之外，要開展各種競爭活動(dòng)如“微笑大師”、“服務(wù)明星”的評(píng)選，“操作技術(shù)比武”等?！　?．領(lǐng)導(dǎo)激勵(lì)。作為飯店的管理者，一方面要注意以身作則，不斷提高自身修養(yǎng)；另一方面要提高領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)，加強(qiáng)與員工的情感交流，尊重員工、理解員工，讓員工感受到管理者的和藹可親，感受到企業(yè)的溫暖，從而激發(fā)起敬業(yè)、愛業(yè)、樂業(yè)、創(chuàng)業(yè)的工作激情。　　4．文化激勵(lì)。企業(yè)文化，是指企業(yè)中長期形成的共同思想和價(jià)值觀念、作風(fēng)和行為準(zhǔn)則。優(yōu)秀的企業(yè)文化是企業(yè)無形的精神力量，它能使企業(yè)內(nèi)部充滿生機(jī)并使企業(yè)獲得巨大效益。確立飯店的企業(yè)宗旨、企業(yè)精神和道德規(guī)范，是飯店企業(yè)文化建設(shè)的重心。　　學(xué)習(xí)建議：在本章學(xué)習(xí)中，同學(xué)們要重視理論與實(shí)際的結(jié)合，注意結(jié)合旅游行業(yè)中典型人力資源管理案例來思考本章中的理論問題，也可以利用休息日走訪從事在人力資源管理工作的同志或同學(xué)，以幫助我們理解本章的內(nèi)容。第六章　飯店財(cái)務(wù)管理　　飯店財(cái)務(wù)管理是飯店管理的重要組成部分，并與現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)活動(dòng)有密切關(guān)系，飯店想要增強(qiáng)競爭力，取得較大經(jīng)濟(jì)效益，在激烈競爭的環(huán)境里獲得發(fā)展，立于不敗之地，就必須對(duì)飯店財(cái)務(wù)進(jìn)行科學(xué)化、系統(tǒng)化的管理?！　”菊孪葟娘埖曦?cái)務(wù)管理的概念、意義和任務(wù)入手，講述了如何進(jìn)行財(cái)務(wù)分析，建立科學(xué)融資、投資渠道，然后從五個(gè)方面闡述了固定資產(chǎn)、流動(dòng)資產(chǎn)的科學(xué)管理與合理配置，系統(tǒng)講授了成本費(fèi)用的核算和控制方法，討論了營業(yè)收入管理，利潤分配的原則和注意事項(xiàng)?！　⊥ㄟ^本章的學(xué)習(xí)，有助于提升同學(xué)們對(duì)飯店財(cái)務(wù)管理的認(rèn)識(shí)，并為同學(xué)們?cè)谝院蟾愫蔑埖旯芾砉ぷ髌鸬椒e極的幫助作用。　　本章我們主要講述以下內(nèi)容：　　一、飯店財(cái)務(wù)管理任務(wù)　　二、固定資產(chǎn)管理　　三、流動(dòng)資產(chǎn)管理　　四、飯店成本費(fèi)用管理　　五、飯店?duì)I業(yè)收入管理　　六、飯店利潤管理　　一、飯店財(cái)務(wù)管理任務(wù)　?。ㄒ唬╋埖曦?cái)務(wù)管理的概念　　飯店財(cái)務(wù)管理就是根據(jù)客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律和國家政策，通過對(duì)飯店資金形成、分配、使用、回收等財(cái)務(wù)活動(dòng)過程的管理，利用貨幣價(jià)值形式對(duì)飯店經(jīng)營業(yè)務(wù)活動(dòng)進(jìn)行綜合性的管理?！　★埖旯芾淼淖饔茫猴埖曦?cái)務(wù)管理對(duì)飯店的管理和運(yùn)營所起到的作用是不可替代的。保證飯店資金供應(yīng)，促進(jìn)飯店有效經(jīng)營；增收節(jié)支，提高飯店經(jīng)濟(jì)效益；促進(jìn)飯店提高經(jīng)營管理水平?！　。ǘ╋埖曦?cái)務(wù)管理任務(wù)　　飯店作為獨(dú)立經(jīng)營、自負(fù)盈虧的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，為了在激烈的市場競爭中求得生存和發(fā)展，需要不斷強(qiáng)化各方面的管理工作。飯店財(cái)務(wù)管理是飯店經(jīng)營管理系統(tǒng)中的一個(gè)子系統(tǒng)，是從價(jià)值上對(duì)飯店經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行的一種綜合性的管理，它的主要任務(wù)是圍繞飯店經(jīng)營目標(biāo)，保證飯店在經(jīng)營活動(dòng)中得以正常運(yùn)營，做好各項(xiàng)財(cái)務(wù)收支的預(yù)算、控制、核算、分析和考核工作，依法合理籌集資金，有效利用企業(yè)各項(xiàng)資產(chǎn)，努力提高經(jīng)濟(jì)效益。飯店財(cái)務(wù)管理的具體任務(wù)主要包括以下幾個(gè)方面：　　，保證經(jīng)營需要。飯店財(cái)務(wù)管理部門通過內(nèi)部籌措和外部引進(jìn)等方法努力組織和籌措資金，解決資金來源問題，滿足飯店經(jīng)營對(duì)資金的合理需求。飯店不僅要從數(shù)量上滿足資金需要，而且要通過科學(xué)的資金來源進(jìn)一步優(yōu)化資金結(jié)構(gòu)，提高飯店的經(jīng)濟(jì)效益?！　?．合理使用資金，提高經(jīng)濟(jì)效益。為了合理使用資金，財(cái)務(wù)要預(yù)算各部門所需資金，并且千方百計(jì)保證供給。但對(duì)預(yù)算外的資金需要應(yīng)嚴(yán)格審核，通過批準(zhǔn)方能給予。對(duì)非必需的資金要求，則應(yīng)嚴(yán)格控制不予分配。財(cái)務(wù)在理財(cái)過程中要把好第一關(guān)和最后一關(guān)?！　?．保證財(cái)務(wù)成果，分配企業(yè)收入。飯店應(yīng)加強(qiáng)對(duì)結(jié)算資金的管理，維護(hù)財(cái)務(wù)成果的完整性。在取得財(cái)務(wù)成果的基礎(chǔ)上，科學(xué)合理對(duì)飯店收入進(jìn)行分配，保證飯店財(cái)務(wù)成果的實(shí)現(xiàn)?！　?．執(zhí)行財(cái)務(wù)監(jiān)督，發(fā)揮財(cái)務(wù)綜合管理的作用。在日常工作中，財(cái)務(wù)管理要健全并嚴(yán)格財(cái)務(wù)制度，認(rèn)真遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。財(cái)務(wù)部門不但要從賬務(wù)上去發(fā)現(xiàn)問題，更要與飯店相關(guān)部門密切合作，減少并杜絕工作中的漏洞。同時(shí)利用財(cái)務(wù)權(quán)力正確執(zhí)行財(cái)務(wù)監(jiān)督職能，保證資金的完整性，保證飯店財(cái)產(chǎn)不受損失?！　?，組織好會(huì)計(jì)核算。飯店財(cái)務(wù)管理要通過一套完整的財(cái)務(wù)制度、科學(xué)的會(huì)計(jì)核算、健全合理的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)系統(tǒng)來完成飯店財(cái)務(wù)管理的任務(wù)。并且通過日常的會(huì)計(jì)工作，使財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作本身能正常運(yùn)轉(zhuǎn)?！　】傊?，飯店財(cái)務(wù)管理的主要任務(wù)是能在飯店日常經(jīng)營管理中制定出財(cái)務(wù)決策、搞好財(cái)務(wù)控制和實(shí)施財(cái)務(wù)監(jiān)督，保證飯店在資金方面的順暢，促進(jìn)飯店的良好發(fā)展。　　二、固定資產(chǎn)管理　　飯店的經(jīng)營業(yè)務(wù)活動(dòng)要有各種物資資料、勞動(dòng)力及用于周轉(zhuǎn)結(jié)算的資金等基本要素，所有這些要素在財(cái)務(wù)上統(tǒng)一以價(jià)值形式表示，并稱為資金。簡單的說資金，就是指用于進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營所需的財(cái)產(chǎn)物資價(jià)