【正文】 ， 不 要 安 裝 刀 片 ， 不 然 會 把 刀 片 弄 壞 的 。 可 到 商 店 里 買 些 除 銹 噴 濟 ， 噴 一 噴 就 可 把 銹 跡 除 去 了 。 但 此 方 法 不 知 道 除銹 跡 有 沒 有 毒 ， 能 否 清 理 干 凈 。 可 以 有 淘 米 水 浸 泡 絞 肉 機 。 要 用 很 濃 的 淘 米 小 泡 上 好 幾 天 才 行 。 絞 肉 機 的 使 用 方 法 沖 洗 。 每 次 使 用 絞 肉 機 前 ， 得 簡 單 沖 洗 一 下 。 一 般 而 言 ， 絞 肉 機 在 上 次用 完 后 都 是 及 時 清 洗 過 的 ， 使 用 前 的 清 洗 ， 主 要 是 洗 掉 機 器 內(nèi) 外 的 一 些 浮 塵 等 。 另一 個 好 處 是 ， 使 用 前 的 沖 洗 會 使 絞 肉 變 的 比 較 順 暢 ， 也 會 使 工 作 結(jié) 束 后 的 清 洗 變 的比 較 簡 單 省 事 。 安 裝 。 不 少 人 喜 歡 在 絞 肉 后 吧 機 器 完 整 安 裝 ， 這 種 方 法 是 不 可 取 的 。 比較 理 想 的 做 法 是 ， 每 次 用 畢 后 ， 應(yīng) 將 清 洗 干 凈 的 絞 肉 機 以 散 件 的 形 式 擺 放 于 木 柜 中 ，或 者 等 其 完 全 晾 干 后 再 進(jìn) 行 組 裝 ， 不 宜 立 即 組 裝 。 操 作 。 真 正 的 絞 肉 比 較 簡 單 ， 因 為 比 較 用 力 ， 所 以 最 好 有 男 性 操 作 ， 也可 以 二 人 配 合 。 絞 肉 前 最 好 先 絞 一 根 大 蔥 ， 這 樣 可 以 使 絞 肉 變 的 省 力 。 將 肉 清 洗 干45凈 ， 切 成 長 條 ， 徐 徐 送 入 （ 送 入 的 肉 越 多 越 費 力 ） ， 絞 肉 結(jié) 束 后 再 絞 一 根 蔥 ， 進(jìn)行 清 洗 肉 末 。 清 洗 。 先 準(zhǔn) 備 好 清 洗 工 具 ， 按 反 方 向 把 機 器 卸 開 ， 將 機 腔 內(nèi) 的 肉 末 肉 塊清 洗 出 來 ， 再 將 機 器 泡 到 含 有 洗 潔 精 的 溫 水 中 ， 將 所 有 部 件 清 洗 干 凈 ， 再 用 自 來 水清 洗 兩 遍 ， 放 到 陰 涼 通 風(fēng) 的 地 方 控 干 即 可 。 絞 肉 機 操 作 規(guī) 程1. 使 用 前 清 洗 各 部 分 可 清 洗 的 零 件 。2. 組 裝 好 后 通 電 ， 待 機 器 運 轉(zhuǎn) 正 常 后 ， 再 添 加 原 料 肉 。3. 絞 肉 前 ， 請 將 原 料 肉 剔 骨 切 成 條 狀 ， 以 免 損 壞 機 器 。4. 添 加 原 料 肉 塊 一 定 要 均 勻 ， 不 能 過 多 ， 以 免 影 響 電 機 損 壞 ， 如 發(fā) 現(xiàn) 機 器 運轉(zhuǎn) 不 正 常 ， 應(yīng) 立 即 切 斷 電 源 ， 停 機 后 檢 查 原 因 。5. 如 發(fā) 現(xiàn) 漏 電 、 打 火 等 故 障 ， 應(yīng) 馬 上 切 斷 電 源 找 電 工 修 理 ， 嚴(yán) 禁 私 自 開 機 修理 。6. 使 用 后 關(guān) 閉 電 源 。 然 后 將 各 部 件 清 洗 干 凈 ， 瀝 干 水 后 ， 放 于 干 燥 處 備 用 。46第9章 我國大型絞肉機的發(fā)展在我國大型絞肉機是肉類加工企業(yè)在切削工序中利用率很高的設(shè)備，幾乎所有的肉制品加工廠都有絞肉機。雖然近年來，斬拌機已經(jīng)部分取代了絞肉機，但絞肉機仍然是肉制品加工企業(yè)中最基本的肉類加工機械。同時我們也應(yīng)該清楚的認(rèn)識到我國的絞肉機與國外肉類加工水平的差距，目前，我國大部分肉類加工企業(yè)使用的絞肉機仍然為老式的絞肉機，主要結(jié)構(gòu)為電動機通過皮帶或者齒輪減速，帶動螺旋以及刀片旋轉(zhuǎn)，從而實現(xiàn)對肉塊的輸送、擠壓及斬切。結(jié)構(gòu)雖然簡單，但是自動化程度較低，上料以及進(jìn)料均為人工操作。后來，又發(fā)展了一種大型絞肉機，其結(jié)構(gòu)與傳統(tǒng)的絞肉機無異，主要是進(jìn)料斗內(nèi)增加了一個輸送螺旋，以機械進(jìn)料代替人工進(jìn)料。但是這兩種絞肉機對原料肉的要求較高，必須出去肉中脆骨、筋、腱等，同時肉塊必須解凍軟化。近年來，德國賽德曼公司、基里亞公司、美國威樂公司、丹麥沃富金公司等生產(chǎn)了一整套大型絞肉機械：有常規(guī)絞肉機、自動輸料絞肉機、絞肉攪拌機、絞肉斬拌機等。絞肉機與攪拌機組合，絞肉機與斬拌機組合，使設(shè)備結(jié)構(gòu)更加緊湊，節(jié)省廠房面積和空間，減少物料往返搬運量與輔助工作時間，提高了生產(chǎn)效率。自動輸料絞肉機的螺旋可以正反向旋轉(zhuǎn)，正弦轉(zhuǎn)動時，起輸肉切碎作用，反向轉(zhuǎn)動時，攪拌輪可以將物料均勻的攪拌在一起。絞肉攪拌機的漿頁有漿狀、弧形帶狀、方形框狀……。攪拌軸有單軸，水平雙軸、雙逆向轉(zhuǎn)動重疊式雙軸……。常規(guī)絞肉機更是品種繁多，結(jié)構(gòu)與外形各異，供料螺桿有的兼顧鮮肉、凍肉和軟化的凍肉設(shè)計，且備有氣動、手動或電動碎骨收集裝置，可以收集并排出碎骨、軟骨等。機器對原料的適應(yīng)性大大增強。斬切方式有一段式和三段式兩種，三段式是在三塊金屬篩板間裝有兩幅刀，構(gòu)成一個絞刀組。一道工序，雙重切削，一次完成加工過程。絞出的肉餡粒度細(xì)、溫度低、保水性好。到的結(jié)構(gòu)，有的采用彈簧刀托，使刀片始終緊貼在篩板上。有的彈簧加載刀托有自磨功能，刀片在切削過程中能自動磨快。這些大型絞肉機，自動上料，自動卸料，操作簡便，自動化程度高?？傊瑖廨^先進(jìn)的絞肉機無論刀具結(jié)構(gòu)、斬切方式、輸送螺旋的形狀等方面都47有很多的變化。一般說來，彈簧加載刀具可以自動消除刀具與篩板間間隙，使刀具與篩板之間既無縫隙，又不至于產(chǎn)生很大摩擦。三段式結(jié)構(gòu)哦較一段式斬切效果好，動力消耗較少。在要求成品餡料均勻一致或粒度很細(xì)、乳化效果很好時可以設(shè)計成絞肉攪拌機或者絞肉斬拌機。我們在發(fā)展我過的大型絞肉機時，可以根據(jù)各企業(yè)對成品的粒度、溫度、和生產(chǎn)量的要求、以及機器在生產(chǎn)線中的作用和位置，參考國外各種絞肉機的結(jié)構(gòu)和特點，設(shè)計出適合我國企業(yè)的大型絞肉機。絞肉機作為肉類加工最常見的設(shè)備之一，香腸的生產(chǎn)中大多要經(jīng)過絞肉這道工序。有些肉制品如漢堡餅、小泥腸、發(fā)酵腸等在加工過程中海必須剔除筋膜。筋膜在很大程度上影響肉制品的質(zhì)量。首先筋膜增加肉的硬度，影響肉制品的口感，降低肉的食用價值。筋膜的主要成分膠原蛋白是熟肉制品質(zhì)地產(chǎn)生差異的主要因素。熱加工過程中肌纖維變化較穩(wěn)定，而膠原蛋白的變化較大，膠原蛋白必須經(jīng)過長時間的加熱才能降解，從而改善肉的嫩度。通過膠原蛋白在遇到高溫（60~70 ℃）時產(chǎn)生非常大的張力，隨著溫度的升高其張力松弛程度減小，盡管纖維已經(jīng)變性，但其保留的剩余張力仍有較大的機械強度，影響肉制品的口感。另一方面筋膜的存在降低了熟肉制品的感官質(zhì)量，筋膜不易著色，使肉制品在發(fā)色或者煙熏過程中上色不均，影響制品的外表以及切面質(zhì)量。肉中筋膜的多少與許多因素有關(guān)，一般老齡牲畜的肌肉中筋膜較多。同一種牲畜不同部位也不一樣，軀體的前半部較后半部位較多，下半部比上半部多，有些筋膜較為及中國容易剔除，而有些則比較分散，不易剔除。在人類食用的眾多畜肉中，牛肉的筋膜含量高，韌性大，最不易剔除。因此長期以來，肉餡除筋膜以及骨渣的問題是我國肉類加工行業(yè)的一項較為棘手的問題。去筋膜絞肉機可以去除肉中筋膜、骨渣，在肉類食品加工，尤其是在肉餡原料加工過程中起著重要的作用。在國外，70～80年代就已經(jīng)研制出去筋膜絞肉機，發(fā)展至今已成為較為成熟的技術(shù)，除筋膜技術(shù)主要包括采用氣動裝置間歇除筋及靠刃具和刀箅相互作用的機械方式連續(xù)除筋兩類，后者的除筋效果明顯優(yōu)于前者。丹麥富金公司生產(chǎn)一種氣動式去除筋膜及碎骨絞肉機。其除筋膜的原理是：柔軟類肉餡從刀箅空通48過，擠不過去的粗硬顆粒逐漸被推到箱體邊緣，再收集一個與去筋膜活塞空等大的孔內(nèi)，活塞由壓縮空氣驅(qū)動，粗硬的顆粒被壓縮空氣吹出，此過程由計時器調(diào)整控制除筋時間，從而控制筋膜去除率。此設(shè)備的優(yōu)點是控制部分較先進(jìn)，其在絞肉裝置中設(shè)有溫控和監(jiān)控系統(tǒng)，絞肉溫度超過一定范圍或原料在一定時間內(nèi)供給間斷，機器自動停機。機械方式去除筋膜絞肉裝置大體有兩種，一是除筋關(guān)鍵技術(shù)刀具部分，其去除筋膜刀具為四翼，在每個翼上有三個與翼成45176。的擋板，工作中筋膜進(jìn)入擋板之間的凹槽中，筋膜靠擠壓力由中心排出；二是除筋關(guān)鍵技術(shù)刀箅部分，去筋膜刀箅從中心向四周呈放射狀開若干個溝槽，筋膜進(jìn)入這些溝槽后靠擠壓力由中心排出。國內(nèi)幾十家生產(chǎn)絞肉機的食品機械廠生產(chǎn)的絞肉機大多不具備除筋功能，絞肉前采用手工出去肉中筋膜、骨渣。這不僅浪費大量人力資源，生產(chǎn)效率低，污染機會增多，而且除筋效果不佳，影響產(chǎn)品質(zhì)量及企業(yè)的經(jīng)濟效益。去筋膜絞肉機可以去除肉中的筋膜、骨渣等，在肉類食品加工，尤其是肉餡原料加工過程中起著重要作用。其集去筋膜、去骨渣及絞肉于一體，不僅可以克服手工剔肉除筋效率低、除筋不凈等不足，大大的提高了勞動生產(chǎn)率與生產(chǎn)操作人員的接觸機會，使產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性得到了提高，因此去筋膜絞肉機是肉類加工企業(yè)首選設(shè)備。在國內(nèi)，艾博公司由德國進(jìn)口除筋膜的關(guān)鍵部件，推出去筋膜絞肉機，中國肉類食品綜合研究中心則首家推出完全國產(chǎn)的連續(xù)除筋的去筋膜的去筋膜絞肉設(shè)備。該設(shè)備生產(chǎn)能力為900～1200kg/h（使用Φ3mm刀箅），除筋效率超過90%，可用于漢堡肉餅餡、香腸肉餡、餃子肉餡及肉丸等的加工。該設(shè)備具有結(jié)構(gòu)簡單，拆裝方便。除筋效果好，成本低廉等有點，適合中小型肉食加工廠及個體肉食加工行業(yè)。我國的肉食行業(yè)比較落后，手工操作的環(huán)節(jié)較多，去筋膜絞肉機在肉食行業(yè)的推廣及普及無疑將具有重要意義。49設(shè) 計 總 結(jié)漫長而又倍感充實的畢業(yè)設(shè)計階段即將結(jié)束，通過這幾十天的學(xué)習(xí)，我覺得自己的專業(yè)知識和獨立思考問題的能力有了很大的提高，對我走向社會從事專業(yè)工作有著深遠(yuǎn)的影響?，F(xiàn)在談?wù)剬Ρ敬萎厴I(yè)設(shè)計的認(rèn)識和體會。首先，我感觸最深的就是：實踐的重要性。這次設(shè)計中我做了許多重復(fù)性的工作，耽誤了很多的時間，但是這些重復(fù)性的工作卻增強了我的實踐能力和動手能力，積累了設(shè)計經(jīng)驗。同時也得到一條經(jīng)驗，搞設(shè)計不能只在腦子里想它的結(jié)構(gòu)，必須動手，即使你想的很完美，但是到實際的設(shè)計過程時，會遇到許多意不到的問題。其次，我學(xué)會了查閱資料和獨立思考。當(dāng)開始拿到畢業(yè)設(shè)計題目時，心里真的是一點頭緒也沒有，根本不知道從那里下手。在高老師的指導(dǎo)下，我開始查閱相關(guān)書籍，借鑒他人的經(jīng)驗，結(jié)合自己的構(gòu)想，再利用自己所學(xué)過的專業(yè)知識技能， ，深入了解了機械傳動原理及機械系統(tǒng)的設(shè)計方案。把設(shè)計意圖從構(gòu)想階段變?yōu)榭筛吨T生產(chǎn)實踐的實現(xiàn)階段。我發(fā)現(xiàn)每一個設(shè)計都是一個創(chuàng)新、修改、完善的過程，在設(shè)計的過程中，運用自己所掌握的知識，發(fā)揮自己的想象力來搞好自己的設(shè)計，這個過程也是一個學(xué)習(xí)的過程。這是一個艱辛的過程，很幸運能在高瑞棉老師的指導(dǎo)下，邊學(xué)邊用，才能按時按量完成規(guī)定的任務(wù)。設(shè)計的完成，給了我很大的信心：我完全有能力利用自己所學(xué)過的知識和技能完成我并不熟悉的任務(wù)。在設(shè)計過程我更深切的體會到：獨立自主是關(guān)鍵，互協(xié)作更重要。50鳴 謝在短短這幾個月的時間里，高瑞棉老師教了我不僅是嚴(yán)謹(jǐn)，認(rèn)真的工作作風(fēng)，還有許多是我在學(xué)校所不能學(xué)到的東西。在此我向高瑞棉等老師表示忠心的感謝。參 考 文 獻(xiàn)【1】 吳宗澤主編．機械設(shè)計實用手冊．第一版．北京：化學(xué)工業(yè)出版社．1999【2】 濮良貴、紀(jì)名剛主編．機械設(shè)計．第七版．北京：高等教育出版社．2022【3】 張裕中主編．食品加工技術(shù)裝備．第一版．北京：中國輕工業(yè)出版社．2022【4】 無錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院編．食品工廠機械與設(shè)備．第二版．北京：輕工業(yè)出版社．1985【5】 胡繼強主編．食品機械與設(shè)備．第一版．北京：中國輕工業(yè)出版社．1999【6】 李興國主編．食品機械學(xué)（下冊） ．第一版．四川：四川教育出版社．1992【7】 中國農(nóng)業(yè)機械化科學(xué)研究院編．實用機械設(shè)計手冊（下） ．北京：中國農(nóng)業(yè)機械出版社．1985【8】 成大先主編．機械設(shè)計手冊（第 4 卷） ．第四版．北京：化學(xué)工業(yè)出版社．2022【9】 [蘇] 卡查科夫、 馬爾切諾夫著．食品機械制造工藝學(xué)．北京：??H??A機械工業(yè)出版社．1984【10】 張萬昌主編．熱加工工業(yè)基礎(chǔ)．第一版．北京:高等教育出版社．1997【11】 馬曉湘、鐘均祥主編．畫法幾何及機械制圖．第二版．華南理工大學(xué)出版社199251【12】 毛謙德、李振清主編．袖珍機械設(shè)計師手冊．第二版．北京：機械工業(yè)出版社．2022