【正文】 ， 不 要 安 裝 刀 片 ， 不 然 會(huì) 把 刀 片 弄 壞 的 。 可 到 商 店 里 買 些 除 銹 噴 濟(jì) ， 噴 一 噴 就 可 把 銹 跡 除 去 了 。 但 此 方 法 不 知 道 除銹 跡 有 沒(méi) 有 毒 ， 能 否 清 理 干 凈 。 可 以 有 淘 米 水 浸 泡 絞 肉 機(jī) 。 要 用 很 濃 的 淘 米 小 泡 上 好 幾 天 才 行 。 絞 肉 機(jī) 的 使 用 方 法 沖 洗 。 每 次 使 用 絞 肉 機(jī) 前 ， 得 簡(jiǎn) 單 沖 洗 一 下 。 一 般 而 言 ， 絞 肉 機(jī) 在 上 次用 完 后 都 是 及 時(shí) 清 洗 過(guò) 的 ， 使 用 前 的 清 洗 ， 主 要 是 洗 掉 機(jī) 器 內(nèi) 外 的 一 些 浮 塵 等 。 另一 個(gè) 好 處 是 ， 使 用 前 的 沖 洗 會(huì) 使 絞 肉 變 的 比 較 順 暢 ， 也 會(huì) 使 工 作 結(jié) 束 后 的 清 洗 變 的比 較 簡(jiǎn) 單 省 事 。 安 裝 。 不 少 人 喜 歡 在 絞 肉 后 吧 機(jī) 器 完 整 安 裝 ， 這 種 方 法 是 不 可 取 的 。 比較 理 想 的 做 法 是 ， 每 次 用 畢 后 ， 應(yīng) 將 清 洗 干 凈 的 絞 肉 機(jī) 以 散 件 的 形 式 擺 放 于 木 柜 中 ，或 者 等 其 完 全 晾 干 后 再 進(jìn) 行 組 裝 ， 不 宜 立 即 組 裝 。 操 作 。 真 正 的 絞 肉 比 較 簡(jiǎn) 單 ， 因 為 比 較 用 力 ， 所 以 最 好 有 男 性 操 作 ， 也可 以 二 人 配 合 。 絞 肉 前 最 好 先 絞 一 根 大 蔥 ， 這 樣 可 以 使 絞 肉 變 的 省 力 。 將 肉 清 洗 干45凈 ， 切 成 長(zhǎng) 條 ， 徐 徐 送 入 （ 送 入 的 肉 越 多 越 費(fèi) 力 ） ， 絞 肉 結(jié) 束 后 再 絞 一 根 蔥 ， 進(jìn)行 清 洗 肉 末 。 清 洗 。 先 準(zhǔn) 備 好 清 洗 工 具 ， 按 反 方 向 把 機(jī) 器 卸 開(kāi) ， 將 機(jī) 腔 內(nèi) 的 肉 末 肉 塊清 洗 出 來(lái) ， 再 將 機(jī) 器 泡 到 含 有 洗 潔 精 的 溫 水 中 ， 將 所 有 部 件 清 洗 干 凈 ， 再 用 自 來(lái) 水清 洗 兩 遍 ， 放 到 陰 涼 通 風(fēng) 的 地 方 控 干 即 可 。 絞 肉 機(jī) 操 作 規(guī) 程1. 使 用 前 清 洗 各 部 分 可 清 洗 的 零 件 。2. 組 裝 好 后 通 電 ， 待 機(jī) 器 運(yùn) 轉(zhuǎn) 正 常 后 ， 再 添 加 原 料 肉 。3. 絞 肉 前 ， 請(qǐng) 將 原 料 肉 剔 骨 切 成 條 狀 ， 以 免 損 壞 機(jī) 器 。4. 添 加 原 料 肉 塊 一 定 要 均 勻 ， 不 能 過(guò) 多 ， 以 免 影 響 電 機(jī) 損 壞 ， 如 發(fā) 現(xiàn) 機(jī) 器 運(yùn)轉(zhuǎn) 不 正 常 ， 應(yīng) 立 即 切 斷 電 源 ， 停 機(jī) 后 檢 查 原 因 。5. 如 發(fā) 現(xiàn) 漏 電 、 打 火 等 故 障 ， 應(yīng) 馬 上 切 斷 電 源 找 電 工 修 理 ， 嚴(yán) 禁 私 自 開(kāi) 機(jī) 修理 。6. 使 用 后 關(guān) 閉 電 源 。 然 后 將 各 部 件 清 洗 干 凈 ， 瀝 干 水 后 ， 放 于 干 燥 處 備 用 。46第9章 我國(guó)大型絞肉機(jī)的發(fā)展在我國(guó)大型絞肉機(jī)是肉類加工企業(yè)在切削工序中利用率很高的設(shè)備，幾乎所有的肉制品加工廠都有絞肉機(jī)。雖然近年來(lái)，斬拌機(jī)已經(jīng)部分取代了絞肉機(jī)，但絞肉機(jī)仍然是肉制品加工企業(yè)中最基本的肉類加工機(jī)械。同時(shí)我們也應(yīng)該清楚的認(rèn)識(shí)到我國(guó)的絞肉機(jī)與國(guó)外肉類加工水平的差距，目前，我國(guó)大部分肉類加工企業(yè)使用的絞肉機(jī)仍然為老式的絞肉機(jī)，主要結(jié)構(gòu)為電動(dòng)機(jī)通過(guò)皮帶或者齒輪減速，帶動(dòng)螺旋以及刀片旋轉(zhuǎn)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)肉塊的輸送、擠壓及斬切。結(jié)構(gòu)雖然簡(jiǎn)單，但是自動(dòng)化程度較低，上料以及進(jìn)料均為人工操作。后來(lái)，又發(fā)展了一種大型絞肉機(jī)，其結(jié)構(gòu)與傳統(tǒng)的絞肉機(jī)無(wú)異，主要是進(jìn)料斗內(nèi)增加了一個(gè)輸送螺旋，以機(jī)械進(jìn)料代替人工進(jìn)料。但是這兩種絞肉機(jī)對(duì)原料肉的要求較高，必須出去肉中脆骨、筋、腱等，同時(shí)肉塊必須解凍軟化。近年來(lái)，德國(guó)賽德曼公司、基里亞公司、美國(guó)威樂(lè)公司、丹麥沃富金公司等生產(chǎn)了一整套大型絞肉機(jī)械：有常規(guī)絞肉機(jī)、自動(dòng)輸料絞肉機(jī)、絞肉攪拌機(jī)、絞肉斬拌機(jī)等。絞肉機(jī)與攪拌機(jī)組合，絞肉機(jī)與斬拌機(jī)組合，使設(shè)備結(jié)構(gòu)更加緊湊，節(jié)省廠房面積和空間，減少物料往返搬運(yùn)量與輔助工作時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率。自動(dòng)輸料絞肉機(jī)的螺旋可以正反向旋轉(zhuǎn)，正弦轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，起輸肉切碎作用，反向轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，攪拌輪可以將物料均勻的攪拌在一起。絞肉攪拌機(jī)的漿頁(yè)有漿狀、弧形帶狀、方形框狀……。攪拌軸有單軸，水平雙軸、雙逆向轉(zhuǎn)動(dòng)重疊式雙軸……。常規(guī)絞肉機(jī)更是品種繁多，結(jié)構(gòu)與外形各異，供料螺桿有的兼顧鮮肉、凍肉和軟化的凍肉設(shè)計(jì)，且備有氣動(dòng)、手動(dòng)或電動(dòng)碎骨收集裝置，可以收集并排出碎骨、軟骨等。機(jī)器對(duì)原料的適應(yīng)性大大增強(qiáng)。斬切方式有一段式和三段式兩種，三段式是在三塊金屬篩板間裝有兩幅刀，構(gòu)成一個(gè)絞刀組。一道工序，雙重切削，一次完成加工過(guò)程。絞出的肉餡粒度細(xì)、溫度低、保水性好。到的結(jié)構(gòu)，有的采用彈簧刀托，使刀片始終緊貼在篩板上。有的彈簧加載刀托有自磨功能，刀片在切削過(guò)程中能自動(dòng)磨快。這些大型絞肉機(jī)，自動(dòng)上料，自動(dòng)卸料，操作簡(jiǎn)便，自動(dòng)化程度高?？傊瑖?guó)外較先進(jìn)的絞肉機(jī)無(wú)論刀具結(jié)構(gòu)、斬切方式、輸送螺旋的形狀等方面都47有很多的變化。一般說(shuō)來(lái)，彈簧加載刀具可以自動(dòng)消除刀具與篩板間間隙，使刀具與篩板之間既無(wú)縫隙，又不至于產(chǎn)生很大摩擦。三段式結(jié)構(gòu)哦較一段式斬切效果好，動(dòng)力消耗較少。在要求成品餡料均勻一致或粒度很細(xì)、乳化效果很好時(shí)可以設(shè)計(jì)成絞肉攪拌機(jī)或者絞肉斬拌機(jī)。我們?cè)诎l(fā)展我過(guò)的大型絞肉機(jī)時(shí)，可以根據(jù)各企業(yè)對(duì)成品的粒度、溫度、和生產(chǎn)量的要求、以及機(jī)器在生產(chǎn)線中的作用和位置，參考國(guó)外各種絞肉機(jī)的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)，設(shè)計(jì)出適合我國(guó)企業(yè)的大型絞肉機(jī)。絞肉機(jī)作為肉類加工最常見(jiàn)的設(shè)備之一，香腸的生產(chǎn)中大多要經(jīng)過(guò)絞肉這道工序。有些肉制品如漢堡餅、小泥腸、發(fā)酵腸等在加工過(guò)程中海必須剔除筋膜。筋膜在很大程度上影響肉制品的質(zhì)量。首先筋膜增加肉的硬度，影響肉制品的口感，降低肉的食用價(jià)值。筋膜的主要成分膠原蛋白是熟肉制品質(zhì)地產(chǎn)生差異的主要因素。熱加工過(guò)程中肌纖維變化較穩(wěn)定，而膠原蛋白的變化較大，膠原蛋白必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱才能降解，從而改善肉的嫩度。通過(guò)膠原蛋白在遇到高溫（60~70 ℃）時(shí)產(chǎn)生非常大的張力，隨著溫度的升高其張力松弛程度減小，盡管纖維已經(jīng)變性，但其保留的剩余張力仍有較大的機(jī)械強(qiáng)度，影響肉制品的口感。另一方面筋膜的存在降低了熟肉制品的感官質(zhì)量，筋膜不易著色，使肉制品在發(fā)色或者煙熏過(guò)程中上色不均，影響制品的外表以及切面質(zhì)量。肉中筋膜的多少與許多因素有關(guān)，一般老齡牲畜的肌肉中筋膜較多。同一種牲畜不同部位也不一樣，軀體的前半部較后半部位較多，下半部比上半部多，有些筋膜較為及中國(guó)容易剔除，而有些則比較分散，不易剔除。在人類食用的眾多畜肉中，牛肉的筋膜含量高，韌性大，最不易剔除。因此長(zhǎng)期以來(lái)，肉餡除筋膜以及骨渣的問(wèn)題是我國(guó)肉類加工行業(yè)的一項(xiàng)較為棘手的問(wèn)題。去筋膜絞肉機(jī)可以去除肉中筋膜、骨渣，在肉類食品加工，尤其是在肉餡原料加工過(guò)程中起著重要的作用。在國(guó)外，70～80年代就已經(jīng)研制出去筋膜絞肉機(jī)，發(fā)展至今已成為較為成熟的技術(shù)，除筋膜技術(shù)主要包括采用氣動(dòng)裝置間歇除筋及靠刃具和刀箅相互作用的機(jī)械方式連續(xù)除筋兩類，后者的除筋效果明顯優(yōu)于前者。丹麥富金公司生產(chǎn)一種氣動(dòng)式去除筋膜及碎骨絞肉機(jī)。其除筋膜的原理是：柔軟類肉餡從刀箅空通48過(guò)，擠不過(guò)去的粗硬顆粒逐漸被推到箱體邊緣，再收集一個(gè)與去筋膜活塞空等大的孔內(nèi)，活塞由壓縮空氣驅(qū)動(dòng)，粗硬的顆粒被壓縮空氣吹出，此過(guò)程由計(jì)時(shí)器調(diào)整控制除筋時(shí)間，從而控制筋膜去除率。此設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)是控制部分較先進(jìn)，其在絞肉裝置中設(shè)有溫控和監(jiān)控系統(tǒng)，絞肉溫度超過(guò)一定范圍或原料在一定時(shí)間內(nèi)供給間斷，機(jī)器自動(dòng)停機(jī)。機(jī)械方式去除筋膜絞肉裝置大體有兩種，一是除筋關(guān)鍵技術(shù)刀具部分，其去除筋膜刀具為四翼，在每個(gè)翼上有三個(gè)與翼成45176。的擋板，工作中筋膜進(jìn)入擋板之間的凹槽中，筋膜靠擠壓力由中心排出；二是除筋關(guān)鍵技術(shù)刀箅部分，去筋膜刀箅從中心向四周呈放射狀開(kāi)若干個(gè)溝槽，筋膜進(jìn)入這些溝槽后靠擠壓力由中心排出。國(guó)內(nèi)幾十家生產(chǎn)絞肉機(jī)的食品機(jī)械廠生產(chǎn)的絞肉機(jī)大多不具備除筋功能，絞肉前采用手工出去肉中筋膜、骨渣。這不僅浪費(fèi)大量人力資源，生產(chǎn)效率低，污染機(jī)會(huì)增多，而且除筋效果不佳，影響產(chǎn)品質(zhì)量及企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。去筋膜絞肉機(jī)可以去除肉中的筋膜、骨渣等，在肉類食品加工，尤其是肉餡原料加工過(guò)程中起著重要作用。其集去筋膜、去骨渣及絞肉于一體，不僅可以克服手工剔肉除筋效率低、除筋不凈等不足，大大的提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率與生產(chǎn)操作人員的接觸機(jī)會(huì)，使產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性得到了提高，因此去筋膜絞肉機(jī)是肉類加工企業(yè)首選設(shè)備。在國(guó)內(nèi)，艾博公司由德國(guó)進(jìn)口除筋膜的關(guān)鍵部件，推出去筋膜絞肉機(jī)，中國(guó)肉類食品綜合研究中心則首家推出完全國(guó)產(chǎn)的連續(xù)除筋的去筋膜的去筋膜絞肉設(shè)備。該設(shè)備生產(chǎn)能力為900～1200kg/h（使用Φ3mm刀箅），除筋效率超過(guò)90%，可用于漢堡肉餅餡、香腸肉餡、餃子肉餡及肉丸等的加工。該設(shè)備具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，拆裝方便。除筋效果好，成本低廉等有點(diǎn)，適合中小型肉食加工廠及個(gè)體肉食加工行業(yè)。我國(guó)的肉食行業(yè)比較落后，手工操作的環(huán)節(jié)較多，去筋膜絞肉機(jī)在肉食行業(yè)的推廣及普及無(wú)疑將具有重要意義。49設(shè) 計(jì) 總 結(jié)漫長(zhǎng)而又倍感充實(shí)的畢業(yè)設(shè)計(jì)階段即將結(jié)束，通過(guò)這幾十天的學(xué)習(xí)，我覺(jué)得自己的專業(yè)知識(shí)和獨(dú)立思考問(wèn)題的能力有了很大的提高，對(duì)我走向社會(huì)從事專業(yè)工作有著深遠(yuǎn)的影響?，F(xiàn)在談?wù)剬?duì)本次畢業(yè)設(shè)計(jì)的認(rèn)識(shí)和體會(huì)。首先，我感觸最深的就是：實(shí)踐的重要性。這次設(shè)計(jì)中我做了許多重復(fù)性的工作，耽誤了很多的時(shí)間，但是這些重復(fù)性的工作卻增強(qiáng)了我的實(shí)踐能力和動(dòng)手能力，積累了設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)也得到一條經(jīng)驗(yàn)，搞設(shè)計(jì)不能只在腦子里想它的結(jié)構(gòu)，必須動(dòng)手，即使你想的很完美，但是到實(shí)際的設(shè)計(jì)過(guò)程時(shí)，會(huì)遇到許多意不到的問(wèn)題。其次，我學(xué)會(huì)了查閱資料和獨(dú)立思考。當(dāng)開(kāi)始拿到畢業(yè)設(shè)計(jì)題目時(shí)，心里真的是一點(diǎn)頭緒也沒(méi)有，根本不知道從那里下手。在高老師的指導(dǎo)下，我開(kāi)始查閱相關(guān)書籍，借鑒他人的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合自己的構(gòu)想，再利用自己所學(xué)過(guò)的專業(yè)知識(shí)技能， ，深入了解了機(jī)械傳動(dòng)原理及機(jī)械系統(tǒng)的設(shè)計(jì)方案。把設(shè)計(jì)意圖從構(gòu)想階段變?yōu)榭筛吨T生產(chǎn)實(shí)踐的實(shí)現(xiàn)階段。我發(fā)現(xiàn)每一個(gè)設(shè)計(jì)都是一個(gè)創(chuàng)新、修改、完善的過(guò)程，在設(shè)計(jì)的過(guò)程中，運(yùn)用自己所掌握的知識(shí)，發(fā)揮自己的想象力來(lái)搞好自己的設(shè)計(jì)，這個(gè)過(guò)程也是一個(gè)學(xué)習(xí)的過(guò)程。這是一個(gè)艱辛的過(guò)程，很幸運(yùn)能在高瑞棉老師的指導(dǎo)下，邊學(xué)邊用，才能按時(shí)按量完成規(guī)定的任務(wù)。設(shè)計(jì)的完成，給了我很大的信心：我完全有能力利用自己所學(xué)過(guò)的知識(shí)和技能完成我并不熟悉的任務(wù)。在設(shè)計(jì)過(guò)程我更深切的體會(huì)到：獨(dú)立自主是關(guān)鍵，互協(xié)作更重要。50鳴 謝在短短這幾個(gè)月的時(shí)間里，高瑞棉老師教了我不僅是嚴(yán)謹(jǐn)，認(rèn)真的工作作風(fēng)，還有許多是我在學(xué)校所不能學(xué)到的東西。在此我向高瑞棉等老師表示忠心的感謝。參 考 文 獻(xiàn)【1】 吳宗澤主編．機(jī)械設(shè)計(jì)實(shí)用手冊(cè)．第一版．北京：化學(xué)工業(yè)出版社．1999【2】 濮良貴、紀(jì)名剛主編．機(jī)械設(shè)計(jì)．第七版．北京：高等教育出版社．2022【3】 張?jiān)Ｖ兄骶帲称芳庸ぜ夹g(shù)裝備．第一版．北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社．2022【4】 無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院編．食品工廠機(jī)械與設(shè)備．第二版．北京：輕工業(yè)出版社．1985【5】 胡繼強(qiáng)主編．食品機(jī)械與設(shè)備．第一版．北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社．1999【6】 李興國(guó)主編．食品機(jī)械學(xué)（下冊(cè)） ．第一版．四川：四川教育出版社．1992【7】 中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院編．實(shí)用機(jī)械設(shè)計(jì)手冊(cè)（下） ．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械出版社．1985【8】 成大先主編．機(jī)械設(shè)計(jì)手冊(cè)（第 4 卷） ．第四版．北京：化學(xué)工業(yè)出版社．2022【9】 [蘇] 卡查科夫、 馬爾切諾夫著．食品機(jī)械制造工藝學(xué)．北京：??H??A機(jī)械工業(yè)出版社．1984【10】 張萬(wàn)昌主編．熱加工工業(yè)基礎(chǔ)．第一版．北京:高等教育出版社．1997【11】 馬曉湘、鐘均祥主編．畫法幾何及機(jī)械制圖．第二版．華南理工大學(xué)出版社199251【12】 毛謙德、李振清主編．袖珍機(jī)械設(shè)計(jì)師手冊(cè)．第二版．北京：機(jī)械工業(yè)出版社．2022