【正文】 理體制等反面都將發(fā)生新的變化。這不僅不能滿足人們需求，而且也極大地制約了傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的發(fā)展。 肉制品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理我國(guó)肉制品在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上中式肉制品生產(chǎn)比重下降，目前不到 20%，西式肉制品生4產(chǎn)比重達(dá) 80%左右，如河南生產(chǎn)西式產(chǎn)品已達(dá) 90%。其中高溫肉制品和發(fā)酵肉制品量極低，中檔次產(chǎn)品多，高檔產(chǎn)品少，許多中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)格的名、優(yōu)、特品種并為得到發(fā)掘、整理和推廣，因此我國(guó)的肉制品還無(wú)法顧及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低鹽、地膽固醇、低糖類保健功能肉制品幾乎沒有生產(chǎn)。 肉制品加工水平低、品種不豐富 我國(guó)畜禽肉類的消費(fèi)主要以原料或初級(jí)產(chǎn)品銷售為主，加工轉(zhuǎn)化率目前只有3%－4%（年人均不到 2kg）遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家 30%40%（有的高達(dá) 70%）的水平。其產(chǎn)品大多都是些初加工產(chǎn)品，而精深加工肉制品卻很少，炸主要是由于我國(guó)的肉制品在生產(chǎn)加工中存在問題，制約著我國(guó)肉制品的發(fā)展。在肉制品產(chǎn)量增加的同時(shí)，肉類產(chǎn)品質(zhì)量也在發(fā)展中得到了不斷的提高。到 2022 年，我國(guó)生產(chǎn)加工肉類制品 270 萬(wàn) t 左右，占肉類總產(chǎn)量的%左右，品種約有 500 余種。目前我國(guó)規(guī)模以上肉類加工企業(yè)有 3728 個(gè)，擁有資產(chǎn) 498 億元，從業(yè)人員 萬(wàn)人，工程技術(shù)人員 3 萬(wàn)余人，固定資產(chǎn)在 1000 萬(wàn)元以上的有 120 多家，出口注冊(cè)廠200 多家，獲進(jìn)出口經(jīng)營(yíng)權(quán)的企業(yè) 36 家。1. 我國(guó)肉制品加工現(xiàn)狀我國(guó)肉制品可以分為兩大類，一類是中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品，約有 500 多個(gè)名、特、優(yōu)產(chǎn)品，其中一些產(chǎn)品，如金華火腿、廣式臘腸、南京板鴨、德州扒雞、道口燒雞等傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，早已經(jīng)蜚聲國(guó)內(nèi)外。我國(guó)肉制品的產(chǎn)量近年來(lái)雖有很大的發(fā)展，但是，總的來(lái)說(shuō)我國(guó)肉類的人均消費(fèi)量，特別是熟肉制品的消費(fèi)量還是很低，尤其是經(jīng)濟(jì)較為落后的中小城市和廣大的農(nóng)村地區(qū)。目前中、小型肉類加工企業(yè)所使用的大部分設(shè)備為我國(guó)自行設(shè)計(jì)制造的，這種絞肉機(jī)是為中、小型肉類加工企業(yè)所設(shè)計(jì)的較為理想的、絞制各種肉餡的機(jī)2械，比如生產(chǎn)午餐肉罐頭和制造魚醬、魚圓之類的產(chǎn)品，它將肉可進(jìn)行粗、中、細(xì)絞以滿足不同加工工藝的要求，該機(jī)亦可作為其他原料的擠壓設(shè)備。在肉類加工的過程中，切碎、斬拌、攪拌工序的機(jī)械化程度最高，其中絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、 3 種設(shè)備。食品工業(yè)的發(fā)展是設(shè)備和工藝共同發(fā)展的結(jié)果，應(yīng)使設(shè)備和工藝達(dá)到最佳配合，以設(shè)備革新和創(chuàng)新促進(jìn)工藝的改進(jìn)和發(fā)展，以工藝的發(fā)展進(jìn)一步促進(jìn)設(shè)備的發(fā)展和完善。但在經(jīng)歷了較高速度的數(shù)量型增長(zhǎng)后，食品與包裝機(jī)械的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力依然脆弱，表現(xiàn)為產(chǎn)品質(zhì)量差、品種結(jié)構(gòu)單一、技術(shù)含量低等，從數(shù)量向質(zhì)量型提高的速度仍比較緩慢，有許多關(guān)鍵設(shè)備依賴進(jìn)口，先后從歐洲、日本、美國(guó)引進(jìn)了肉類屠宰加工設(shè)備200多套，西式灌腸線40多條，西式火腿線30多條和大量的單機(jī)與檢測(cè)儀器設(shè)備，開發(fā)科技含量高的產(chǎn)品成為重中之重。肉制品消費(fèi)水平的高低，反映了一個(gè)國(guó)家的生活水準(zhǔn)和發(fā)達(dá)程度。近年來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)了高速發(fā)展，已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，作為裝備食品工業(yè)的食品機(jī)械工業(yè)發(fā)展尤為迅猛。1絞肉機(jī)加工機(jī)械設(shè)計(jì)畢業(yè)論文第 1 章 緒 論隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人民對(duì)食品工業(yè)提出了更高的要求?，F(xiàn)代食品已朝著營(yíng)養(yǎng)、綠色、方便、功能食品的方向發(fā)展，且功能食品將成為新世紀(jì)的主流食品。而肉制品工業(yè)占我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值的9％ ～10％ 。肉制品工業(yè)的發(fā)展成為了帶動(dòng)農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、飼料工業(yè)的龍頭。食品工業(yè)的現(xiàn)代化水平，在很大程度上依賴于食品機(jī)械的發(fā)展及其現(xiàn)代化水，離開現(xiàn)代儀器和設(shè)備，現(xiàn)代食品工業(yè)就無(wú)從談起。兩者互相促進(jìn)、互相完善，是使整個(gè)食品工業(yè)向現(xiàn)代化邁進(jìn)的必要條件。國(guó)內(nèi)一些大型肉類加工廠先后從西德、丹麥、瑞士、日本等引進(jìn)了先進(jìn)的加工設(shè)備，但其價(jià)格十分昂貴。第 2 章 我國(guó)肉制品的生產(chǎn)加工與發(fā)展趨勢(shì)隨著我國(guó)人民生活水平的提高和經(jīng)濟(jì)條件的改善，在消費(fèi)水平和消費(fèi)觀念上有了新的變化，消費(fèi)者出于自身健康的關(guān)心對(duì)肉類制品提出更高的要求。因此，肉類生產(chǎn)和肉制品生產(chǎn)仍然是我們較為長(zhǎng)期的任務(wù)。另一類是西式肉制品，它在中國(guó)只有 150年的歷史，有香腸類、火腿類、培根類、肉糕類、肉凍類等。自 20 世紀(jì) 80 年代以來(lái)，我國(guó) 21 個(gè)省市 200多個(gè)企業(yè)先后從德國(guó)、荷蘭、法國(guó)、奧地利、意大利、美國(guó)等引進(jìn)肉類屠宰加工設(shè)備200 多臺(tái)，其中引進(jìn)的西式灌腸生產(chǎn)線 47 條，西式火腿腸生產(chǎn)線 30 多條，還有肉制品加工檢測(cè)儀器等。主要肉制品有腌臘、醬鹵、熏烤、干制、油炸等中式肉制品和西式肉制品，其中西式制品已占份額的 50%以上，火腿腸產(chǎn)量達(dá) 60 多萬(wàn) t，占肉制品產(chǎn)量的 1/3。32. 我國(guó)肉制品生產(chǎn)加工中存在的問題我國(guó)是世界上最大的肉類生產(chǎn)國(guó)，但是肉制品的生產(chǎn)加工能力遠(yuǎn)比不上西方發(fā)達(dá)國(guó)家。 我國(guó)的原料肉衛(wèi)生質(zhì)量較差品質(zhì)優(yōu)良的肉制品是從原料肉開始，我國(guó)的原料肉在生產(chǎn)過程中，獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)雖逐年加強(qiáng)，但是還不夠完善，執(zhí)法受到藥物殘留檢測(cè)手段等因素的制約；獸醫(yī)檢驗(yàn)人員隸屬于企業(yè)，因此造成執(zhí)法困難；畜禽飼料生產(chǎn)管理不嚴(yán)，造成肉類產(chǎn)品中有害物質(zhì)殘留過量，這些問題，嚴(yán)重威脅著我國(guó)肉制品的質(zhì)量。中國(guó)肉制品品種僅有 500 多種，80%的熟肉制品為手工作坊產(chǎn)品，高新技術(shù)手段在肉制品加工的應(yīng)用還十分薄弱。 肉類產(chǎn)品質(zhì)量不高，方便欠佳 由于目前肉制品加工廠的管理體制、質(zhì)量監(jiān)督體制、生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)還不夠完善，以及生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量意識(shí)、技術(shù)革新水平、加工工藝、建筑設(shè)備和原輔料新鮮衛(wèi)生程度、防腐劑、包裝材料、產(chǎn)品護(hù)色等方面存在的問題，使肉制品的質(zhì)量較差，表現(xiàn)出肉蛋白質(zhì)含量低，脂肪、大豆蛋白含水量高，風(fēng)味差，貸架期短，同時(shí)，我國(guó)肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品、預(yù)制品占的比例很小，規(guī)格少，消費(fèi)者購(gòu)買后食用和攜帶都不方便。這不得不歸因于我國(guó)肉類生產(chǎn)在引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)設(shè)備和技術(shù)的同時(shí)，盲目的擴(kuò)大西式肉制品的生產(chǎn)。3. 目前應(yīng)采取的對(duì)策 制定與國(guó)際接軌的肉品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立現(xiàn)代化肉品質(zhì)量管理體制 進(jìn)入新世紀(jì)，我國(guó)肉類行業(yè)面臨著新的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)，現(xiàn)代化肉制品生產(chǎn)加工任務(wù)十分繁重。以先進(jìn)的、規(guī)模化的、現(xiàn)代化的屠宰加工廠為依托。對(duì)肉制品的質(zhì)量制訂“國(guó)標(biāo)”或者具體的“行標(biāo)” ，要積極推廣 HACCP、ISO9000 等國(guó)際先進(jìn)的質(zhì)量管理方法，嚴(yán)格按“標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行生產(chǎn)，行政部門定期按“標(biāo)準(zhǔn)”檢查。所以，我們要再今后的發(fā)展中，加大科技投入，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，采用高新技術(shù)手段（超微粉碎技術(shù)、生物工程技術(shù)、酶工程技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)等）和高科技含量的生產(chǎn)工藝，擴(kuò)大生產(chǎn)能力。 引進(jìn)高科技發(fā)展名牌產(chǎn)品 先進(jìn)的技術(shù)裝備、高科技含量的生產(chǎn)工藝是實(shí)現(xiàn)肉類現(xiàn)代化的重要途徑。 大力提高肉類食品產(chǎn)業(yè)的組織化程度一是以肉類食品加工企業(yè)為龍頭，發(fā)展飼料生產(chǎn)、畜禽養(yǎng)殖、加工銷售一條龍的縱向產(chǎn)業(yè)組織；二是以技術(shù)裝備先進(jìn)的企業(yè)骨干，聯(lián)合眾多同行業(yè)中的中小企業(yè)，形成分工協(xié)作、集團(tuán)化的橫向產(chǎn)銷體系。高度重視和加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，特別是質(zhì)量管理，要不斷完善國(guó)內(nèi)肉品質(zhì)量管理體系，使之與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)逐步等效化。多層次的生產(chǎn)力發(fā)展水平，決定了我國(guó)肉類消費(fèi)層次的多樣性。4. 我國(guó)肉制品的發(fā)展趨勢(shì)隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平向小康邁進(jìn)及與國(guó)際市場(chǎng)接軌，我國(guó)肉制品的生產(chǎn)與消費(fèi)將保持持續(xù)發(fā)展的勢(shì)態(tài)。肉制品產(chǎn)量將增加一倍（由 200 萬(wàn) t 發(fā)展到 400 萬(wàn) t） 。這多我國(guó)肉制品的發(fā)展來(lái)說(shuō)絕對(duì)是一次不可多得的良機(jī)。 中國(guó)傳統(tǒng)肉類制品走向現(xiàn)代化中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉禽制品是我國(guó)人民幾千年來(lái)制作經(jīng)驗(yàn)和智慧的結(jié)晶，是中國(guó)也是世界珍貴的飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分，它經(jīng)歷數(shù)千年的長(zhǎng)盛不衰，證明它有著廣泛的民眾基礎(chǔ)，蘊(yùn)藏著巨大的生命力，它曾為中華名族帶來(lái)過光彩和榮耀。這在發(fā)展初期是可以理解的，也是必要的。但隨著肉制品市場(chǎng)的發(fā)展，消費(fèi)者難以滿足于風(fēng)味缺乏變化的西式肉制品。 增加西式肉制品的品種西式肉制品中有很多被歐美各國(guó)人民所喜好的品種，除在我國(guó)已流行的各類香腸、火腿腸等得到推廣和普及，已成為我國(guó)肉制品消費(fèi)的主導(dǎo)產(chǎn)品。 發(fā)展低溫肉制品我國(guó)肉制品生產(chǎn)中以高溫加熱的火腿腸為主要產(chǎn)品，多達(dá) t，占腸類制品的絕大部分。但經(jīng)過高溫加熱后的產(chǎn)品風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)方面會(huì)受到較多的損失。這種低溫肉制品的特點(diǎn)是：改變傳統(tǒng)的蒸煮加工方式，將精肉經(jīng)過松軟處理后，在 7590℃低溫下蒸煮。這種低溫肉制品食品在西方發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)流行 60 多年了，雖然我國(guó)在這方面起步較晚，但其作為一種技術(shù)含量很高的營(yíng)養(yǎng)食品，在我國(guó)有著廣泛的市場(chǎng)前景。目前，中國(guó)家禽肉的總產(chǎn)量已經(jīng)超過 1000 萬(wàn) t，占肉類總產(chǎn)量的 %。大力發(fā)展禽肉制品不僅能滿足人們的需求，而且也能極大的促進(jìn)畜禽業(yè)的發(fā)展。人們?cè)诔燥柍院玫耐瑫r(shí)，努力追求具有高品質(zhì)和功能性兼具的食品。肉制品種類也百花爭(zhēng)艷、紛繁眾多的食品中不甘寂寞。因此基于我國(guó)肉制品的發(fā)展形勢(shì)，更行絞肉機(jī)設(shè)備成為一種勢(shì)不可擋的趨勢(shì)，同時(shí)也是很有必要和意義的工程。圖 2－1 絞肉機(jī)結(jié)構(gòu) 器 送料機(jī)構(gòu)包括料斗 絞籠 6 和絞筒 5。9 切割機(jī)構(gòu)包括擠肉樣板 3,絞刀 2,旋蓋 4。 驅(qū)動(dòng)機(jī)構(gòu)包括電機(jī) 皮帶輪 1減速器 機(jī)架 I 等 絞肉機(jī)的工作原理工作時(shí)，先開機(jī)后放料，由于物料本身的重力和螺旋供料器的旋轉(zhuǎn)，把物連續(xù)地送往絞刀口進(jìn)行切碎。用于午餐肉罐頭生產(chǎn)時(shí)，肥肉需要粗絞而瘦肉需要細(xì)絞，以調(diào)換格板的方式來(lái)達(dá)到粗絞與細(xì)絞之需。粗絞與細(xì)絞的格板，其厚度都為 10－12 毫米普通鋼板。一般在 200－400 轉(zhuǎn)/ 分。絞刀刃口是順著切刀轉(zhuǎn)學(xué)安裝的。裝配或調(diào)換絞刀后，一定要把緊固螺母旋緊，才能保證格板不動(dòng)，否則因格板移動(dòng)和絞刀轉(zhuǎn)動(dòng)之間產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)，也會(huì)引起對(duì)物料磨漿的作用。10螺旋供料器在機(jī)壁里旋轉(zhuǎn)，要防止螺旋外表與機(jī)壁相碰，若稍相碰，馬上損壞機(jī)器。絞肉機(jī)的生產(chǎn)能力不能由螺旋供料器決定，而由切刀的切割能力來(lái)決定。第 4 章 螺旋供料器的設(shè)計(jì) 絞龍的設(shè)計(jì)絞 龍 是 螺 旋 輸 送 機(jī) 的 俗 稱 ， 適 用 于 顆 粒 或 粉 狀 物 料 的 水 平 輸 送 ， 傾 斜 輸 送 ， 垂直 輸 送 等 形 式 。 輸 送 原 理 ：旋 轉(zhuǎn) 的 螺 旋 葉 片 將 物 料 推 移 而 進(jìn) 行 螺 旋 輸 送 機(jī) 輸 送 。 結(jié) 構(gòu) 特 點(diǎn) ： 螺 旋輸 送 機(jī) 旋 轉(zhuǎn) 軸 上 焊 有 螺 旋 葉 片 ， 葉 片 的 面 型 根 據(jù) 輸 送 物 料 的 不 同 有 實(shí) 體 面 型 、 帶 式面 型 、 葉 片 面 型 等 型 式 。 雙 螺 旋 輸 送 機(jī) 就 是有 兩 根 分 別 焊 有 旋 轉(zhuǎn) 葉 片 的 旋 轉(zhuǎn) 軸 的 螺 旋 輸 送 機(jī) 。 螺 旋 輸 送 機(jī) 旋 轉(zhuǎn) 軸 的 旋 向 ， 決 定 了 物 料的 輸 送 方 向 ， 但 一 般 螺 旋 輸 送 機(jī) 在 設(shè) 計(jì) 時(shí) 都 是 按 照 單 項(xiàng) 輸 送 來(lái) 設(shè) 計(jì) 旋 轉(zhuǎn) 葉 片 的 。絞籠的作用是向前輸送物料，并在前端對(duì)肉塊進(jìn)行擠壓。絞籠前端方形軸處安裝絞刀，后端面上安裝兩個(gè)定位鍵與其主軸前端面上鍵槽11配合，以傳遞動(dòng)力。間隙太大會(huì)使物料倒流。 絞筒的材料可選用鑄鐵，選 HT200 圖 3－2 絞筒 13第 5 章 傳動(dòng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)由于絞籠只有一種工作轉(zhuǎn)速，則從電動(dòng)機(jī)至絞籠的運(yùn)動(dòng)路線為定比傳動(dòng)，其總的傳動(dòng)比可通過帶傳動(dòng)、齒輪傳動(dòng)等機(jī)構(gòu)逐級(jí)減速后得到。當(dāng)速度達(dá)到一定值以后，效率不但不會(huì)提高反會(huì)而下降，且如果速度過高，容易引起物料磨擦生熱，出口處的壓力升高，易引起物料變性，影響絞肉質(zhì)量，因此絞籠的轉(zhuǎn)速一般在 200 一400r/min 比較適宜。 ???總由傳動(dòng)比標(biāo)準(zhǔn)系列查 B2 表 2－1初步取 根據(jù)選用的電機(jī)和絞籠轉(zhuǎn)速要求設(shè)計(jì)傳動(dòng)路線如下： 電機(jī)的選擇N= ＝4(KW)?WG?G－絞肉機(jī)的生產(chǎn)能力，1000kg/hW－切割 1kg 物料耗用能量，其值與孔眼直徑有關(guān)，d 小則 w 大，當(dāng)d＝3mm，取 w＝。 14圖 41 Y112M4 電動(dòng)機(jī)的外觀圖 帶傳動(dòng)的設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)功率 dP