名菜點(diǎn)評(píng)與賞析-資料下載頁(yè)
2025-06-27 02:37本頁(yè)面
【正文】 ６０克）、花椒粉（少許）、花椒粉（少許）、干辣椒（少許）、姜絲（少許）、精鹽（少許）、泡辣椒絲（少許）。 【制作過程】 一、將白菜洗凈，撕成長(zhǎng)條（或切成節(jié)），放入鹽水里泡兩小時(shí)后撈起來，再將白菜的水分?jǐn)D干，放入盆中，上覆姜絲、泡辣椒絲。二、將麻油和干椒粉、花椒等燒滾，淋在菜上面，再加糖、醋，用鍋蓋蓋數(shù)分鐘即好。 【菜 名】 油燜白菜 【所屬菜系】 浙菜 【特 點(diǎn)】 油潤(rùn)光亮，入味咸鮮。 【原 料】 白菜500克，鮮蘑250克，植物油300克，鹽、味精、胡椒粉、水淀粉、湯各適量 【制作過程】 將白菜洗凈，取菜心待用；鮮蘑冼凈，倒入盆內(nèi)，加湯、鹽稍煨。 ，注入植物油燒至四五成熟時(shí)，倒入白菜心，隨即加大火力，油燜至八成熟，控去油，再加入湯，將菜心燜熟，瀝干湯汁，整齊把菜放在盤中。 ，放入湯、鮮蘑、鹽、味精、胡椒粉燒開，淋入水淀粉勾芡，然后起勺，澆在白菜上即成。 【菜 名】 開水白菜 【所屬菜系】 川菜 【特 點(diǎn)】 湯清澈，菜鮮嫩，清香淡雅。 【原 料】 黃秧白菜心500克。 清湯1000克、精鹽3克、胡椒粉2克、味精1克、料酒10克。 【制作過程】 黃秧白選菜心，抽去筋，洗凈，入沸水鍋中焯至剛斷生，撈出立即入冷開水中漂涼。然后取出修整齊，理好放入湯碗中，加料酒、味精、川鹽、胡椒粉和清湯，上籠用旺火蒸燙約2分鐘，取出，潷去湯，再用沸清湯過一次，最后將燒沸的特制清湯，撇去浮沫，灌入湯碗即成 【菜 名】 蒜泥黃瓜 【所屬菜系】 浙菜 【特 點(diǎn)】 香脆可口,鮮咸適宜. 【原 料】 黃瓜250克，蒜泥1湯匙，鹽、醬油、辣椒油、味精、香油適量。 【制作過程】 、將黃瓜洗凈，切成上厚下薄的滾刀塊；用鹽拌勻，腌入味，瀝干水分。 把黃瓜與醬油、辣椒油、味精、香油拌勻即可。 【菜 名】 軟燒豆腐 【所屬菜系】 魯菜 【特 點(diǎn)】 軟滑香甜、鮮嫩爽口，色澤紅亮。老幼皆宜。 【原 料】 豆腐250克。 芝麻油100克、花椒3克、白糖20克、蔥絲15克、姜絲15克，醬油10克、紹酒15克、味精1克、清湯100克、花椒油10克。 【制作過程】 豆腐入屜蒸熟透，削去四邊黃皮，切成2厘米見方的塊，放入溫水鍋內(nèi)用小火燉煮，至浮起時(shí)撈出瀝凈水。炒鍋放芝麻油中火燒六成熱（約150℃），放入花椒略炸呈黃色時(shí)撈出不用、加入白糖，改用小火炒至紅色時(shí)，放入豆腐炒勻，待其上色后，即將蔥絲、姜絲、醬油、紹酒、味精、清湯、白糖放入，用慢火煨?芍煉垢?呈棗紅色，湯汁稠濃時(shí)，淋上花椒油即成。 【菜 名】 醬燒茄子 【所屬菜系】 浙菜 【特 點(diǎn)】 咸鮮回甜、醬香濃郁。 【原 料】 茄子500克、植物油500克、(實(shí)耗75)克甜面醬25克、白糖10克、醬油10克、精鹽1克、味精1克、水淀粉25克、蔥、姜、蒜共50克。 【制作過程】 ，切成2厘米見方的，表面切十字花刀、蔥、姜、蒜切片待用。 ，下入茄子炸成金黃色撈出。 ，留少許底油，把蔥姜，蒜和甜面醬一同下鍋煸炒，待出香味時(shí)放入適量清水，隨時(shí)把茄子、白糖、精鹽、味精、醬油一同放入，燒開、移至小火，待茄子燒透，勾入水淀粉燒開即成。 蒜茸西蘭花 材料：西蘭花半斤，蒜3個(gè)， 調(diào)味料：食油適量，花椒5顆，胡椒粉、鹽少許。 做法：將蒜切成蒜茸，食油燒至7成熱，將花椒放入熱油中煸香，再放入西蘭花翻炒，最后加入蒜茸和鹽提味。 【菜 名】 熗黃瓜 【所屬菜系】 川菜 【特 點(diǎn)】 質(zhì)地脆嫩，香辣微麻。 【原 料】 黃瓜400克。 鹽3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、蔥10克、芝麻油5克。 【制作過程】 黃瓜洗凈去蒂，切成約4厘米長(zhǎng)、l厘米粗的條，碼鹽少許，蔥切成馬耳朵形。炒鍋置旺火上，加菜油燒至五成熱（約125℃），放入干辣椒節(jié)炒至呈棕褐色時(shí)，下花椒炒出香味，再放黃瓜快速炒勻。加入精鹽、味精、蔥炒至斷生，淋芝麻油起鍋即成。 滑蛋蝦仁 原 料： 蝦仁300克，雞蛋3只，料酒3克，精鹽2克，高湯適量，蔥姜少許，濕團(tuán)粉30克，花生油500克。 制 法： ①將蝦仁洗凈，去掉沙線，加入鹽、料酒、雞蛋清１個(gè)、淀粉２克上菜，抓勻； ②將雞蛋打碎，放入碗中，加少許鹽攪勻，梢內(nèi)放油，放入油鍋中煎，煎至五成熟時(shí)，將蝦仁下入，翻炒，熟后即可裝盤。26 /
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