【導讀】酒吧人員配備根據(jù)兩個原則：酒吧工作時間和營業(yè)狀況。營業(yè)時間多為上午11點-凌晨1點。傍晚至午夜時營業(yè)高峰。營業(yè)狀況，主要看營業(yè)額及供應酒水的杯數(shù)。在交接班時，上下班的人員必須有半小時至一小時的交按時間，以清點酒水和辦理交接班手續(xù)。酒吧采取輪體制。節(jié)假日可取消休息，工作量特別大或營業(yè)超計劃時可安排調(diào)酒員加班。加點，同時給予足夠的補償。用以檢查酒吧每日工作狀況及完成情況。成表格還可根據(jù)酒吧實際情況列入維修設備。晚上收吧工作等。由每日值班的調(diào)酒師根據(jù)工作完成情況填寫簽名。使用過期或變質(zhì)的酒水?？腿艘孕判暮蜑榫瓢蓸淞⒘己玫穆曌u。保證酒水產(chǎn)品生產(chǎn)所需的各種主配料的適當存貨，以最終保證供應。豪華飯店、酒吧則應采購最高級的進口酒水。要和供應商建立良好的關系后，這樣做也是可能的。采購要有計劃，明確間隔時間與采購數(shù)量

　　

【正文】 調(diào)酒員或服務員開單。調(diào)酒員或服務員在填寫酒水供應單時要重復客人所點的酒水名稱、數(shù)目、避免出差錯。酒吧中有時會由于客人講話的發(fā)音不清楚或調(diào)酒員精神不集中聽錯而制錯飲品。所以特別注意聽清楚客人的要求。酒水供應單一式三聯(lián)，填寫時要清楚地寫上日期、經(jīng)手人。酒水品種、數(shù)量、客人的特征或位置及客人所提的特別要求。填好后交收款員。 收款員拿到供應單后須馬上立帳單，將第一聯(lián)供應單與帳單釘在一起，第二聯(lián)蓋章后交還調(diào)酒員（當日收吧后送交成本會計），第三聯(lián)由調(diào)酒員自己保存?zhèn)洳椤? 調(diào)酒員憑經(jīng)過收款員蓋章后的第二聯(lián)供應單才可配制酒水，沒有供應單的調(diào) 29 酒屬違反飯店的規(guī)章制度 ,不管理由如何充分都不應提倡。凡在操作過程中因不小心，調(diào)錯或翻倒浪費的酒水需填寫損耗單，列明項目、規(guī)格、數(shù)量后送交酒吧經(jīng)理簽名認可，再送成本會計處核實人帳，配制好酒水后按服務標準送給客人。 （三）結(jié)帳程序 客人要求結(jié)帳 調(diào)酒員或服務員檢查帳單 收現(xiàn)金、信用卡或簽帳 收款員結(jié)帳。 客人打招呼要求結(jié)帳時，調(diào)酒員或服務員要立即有所反應，不能讓客人久等許多客人的投訴都是因結(jié)帳時間長而造成的。調(diào)酒員或服務員需仔細檢查一遍帳單，核對酒水數(shù)量品種有無惜漏，這關系客人的切身利益，必須非常認真仔細，核對完后將帳單拿給客人，客人認可后，收取帳單上的現(xiàn)金（如果是簽帳單，那么簽帳的客人要正楷寫上燭名、房號及簽名，信用卡結(jié)帳按銀行所提供的機器滾壓填單辦理），然后交收款員結(jié)帳，結(jié)帳后將帳單的副本和零錢交給客人。 （四）酒水調(diào)撥程序 在酒吧中經(jīng)常會由于特別的營業(yè)情況賣完某些品種的酒水，這時客人如果再點這種酒，如果回答說賣完或沒有會使客人不高興，而且影響酒吧的營業(yè)收入。這就需要馬上從別的酒吧調(diào)撥所需酒水品種。酒吧中稱 為店內(nèi)調(diào)撥 inter bar transfer 發(fā)出酒水的酒吧要填寫一式三份的酒水調(diào)撥單，上面寫明調(diào)撥酒水的數(shù)量、品種、從什么酒吧撥到什么酒吧，經(jīng)手人與領取人簽名后交酒吧經(jīng)理簽名。第一聯(lián)送成本會計處 ,第二聯(lián)由發(fā)酒水的酒吧保存?zhèn)洳椋谌?lián)由接受酒水酒吧留底。 （五）酒杯的清洗與補充 在營業(yè)中要及時收集客人使用過的空杯，立即送清洗問清洗消毒。決不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要馬上取回酒吧以備用。在操作中，要有專人不停地運送、補充酒杯。 （六）清理臺面處理垃圾 調(diào)酒員要注意經(jīng)常 清理臺面，將酒吧臺上客人用過的空杯、吸管、杯墊收下來。一次性使用的吸管、杯墊扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，臺面要經(jīng)常用濕毛巾抹，不能留有臟水痕跡。要回收的空瓶放回篩中，其它的空罐與垃圾要輕放進垃圾桶內(nèi)，并及時送去垃圾間，以免時間長產(chǎn)生異味。客人用的煙灰缸要經(jīng)常更換，換下后要清洗干凈，嚴格來說煙灰缸里的煙頭不能超過兩個。 （七）其他 營業(yè)中除調(diào)酒取物品外，調(diào)酒員要保持正立姿勢，兩腿分開站立。不準坐下或靠墻、靠臺。要主動與客人交談，聊天以增進調(diào)酒員與客人間的友誼。要多留心觀察裝飾品是否用完，將近用完要及 時地補充；酒杯是否干凈夠用，有時杯子洗不干凈有污點，及時替換。 營業(yè)后的工作程序 營業(yè)后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作報告、清點酒水、檢查火災隱患、關閉電器開關等。（一）清理酒吧。營業(yè)時間到點后要等客人全部離開后，才能動手收拾酒吧。決不允許趕客人出去。先把臟的酒杯全部收起送清洗問，必須等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任務，不能到處亂放。垃圾桶要送垃圾問倒空，清洗干凈，否則第二天早上酒吧就會因垃圾發(fā)酵而充滿異味。把所有陳列的酒水小心取下放入柜中，散賣和調(diào)酒用過的酒要用濕毛巾把瓶口擦干凈再放入柜中。水果裝飾物要放回冰箱中保存井用保鮮紙封好。凡是開了罐的汽水。啤酒和其他易拉罐飲料（果汁除外）要全部處理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上鎖，防止失竊。酒吧臺、工作臺、水池要清洗一遍。酒 30 吧臺、工作臺用濕毛巾擦抹，水池用洗潔精洗單據(jù)表格夾好后放入柜中。 （二）每日工作報告，主要有幾個項目，當日營業(yè)額、客人人數(shù)、平均消費、特別事件和客人投訴。每日工作報告主要供上級掌握各灑吧的營業(yè)詳細狀況和服務情況。 （三）清點酒水，把當天所銷售出的酒水按第二聯(lián)供應單數(shù)目及酒吧現(xiàn)存的酒水確實數(shù)字填寫到 酒水記錄薄上。這項工作要細心，不準弄虛作假，不然的話所造成的麻煩是很大的。特別是貴重的瓶裝酒要精確到 瓶。 （四）檢查火警隱患。全部清理、清點工作完成后要整個酒吧檢查一遍，有沒有會引起火災的隱患，特別是掉落在地毯上的煙頭。消除火災的隱患在酒店中是一項非常重要的工作，每個員工都要擔負起責任。 （五）關閉電器開關。除冰箱外所有的電器開關都要夫閉。包括照明、咖啡機、咖啡爐、生啤酒機、電動攪拌機?？照{(diào)和音響。 （六）最后留意把所有的門窗鎖好，再將當日的供應單（第二聯(lián)）與工作報告，酒水調(diào)撥單送到酒吧經(jīng)理處。 通常酒水領料單由酒吧經(jīng)理簽名后可提前投入食品倉庫的領料單收集箱內(nèi) 酒水的成本控制 一、酒水成本的定義與構(gòu)成 酒水成本是指酒水在銷售過程中的直接成本。用酒水的進貨價與銷售價來確定，可以用百分比來計算。例如可口可樂的零售價為每罐人民幣 2 元，售價是 10 元的話，酒水的成本為 2 元，成本率為 20% 。成本率是計算成本與售價的比值。同樣瓶裝的酒水也可以用每杯的進價與售價來進行計算。 酒水的售價是在酒吧定出成本后確定的。每一個酒吧都要按照本身裝修格調(diào)和人員素質(zhì)定出成本率，然后再計算酒水的銷售 價。計算時不能將每一種飲料進行單獨計算，要分組計算，低價的酒水成本率可以低些，名貴的酒水成本率可以高些。 例如：計算果汁的售價與成本。酒吧常用的果汁有五種，橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、西柚汁和 番 茄 汁 。 在 確 定 成 本 率 為 25% 以 后 ， 進 價 與 售 價 如 下 ： 酒吧果汁類進價與售價價表 項目（每杯） 進價（元） 售 價 （ 元 ） 橙汁 檸檬汁 菠蘿汁 西柚汁 番茄汁 合計 選五種果汁各一杯價相加得 元，是果汁類的一組進價成本，按 25%成本率計，應賣 247。 =30（元），30元為 5 杯果汁的總銷售額，所以每杯果汁的價 格為 30247。 5=6（元）這樣制定價格既方便計算，又有利于營業(yè)，而且調(diào)酒師也方便記憶。 按我的經(jīng)驗，其他酒水的計算方法也相同，可將酒水單分為幾類：流行名酒（包括一般牌子的烈性酒），名貴酒類（包括各種名貴烈性酒），各類威士忌、干邑白蘭地和雅文邑白蘭地、開胃酒、餐后甜酒、雞尾酒和長飲、餐酒、啤酒、果汁、礦泉水和軟飲。然后再進行分組計算出售價。 總的來說，酒水的成本是指酒水的進貨價格，酒水的成本率是由各酒吧自行確定的，而售價則根據(jù)酒水的成本和成本率計算得出的。二、酒水的成本控制 成本控制主要在于兩個方 面，一是控制酒吧的存貨量，既不能過多存貨造成資金積壓，又不能因備貨太少而導致營業(yè)困難。二是減 31 少浪費和損耗。酒吧需設立成本分析表，主要是每日成本和累積成本的核算。每日成本是說明酒吧當日的領貨與營業(yè)狀況。累記成本是反映當月的酒吧成本實況。 可 以 根 據(jù) 酒 吧 的 酒 水 成 本 制 成 下 表 ： 酒 水 成 本 分 析 表 每 日 成 本 分 析 當月累計成本分析 營業(yè)額 成本 百分比 營業(yè)額 成本 百分比 （這表中有線條，只因為打上來不方便，本 人 就 省 了 ， 望 各 位 自 己 加 上 了 ， 不 便 之 處 ， 敬 請 諒 解 ?。? 日期： 制表人： 可從表格中每日的營業(yè)額與成本對比分析酒吧的經(jīng)營狀況，假設確定的酒水成本是 30%，而當日所反映的酒水成本的百分比是 50%，就需要了解實際情況，為什么要領這么多的貨，是否領了過多的酒水或較貴重的酒，還沒有售出去。每日成本對比還可以分析數(shù)個酒吧之間的營業(yè)狀況。假設相同狀況或營業(yè)額接近的酒吧，如果當天成本百分比相差很大，這要檢查原因。每日成本數(shù)字還可以使酒吧主管或領班按照實際營業(yè)狀況去領貨，而不必過多地積壓酒水。 表格中的每月累計成本數(shù)字則反 映當月酒水銷售成本的實況，越接近月底，百分比就越接近確定成本率，反之就有問題了。 計算公式是：每月成本 =月初存貨 +領用酒水 +調(diào)撥進酒水 — 調(diào)撥出酒水 — 月底存貨 以上是指每月酒水成本的金額（現(xiàn)金價格）。其中月初存貨與月底存貨是從每月酒水盤點中得來。領用酒水是當月累計領用酒水的總和。調(diào)撥進酒水是指從別的酒吧或廚房借用的酒水。調(diào)撥出酒水是指借給別的酒吧或廚房用的酒水。 酒水成本的百分比計算公式是： 酒水成本百分比 =當月酒水成本247。當月營業(yè)額100% 在實際計算時月營業(yè)額還應減去食物的營業(yè)額。計算得出的數(shù)字不能超出確定成本率的177。 % 。如果超出了 +%，則說明浪費和損耗太多，要查清原因。如果低于 — %，則說明出品質(zhì)量有問題，沒有按標準出品。成本控制是要求調(diào)酒師從酒水的成本率分析中去調(diào)節(jié)指導酒吧實際出品和營業(yè)，以保持領用酒水與銷售的平衡。并按照預定的計劃去做，減少浪費、積壓和損耗，從而達到更高的效益。 其 實 ， 我 在 做 酒 吧 銷 售 價 時 ， 都 是 以 售價 =成本247。成本率來定的！只是問老總，你想賺多 少，然后其它都是我來做了！??！ 阿 網(wǎng)（ DocIn）是全球優(yōu)秀的 C2C 文檔銷售與分享社區(qū)。 允許用戶上傳包括 .pdf, .doc, .ppt, .txt 在內(nèi)的數(shù)十種格式的文檔文件，并以 Flash Player 的形式在網(wǎng)頁中直接展示給讀者。簡而言之，就如同文檔版的 Youtube。現(xiàn)在每天都有數(shù)以萬計的文檔會上傳到，正基于此，將致力構(gòu)建全球最大的中文圖書館。 努力使世界上任何人都能夠自由地發(fā)揮他們的創(chuàng)造力。文檔資料只通過少數(shù)、單一的出版物來傳播的時代已經(jīng)結(jié)束?，F(xiàn)在，互聯(lián)網(wǎng)給文 檔資料提供了世界范圍內(nèi)的傳播渠道，希望能夠給每個獨立的文檔持有者利用這個新機會的方法?，F(xiàn)在，我們?yōu)樵瓌?chuàng)人群提供安全、自由、民主、便利的文檔發(fā)布與營銷平臺。借助，你可以為你的文檔定價，并通過發(fā)表到不同博客、論壇、聯(lián)盟中，進行廣泛傳播，在分享的同時獲得收入回報。 致力于構(gòu)建全球領先的文檔發(fā)布與銷售平臺，面向世界范圍提供便捷、安全、專業(yè)、有效的文檔營銷服務。包括中國、日本、韓國、北美、歐洲等在內(nèi)的全球 32 分站，將面向全球各地的文檔擁有者和代理商提供服務，幫助他們把文檔發(fā)行到世界的每一個角落。正 在全球各地建立便捷、安全、高效的支付與兌換渠道，為每一位用戶提供優(yōu)質(zhì)的文檔交易和賬務服務。