【正文】 達(dá)動(dòng)力太小 ?馬達(dá)動(dòng)力太大 ?電源三相接錯(cuò)。( 3 ) 617 若發(fā)現(xiàn)輸送帶走向偏單邊，可能原因是 ?網(wǎng)帶太長(zhǎng) ?電源接錯(cuò) ?網(wǎng)帶左右鬆緊度不同 ?馬達(dá)老舊。( 2 ) 618 擂潰機(jī)常用於 ?魷魚絲 ?天婦羅 ?魚鬆 ?魚醬油 之加工製造。( 1 ) 619 成型機(jī)常用於 ?魚排 ?魚鬆 ?柴魚 ?魚片 之加工製造。( 3 ) 620 二重釜主要是靠 ?直火 ?電熱 ?蒸汽 ?紅外線 加熱食品。( 3 ) 621 魚漿製造時(shí)，採(cǎi)肉機(jī)皮帶調(diào)整太緊，易造成採(cǎi)得之肉 ?採(cǎi)肉率低 ?含水分高?含魚皮碎片 ?彈性好。( 4 ) 622 魚漿製造時(shí)，採(cǎi)肉機(jī)皮帶調(diào)整太鬆，易造成採(cǎi)得之肉 ?含水份低 ?彈性差?含魚皮碎片 ?採(cǎi)肉率低。( 2 ) 623 真空包裝機(jī)較適合用於 ?柔軟性質(zhì)水產(chǎn)品 ?易氧化水產(chǎn)品 ?腥味重水產(chǎn)品?任何水產(chǎn)品 之包裝。( 1 ) 624 真空包裝機(jī)之使用，應(yīng)特別注意 ?內(nèi)容物汁液會(huì)否被馬達(dá)吸入 ?封口壓力問題 ?封口溫度問題 ?內(nèi)容物香氣會(huì)否被吸走。( 3 ) 625 一般封口機(jī)，封口溫度太高，易造成 ?燙壞內(nèi)容物 ?封口鬆開 ?封口熱融呈不規(guī)則浪紋收縮 ?封口部分緊、部分鬆。( 1 ) 626 一般封口機(jī)，封口溫度太低，易造成 ?封口鬆脫 ?封口呈浪紋收縮狀 ?封口斷裂 ?封口內(nèi)含氣泡。( 3 ) 627 持用鋒利刀具應(yīng) ?不要磨得太鋒利 ?不宜太尖 ?手戴鋼網(wǎng)手套 ?手戴皮質(zhì)手套。( 2 ) 628 操作水產(chǎn)加工機(jī)具應(yīng) ?戴安全帽 ?按照操作手冊(cè)指示，一步一步作 ?按過去經(jīng)驗(yàn)操作 ?多戴幾層手套。( 1 ) 629 水產(chǎn)加工機(jī)具操作結(jié)束，首先應(yīng) ?關(guān)電源 ?清洗 ?移離現(xiàn)場(chǎng) ?檢查、保養(yǎng)。( 4 ) 630 水產(chǎn)加工品之真空包裝，其真空度應(yīng) ?愈高愈好 ?愈低愈好 ?考慮消費(fèi)者之喜好來決定 ?考慮包材及產(chǎn)品特性。( 3 ) 631 工作完畢清洗機(jī)器前應(yīng)先?消毒?噴水?關(guān)掉電源?噴清潔劑。( 2 ) 632 食品加工設(shè)備首要具備?美觀大方?易拆易洗與易保養(yǎng)?價(jià)格低廉?結(jié)構(gòu)堅(jiān)固 等條件。( 2 ) 633 水產(chǎn)食品加工機(jī)具應(yīng)設(shè)有?採(cǎi)購(gòu)紀(jì)錄?維修紀(jì)錄?用電紀(jì)錄?用水紀(jì)錄 並確實(shí)執(zhí)行檢修工作。( 3 ) 634 水產(chǎn)食品切塊機(jī)之刀片應(yīng)定期磨利並塗上?機(jī)油?煤油?可食性潤(rùn)滑油?礦油。( 2 ) 635 成型機(jī)一般常用於水產(chǎn)加工食品中?魚鬆?魚丸?柴魚?罐頭 之製造。( 4 ) 636 乾燥機(jī)一般常用於水產(chǎn)加工食品中?魚糕?魚漿?魚鬆?魷魚絲 之製造。( 1 ) 637 以下何種設(shè)備較適合用於食品之凍結(jié)?凍結(jié)機(jī)?展示櫃?冷藏庫(kù)?凍藏庫(kù)。( 3 ) 638 下列何者與機(jī)械故障無關(guān)?雜音?不正常震動(dòng)?停電?異常發(fā)熱。( 3 ) 639 以下何種情況易造成傳動(dòng)軸承嚴(yán)重磨損?皮帶鬆動(dòng)?馬力大小?缺少潤(rùn)滑油?軸承大小。( 4 ) 640 使用彈簧墊圈有何種功能?減少磨擦?減少發(fā)熱?增加絕緣?防止鬆動(dòng)。( 3 ) 641 食品加工機(jī)具應(yīng)盡量避免?滑面?圓形角落?死角?不銹鋼材質(zhì) 以方便清洗。( 4 ) 642 下列何者對(duì)於食品機(jī)具殺菌消毒較有效?溫水?清水?12ppm氯水?2030ppm氯水。( 2 ) 643 食品加工機(jī)具使用後常殘留油脂，用何種清潔劑清洗較為有效?氯液?強(qiáng)鹼性?強(qiáng)酸性?中性 清潔劑。( 3 ) 644 不銹鋼表面能耐大部份清潔劑唯含有?強(qiáng)鹼?聚合磷酸?鹽酸?中性 清潔劑例外。( 1 ) 645 充氮式包裝可減緩容器內(nèi)食品之?氧化與長(zhǎng)黴?潮溼?失重?結(jié)塊。( 4 ) 646 以下何種機(jī)具不常用於乾製品加工?切肉機(jī)?揉絲機(jī)?炒鬆機(jī)?均質(zhì)機(jī)。( 2 ) 647 以下何種機(jī)械較不適合水產(chǎn)食品加工?擂潰機(jī)?去蕊機(jī)?成型機(jī)?採(cǎi)肉機(jī)。( 3 ) 648 製作水產(chǎn)煉製品最不適使用的原料肉 ?冷凍肉 ?冷藏肉 ?預(yù)煮肉 ?新鮮肉。( 2 ) 649 工廠中無論是原料半成品或成品放置時(shí) ?可隨意放置 ?不得直接與地面接觸?可直接放置地面上 ?可在高溫下保存。( 1 ) 650 原料長(zhǎng)期保存方法以何者為優(yōu) ?冷凍 ?冷藏 ?常溫 ?煮熟。( 4 ) 651 水產(chǎn)醃漬時(shí)一般常在 ?冷凍溫度 ?常溫下 ?高溫下 ?冷藏溫度下 施行。( 1 ) 652 原料之凍結(jié)前應(yīng)先將品溫降至 ? 7℃ ? 15℃ ? 25℃ ? 35℃ 以下。( 3 ) 653 急速冷凍之庫(kù)溫應(yīng)控制 ? 0℃ ? 18℃ ? 35℃ ? 25℃。( 3 ) 654 低溫冷藏之水產(chǎn)原料仍可生長(zhǎng)的微生物 ?嗜熱性細(xì)菌 ?中溫性細(xì)菌 ?嗜冷性細(xì)菌 ?所有微生物均不能生長(zhǎng)。( 2 ) 655 魚肉冷凍時(shí)成品之冰晶形成較大是因?yàn)??急速凍結(jié) ?緩慢凍結(jié) ?風(fēng)速太大 ?溫度太低。( 2 ) 656 冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時(shí)汁液流失量 ?愈少 ?愈多 ?一樣多 ?無影響。( 4 ) 657 水產(chǎn)原料保存一般常用 ?濃縮 ?乾燥 ?加熱保存 ?冷藏冷凍方法。( 1 ) 658 冷凍保存之水產(chǎn)原料最好以不超過 ?六個(gè)月 ?十六個(gè)月 ?六至二十六個(gè)月 ?三十六個(gè)月 為宜。( 4 ) 659 水產(chǎn)原料冷凍冷藏時(shí)為免水份流失及品質(zhì)變化 ?降低凍藏溫度 ?相互堆積 ?不不必包裝 ? 包冰後再以紙箱包裝。( 1 ) 660 一般水產(chǎn)原料冷凍冷藏時(shí)如不加以適當(dāng)包裝則易使原料發(fā)生 ?凍燒 ?長(zhǎng)黴 ?腐敗 ?結(jié)冰。( 3 ) 661 水產(chǎn)原料最簡(jiǎn)易品質(zhì)鑑定方法為 ?化學(xué)分析 ?物理分析 ?官能鑑定 ?微生物分折。( 4 ) 662 水產(chǎn)加工原料入廠時(shí)首先最重要的檢驗(yàn)項(xiàng)目 ?溫度 ?肥滿度 ?細(xì)菌數(shù) ?外觀。( 2 ) 663 新鮮的魚原料體表色澤 ?褪色 ?具有光澤 ?魚鱗脫落 ?腹面變黃。( 3 ) 664 新鮮的原料魚魚鰓呈 ?灰綠色 ?有腥臭味 ?淡紅或暗紅無臭味 ?有黏液且有惡臭。( 1 ) 665 新鮮的原料魚魚眼應(yīng) ?微凸透明 ?溫濁凹陷 ?出血變紅 ?發(fā)臭。( 2 ) 666 新鮮的原料魚肉質(zhì)應(yīng) ?表皮起縐紋 ?光滑富彈性 ?肉質(zhì)軟化 ?骨刺外露。( 3 ) 667 蝦於貯藏過程中頭腳變黑是因?yàn)??凍傷 ?病變 ?溫度時(shí)間控制不當(dāng) ?微生未加物污染。( 4 ) 668 下列何種原料屬於貝類 ?草蝦 ?螃蟹 ?龍蝦 ?牡蠣。( 3 ) 669 水產(chǎn)原料之冷藏冷凍之目的 ?促進(jìn)微生物生長(zhǎng) ?促進(jìn)發(fā)色 ?抑制微生物生長(zhǎng)?加速腐敗。( 2 ) 670 水產(chǎn)品常用之冷藏其保存溫度 ? 18℃ 以下 ? 2℃ ～ 5℃ ?10℃～15℃?25℃以上。( 3 ) 671 為保持水產(chǎn)原料清潔與衛(wèi)生原料入廠時(shí)必需加以 ?消毒 ?煮熟 ?清洗 ?防腐。( 1 ) 672 水產(chǎn)原料進(jìn)廠後迅速冷卻是否可以降低魚肉酵素活性所引起之變質(zhì) ?可以 ?不可以 ?無差異 ?加速。( 4 ) 673 下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物 ?與碎冰混合 ?浸入冷卻清水中 ?浸入冷卻海水中 ?浸入消毒水中。( 3 ) 674 魚類加工前短期間保藏一天至兩天最好的方法為 ?冷凍 ?冷藏 ?冰藏 ?煮熟。( 2 ) 675 下列何種方式可使冷卻水結(jié)冰點(diǎn)降低 ?加冰 ?加鹽或海水 ?加氧 ?加臭氧。( 3 ) 676 下列何者不是鮪魚之分級(jí)分切主要之目的 ?易於銷售 ?容易保存 ?減少氧化?容易運(yùn)輸。( 3 ) 677 鮪魚原料漁獲時(shí)即將頭及內(nèi)臟去除之最主要目的為 ?減少冷凍成本 ?減少?gòu)U棄物?降低魚體酵素活性 ?船上人員充足。( 1 ) 678 冷凍水產(chǎn)品在運(yùn)送過程中應(yīng)保持 ?18℃ ?5℃ ?5℃ ?室溫。( 1 ) 679 下列那種產(chǎn)品在室溫中保存時(shí)間最短 ?魚丸 ?鹽鯖 ?魚酥 ?乾蝦。( 4 ) 680 煄製品加工過中煄煙處理不具下列何種功能 ?殺菌 ?增加風(fēng)味 ?增加色澤 ?增加重量。( 4 ) 681 延長(zhǎng)期貯存魚丸以何種方法最佳 ?常溫 ?加溫 ?冷藏 ?冷凍。( 1 ) 682 製作魚丸時(shí)， 除使用擂潰機(jī)或攪拌機(jī)外尚可使用下列何種設(shè)備 ?成型機(jī) ?注射機(jī) ?乾燥機(jī) ?烤爐。( 2 ) 683 依國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)， 下列那一種食品添加物除標(biāo)示化學(xué)名稱外尚須增加標(biāo)示其用途?亞硝酸鈉 ?已二烯酸 ?磷酸鹽 ?硝酸鹽。( 3 ) 684 加工機(jī)具構(gòu)造上應(yīng)以下列何者優(yōu)先考量原則 ?精密複雜 ?一體成型 ?易拆易洗 ?體積。( 1 ) 685 下列何者會(huì)促進(jìn)水產(chǎn)品腐敗 ?細(xì)菌污染 ?添加抗氧劑 ?添加食鹽 ?添加防腐劑。( 4 ) 686 下列那項(xiàng)不屬食品添加物範(fàn)圍 ?磷酸鹽 ?亞硝酸鈉 ?香精 ?食鹽。( 1 ) 687 異抗鹽血酸鈉之添加，是當(dāng)作 ?抗氧化劑 ?防腐劑 ?結(jié)著劑 ?發(fā)色劑。( 4 ) 688 下列何者是合法之食品添加物 ?硼砂 ?吊白塊 ?石棉 ?磷酸鹽。( 2 ) 689 重合磷酸鹽是 ?防腐劑 ?品質(zhì)改良劑 ?色素 ?調(diào)味劑。( 4 ) 690 機(jī)器安裝時(shí)與下列何者無關(guān) ?量測(cè)水平 ?防震墊 ?安全操作空間 ?檢查室內(nèi)溫度。( 2 ) 691 自然乾燥法之優(yōu)點(diǎn)是 ?所需乾燥時(shí)間短 ?操作簡(jiǎn)單設(shè)備較低廉 ?品質(zhì)不易老化 ?不會(huì)受天候影響。( 1 ) 692 產(chǎn)品組成分用量在包裝上之標(biāo)示次序，應(yīng)為 ?由多至少 ?由少至多 ?任意?可不標(biāo)示。( 1 ) 693 文字印刷最好不要在包材之 ?最內(nèi)層 ?最外層 ?中間層 ?都可以。( 3 ) 694 己超過保存期限之產(chǎn)品，應(yīng) ?重新包裝 ?更改保存期限 ?回收丟棄 ?不理會(huì)繼續(xù)販賣。( 2 ) 695 產(chǎn)品以真空包裝貯存應(yīng)特別注意下列何種微生物之繁殖 ?黴菌 ?肉毒桿菌 ?酵母菌 ?大腸桿菌。( 4 ) 696 避免空氣影響食品品質(zhì)最不常用 ?真空包裝 ?脫氧劑 ?充氣包裝 ?乾燥劑。( 4 ) 697 提高食品保存性之方法何者為誤 ?酸度提高 ?滲透壓增高 ?水分降低 ?酸度降低。( 1 ) 698 食品貯存應(yīng)考慮 ?分門別類 ?全部集中 ?只求方便性 ?隨便。( 3 ) 699 下列何種原料屬於海水魚 ?鯉魚 ?草魚 ?鯖魚 ?吳郭魚。( 4 ) 700 下列何種原料可由漁船大量漁獲 ?丁香魚 ?虱目魚 ?鯊魚 ?鯖魚。( 2 ) 701 下列何種原料適合大量加工成魚製品 ?鯉魚 ?鮪魚 ?白帶魚 ?黃花魚。( 3 ) 702 請(qǐng)舉出下列何者為頭足類動(dòng)物 ?海鰻 ?蝦 ?烏賊 ?馬頭魚。( 1 ) 703 請(qǐng)舉出下列何者為甲殼類動(dòng)物 ?龍蝦 ?烏賊 ?海螺 ?馬頭魚。( 1 ) 704 水產(chǎn)加工原料清洗之目的在 ?減少污染 ?殺菌 ?防止變色 ?防腐。( 3 ) 705 清洗水產(chǎn)原料的水溫最好保持在 ? 0℃ ? 25℃ ? 10℃ ? 80℃以下。( 3 ) 706 水產(chǎn)原料之清洗用水加氯消毒之目的在 ?防腐 ?防止變色 ?防止微生物生長(zhǎng) ?降低溫度。( 4 ) 707 水產(chǎn)加工之清洗用水 ?可重覆使用 ?需加鹽 ?需加熱 ?需消毒。( 2 ) 708 水產(chǎn)原料之冷卻目的在 ?易於調(diào)理 ?減緩微生物生長(zhǎng) ?防止變色 ?加速腐敗。( 3 ) 709 水產(chǎn)原料冷卻應(yīng)將魚體中心溫度迅速降至 ? 18℃ ? 40℃ ? 5℃ ?25℃以下。( 3 ) 710 下列何者為控制水產(chǎn)加工原料品質(zhì)之重要因素 ?時(shí)間 ?光度 ?溫度 ?包裝。( 3 ) 711 原料在冷凍貯藏前應(yīng)加以 ?煮熟 ?消毒 ?分類分級(jí)包裝 ?防腐再予冷凍。( 3 ) 712 供加工用之水產(chǎn)原料在處理之前 ?應(yīng)添加防腐劑 ?先加熱殺菌 ?適當(dāng)冷卻?無需管理。( 1 ) 713 加工原料貯藏時(shí)最危險(xiǎn)溫度為 ? 1550℃ ? 18℃以下 ? 07℃ ?65℃以上。( 4 ) 714 下列何者會(huì)促進(jìn)加工原料腐敗 ?添加食鹽 ?添加防腐劑 ?添加抗氧化劑?細(xì)菌污染。( 4 ) 715 水產(chǎn)加工原料分級(jí)的主要目的在於 ?容易保存 ?降低成本 ?保持美觀 ?產(chǎn)品區(qū)別。( 1 ) 716 分級(jí)分切後之水產(chǎn)加工原料應(yīng)迅速降溫至中心溫度 ? 5℃ ? 20℃ ? 30℃? 40℃。( 4 ) 717 水產(chǎn)原料加工下列何種溫度其微生物生長(zhǎng)最快 ? 18℃ ? 40℃ ? 0℃? 7℃以上。( 2 ) 718 凍結(jié)水產(chǎn)原料以何種方式較佳 ?冷藏庫(kù)中 ?急速冷凍 ?緩慢冷凍 ?浸置冰水中。( 4 ) 719 冷凍原料以何種解凍方式品質(zhì)較佳 ?常溫解凍 ?熱水解凍 ?陽(yáng)光曝曬 ?冷空氣解凍。( 2 ) 720 原料分級(jí)分切調(diào)理場(chǎng)所室溫控制在 ? 0℃以下 ? 15℃ 以下 ? 30℃ ?40℃ 較適合。( 3 ) 721 下列何者可使水產(chǎn)原料保存較長(zhǎng)時(shí)間 ? 37℃恆溫保存 ?室溫保存 ?冷凍保存 ?冷藏保存。( 3 ) 722 1公斤相當(dāng)於臺(tái)制約?1臺(tái)斤?1臺(tái)斤8臺(tái)兩?1臺(tái)斤11臺(tái)兩?1臺(tái)斤14臺(tái)兩。( 3 ) 723 1臺(tái)斤30元之原料魚相當(dāng)於1公斤?30元?36元?50元?64元。( 1 ) 724 配製3%(W/W)之食鹽水是指將3公克食鹽溶於?97公克?100公克?103公克?106公克之水中。 ( 4 ) 725 下列何者較少用於水產(chǎn)原料之鮮度保持?以冰水冷卻原料?以熱水煮熟原料?以冷凍法貯藏原料?以真空包裝原料。( 1 ) 726 魚肉在擂潰時(shí)需要特別注意?魚肉溫度之變化?魚肉pH值之變化?魚肉色澤之變化?魚肉風(fēng)味之變化。( 1 ) 727 下列何者為錯(cuò)﹖?魚漿在成型時(shí)不必維持低溫?魚漿在膠化時(shí)要注意溫度?魚漿在加熱時(shí)要控制溫度?魚漿在擂潰時(shí)要保持低溫。