【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 品包裝材料不需考慮環(huán)保要求，只要實(shí)用就好。(╳) 341 塑膠包裝材料是兼顧環(huán)保與方便性之包材。(○) 342 紙質(zhì)包材一般而言比塑膠包材符合環(huán)保概念。(○) 343 一般而言，聚丙烯(PP)塑膠袋比聚乙烯(PE)塑膠袋耐熱性高。(╳) 344 聚乙烯(PE)塑膠袋很適合盛裝熱食。(○) 345 罐頭食品，封蓋凸起，表示內(nèi)容物可能有腐敗之虞，切勿食用。(╳) 346 罐頭食品罐身一有凹陷，表示內(nèi)容物一定腐敗。(╳) 347 真空包裝是現(xiàn)今最好的食品包裝方法，可適用所有水產(chǎn)食品之包裝。(○) 348 真空包裝必須配合使用低透氣性包材才有效果。(╳) 349 真空包裝具有食品殺菌效果。(○) 350 易碎或汁液多之水產(chǎn)食品，較不適合採(cǎi)用真空包裝。(╳) 351 生鮮水產(chǎn)品包裝用之保鮮膜，以聚氯乙烯(PVC)材質(zhì)最好。(○) 352 生鮮水產(chǎn)品包裝用之保鮮膜材質(zhì)，一般而言聚乙烯(PE)較聚氯乙烯(PVC)合適。(╳) 353 充氣包裝只要在包裝袋內(nèi)充入任何氣體即可。(○) 354 充氣包裝所充填之氣體，應(yīng)使用安全無(wú)毒之氣體。(╳) 355 塑膠袋包裝熱封時(shí)，即使封口過(guò)度熱融而皺縮也無(wú)所謂。(╳) 356 食品包裝可提高產(chǎn)品價(jià)值，故應(yīng)儘量多層化，複雜化。(○) 357 食品包裝用紙箱，應(yīng)貯放於較乾燥處所，以防吸濕變軟。(╳) 358 罐頭食品因材質(zhì)堅(jiān)硬，故不必考慮衝、撞、摔、壓的問(wèn)題。(○) 359 傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，應(yīng)以現(xiàn)代化的觀點(diǎn)，改良其包裝，使符合消費(fèi)需求，提升其產(chǎn)品價(jià)值。(○) 360 己二烯酸為常用且合法防腐劑，可使用于魚(yú)類(lèi)乾製品。(○) 361 磷酸鹽為一常用之結(jié)著劑，並有良好之保水功能。(╳) 362 我國(guó)衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定水產(chǎn)加工食品，絕不能使用著色劑。(╳) 363 為節(jié)省時(shí)間，供加工用之冷凍魚(yú)應(yīng)浸泡于沸水中解凍較佳。(╳) 364 水產(chǎn)原料輸送、加工及貯藏可隨便置放，不必注意衛(wèi)生，其操作則較為方便。(○) 365 長(zhǎng)期冷凍之原料，其保水性較差。(╳) 366 冷凍魚(yú)之最大冰結(jié)晶生成帶約在18℃。(○) 367 冷凍魚(yú)之品質(zhì)與冰結(jié)晶形成大小有關(guān)。(╳) 368 水產(chǎn)品包裝之主要目的是要增加肉品之營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(○) 369 良好的包裝可維持水產(chǎn)品之品質(zhì)。(╳) 370 冷凍水產(chǎn)品包裝材質(zhì)須耐低溫外，並需選擇高水蒸氣通過(guò)性者。(╳) 371 真空包裝可抑制所有細(xì)菌生長(zhǎng)。(○) 372 依國(guó)家規(guī)定，包裝袋上應(yīng)有產(chǎn)品名稱(chēng)重量等之標(biāo)示。(○) 373 封口破裂為不合格之包裝，封口以訂書(shū)針?lè)饪谡咭鄬俨缓细裰b。(○) 374 醃漬品包裝材料應(yīng)選可防止氧化作用、水分蒸發(fā)及光線照射者。(○) 375 真空包裝可保持嫌氣環(huán)境，對(duì)於一般好氣性腐敗菌有抑制效果。(╳) 376 添加配料時(shí)，可完全按自意願(yuàn)，不必參考食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)。(○) 377 官能鑑定是判別水產(chǎn)加工品品質(zhì)好較快之方法。(○) 378 水產(chǎn)原料不論是冷藏或冷凍，皆以愈快加工愈好。(○) 379 清洗設(shè)備最好以熱水配合清潔劑使用。(╳) 380 水產(chǎn)加工工程機(jī)器之電器保險(xiǎn)絲斷了，可用銅絲替代。(╳) 381 刀具每天都要使用，所以不必每日清洗。(╳) 382 清洗加工機(jī)具時(shí)，馬達(dá)部分可用水沖洗。(○) 383 清洗加工機(jī)具時(shí)，應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生安全之清潔劑。(╳) 384 食品添加物，只要是食品級(jí)即可隨意添加。(○) 385 若機(jī)器操作不當(dāng)或故降發(fā)生時(shí)，應(yīng)先切斷電源再進(jìn)行修復(fù)。(╳) 386 食品中之添加物，不必標(biāo)示在包裝袋上。(○) 387 包裝材料之選擇應(yīng)注意適用性及安全性。(○) 388 包裝標(biāo)示必須符合國(guó)家規(guī)定，不可擅自作決定。(○) 389 以環(huán)保觀點(diǎn)而言，紙盒包裝應(yīng)較塑膠包裝為佳。(○) 390 乾燥能除去食品中水分，因而可延長(zhǎng)產(chǎn)品之貯存期限。(○) 391 冷凍食品一經(jīng)解凍後，其中所含微生物便會(huì)恢復(fù)生機(jī)。(○) 392 為提高產(chǎn)品貯存安定性，可以在包裝袋內(nèi)放置脫臭劑或乾燥劑。(○) 393 加工場(chǎng)地之衛(wèi)生條件會(huì)影響水產(chǎn)加工食品之品質(zhì)及衛(wèi)生安全。(○) 394 PPM指百萬(wàn)分之一。(╳) 395 丁基羥基甲氧苯(BHA)可使用魚(yú)乾上是一種防腐劑。(○) 396 聚乙烯膜(PE)是屬於柔軟性包裝材料。(○) 397 使產(chǎn)品在運(yùn)輸途中更安全和方便，也是食品包裝之目的。(○) 398 為減緩食品香味之散失，應(yīng)選用透氣性低之包裝材料。(○) 399 產(chǎn)品製造過(guò)程，若能注意安全衛(wèi)生不受污染，也可延長(zhǎng)保存期限。(╳) 400 含高量油脂之產(chǎn)品可放置強(qiáng)烈燈光或日光下。(╳) 401 。(○) 402 醃漬品具有貯存性，因?yàn)槭雏}之高滲透作用抑制微生物生長(zhǎng)。(○) 403 降低pH值為延長(zhǎng)食品保存性之方法。(╳) 404 食用紅色7號(hào)及胡蘿蔔素皆是天然色素。(○) 405 依規(guī)定水產(chǎn)加工品包裝袋上應(yīng)有產(chǎn)品名稱(chēng)、製造日期、重量、生產(chǎn)廠商等之標(biāo)示。(╳) 406 過(guò)期之加工食品可以回收改換包裝，再送進(jìn)市場(chǎng)。(○) 407 魚(yú)酥因添加油脂，所以品質(zhì)容易氧化。(╳) 408 水產(chǎn)品含有大量的維生素C。(○) 409 硼砂不是合法的食品添加物。(○) 410 臺(tái)灣地區(qū)發(fā)生的食物中毒案件中以細(xì)菌性最多。(╳) 411 食鹽在食品加工中除了調(diào)味外沒(méi)有一點(diǎn)防腐功能。(○) 412 封口破裂以及用訂書(shū)針?lè)饪诮詾椴缓细裰b。(○) 413 工作人員必須加強(qiáng)職前及在職的衛(wèi)生教育訓(xùn)練。(○) 414 官能鑑定是鑑定水產(chǎn)加工食品品質(zhì)好壞最快的方法。(○) 415 。(○) 416 苯甲酸可使用於魚(yú)肉煉製品。(○) 417 海藻醬類(lèi)係指以海藻為原料製成供佐餐用之醬菜。(○) 418 水產(chǎn)原料愈新鮮其成品品質(zhì)也愈佳。(○) 419 己配好之醃漬液，如當(dāng)日未使用應(yīng)低溫貯存，次日再用。(○) 420 食品包裝上不可標(biāo)示醫(yī)療效果。(○) 421 食品衛(wèi)生管理法主管機(jī)關(guān)在中央為行政院衛(wèi)生署。(○) 422 食品衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)在地方為縣（市）衛(wèi)生局。(╳) 423 冷凍蝦仁有硫化氫表示品質(zhì)正常。(○) 424 魚(yú)是煮熟乾燥且經(jīng)適當(dāng)包裝之產(chǎn)品，可以在室溫下保存三個(gè)月。(╳) 425 魚(yú)丸是煮熟過(guò)的加工品，其產(chǎn)品可以在室溫下長(zhǎng)期保存。(○) 426 魚(yú)鬆以纖維長(zhǎng)、含油份適當(dāng)、金黃色無(wú)油燒味為上品。(○) 427 海苔醬可以在室溫下保存半年。(╳) 428 竹輪是烤熟過(guò)的加工品，可以在室溫下長(zhǎng)期保存一個(gè)月。(○) 429 風(fēng)鰻以外形扁平、色澤淡白無(wú)油燒者為上品。(○) 430 乾魚(yú)翅以重量愈重、長(zhǎng)而寬且其筋條粗長(zhǎng)密集者為上品。(○) 431 乾魚(yú)翅本身堅(jiān)硬、不易碎裂，成品可以長(zhǎng)期保存。(○) 432 魷魚(yú)乾以淡黃褐色表面有固有之白粉附著。(○) 433 柴魚(yú)之表面呈深茶褐色、有濃厚之焙燻味、無(wú)蟲(chóng)蛀損傷者為上品。(○) 434 洋菜條表面呈皺摺、白色有光澤、半透明者為上品。(○) 435 冷凍魚(yú)片表面不得有破裂、融解、軟化等現(xiàn)象。(╳) 436 冷凍魚(yú)片有蜂巢肉或綠色肉、表示品質(zhì)優(yōu)良。(○) 437 冷凍魚(yú)片之中心溫度不得高於 18℃。(○) 438 魚(yú)乾以形態(tài)完整、大小相若、眼球白色、腹部青色而有鮮艷之光澤者為上品。(╳) 439 。(○) 440 鹽鯖以腹部銀白者為上品。(○) 441 鹽鯖變成赤褐色的最主要原因是微生物作用之結(jié)果，表示品質(zhì)不良。(○) 442 鹽鯖會(huì)因氧化而變成褐色，此表示品質(zhì)不良。(○) 443 風(fēng)鰻呈黑褐色可能是殘留血跡所造成。(○) 444 風(fēng)鰻會(huì)因油脂氧化由淡黃變成黃色甚至棕褐色。(○) 445 乾蝦顏色會(huì)隨貯存時(shí)間之進(jìn)行而氧化褪色，故應(yīng)妥善包裝貯存。(╳) 446 魷魚(yú)乾上有白粉附著者表示品質(zhì)變劣。(○) 447 乾製品中最易受蟲(chóng)害者為素乾品及煮乾品。(○) 448 為防止乾製品之吸溼，可使用包裝或乾燥劑。(○) 449 水分含量低，易於保存是乾製品之特色。(○) 450 食鹽之功能除調(diào)味外，尚有防腐作用。(╳) 451 冷藏保存之水產(chǎn)食品，可永久保存而不變質(zhì)。(╳) 452 冷陳處理之水產(chǎn)製品，可永保不壞，也不影響其風(fēng)味。(╳) 453 水活性愈高之水產(chǎn)食品，愈不需要冷藏。(○) 454 冷凍及加熱皆會(huì)影響水產(chǎn)品之保水性。(○) 455 水產(chǎn)品之冷藏冷凍處理之目的在延長(zhǎng)保存時(shí)間。(╳) 456 一般所謂冷藏水產(chǎn)品，其中室溫度應(yīng)維持18℃。(╳) 457 為節(jié)省人力與設(shè)備，原料之處理與製品可在同一場(chǎng)所操作，貯放。(○) 458 水產(chǎn)品冷凍保存較冷藏保存時(shí)間長(zhǎng)。(○) 459 真空包裝之水產(chǎn)品其保存期限一般比非真空包裝者長(zhǎng)。(○) 460 冷凍水產(chǎn)品包裝不良易發(fā)生凍燒。(○) 461 原料及成品應(yīng)有專(zhuān)用之冷藏、冷凍設(shè)備，分開(kāi)貯放。(╳) 462 溫度影響水產(chǎn)品貯藏時(shí)間，溫度愈高則貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)。(╳) 463 高水分水產(chǎn)品只採(cǎi)用真空包裝即能長(zhǎng)期保存。二、選擇題：( 1 ) 464 下列何者是素乾品 ?魚(yú)翅 ?魚(yú)乾 ?柴魚(yú) ?魷魚(yú)絲。( 2 ) 465 下列何者是煮乾品 ?風(fēng)鰻 ?魚(yú)乾 ?魚(yú)果 ?魷魚(yú)乾。( 2 ) 466 下列何者是調(diào)味乾製品 ?魷魚(yú)乾 ?魚(yú)果 ?丁香魚(yú)乾 ?風(fēng)鰻。( 1 ) 467 下列何者是鹽漬原料 ?鯖魚(yú) ?鮪魚(yú) ?虱目魚(yú) ?丁香魚(yú)。( 1 ) 468 下列何者是燻製品 ?柴魚(yú) ?魚(yú)果 ?風(fēng)鰻 ?魷魚(yú)絲。( 3 ) 469 下列何者常用來(lái)做蝦米 ?草蝦 ?斑節(jié)蝦 ?厚殼蝦 ?蝦姑。( 3 ) 470 下列何者用來(lái)做冷凍蝦仁 ?龍蝦 ?斑節(jié)蝦 ?厚殼蝦 ?沙蝦。( 1 ) 471 魚(yú)丸是用 ?魚(yú)漿 ?熟魚(yú)肉 ?熟魚(yú)肉拌麵粉 ?魚(yú)粉。製成。( 1 ) 472 魚(yú)翅是用 ?鯊魚(yú) ?旗魚(yú) ?海豚 ?鱈魚(yú)。的鰭製成的。( 2 ) 473 風(fēng)鰻是用 ?河鰻 ?海鰻 ?二者皆可 ?鱸鰻 的素乾品。( 1 ) 474 風(fēng)鰻是 ?素乾品 ?煮乾品 ?調(diào)味乾製品 ?燻製品。( 1 ) 475 魚(yú)翅是 ?素乾品 ?煮乾品 ?調(diào)味乾製品 ?燻製品。( 2 ) 476 魷魚(yú)乾是 ?煮乾品 ?素乾品 ?調(diào)味乾製品 ?燻製品。( 3 ) 477 魚(yú)乾是 ?素乾品 ?調(diào)味乾製品 ?煮乾品 ?燻製品。( 3 ) 478 魷魚(yú)絲是 ?素乾品 ?煮乾品 ?調(diào)味乾製品 ?燻製品。( 3 ) 479 魚(yú)果是 ?素乾品 ?煮乾品 ?調(diào)味乾製品 ?燻製品。( 1 ) 480 柴魚(yú)用 ?鰹魚(yú) ?鮪魚(yú) ?黃花魚(yú) ?鯖魚(yú) 經(jīng)煮熟、燻乾、發(fā)酵而成的。( 3 ) 481 柴魚(yú)是 ?調(diào)味乾製品 ?鹽漬品 ?燻製品 ?素乾品。( 1 ) 482 類(lèi)以 ?丁香 ?鮪魚(yú) ?黃花 ?鰹魚(yú)。當(dāng)原料之醢醬品。( 1 ) 483 做魚(yú)肉鬆的原料可用 ?旗魚(yú) ?鯖魚(yú) ?丁香魚(yú) ?沙丁魚(yú)。( 3 ) 484 那一種不是做魚(yú)醬油的原料 ?鰹魚(yú) ?鯖魚(yú) ?鮪魚(yú) ?鱈魚(yú)。( 1 ) 485 海苔醬原料 ?海菜 ?海帶 ?海人草 ?紫菜。( 1 ) 486 洋菜的原料 ?龍鬚菜 ?海菜 ?海帶 ?綠藻。( 2 ) 487 洋菜 ?歐美進(jìn)口的蔬菜 ?海藻膠抽出物之乾燥品 ?紫菜抽出物 ?海人草抽出物。( 4 ) 488 天婦羅俗稱(chēng)甜不辣是 ?魚(yú)漿 ?辣椒加糖 ?麵團(tuán) ?魚(yú)漿 摻麵粉油炸的產(chǎn)品。( 1 ) 489 天婦羅是 ?煉製品 ?煮乾品 ?調(diào)味乾製品 ?鹽漬品。( 1 ) 490 魚(yú)丸是 ?煉製品 ?調(diào)味乾燥品 ?煮乾品 ?冷凍品。( 1 ) 491 煉製品是用 ?魚(yú)漿 ?麵團(tuán) ?魚(yú)粉 ?魚(yú)肉抽出物 做成。( 1 ) 492 柴魚(yú)是 ?像木頭一樣硬的燻製品 ?不硬像鹽鯖一樣的鹽乾品 ?像鰻乾不軟不硬的素乾品 ?像魚(yú)鬆一樣輕的乾製品。( 3 ) 493 蝦米的原料常用 ?草蝦 ?班節(jié)蝦 ?劍蝦 ?蝦姑。( 1 ) 494 鹽鯖是 ?鹽漬品 ?燻製品 ?醢醬品 ?調(diào)味乾製品。( 3 ) 495 鹽鰹是 ?燻製品 ?醢醬品 ?鹽漬品 ?煮乾品。( 4 ) 496 下列何者不適合做冷凍魚(yú)片之原料 ?鮪魚(yú) ?旗魚(yú) ?魚(yú) ?丁香魚(yú)。( 1 ) 497 下列何者適合做冷凍魚(yú)片之原料 ?鮪魚(yú) ?魚(yú) ?沙丁魚(yú) ?沙腸魚(yú)。( 1 ) 498 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料 ?草蝦 ?厚殼蝦 ?紅尾蝦 ?火燒蝦。( 2 ) 499 下列何者不適合做冷凍蝦仁 ?劍蝦 ?斑節(jié)蝦 ?厚殼蝦 ?火燒蝦。( 1 ) 500 洋菜是 ?乾製品 ?醃漬品 ?煉製品 ?冷凍加工品。( 4 ) 501 海苔醬是 ?醃漬品 ?煉製品 ?冷凍加工品 ?調(diào)味製品。( 3 ) 502 在臺(tái)灣地區(qū)作為魚(yú)鬆和魚(yú)酥之主要原料魚(yú)為 ?帶魚(yú) ?鯖魚(yú) ?旗魚(yú) ?河豚。( 2 ) 503 狗母魚(yú)經(jīng)凍結(jié)後，其凝膠能力是 ?不變 ?下降 ?上升 ?先降後升。( 4 ) 504 下列何種魚(yú)經(jīng)凍結(jié)後不影響其凝膠能力 ?鯉 ?狗母 ?鯖 ?黑皮旗魚(yú)。( 3 ) 505 魚(yú)翅之原料，採(cǎi)自何魚(yú)之鰭 ?鯖 ?魷 ?鯊 ?旗魚(yú)。( 4 ) 506 海苔盛