【正文】 應(yīng)有含過敏源的材料管理方面的成熟體系，體系將過敏源對(duì)產(chǎn)品的污染風(fēng)險(xiǎn)降到最低，并且滿足標(biāo)簽方面的法規(guī)要求。公司應(yīng)對(duì)原材料進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以確認(rèn)現(xiàn)存的和可能出現(xiàn)的過敏源（見術(shù)語表）污染。 這應(yīng)包括對(duì)原材料規(guī)范的評(píng)審，并且必要時(shí)，從供應(yīng)商那里獲取額外的信息，例如：通過調(diào)查問卷來獲悉原料的過敏源狀態(tài)，其成分和制造它的工廠?！　」緫?yīng)識(shí)別并列明當(dāng)前被處理的包含過敏源(見術(shù)語表)的材料。 應(yīng)包括原材料、加工助劑，中間產(chǎn)品和成品，以及新的產(chǎn)品開發(fā)配料或產(chǎn)品?！　?yīng)進(jìn)行文件化的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以使別污染途徑，并為原料、半成品和成品處理建立文件化的方針和程序，以確保避免交叉污染。這應(yīng)包括：　　●考慮含有過敏源的材料的物理狀態(tài)，即：粉狀、液體，微粒。 　　●確定工藝流程上潛在的交叉污染的點(diǎn)。 　　●在每個(gè)加工步驟上進(jìn)行過敏源交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。 　　●確定減少或消除交叉污染風(fēng)險(xiǎn)的合適的控制措施。 　　應(yīng)建立文件化的程序以確保過敏源的材料的有效管理，以防止交叉污染那些不含過敏源的產(chǎn)品。適當(dāng)時(shí)應(yīng)包括：　　●當(dāng)進(jìn)行含過敏源成分的材料儲(chǔ)存、加工和包裝時(shí)，進(jìn)行物理的或時(shí)間的隔離?！　　癞?dāng)處理含有過敏源成分的材料時(shí)，使用單獨(dú)的或另外的防護(hù)服。 　　●使用標(biāo)識(shí)的，專用的設(shè)備和工具進(jìn)行操作。 　　●對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行安排以減少含過敏源成分與不含過敏源成分的產(chǎn)品之間的轉(zhuǎn)換。　　●有系統(tǒng)來限制含有過敏源的材料的空氣飄塵的移動(dòng)。 　　●控制廢棄物處理和泄露。 　　●限制由員工、來訪者或合約方或因餐飲目的將食品帶入現(xiàn)場(chǎng)。 　　若使用返工制品，或進(jìn)行返工操作，應(yīng)執(zhí)行程序，以確保含過敏源成分的返工產(chǎn)品不會(huì)用于不含過敏源成分的產(chǎn)品。　　當(dāng)生產(chǎn)工藝的特性造成過敏源的交叉污染不能防止時(shí)，在標(biāo)簽上應(yīng)包含警告。當(dāng)進(jìn)行這樣的警告聲明時(shí)，應(yīng)使用國(guó)家指南或者業(yè)務(wù)法規(guī)?！　∪绻暶髂呈称愤m合于過敏或?qū)κ澄锩舾械幕颊撸緫?yīng)確保產(chǎn)品的加工過程被完全確認(rèn)符合聲明的內(nèi)容。確認(rèn)應(yīng)文件化?！　?yīng)當(dāng)設(shè)計(jì)文件化的設(shè)備和區(qū)域清潔程序，以消除潛在的過敏源引起的交叉污染或?qū)⒅疁p少到可接受水平。應(yīng)對(duì)清潔方法進(jìn)行確認(rèn)以確保其有效并對(duì)程序的效果進(jìn)行日常驗(yàn)證。用于清潔含過敏源的材料的清潔設(shè)備應(yīng)是可識(shí)別的，或者是專用的，或單獨(dú)使用的，或使用后有效清潔?！　∷邢嚓P(guān)人員,包括工程師，臨時(shí)雇員和承包商, 在開始工作之前應(yīng)接受通用的過敏源入門培訓(xùn)和公司過敏源處理程序的培訓(xùn)?！　∩a(chǎn)線的啟動(dòng)，跟隨著產(chǎn)品的轉(zhuǎn)變和包裝批次的改變，應(yīng)有一個(gè)有效的文件化的檢查體系，以保證使用的標(biāo)簽對(duì)所包裝的產(chǎn)品是正確的。　　身份保持材料的起源，保證狀態(tài)和聲明 應(yīng)有合適的原料，半成品與成品的追溯、標(biāo)識(shí)和隔離體系以確保所有與起源或保證狀態(tài)有關(guān)的聲明能夠被證實(shí)。當(dāng)在終產(chǎn)品包裝上聲明有關(guān)使用的原料的起源，可保證的或“身份保持”狀態(tài)（見術(shù)語）時(shí)，應(yīng)驗(yàn)證每批原料的狀態(tài)并保持記錄?！　‘?dāng)在終產(chǎn)品包裝上聲明有關(guān)產(chǎn)品或成分的起源，可保證的或“身份保持”狀態(tài)時(shí)，工廠應(yīng)保持采購(gòu)記錄，所用原料的追溯和終產(chǎn)品的包裝記錄，以證實(shí)聲明。公司應(yīng)基于一定的頻率，每六個(gè)月至少進(jìn)行一次文件化的物料結(jié)余測(cè)試以滿足特定的方案要求?！　?yīng)驗(yàn)證每批原料的狀態(tài)并保持記錄。應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以識(shí)別污染的途徑并為處理原材料，中間產(chǎn)品和成品建立文件化的方針和程序，以確保避免交叉污染。并且通過有效控制使統(tǒng)一身份保持的狀態(tài)得以維持。　　應(yīng)記錄做出聲明的產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，并且識(shí)別了潛在的污染或身份丟　　失區(qū)域。應(yīng)建立適當(dāng)?shù)目刂拼胧┮源_保產(chǎn)品聲明的一致性。 　　產(chǎn)品包裝 　　產(chǎn)品包裝應(yīng)符合產(chǎn)品的預(yù)定用途，并保持適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件，以減低污染和變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。 　　當(dāng)購(gòu)買或確定產(chǎn)品食品可接觸的包裝材料的供應(yīng)商時(shí)，應(yīng)意識(shí)到可能影響包裝材料適用性的食品的任何特質(zhì)（如：高的脂肪含量、ＰＨ或使用條件－如微波）。產(chǎn)品包裝材料應(yīng)有符合性證書或其他證據(jù)證明它符合相關(guān)的食品安全法規(guī)并且適合其預(yù)期用途。　　在適當(dāng)?shù)那闆r下，包裝材料應(yīng)與原材料和成品分開存放。任何未用完的包裝材料送回倉(cāng)庫前應(yīng)受到有效保護(hù)以防污染并清楚地標(biāo)識(shí)。廢棄的包裝材料應(yīng)儲(chǔ)存在隔離的區(qū)域，并且應(yīng)有體系以防止意外使用?！　」静少?gòu)的產(chǎn)品的接觸襯墊（或者原料／工作過程的接觸襯墊）應(yīng)有適當(dāng)?shù)念伾⑶夷退毫眩苑乐挂馔馕廴??！　‘a(chǎn)品檢驗(yàn)與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè) 　　公司應(yīng)采用適宜的程序、設(shè)施和標(biāo)準(zhǔn)，自己承擔(dān)或轉(zhuǎn)包那些對(duì)證實(shí)產(chǎn)品安全、合法和產(chǎn)品品質(zhì)至關(guān)重要的產(chǎn)品檢驗(yàn)與分析項(xiàng)目?！　‘a(chǎn)品檢驗(yàn) 　　應(yīng)有包括產(chǎn)品和加工環(huán)境在內(nèi)的檢測(cè)計(jì)劃，基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，檢測(cè)計(jì)劃包括微生物的、化學(xué)的、物理的和感官的檢測(cè)。檢驗(yàn)和測(cè)試方法、頻率和規(guī)定的限值應(yīng)形成文件。　　應(yīng)記錄檢驗(yàn)和測(cè)試結(jié)果，并定期評(píng)審以分析變化趨勢(shì)。對(duì)于任何不滿意的結(jié)果或趨勢(shì)都應(yīng)立即采取適宜的行動(dòng)解決。　　公司應(yīng)確保持續(xù)的貨架期評(píng)估系統(tǒng)現(xiàn)行有效。它應(yīng)基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估并包含微生物和感官分析以及PH值和水活度等化學(xué)指標(biāo)。貨架期測(cè)試的結(jié)果應(yīng)確認(rèn)產(chǎn)品上標(biāo)識(shí)的貨架期?！　?shí)驗(yàn)室測(cè)試 　　可將致病菌的檢測(cè)分包給外部實(shí)驗(yàn)室或，如果在公司內(nèi)部檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)室設(shè)備應(yīng)與生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)完全隔離，并且有操作程序以防產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)?！　≡诠S執(zhí)行日常檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室，其選址，設(shè)計(jì)和操作要考慮減少涉及產(chǎn)品安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)。控制措施應(yīng)形成文件，執(zhí)行并考慮如下因素：　　●排水和通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和操作 　　●設(shè)施的進(jìn)入和安全 　　●實(shí)驗(yàn)室人員流動(dòng) 　　●防護(hù)服要求 　　●產(chǎn)品抽樣程序 　　●實(shí)驗(yàn)室廢棄物的處理 　　公司執(zhí)行或分包那些對(duì)產(chǎn)品安全和合法性至關(guān)重要的測(cè)試時(shí)，公司實(shí)驗(yàn)室或分包方實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)獲得實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可或按ISO17025的原理和要求進(jìn)行操作。若使用未被認(rèn)可的方法時(shí)，應(yīng)當(dāng)提供書面的判定理由?！　?yīng)有程序確保實(shí)驗(yàn)室結(jié)果的可靠性，還應(yīng)包括：　　●如可能，應(yīng)使用經(jīng)認(rèn)可的測(cè)試方法 　　●文件化的測(cè)試程序 　　●確保雇員具備資質(zhì)和/或培訓(xùn)并具備測(cè)試所需的能力 　　●用系統(tǒng)驗(yàn)證測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性，例如：能力驗(yàn)證或交叉測(cè)試。 　　●使用適當(dāng)校正和維護(hù)的設(shè)備。 　　產(chǎn)品放行 公司應(yīng)確保在完成所有已協(xié)定的程序前不予放行。 當(dāng)產(chǎn)品要求批準(zhǔn)放行時(shí)， 應(yīng)有合適的程序確保只有滿足了所有的放行標(biāo)準(zhǔn)并且經(jīng)過放行批準(zhǔn)后，才能放行產(chǎn)品。　　6工藝控制 作業(yè)控制 公司應(yīng)按照書面的程序和/或作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行操作，這可確保持續(xù)生產(chǎn)具有期望的質(zhì)量的安全、合法的產(chǎn)品。并完全符合HACCP食品安全計(jì)劃。產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵工序應(yīng)有文件化的加工規(guī)范和作業(yè)指導(dǎo)書，以確保產(chǎn)品的安全、合法性和質(zhì)量。該規(guī)范應(yīng)適當(dāng)包括：　　●配方包括任何過敏源的識(shí)別 　　●混合說明書、速度、時(shí)間 　　●設(shè)備工藝設(shè)定 　　●烹煮時(shí)間和溫度 　　●冷卻時(shí)間和溫度 　　●標(biāo)識(shí)說明 　　●識(shí)別碼（編碼）和貨架期標(biāo)記 　　●HACCP計(jì)劃中確定的任何額外的CCP點(diǎn) 　　應(yīng)執(zhí)行、充分控制和記錄工藝監(jiān)視參數(shù)，如溫度、時(shí)間、壓力和化學(xué)特性，以確保產(chǎn)品按要求的工藝規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)?！　∮稍诰€監(jiān)控裝置控制過程參數(shù)的情況下，監(jiān)控裝置應(yīng)連接一個(gè)適宜的失控報(bào)警系統(tǒng)并經(jīng)過定期測(cè)試?！　‘?dāng)對(duì)產(chǎn)品安全和質(zhì)量起關(guān)鍵作用的設(shè)備內(nèi)可能發(fā)生工藝條件的改變時(shí)，應(yīng)在風(fēng)險(xiǎn)和設(shè)備性能（如：蒸器、烤箱和加工器皿的熱分布；冷凍庫和冷藏庫的溫度分布）的基礎(chǔ)上按頻率確認(rèn)該工藝特性?！　∫坏┰O(shè)備發(fā)生故障或工藝偏離規(guī)范的，應(yīng)具備程序來確認(rèn)產(chǎn)品的安全狀態(tài)和質(zhì)量情況，從而，確定采取的措施　　在開始生產(chǎn)前和隨后的更換產(chǎn)品之前，應(yīng)檢查生產(chǎn)線并記錄。這應(yīng)確保生產(chǎn)線已經(jīng)被適當(dāng)?shù)那鍧嵅⒆龊蒙a(chǎn)準(zhǔn)備。當(dāng)產(chǎn)品更換時(shí)應(yīng)進(jìn)行檢查并記錄，確保在更換到下個(gè)生產(chǎn)前，之前生產(chǎn)的所有產(chǎn)品和使用的包裝已經(jīng)被從生產(chǎn)線清理?！　?yīng)有文件化的程序確保產(chǎn)品被正確的包裝和使用正確的標(biāo)簽，這應(yīng)包括包裝開始時(shí)的檢查、包裝過程中的檢查、后期包裝材料更換和改變包材材料批次時(shí)的檢查，以確保使用正確的包裝材料。該程序也應(yīng)包括對(duì)任何編碼信息或其他在包裝階段進(jìn)行的印刷的驗(yàn)證?！　×康目刂? 重量、體積和數(shù)量 公司應(yīng)運(yùn)作量的控制體系，符合產(chǎn)品銷售國(guó)法律要求和任何額外的本行業(yè)的規(guī)章或特定的客戶要求。量的檢查頻率和方法應(yīng)當(dāng)符合適宜的針對(duì)數(shù)量驗(yàn)證的法規(guī)的要求，且應(yīng)保持檢查記錄?！　∪舴ㄒ?guī)沒有對(duì)產(chǎn)品數(shù)量提出控制要求（例如散裝量），產(chǎn)品必須符合客戶的要求并應(yīng)保持記錄。　　測(cè)量及監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)及控制 公司應(yīng)能夠證明測(cè)量和監(jiān)控設(shè)備足夠精確和可靠，提供可信的測(cè)量結(jié)果。 公司應(yīng)確定并控制用于監(jiān)控CCP點(diǎn)、產(chǎn)品安全及合法要求的檢測(cè)設(shè)備。 　　至少應(yīng)包括: 　　●設(shè)備及其位置的書面清單 　　●識(shí)別碼和校準(zhǔn)有效期 　　●避免由未授權(quán)人員校準(zhǔn) 　　●進(jìn)行保護(hù)，避免破壞，損耗或誤用。 　　所有確定的測(cè)量設(shè)備，包括新設(shè)備，應(yīng)當(dāng)被檢查并在必要時(shí)調(diào)整: 　　●基于風(fēng)險(xiǎn)分析，按照預(yù)定的頻率進(jìn)行。 　　●如有可能，使用能追溯到認(rèn)可的國(guó)家或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的方法記錄結(jié)果。設(shè)備應(yīng)是可讀的且對(duì)要求它進(jìn)行的測(cè)量有適宜的精確度　　涉及的測(cè)量設(shè)備應(yīng)被校準(zhǔn)并可追蹤到認(rèn)可的國(guó)家或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，且保持記錄。　　當(dāng)發(fā)現(xiàn)指定的測(cè)量和監(jiān)控設(shè)備偏離規(guī)定限值運(yùn)行時(shí)，應(yīng)有程序并記錄采取的措施。如果產(chǎn)品的安全和合法性源于設(shè)備不精確，應(yīng)采取措施確保沒有銷售有風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品。　　7人員管理 培訓(xùn)——原料處理、準(zhǔn)備、加工、包裝及倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域 公司應(yīng)確保那些從事影響產(chǎn)品安全，合法性及質(zhì)量工作的員工通過培訓(xùn)、工作經(jīng)驗(yàn)或資格，具備從事其工作的能力。所有人員，包括臨時(shí)工及承包商在內(nèi)，在開始工作前應(yīng)獲得適當(dāng)培訓(xùn)，并在整個(gè)工作期間得到充分監(jiān)督?！　‘?dāng)員工從事相關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)工作，應(yīng)受到相關(guān)培訓(xùn)和能力評(píng)估。 　　公司應(yīng)制定涵蓋了相關(guān)人員培訓(xùn)需求的書面程序，程序至少應(yīng)包括： 　　●識(shí)別特定崗位所需要的能力 　　●提供培訓(xùn)或其他的措施以確保員工具備必要的能力 　　●評(píng)審培訓(xùn)效果的有效性。 　　●采用學(xué)員適合的語言進(jìn)行培訓(xùn)。 　　所有培訓(xùn)應(yīng)形成記錄，至少應(yīng)包括： 　　●參加培訓(xùn)的人員姓名和參加培訓(xùn)的證據(jù)。 　　●培訓(xùn)的日期和課時(shí) 　　●適當(dāng)時(shí)，培訓(xùn)題目或課程內(nèi)容 　　●培訓(xùn)教師 　　當(dāng)由機(jī)構(gòu)代表公司進(jìn)行培訓(xùn)時(shí)，應(yīng)獲取培訓(xùn)記錄。 　　公司應(yīng)定期評(píng)審員工的能力。適當(dāng)時(shí)，應(yīng)提供相關(guān)培訓(xùn)。這可以采用培訓(xùn)、進(jìn)修、訓(xùn)練，指導(dǎo)或在職鍛煉等多種方式進(jìn)行?！　∪藛T衛(wèi)生 原材料處理、準(zhǔn)備、加工、包裝及倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域 公司的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與生產(chǎn)的產(chǎn)品相適應(yīng)、形成文件，并被所有人員采用，包括代理員工（機(jī)構(gòu)工作人員）、合同方和生產(chǎn)場(chǎng)所的來訪者。個(gè)人衛(wèi)生要求應(yīng)文件化并傳達(dá)到所有員工。應(yīng)至少包括以下要求： 　　●不應(yīng)戴手表 　　●不應(yīng)佩戴珠寶，平的結(jié)婚戒指或結(jié)婚手鏈除外。 　　●不應(yīng)在身體的暴露部位，如耳、鼻、舌、眼眉，戴環(huán)和釘。 　　●手指甲應(yīng)剪短、干凈、不可涂指甲油。不準(zhǔn)貼假指甲。 　　●不應(yīng)使用過量的香水或須后水。 　　應(yīng)定期檢查要求的符合性。 　　進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)吸收，并以適當(dāng)?shù)念l率在生產(chǎn)區(qū)洗手，以將產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。　　外露皮膚割傷或擦傷應(yīng)使用不同于產(chǎn)品顏色（最好是藍(lán)色）的適宜的彩色創(chuàng)可貼包扎，創(chuàng)可貼應(yīng)包含可探測(cè)金屬條。這應(yīng)由公司發(fā)放并監(jiān)測(cè)。適當(dāng)?shù)那闆r下，除使用創(chuàng)可貼外，還應(yīng)使用手套。　　使用金屬探測(cè)設(shè)備時(shí)，每一批創(chuàng)可貼的樣品應(yīng)能通過金屬探測(cè)器成功檢測(cè)，并應(yīng)保留記錄。　　為減少產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)具備流程和書面的員工指令，控制個(gè)人藥物的使用和存放?！　z康檢查 公司應(yīng)確保具備程序，確保員工、代理人員、承包方或來訪者不構(gòu)成對(duì)產(chǎn)品的食源性疾病傳播源。公司應(yīng)具備程序，要求包括臨時(shí)雇員在內(nèi)的所有員工通告其可能已經(jīng)接觸或正患有的任何相關(guān)傳染病、疾病或狀況。　　可能有食品安全的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，應(yīng)要求來訪者和承包方在進(jìn)入原料、準(zhǔn)備、加工、包裝和倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域前，完成健康調(diào)查問卷，或其他確認(rèn)其沒有處于可能有產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)的狀況。　　應(yīng)制定針對(duì)員工、承包方和來訪者患有或接觸到傳染病情況采取的處理措施的文件化的程序。必要時(shí)應(yīng)尋求專家的醫(yī)學(xué)建議?！　》雷o(hù)性衣物——生產(chǎn)區(qū)域的員工或來訪者 在生產(chǎn)區(qū)域工作或進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的員工、承包方或來訪者，應(yīng)穿著由公司發(fā)放的適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)性衣物。公司應(yīng)文件化并傳達(dá)到所有的員工，承包方或來訪者關(guān)于在特定的工作區(qū)域（如高監(jiān)護(hù)區(qū)或低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域）穿著防護(hù)服的規(guī)定。這也應(yīng)包括離開生產(chǎn)環(huán)境穿著防護(hù)服的規(guī)定（如進(jìn)入洗手間前，在飲食和吸煙區(qū)域應(yīng)脫掉防護(hù)服）?！　》雷o(hù)服應(yīng)可獲取，應(yīng)： 　　●為每個(gè)員工提供足夠數(shù)量的防護(hù)服 　　●適當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)以避免產(chǎn)品的污染(至少要求腰部以上沒有外部口袋或縫上的鈕扣）　　●所有的頭發(fā)應(yīng)被完全包裹以避免產(chǎn)品