【正文】 應有含過敏源的材料管理方面的成熟體系，體系將過敏源對產(chǎn)品的污染風險降到最低，并且滿足標簽方面的法規(guī)要求。公司應對原材料進行風險評估以確認現(xiàn)存的和可能出現(xiàn)的過敏源（見術語表）污染。 這應包括對原材料規(guī)范的評審，并且必要時，從供應商那里獲取額外的信息，例如：通過調(diào)查問卷來獲悉原料的過敏源狀態(tài)，其成分和制造它的工廠?！　」緫R別并列明當前被處理的包含過敏源(見術語表)的材料。 應包括原材料、加工助劑，中間產(chǎn)品和成品，以及新的產(chǎn)品開發(fā)配料或產(chǎn)品?！　M行文件化的風險評估，以使別污染途徑，并為原料、半成品和成品處理建立文件化的方針和程序，以確保避免交叉污染。這應包括：　　●考慮含有過敏源的材料的物理狀態(tài)，即：粉狀、液體，微粒。 　　●確定工藝流程上潛在的交叉污染的點。 　　●在每個加工步驟上進行過敏源交叉污染的風險評估。 　　●確定減少或消除交叉污染風險的合適的控制措施。 　　應建立文件化的程序以確保過敏源的材料的有效管理，以防止交叉污染那些不含過敏源的產(chǎn)品。適當時應包括：　　●當進行含過敏源成分的材料儲存、加工和包裝時，進行物理的或時間的隔離?！　　癞斕幚砗羞^敏源成分的材料時，使用單獨的或另外的防護服。 　　●使用標識的，專用的設備和工具進行操作。 　　●對生產(chǎn)進行安排以減少含過敏源成分與不含過敏源成分的產(chǎn)品之間的轉(zhuǎn)換?！　　裼邢到y(tǒng)來限制含有過敏源的材料的空氣飄塵的移動。 　　●控制廢棄物處理和泄露。 　　●限制由員工、來訪者或合約方或因餐飲目的將食品帶入現(xiàn)場。 　　若使用返工制品，或進行返工操作，應執(zhí)行程序，以確保含過敏源成分的返工產(chǎn)品不會用于不含過敏源成分的產(chǎn)品?！　‘斏a(chǎn)工藝的特性造成過敏源的交叉污染不能防止時，在標簽上應包含警告。當進行這樣的警告聲明時，應使用國家指南或者業(yè)務法規(guī)?！　∪绻暶髂呈称愤m合于過敏或?qū)κ澄锩舾械幕颊撸緫_保產(chǎn)品的加工過程被完全確認符合聲明的內(nèi)容。確認應文件化?！　斣O計文件化的設備和區(qū)域清潔程序，以消除潛在的過敏源引起的交叉污染或?qū)⒅疁p少到可接受水平。應對清潔方法進行確認以確保其有效并對程序的效果進行日常驗證。用于清潔含過敏源的材料的清潔設備應是可識別的，或者是專用的，或單獨使用的，或使用后有效清潔?！　∷邢嚓P人員,包括工程師，臨時雇員和承包商, 在開始工作之前應接受通用的過敏源入門培訓和公司過敏源處理程序的培訓。　　生產(chǎn)線的啟動，跟隨著產(chǎn)品的轉(zhuǎn)變和包裝批次的改變，應有一個有效的文件化的檢查體系，以保證使用的標簽對所包裝的產(chǎn)品是正確的?！　∩矸荼３植牧系钠鹪矗ＷC狀態(tài)和聲明 應有合適的原料，半成品與成品的追溯、標識和隔離體系以確保所有與起源或保證狀態(tài)有關的聲明能夠被證實。當在終產(chǎn)品包裝上聲明有關使用的原料的起源，可保證的或“身份保持”狀態(tài)（見術語）時，應驗證每批原料的狀態(tài)并保持記錄?！　‘斣诮K產(chǎn)品包裝上聲明有關產(chǎn)品或成分的起源，可保證的或“身份保持”狀態(tài)時，工廠應保持采購記錄，所用原料的追溯和終產(chǎn)品的包裝記錄，以證實聲明。公司應基于一定的頻率，每六個月至少進行一次文件化的物料結(jié)余測試以滿足特定的方案要求?！　炞C每批原料的狀態(tài)并保持記錄。應進行風險評估以識別污染的途徑并為處理原材料，中間產(chǎn)品和成品建立文件化的方針和程序，以確保避免交叉污染。并且通過有效控制使統(tǒng)一身份保持的狀態(tài)得以維持?！　涗涀龀雎暶鞯漠a(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，并且識別了潛在的污染或身份丟　　失區(qū)域。應建立適當?shù)目刂拼胧┮源_保產(chǎn)品聲明的一致性。 　　產(chǎn)品包裝 　　產(chǎn)品包裝應符合產(chǎn)品的預定用途，并保持適當?shù)膬Υ鏃l件，以減低污染和變質(zhì)的風險。 　　當購買或確定產(chǎn)品食品可接觸的包裝材料的供應商時，應意識到可能影響包裝材料適用性的食品的任何特質(zhì)（如：高的脂肪含量、ＰＨ或使用條件－如微波）。產(chǎn)品包裝材料應有符合性證書或其他證據(jù)證明它符合相關的食品安全法規(guī)并且適合其預期用途。　　在適當?shù)那闆r下，包裝材料應與原材料和成品分開存放。任何未用完的包裝材料送回倉庫前應受到有效保護以防污染并清楚地標識。廢棄的包裝材料應儲存在隔離的區(qū)域，并且應有體系以防止意外使用。　　公司采購的產(chǎn)品的接觸襯墊（或者原料／工作過程的接觸襯墊）應有適當?shù)念伾⑶夷退毫?，以防止意外污染?！　‘a(chǎn)品檢驗與實驗室檢測 　　公司應采用適宜的程序、設施和標準，自己承擔或轉(zhuǎn)包那些對證實產(chǎn)品安全、合法和產(chǎn)品品質(zhì)至關重要的產(chǎn)品檢驗與分析項目?！　‘a(chǎn)品檢驗 　　應有包括產(chǎn)品和加工環(huán)境在內(nèi)的檢測計劃，基于風險評估，檢測計劃包括微生物的、化學的、物理的和感官的檢測。檢驗和測試方法、頻率和規(guī)定的限值應形成文件?！　涗洐z驗和測試結(jié)果，并定期評審以分析變化趨勢。對于任何不滿意的結(jié)果或趨勢都應立即采取適宜的行動解決?！　」緫_保持續(xù)的貨架期評估系統(tǒng)現(xiàn)行有效。它應基于風險評估并包含微生物和感官分析以及PH值和水活度等化學指標。貨架期測試的結(jié)果應確認產(chǎn)品上標識的貨架期?！　嶒炇覝y試 　　可將致病菌的檢測分包給外部實驗室或，如果在公司內(nèi)部檢測，實驗室設備應與生產(chǎn)現(xiàn)場完全隔離，并且有操作程序以防產(chǎn)品污染的風險?！　≡诠S執(zhí)行日常檢測的實驗室，其選址，設計和操作要考慮減少涉及產(chǎn)品安全的潛在風險。控制措施應形成文件，執(zhí)行并考慮如下因素：　　●排水和通風系統(tǒng)的設計和操作 　　●設施的進入和安全 　　●實驗室人員流動 　　●防護服要求 　　●產(chǎn)品抽樣程序 　　●實驗室廢棄物的處理 　　公司執(zhí)行或分包那些對產(chǎn)品安全和合法性至關重要的測試時，公司實驗室或分包方實驗室應當獲得實驗室認可或按ISO17025的原理和要求進行操作。若使用未被認可的方法時，應當提供書面的判定理由。　　應有程序確保實驗室結(jié)果的可靠性，還應包括：　　●如可能，應使用經(jīng)認可的測試方法 　　●文件化的測試程序 　　●確保雇員具備資質(zhì)和/或培訓并具備測試所需的能力 　　●用系統(tǒng)驗證測試結(jié)果的準確性，例如：能力驗證或交叉測試。 　　●使用適當校正和維護的設備。 　　產(chǎn)品放行 公司應確保在完成所有已協(xié)定的程序前不予放行。 當產(chǎn)品要求批準放行時， 應有合適的程序確保只有滿足了所有的放行標準并且經(jīng)過放行批準后，才能放行產(chǎn)品。　　6工藝控制 作業(yè)控制 公司應按照書面的程序和/或作業(yè)指導書進行操作，這可確保持續(xù)生產(chǎn)具有期望的質(zhì)量的安全、合法的產(chǎn)品。并完全符合HACCP食品安全計劃。產(chǎn)品生產(chǎn)的關鍵工序應有文件化的加工規(guī)范和作業(yè)指導書，以確保產(chǎn)品的安全、合法性和質(zhì)量。該規(guī)范應適當包括：　　●配方包括任何過敏源的識別 　　●混合說明書、速度、時間 　　●設備工藝設定 　　●烹煮時間和溫度 　　●冷卻時間和溫度 　　●標識說明 　　●識別碼（編碼）和貨架期標記 　　●HACCP計劃中確定的任何額外的CCP點 　　應執(zhí)行、充分控制和記錄工藝監(jiān)視參數(shù)，如溫度、時間、壓力和化學特性，以確保產(chǎn)品按要求的工藝規(guī)范進行生產(chǎn)。　　由在線監(jiān)控裝置控制過程參數(shù)的情況下，監(jiān)控裝置應連接一個適宜的失控報警系統(tǒng)并經(jīng)過定期測試?！　‘攲Ξa(chǎn)品安全和質(zhì)量起關鍵作用的設備內(nèi)可能發(fā)生工藝條件的改變時，應在風險和設備性能（如：蒸器、烤箱和加工器皿的熱分布；冷凍庫和冷藏庫的溫度分布）的基礎上按頻率確認該工藝特性。　　一旦設備發(fā)生故障或工藝偏離規(guī)范的，應具備程序來確認產(chǎn)品的安全狀態(tài)和質(zhì)量情況，從而，確定采取的措施　　在開始生產(chǎn)前和隨后的更換產(chǎn)品之前，應檢查生產(chǎn)線并記錄。這應確保生產(chǎn)線已經(jīng)被適當?shù)那鍧嵅⒆龊蒙a(chǎn)準備。當產(chǎn)品更換時應進行檢查并記錄，確保在更換到下個生產(chǎn)前，之前生產(chǎn)的所有產(chǎn)品和使用的包裝已經(jīng)被從生產(chǎn)線清理?！　形募某绦虼_保產(chǎn)品被正確的包裝和使用正確的標簽，這應包括包裝開始時的檢查、包裝過程中的檢查、后期包裝材料更換和改變包材材料批次時的檢查，以確保使用正確的包裝材料。該程序也應包括對任何編碼信息或其他在包裝階段進行的印刷的驗證?！　×康目刂? 重量、體積和數(shù)量 公司應運作量的控制體系，符合產(chǎn)品銷售國法律要求和任何額外的本行業(yè)的規(guī)章或特定的客戶要求。量的檢查頻率和方法應當符合適宜的針對數(shù)量驗證的法規(guī)的要求，且應保持檢查記錄。　　若法規(guī)沒有對產(chǎn)品數(shù)量提出控制要求（例如散裝量），產(chǎn)品必須符合客戶的要求并應保持記錄。　　測量及監(jiān)控設備的校準及控制 公司應能夠證明測量和監(jiān)控設備足夠精確和可靠，提供可信的測量結(jié)果。 公司應確定并控制用于監(jiān)控CCP點、產(chǎn)品安全及合法要求的檢測設備。 　　至少應包括: 　　●設備及其位置的書面清單 　　●識別碼和校準有效期 　　●避免由未授權(quán)人員校準 　　●進行保護，避免破壞，損耗或誤用。 　　所有確定的測量設備，包括新設備，應當被檢查并在必要時調(diào)整: 　　●基于風險分析，按照預定的頻率進行。 　　●如有可能，使用能追溯到認可的國家或國際標準的方法記錄結(jié)果。設備應是可讀的且對要求它進行的測量有適宜的精確度　　涉及的測量設備應被校準并可追蹤到認可的國家或國際標準，且保持記錄?！　‘敯l(fā)現(xiàn)指定的測量和監(jiān)控設備偏離規(guī)定限值運行時，應有程序并記錄采取的措施。如果產(chǎn)品的安全和合法性源于設備不精確，應采取措施確保沒有銷售有風險的產(chǎn)品?！　?人員管理 培訓——原料處理、準備、加工、包裝及倉儲區(qū)域 公司應確保那些從事影響產(chǎn)品安全，合法性及質(zhì)量工作的員工通過培訓、工作經(jīng)驗或資格，具備從事其工作的能力。所有人員，包括臨時工及承包商在內(nèi)，在開始工作前應獲得適當培訓，并在整個工作期間得到充分監(jiān)督?！　‘攩T工從事相關關鍵控制點工作，應受到相關培訓和能力評估。 　　公司應制定涵蓋了相關人員培訓需求的書面程序，程序至少應包括： 　　●識別特定崗位所需要的能力 　　●提供培訓或其他的措施以確保員工具備必要的能力 　　●評審培訓效果的有效性。 　　●采用學員適合的語言進行培訓。 　　所有培訓應形成記錄，至少應包括： 　　●參加培訓的人員姓名和參加培訓的證據(jù)。 　　●培訓的日期和課時 　　●適當時，培訓題目或課程內(nèi)容 　　●培訓教師 　　當由機構(gòu)代表公司進行培訓時，應獲取培訓記錄。 　　公司應定期評審員工的能力。適當時，應提供相關培訓。這可以采用培訓、進修、訓練，指導或在職鍛煉等多種方式進行?！　∪藛T衛(wèi)生 原材料處理、準備、加工、包裝及倉儲區(qū)域 公司的個人衛(wèi)生標準應與生產(chǎn)的產(chǎn)品相適應、形成文件，并被所有人員采用，包括代理員工（機構(gòu)工作人員）、合同方和生產(chǎn)場所的來訪者。個人衛(wèi)生要求應文件化并傳達到所有員工。應至少包括以下要求： 　　●不應戴手表 　　●不應佩戴珠寶，平的結(jié)婚戒指或結(jié)婚手鏈除外。 　　●不應在身體的暴露部位，如耳、鼻、舌、眼眉，戴環(huán)和釘。 　　●手指甲應剪短、干凈、不可涂指甲油。不準貼假指甲。 　　●不應使用過量的香水或須后水。 　　應定期檢查要求的符合性。 　　進入生產(chǎn)區(qū)域應吸收，并以適當?shù)念l率在生產(chǎn)區(qū)洗手，以將產(chǎn)品污染的風險降到最低?！　⊥饴镀つw割傷或擦傷應使用不同于產(chǎn)品顏色（最好是藍色）的適宜的彩色創(chuàng)可貼包扎，創(chuàng)可貼應包含可探測金屬條。這應由公司發(fā)放并監(jiān)測。適當?shù)那闆r下，除使用創(chuàng)可貼外，還應使用手套?！　∈褂媒饘偬綔y設備時，每一批創(chuàng)可貼的樣品應能通過金屬探測器成功檢測，并應保留記錄?！　闇p少產(chǎn)品污染的風險，應具備流程和書面的員工指令，控制個人藥物的使用和存放?！　z康檢查 公司應確保具備程序，確保員工、代理人員、承包方或來訪者不構(gòu)成對產(chǎn)品的食源性疾病傳播源。公司應具備程序，要求包括臨時雇員在內(nèi)的所有員工通告其可能已經(jīng)接觸或正患有的任何相關傳染病、疾病或狀況。　　可能有食品安全的風險時，應要求來訪者和承包方在進入原料、準備、加工、包裝和倉儲區(qū)域前，完成健康調(diào)查問卷，或其他確認其沒有處于可能有產(chǎn)品安全風險的狀況?！　贫ㄡ槍T工、承包方和來訪者患有或接觸到傳染病情況采取的處理措施的文件化的程序。必要時應尋求專家的醫(yī)學建議?！　》雷o性衣物——生產(chǎn)區(qū)域的員工或來訪者 在生產(chǎn)區(qū)域工作或進入生產(chǎn)區(qū)域的員工、承包方或來訪者，應穿著由公司發(fā)放的適當?shù)姆雷o性衣物。公司應文件化并傳達到所有的員工，承包方或來訪者關于在特定的工作區(qū)域（如高監(jiān)護區(qū)或低風險區(qū)域）穿著防護服的規(guī)定。這也應包括離開生產(chǎn)環(huán)境穿著防護服的規(guī)定（如進入洗手間前，在飲食和吸煙區(qū)域應脫掉防護服）。　　防護服應可獲取，應： 　　●為每個員工提供足夠數(shù)量的防護服 　　●適當?shù)脑O計以避免產(chǎn)品的污染(至少要求腰部以上沒有外部口袋或縫上的鈕扣）　　●所有的頭發(fā)應被完全包裹以避免產(chǎn)品