鳊魚活體宰殺后不同時(shí)間段蒸制品質(zhì)差異分析畢業(yè)論文-資料下載頁
2025-06-24 20:09本頁面
【正文】 H值變化情況，見圖7。 由圖7，可以很清楚地看出魚肉的pH值先是降低，隨后又逐漸升高，，活魚被宰殺后，自身會(huì)有一個(gè)排酸的過程，所以在02小時(shí)pH是呈一個(gè)下降的趨勢(shì)，隨后在升高，這一過程實(shí)際上也是魚體排出毒素的一個(gè)過程，符合健康飲食的消費(fèi)觀念。采用兩兩對(duì)比評(píng)分法確定權(quán)重后，組織感官評(píng)定人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，每次品評(píng)10人參加，品評(píng)三次，分別得出評(píng)分1~3，再以平均值177。標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示魚肉的感官評(píng)分值。感官評(píng)分見表5。 表5 不同宰殺時(shí)間段魚肉的感官評(píng)分放置時(shí)間評(píng)分1評(píng)分2評(píng)分3平均分177。標(biāo)準(zhǔn)差0h177。1h 177。2h 177。3h 177。4h 177。注：177。標(biāo)準(zhǔn)差；(p)，肩標(biāo)字母不同者表示差異顯著(p)。由表5可以看出放置2小時(shí)的魚肉與其他四組魚肉的感官評(píng)分出現(xiàn)明顯偏差（p），2小時(shí)的魚肉的感官評(píng)分最高。由表格可以看出魚肉感官總體呈一個(gè)拋物線，而宰殺后放置兩個(gè)小時(shí)則是該拋物線的一個(gè)高點(diǎn)，時(shí)間過短或者放置時(shí)間過長效果都不佳。4 討論活魚宰殺后放置不同時(shí)間段后魚肉的烹調(diào)失水率相差雖然不大，但是仍然存在一定的差異性，放置3小時(shí)左右的魚蒸制后烹調(diào)失水率最小，4小時(shí)以后的最大。魚肉的中心溫度越高，烹調(diào)失水率越大，進(jìn)而對(duì)魚肉的嫩度和多汁性造成影響。當(dāng)烹調(diào)失水率較高時(shí)，魚肉的剪切力值也明顯較大，對(duì)應(yīng)為魚肉的嫩度較差。烹調(diào)失水率升高即表現(xiàn)為魚肉內(nèi)部的肉汁排出量增加，導(dǎo)致魚肉在咀嚼過程中肉汁釋放量減少，多汁性受到影響。 活魚在宰殺之后會(huì)處于一個(gè)僵硬的階段，此時(shí)魚體內(nèi)仍然在進(jìn)行著新陳代謝，此時(shí)魚體發(fā)硬且魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)還沒有開始分解。等到放置兩個(gè)小時(shí)以后，魚體開始進(jìn)入僵硬后期，魚體逐步的解僵，這是一部分的蛋白質(zhì)發(fā)生變形，分解成人體易于吸收的氨基酸。而我們本次的實(shí)驗(yàn)用鳊魚其含有豐富的蛋白質(zhì)，分解之后不僅能夠促進(jìn)人體吸收，同時(shí)也能很好的增加風(fēng)味。 5 結(jié)論經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不同宰殺時(shí)間段烹飪的失水率變化不是很明顯，由于我們控制了一定的核心溫度不變以及魚皮的保護(hù)作用，但就橫向比較而言，放置23小時(shí)之間的魚肉失水率最低，相應(yīng)的其多汁性最高。在微生物指標(biāo)方面，活魚宰殺后在放置03小時(shí)之間細(xì)菌增長緩慢，菌落總數(shù)在合理可控的范圍之內(nèi)，符合食品衛(wèi)生安全的標(biāo)準(zhǔn)，然后在放置4小時(shí)以后，10^6CFU/g，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)不在最佳的食用烹飪期內(nèi)了。 不同宰殺時(shí)間段魚肉營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)顯示如下：放置0小時(shí)、1小時(shí)、2小時(shí)、3小時(shí)、%、%、%、%、%，表明隨時(shí)間的增加，魚肉含水量在逐漸下降。%、%、%、%、%，表明隨著時(shí)間的延長，魚體內(nèi)部蛋白質(zhì)在不斷的被自己蛋白酶所分解掉。五個(gè)時(shí)間段的魚肉的灰分含量沒有顯著差異，表明放置過程中無機(jī)物質(zhì)的損失量相差不大。不同宰殺時(shí)間段魚肉的粗脂肪含量變化幅度較小，表明在放置過程中魚肉并沒有排油的現(xiàn)象。感官評(píng)分上，放置2小時(shí)和3小時(shí)的兩組數(shù)據(jù)與其他的三組數(shù)據(jù)得分差異顯著。很明顯該魚肉還未達(dá)到大部分感官評(píng)價(jià)人員的食用要求。放置兩小時(shí)后再蒸制的魚肉感官評(píng)分最高，隨放置時(shí)間的延長，魚體自身在蛋白酶的作用下，一部分蛋白質(zhì)變性分解成了氨基酸，提升了魚的鮮味，此魚肉嫩度仍在消費(fèi)者的可接受范圍之內(nèi)，更受眾多感官評(píng)價(jià)者的喜愛。參考文獻(xiàn)[1]徐浩然. 武昌魚[J]. 國際貿(mào)易, 1983(6) : 28.[2]馬軍. 話鳊魚[J]. 食品與健康, 1996(4) : 27.[3]陳炎爐. 武昌魚漫談[J]. 水利天地, 1989(1) : 13.[4][M].化學(xué)工業(yè)出版社，2007.[5]劉晶晶，周紅笛，[J].食品工業(yè)，2011（5）：7881[6][J].食品科學(xué)，2009（4）：5153[7]Lam etsch R,Bendixen anlysis applied to meat science:characterizing post mortem changes in porcine muscle[J],Journal of Agriculcure and food ,49:45314537[8]陳日益. 魚的功能與健康[J]. 家庭醫(yī)學(xué)新健康, 2004(3) : 4445.[9]楊代淑,明道來. 鳊鲌魚類的營養(yǎng)價(jià)值[J]. 氨基酸雜志, 1991(3) : 3638.[10]高原. 趣話武昌魚[J]. 四川烹飪高等學(xué)校學(xué)報(bào), 1999(2) : 14.[11]黃金華. 腹腴尤美之鳊魚[J]. 食品與生活, 2004(11) : 41.[12]熊永奇. 又食武昌魚[J]. 中國食品, 1994(3) : 22.[13]武銀萍,[J].武漢電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2009,7(4) :6870.[14]郭愛明,郭耀邦,[J].食品科學(xué),1994(7):69.0致 謝時(shí)光如梭，轉(zhuǎn)眼畢業(yè)在即?；叵朐诖髮W(xué)求學(xué)的四年，心中充滿無限感激和留戀之情。感謝母校為我們提供的良好學(xué)習(xí)環(huán)境，使我們能夠在此專心學(xué)習(xí)，陶冶情操。首先我要向兩位老師致以最誠摯的謝意！因?yàn)橛心銈兊挠H切關(guān)懷與悉心指導(dǎo)，我的學(xué)位論文才得以保質(zhì)保量完成。你們嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)精神，精益求精的工作作風(fēng)，深深地感染和激勵(lì)著我。另外，我還要感謝這四年中陪伴在我身邊的同學(xué)、朋友，感謝你們給我提出的各種寶貴的建議和意見，有了你們的支持、鼓勵(lì)和幫助，我才能充實(shí)的度過這四年的學(xué)習(xí)生活。感謝對(duì)我傾囊賜教、鞭策鼓勵(lì)的學(xué)院的諸位恩師們，你們的諄諄教誨我會(huì)銘記在心，因?yàn)橛辛四銈兊目隙?，我才能繼續(xù)留校深造，我會(huì)用接下來三年的寶貴時(shí)間來好好打造自己，不辜負(fù)你們的期望。借此機(jī)會(huì)，祝各位恩師們工作順心，身體健康，家庭幸福。再次對(duì)所有幫助、關(guān)心我的人說聲謝
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