核桃加工利用現(xiàn)狀-資料下載頁(yè)
2025-06-24 16:44本頁(yè)面
【正文】 均質(zhì)（2次） ↓ 成品 ←冷卻←高壓殺菌←灌裝 ,使具有濃郁的烤花生和核桃的香氣,必須對(duì)生花生和核桃進(jìn)行烘烤，烘烤條件對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性及其他化學(xué)變化有影響。，乳化穩(wěn)定劑最佳組合可使產(chǎn)品的穩(wěn)定性最好。,蛋白質(zhì)不穩(wěn)定，味酸，有蛋白質(zhì)析出；pH在堿性范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性好，外觀灰白色，味澀；只有在中性范圍內(nèi)蛋白質(zhì)穩(wěn)定性、外觀、香氣都比較理想[4]。核桃仁→去種皮→漂洗→烘烤→研磨→配料→均質(zhì)→調(diào)整→灌裝滅菌→成品,黃原膠有較理想的增稠作用，同時(shí)由于其假塑性，對(duì)核桃醬的流動(dòng)性無(wú)明顯破壞，并且可穩(wěn)定相態(tài)和減少核桃蛋白熱凝聚作用[5]。，選擇乳化劑時(shí)，其HLB值大于9較理想。核桃→篩選→脫殼取仁→去皮→粗磨→細(xì)磨→配料→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→成型→包裝→硬化→成品。：核桃乳固形物10%，蔗糖6%，淀粉糖漿6%，人造奶油8%[6]。,試驗(yàn)得出乳化穩(wěn)定劑的最適量為：%，%,，%[6]。主要參考文獻(xiàn)[1]費(fèi)鈴，解決糖水核桃雄頭沉淀的技術(shù)關(guān)健，食品工業(yè)，1996(4)[2]崔莉等，全脂核桃乳及穩(wěn)定性研究,食品工業(yè)科技，2001（4）[3]崔莉等，核桃蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的研究，食品科學(xué)，2000（1）[4]陳敢等，花生核桃乳穩(wěn)定性研究,中國(guó)乳品工業(yè)，2000（3）[5]林家蓮等，核桃昔生產(chǎn)工藝及德定性的研究，食品與發(fā)酵工業(yè)，2000（2）[6]劉福林等，核桃冰淇淋的研制，中國(guó)乳品工業(yè)，1999（3） 7
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