【正文】 （三）選擇題（每題 分，共計 分） 1．王漿中未知物質的含量是（ ）： A、% B、% C、%2．王漿的比重是（ ）：A、 B、 C、 3．王漿中的成分以（ ）為主： A水分；B糖類；C蛋白質； 4．王漿中的特殊成分是（ ） A 10HAD；B ATP C FMN 5．王漿全部溶于（ ）中A 酒精 B 氯仿 C強酸6．貯存王漿三年要在（ ）℃貯存A 18 B 5 C 2（四）判斷題（每題 分，共 分）（ ）1．貯存王漿數(shù)年要在零下5℃下貯存。（ ）2．王漿酸是蜂王漿特有的成分。（ ）3．王漿的衛(wèi)生指標規(guī)定霉菌每克不得超過300個，致病菌不得檢出。（ ）4．王漿溶解度測定是證明王漿中是否摻入淀粉類物質的。（ ）5．蜂王漿全部溶于水，部分溶于酒精呈懸濁液。（ ）6．純凈新鮮的王漿呈粘稠的糊狀物。手工取的漿呈朵狀。（五）簡答題 1．蜂王漿的保鮮貯存方法有哪些？2．我國王漿的質量標準中理化指標包括哪幾項內容？五、參考答案（一）名詞解釋：蜂王漿(Royal Jelly)：是工蜂舌腺和上腭腺分泌的獎狀物質。別名王漿、蜂皇漿、蜂乳。蜂王漿的冷凍干燥，就是將鮮蜂王漿凍結成固態(tài)，然后放置在真空環(huán)境中，使其中的水分直接由固態(tài)升華成氣態(tài)而除去，達到含水量為2 ％左右的加工過程。 （二）填空（每空，共 分）1．王漿中未知物質的含量是（~%）。 2．蜂王漿部分溶于（水），呈懸濁液，部分溶于（酒精），全部溶于（強酸堿），不溶于（氯仿）。3．王漿的味道：（酸）（澀）（辣）回味略（甜）。4．王漿的七怕是（溫度）（光線）（空氣）（酸）（堿）（金屬）（細菌）。5．王漿的比重是（）。（高度真空）、（凝結器的溫度應低于固態(tài)冰制品的溫度，才能使升華出來的水蒸氣凝成冰霜而起到捕獲水蒸氣作用；為了維持冰的升華，必須供給熱量。以上就是維持固態(tài)冰制品升華干燥的三個必需條件。（三）選擇題（每題 分，共計 分） 1．王漿中未知物質的含量是（ B ）： A、% B、% C、%2．王漿的比重是（ C ）：A、 B、 C、 3．王漿中的成分以（ A ）為主： A水分；B糖類；C蛋白質； 4．、王漿中的特殊成分是（ A ） A 10HAD；B ATP C FMN 5．王漿全部溶于（ C ）中A 酒精 B 氯仿 C強酸6．貯存王漿三年要在（ A ）℃貯存A 18 B 5 C 2 （四）判斷題（每題 分，共 分）（ ）1．貯存王漿數(shù)年要在零下5℃下貯存。（ √ ）2．王漿酸是蜂王漿特有的成分。（ ）3．王漿的衛(wèi)生指標規(guī)定霉菌每克不得超過300個，致病菌不得檢出。（ ）4．王漿溶解度測定是證明王漿中是否摻入淀粉類物質的。（ ）5．蜂王漿全部溶于水，部分溶于酒精呈懸濁液。（ √ ）6．純凈新鮮的王漿呈粘稠的糊狀物。手工取的漿呈朵狀。（五）簡答題 1．蜂王漿的保鮮貯存方法有哪些？（1）深度冷凍貯存法（2）鈷60輻射處理暫存法（3）蜂場就地簡易暫存法（4）脫水貯存2．我國王漿的質量標準中理化指標包括哪幾項內容？理化指標水分（%）～～～粗蛋白（%）≥111111酸度（1MnaOHml/100g）30～5330～5330～53灰分（%）≤總糖（%）≤151515淀粉不得檢出不得檢出不得檢出10—羥基—2癸(烯)酸(%)(限出口使用)(限出口使用)(限出口使用)3．冷凍干燥的原理冷凍干燥是將物料冷凍至冰點以下，放置于高度真空的冷凍干燥器內，在低溫、低壓條件下，使物料中的水分由固態(tài)冰升華而被除去，達到干燥的目的。4．冷凍干燥法的特點①凍干的固體產品，由于微小冰晶體的升華而使其呈多孔疏松的結構，并保持凍結前原來的體積。②凍干品加水后極易溶解，立即恢復成原來的新鮮狀態(tài)。③由于制品的升華干燥是在低溫和真空條件下進行的，因此產品不會受到熱破壞和氧化。④在冷凍干燥過程中，可以除去95 ％一99 ％的水分，有利于制品的長期保存。⑤冷凍午燥可提高一些化學、物理、生物特性不穩(wěn)定的制品的穩(wěn)定性。5．冷凍干燥中常見的異常現(xiàn)象？如何處理？制品含水量偏高 一般來說，凍干后制品的含水量應低于2 ％。但是如果裝入容器內的液層過厚、干燥過程中熱量供給不足、干燥速度減慢，以及因制品引濕性強、出箱制品吸潮等原因，都可能造成含水量偏高。因而在凍干操作中要注意：料液裝量不能太厚，一般不宜超過12 毫米，最多不超過15 毫米；冷凍結束后放入干燥箱的空氣應經硅膠柱脫水，再經除菌過濾；出箱時制品溫度應比室溫稍高，以防止水分凝結在制品上；出箱后制品若不能在短時間內封口，應保留在干燥箱內并用小型真空泵抽真空保存，或暫存于裝有無菌干燥劑的容器內。以上這些措施的采用均可在一定程度上克服水分偏高問題。形成噴液 噴液在預凍中如果溫度沒有達到共熔點以下，制品沒有完全凍結，或升華干燥時升溫過快，在大量升華時使制品溫度超過共熔點而部分制品熔化成液體，在高真空度下，會有少量液體從已干燥的固體界面下噴出，形成噴液。嚴格控制預凍溫度與升華干燥時的升溫可以克服噴液現(xiàn)象。制品外形不飽滿或萎縮成團塊 如果料液濃度太高，在凍干時先形成的干燥層結構致密、孔隙小、通氣性差，繼續(xù)干燥時升華的水汽穿過已干燥的外層所受的阻力增大，因而延長水蒸氣在干燥層停滯的時間，已干物料會逐漸潮解，使制品體積收縮、外形不飽滿。另外，若料液濃度太低，雖然可以增大干燥層空隙，使制品疏松，但因其引濕性太強，難以保持制品較低的含水量；同時由于比表面積過大，制品容易萎縮，干燥的成品缺乏一定的機械強度，一經振動便分散成粉末而粘附容器內壁，不僅外觀不美而且使用困難。如果在配制過程中加入一些填充劑，可以改善制品外觀。填充劑應具備純度高、無毒、引濕性小、共熔點高、凍干后外觀潔白細膩和價廉等特點。常用的充填劑有氯化鈉、葡萄糖、甘露醇、乳糖及水解明膠等。6．蜂王漿冷凍干燥的工藝流程？蜂王漿的冷凍干燥需經預處理一預凍～升華干燥～解析干燥～包裝等5 個工藝階段。六、知識拓展1．蜂王漿的保鮮貯存方法有哪些？①深度冷凍貯存法②鈷60輻射處理暫存法③蜂場就地簡易暫存法（4）脫水貯存2．蜂王漿的過濾方法？過濾時注意的問題？ 蜂王漿的過濾方法：濾袋擠壓過濾、離心加壓過濾、毛刷清渣加壓過濾。過濾蜂王漿應注意的問題①蜂王漿在貯存的過程中，會有部分10一羥基癸烯酸結晶析出，需用蒸餾水對濾渣進行漂洗，將其分離出來，并按過濾所要求的目數(shù)磨細后，再返回過濾出的蜂王漿中混勻，以保證過濾蜂王漿中10一羥基癸烯酸的含量符合規(guī)定的要求。②蜂王漿過濾操作的環(huán)境應符合潔凈要求項目四 蜂花粉學習指南一、學習的基本要求，掌握蜂花粉的概念、成分、性質。2. 掌握蜂花粉的的質量標準，掌握蜂花粉感官檢驗與理化檢驗的常規(guī)檢驗項目及方法。、去雜、消毒滅菌、破壁的加工方法二、重點與難點：蜂花粉的成分和性質，蜂花粉的標準和檢驗方法。：蜂花粉消毒滅菌、破壁的工藝方法三、知識要點 （一）基本概念(Pollen)是植物有性繁殖的雄性配子體。 bee pollen蜜蜂采集被子植物雄蕊藥或裸子植物小孢子囊內的花粉細胞，形成的團粒狀物。單一花粉 由一種蜜源植物花粉組成的產品。 是以某種單一花粉為主的混合花粉，也有的稱之為雜花粉。（二）基本知識蜜蜂花粉，是蜜蜂從顯花植物——蜜粉源植物花藥內采集的花粉粒，經過蜜蜂向其內部加入了花蜜與唾液，混和成不規(guī)則扁圓形的，上面帶有蜜蜂后肢嵌挾痕跡的團狀物。 單一品種蜂花粉、混合花粉。顏色：花粉呈現(xiàn)不同顏色，有潔白色、黃色、黃綠色、褐色、黑色等各種顏色，但大部分花粉為淡黃色或淡栗色。氣味：新鮮花粉一般都具有特殊的辛香氣息。味道：各種各樣，有的味稍甜，有的略苦澀。花粉的外壁很堅硬，具有（抗酸、）、(抗堿)和(抗生物分解)的特性。當蜜蜂采集一種植物的多朵花時，花粉團的顏色是均勻的，特別是較大范圍的蜜粉源基地，其花粉團的顏色是單一的。原因：（有趣的是，每只蜜蜂外出采集時，僅采集同種植物的花粉和花蜜，因此就一個花粉團來說顏色是比較純的，蜜蜂的這種專一性對植物授粉特別有利。蜜蜂也從多種植物上采集花粉，就產生雜色花粉團。原因一個是蜜粉面積較小，再一個是有多種植物同時開花。⑴水分　采集的新鮮花粉，水分含量約為15～20％甚至30～40％，由于含水量較高，易發(fā)霉變質，不利于貯藏和運輸，因此，采收后的花粉，應及時干燥處理，使其含水量在2％～5％。⑵蛋白質、游離氨基酸 花粉是一種氨基酸的濃縮物。⑶糖類　花粉中的糖類約占干物質的1/3，包括葡萄糖、果糖、蔗糖和淀粉等，此外花粉還含有纖維素，半纖維素等碳水化合物?！、染S生素類　花粉含有豐富的維生素，且含量很高，是一種天然維生素的濃縮物。⑸脂類　花粉中含不飽和脂肪酸和類脂。⑹礦物質　花粉中含多種礦物質成分，特別是微量元素相當豐富。人體必需的14種微量元素，在花粉中幾乎都含有。　?、嗣割悺』ǚ壑泻笑痢矸勖?、轉化酶、纖維素酶、蛋白酶、蔗糖酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、胰朊酶及脂酶等。⑻有機酸　已經從花粉中分離并鑒定出多種有機酸，如羥基苯甲酸、原兒茶酸、沒食子酸、香英蘭酸、阿魏酸、對羥基桂皮酸、綠原酸、三萜烯酸等。此外，花粉中還含有甲酸、乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸及α－酮戊二酸等。⑼黃酮類化合物 花粉中已分離鑒定的黃酮類化合物多種。黃酮類化合物具有抗動脈硬化、降低膽固醇、解疼、防輻射等作用。⑽其他生物活性物質激素類物質、核酸（遺傳基因物質）。5．蜂花粉的質量衛(wèi)生指標　　⑴感官指標和理化指標表 感官指標和理化指標優(yōu)等品一等品合格品感官指標顏色各種花粉固有的色澤，均勻一致各種花粉固有的色澤，基本均勻一致雜色狀態(tài)不規(guī)則的扁圓形，并帶有工蜂后肢嵌入花粉痕跡的團粒，無霉變滋味有明顯的單一花種清香氣有單一花種清香氣，香甜帶辛，無異味有花粉的清香氣，香甜，有澀有回味，無異味理化指標雜質（%）≤≤1≤單一花粉團率（%）≥95≥85不要求水分（%）≤5≤6≤8碎團粒（%）≤1≤2≤3蛋白質（%）≥15≥15≥15維生素C（%）≥4≥4≥4過氧化氫酶單位≥500≥500≥500灰分（%）≤4≤4≤4碎團粒指標：指基層收購時的限量⑵衛(wèi)生指標　　細菌總數(shù)（個/克）≤20萬大腸菌群（個/100克）≤500致病菌不得檢出，農藥殘留量不得超過國家標準規(guī)定的允許范圍。　?、疟ｕr蜂花粉的保鮮：第一防止花粉變質，第二減少花粉有效成分的損失。花粉的干燥及滅蟲、卵是很重要環(huán)節(jié)。①蜂花粉的干燥方法采收的花粉要盡快干燥，把水分含量從20％～30％降到2％～6％，抑制細菌繁殖。通風干燥法 包括自然通風干燥法和強通風干燥法。蜂群干燥 日光干燥法 電熱干燥法 紅外線干燥法 微波干燥法 冷凍升華干燥 化學干燥劑干燥法 ②蜂花粉的滅菌方法酒精滅菌法 　　蜂膠溶液噴灑法　　　微波滅菌法　　　化學試劑法　60Co(鈷60)輻照 冰凍法　?、品浠ǚ鄣馁A存　?、倮洳胤? ②一般貯存法　　　③充ＣON2氣貯存法　　④其他方法花粉與糖（或蜂蜜）混合貯存除氧劑保鮮法方法：早晚空腹劑量：成人 10～15g強體力勞動者和治療疾病 20～30g3～5歲 5～8g6～10歲 8～12g9．蜂花粉的干燥與去雜蜜蜂剛采集的新鮮花粉的含水量約為15 % ～20 % ，有的甚至高達30％～40 ％。含水量高的蜂花粉極易發(fā)霉變質，必須及時通過干燥處理，使其含水量降至8 ％以下，才可收藏待售。為了進一步提高蜂花粉的穩(wěn)定性和適應后續(xù)加工的需要，還應將蜂花粉干燥至含水量小于5 ％。蜂花粉中常混有蜜蜂及其他昆蟲的尸體、蠟屑、草梗等雜質，會影響蜂花粉的品質和后續(xù)加工的進行，因此還需要進行去雜處理。（1）蜂花粉的干燥處理蜂花粉的干燥處理工業(yè)上通常采用氣流干燥、輻射干燥和介電干燥等方法。①氣流干燥及其設備氣流干燥，就是利用熱干燥氣流，通過對流傳熱而進行干燥的一種方法。由影響干燥的因素來看，其效率決定于氣流的溫度、濕度和流速。溫度越高、相對濕度越低、流速越快越有利于干燥。常用于蜂花粉氣流干燥的設備有烘箱、隧道式干燥器和沸騰干燥器。②輻射干燥與紅外干燥器輻射干燥，就是熱能以電磁波的形式由輻射器發(fā)射，入射至濕物料表面，被其吸收并轉變?yōu)闊崮埽顾旨訜崞_到干燥的方法。紅外線是一種肉眼看不見的電磁波，其波長范圍是0 . 75 一100 微米，頻率為4 x 101 毛～3x10ll 赫。通常將波長在5 . 6 微米以下的稱為近紅外，5 . 6 ? 100 微米區(qū)域稱為遠紅外。物質分子吸收紅外線的輻射能量后會發(fā)生共振，運動加劇，彼此碰撞和摩擦，產生熱量，從而使物料受熱干燥。③介電加熱干燥與微波干燥器介電加熱干燥是將物料置于高頻電場內，