【正文】 ）為主： A水分；B糖類；C蛋白質(zhì)；（ ）殘留量是衡量蜂蜜質(zhì)量的條件之一A 蔗糖 B水分 C 酸度直接食用蜂蜜的方法是早晚各一次每次（ ）A 510ml B 1020ml C 2030ml（四）判斷題（每題 分，共 分）（ ）取少許蜜置于拇指和十指間搓壓檢測蜂蜜方法是視覺檢查法。（ ）深色蜜礦物質(zhì)少，淡色蜜礦物質(zhì)多。（ ）水分含量的高低是確定蜂蜜成熟度的主要標(biāo)志。（ ）檢測蔗糖取結(jié)晶蜂蜜樣時(shí)，要將蜂蜜加熱熔化后再取樣。（五）簡答題 蜂蜜結(jié)晶的實(shí)質(zhì)？特點(diǎn)？影響因素及防治措施？蜂蜜的酸度很高，為什么吃蜂蜜時(shí)感覺不到酸味？蜂蜜濃縮設(shè)備及工作原理簡述蜂蜜濃縮加工的工藝流程為什么要進(jìn)行中間檢驗(yàn)？加工過程中為什么要對溫度進(jìn)行控制？控制在什么范圍？蜂蜜濃縮加工中應(yīng)注意的問題加熱過程中如發(fā)現(xiàn)傳熱效果降低，是什么原因引起的？應(yīng)該如何處理？（為什么要及時(shí)對濃縮設(shè)備進(jìn)行清洗？）蜂蜜加工的意義五、參考答案（一）名詞解釋：蜜蜂產(chǎn)品：是向自然界采集并經(jīng)蜜蜂加工，釀造分化的物質(zhì)以及蜜蜂自身的軀體和器官，可供直接食用藥用和工業(yè)用的天然原料或再加工的天然產(chǎn)品，統(tǒng)稱為蜜蜂產(chǎn)品，簡稱蜂產(chǎn)品。蜜蜂：采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結(jié)合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì) 蜂蜜發(fā)酵：蜂蜜發(fā)酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化條件下，酒精再由醋酸菌分解為醋酸和水。蜂蜜酶值：即淀粉酶值，指1克蜂蜜所含淀粉酶在40℃以下，于1小時(shí)內(nèi)轉(zhuǎn)化淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)。 花蜜釀成蜂蜜包括兩個(gè)相伴進(jìn)行的過程，一個(gè)是（水分濃縮）的（物理）過程另一個(gè)是（糖分轉(zhuǎn)化）的（生物化學(xué)）過程。在實(shí)際生產(chǎn)中，對蜂蜜的濃縮加工，除（水分）含量外，（色澤）、（香味）、（滋味）、（淀粉酶值）、（脯氨酸）、（蔗糖）、（羥甲基糠醛）等的含量，也都應(yīng)符合規(guī)定的要求。（升膜式減壓蒸發(fā)器）和（刮板式薄膜減壓蒸發(fā)器）是目前國內(nèi)外廣泛應(yīng)用的較先進(jìn)的蜂蜜濃縮設(shè)備。（三）選擇題（每題 分，共計(jì) 分）測蜂蜜水分有幾種方法，仲裁法為（ C ）。A、花蜜 B、露蜜 C、甘露蜜 蜂蜜中的成分以（ B ）為主： A水分；B糖類；C蛋白質(zhì)；（ A ）殘留量是衡量蜂蜜質(zhì)量的條件之一A 蔗糖 B水分 C 酸度直接食用蜂蜜的方法是早晚各一次每次（ C ）A 510ml B 1020ml C 2030ml（四）判斷題（每題 分，共 分）（ ）取少許蜜置于拇指和十指間搓壓檢測蜂蜜方法是視覺檢查法。（ ）深色蜜礦物質(zhì)少，淡色蜜礦物質(zhì)多。（ √ ）水分含量的高低是確定蜂蜜成熟度的主要標(biāo)志。（ √ ）檢測蔗糖取結(jié)晶蜂蜜樣時(shí)，要將蜂蜜加熱熔化后再取樣。（五）簡答題 蜂蜜結(jié)晶的實(shí)質(zhì)？特點(diǎn)？影響因素及防治措施？實(shí)質(zhì)：（1）葡萄糖的潔凈，果糖幾乎不結(jié)晶，蔗糖易結(jié)晶但含量小，起作用小。為了防止蜂蜜結(jié)晶，可將其用蒸氣加熱至77℃保持5min，然后快速冷卻或者用9KHz的高頻聲波處理15～30min，也可起到抑制結(jié)晶的作用。蜂蜜濃縮設(shè)備及工作原理液體在任何溫度下都可以蒸發(fā)。在沸點(diǎn)溫度時(shí)進(jìn)行的蒸發(fā)稱為沸騰蒸發(fā)，其速率遠(yuǎn)超過低于沸點(diǎn)溫度的蒸發(fā)。當(dāng)液體形成薄膜而蒸發(fā)時(shí)，具有極大的表面，熱的傳播快而均勻，同時(shí)沒有液體靜壓的影響，能較好地避免產(chǎn)品的過熱現(xiàn)象，產(chǎn)品總的受熱時(shí)間也有所縮短而且在減壓的條件下，不但可使料液沸點(diǎn)降低，還可使二次蒸汽排除加速，從而進(jìn)一步強(qiáng)化沸騰蒸發(fā)的進(jìn)程。其中升膜式減壓蒸發(fā)器和刮板式薄膜減壓蒸發(fā)器，是目前國內(nèi)外廣泛應(yīng)用的較先進(jìn)的蜂蜜濃縮設(shè)備。為什么要進(jìn)行中間檢驗(yàn)？中間檢驗(yàn)的目的，就是要根據(jù)檢驗(yàn)的結(jié)果來指導(dǎo)濃縮工序的操作，使最終產(chǎn)品符合規(guī)定的含水量要求。檢驗(yàn)項(xiàng)目是波美比重和燈光比色。加工過程中為什么要對溫度進(jìn)行控制？控制在什么范圍？一般桶內(nèi)蜂蜜的中心溫度不能超過45～ 50 ℃ ，否則會(huì)影響其色澤、風(fēng)味、酶值等品質(zhì)指標(biāo)。⑥濃縮蜂蜜成品倉庫的室溫應(yīng)控制在20 一25 ℃ 。一旦發(fā)現(xiàn)傳熱效果降低，即應(yīng)對蜂蜜濃縮設(shè)備進(jìn)行清洗，清除粘附在內(nèi)壁上的蜂蜜干固物。采回巢房內(nèi)的花蜜被分散地貯于許多巢房中，通過蜜蜂的反復(fù)吸吐、暫存、懸掛、扇風(fēng)，引起空氣對流，加速濃縮。②糖分的轉(zhuǎn)化的生物化學(xué)過程在水分濃縮的過程中，同時(shí)進(jìn)行著復(fù)雜的生物化學(xué)轉(zhuǎn)化過程。如轉(zhuǎn)化酶促使蔗糖轉(zhuǎn)化，使蜜汁的糖分中葡萄糖、果糖比例逐漸增加。③二者關(guān)系 水分濃縮的物理過程和糖分轉(zhuǎn)化的生物化學(xué)過程是相伴進(jìn)行的。特點(diǎn)：十分緩慢、結(jié)晶形態(tài)不一影響蜂蜜結(jié)晶因素 有葡萄糖結(jié)晶核的多少、含水高低、貯藏溫度和蜜源的種類。敘述影響蜂蜜發(fā)酵的因素及防止措施糖酵母菌、蜂蜜含水量、蜂蜜貯存的溫度等⑴控制蜂蜜含水量①生產(chǎn)成熟蜜 ②熱風(fēng)干燥法 ③殺滅酵母菌和融化結(jié)晶核 ⑵低溫貯存，防止蜂蜜發(fā)酵蜂蜜促結(jié)晶的處理方法進(jìn)行蜂蜜的促結(jié)晶處理，就是使液態(tài)蜂蜜的外觀整體達(dá)到呈白色、細(xì)膩、油脂狀結(jié)晶的要求。第二，盡量降低蜂蜜的含水量，通常要濃縮到含水量小于18%。第三，采用快速降溫的方法，使蜂蜜中糖的過飽和濃度迅速達(dá)到預(yù)期的濃度，并在攪拌的作用下，加速傳熱，加快擴(kuò)散，促進(jìn)大量晶核不斷形成和成長。糖尿病人能不能食用蜂蜜？為什么？答:能實(shí)驗(yàn)證明，雖然蜂蜜中含有65%以上的還原糖，但果糖的代謝不受胰島素的影響，所以糖尿病患者(不論是I型或Ⅱ型)全天小劑量食用蜂蜜，由于蜂蜜中的乙酰膽堿的降血糖作用超過葡萄糖的升血糖作用，不會(huì)使血糖明顯升高。40 / 40項(xiàng)目二 蜂膠學(xué)習(xí)指南一、學(xué)習(xí)的基本要求1. 了解蜂膠的來源，掌握蜂膠的概念、成分、性質(zhì)2. 了解蜂膠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握蜂膠常規(guī)項(xiàng)目的檢驗(yàn)技術(shù)。二、重點(diǎn)與難點(diǎn)：蜂膠的來源，蜂膠在蜂群中的生物學(xué)作用，蜂膠的成分和性質(zhì)，蜂膠的應(yīng)用，蜂膠的保藏技術(shù)。三、知識要點(diǎn) （一）基本概念蜂膠 propolis指工蜂(西蜂種)從植物體上采集的樹脂與其上案腺分泌物和蜂蠟等形成的具有粘性的固體膠狀物質(zhì)。蜂膠能抑制花粉萌發(fā)、使巢房內(nèi)蜂糧得以長期保存，蜂膠中含有多種抗微生物和蟲害的物質(zhì)，有助于控制蜂群歐洲幼蟲腐臭病等危害。蜜蜂采集利用蜂膠的能力因種屬而異，例如東方蜜蜂不具備采集利用蜂膠的本能，西方蜜蜂中灰色高加索蜂采膠能力強(qiáng)，意大利蜂和歐洲黑蜂次之；卡尼鄂拉蜂和東北黑蜂采膠較少。2．蜂膠的性質(zhì)和成分⑴蜂膠的理化性質(zhì)顏色：蜂膠呈黃褐色、棕褐色，有時(shí)帶青綠色彩，少數(shù)色深近似黑色。表面光滑或粗糙，折斷面呈砂粒狀，切面與大理石外形相似。味道：味微苦，略帶辛辣味。比重：~。極易溶于乙醚、丙酮和氯仿，也易溶于氫氧化鈉溶液（２％ＮaOH）。蜂膠中有黃酮類化合物、酸、醇、酚、醛、酯、醚類以及烯、萜、甾類化合物和多種氨基酸、脂肪酸、酶類、維生素、多種微量元素。3．蜂膠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)⑴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T 10096—1992）—蜂 膠（Propolis）無公害食品標(biāo)準(zhǔn)蜂膠（NY5136－2000）質(zhì)量要求見表等 級項(xiàng) 目優(yōu)等品一等品合格品感官和組織狀態(tài)狀 態(tài)呈不透明固體團(tuán)塊或碎渣狀顏 色棕黃、棕紅、有光澤棕褐帶青綠色，光澤較差灰褐色，無光澤氣 味有芳香氣味，燃燒時(shí)有樹脂乳香氣，口嘗味苦、略帶辛辣味結(jié) 構(gòu)斷面結(jié)構(gòu)緊密，呈黑大理石花紋狀斷面結(jié)構(gòu)密實(shí)不一，呈砂粒狀斷面結(jié)構(gòu)粗糙，有明顯的雜質(zhì)硬 度20~40℃時(shí)，膠塊變軟，有粘性，20℃以下膠塊變硬、脆理化指標(biāo)乙醇提取物含量，% ≥756555雜質(zhì)和蜂蠟 含量，% ≤253545碘值，% ≥35氧化時(shí)間，s ≤22酚類化合物含量，%≥12黃酮類化合物定性反應(yīng)陽性反應(yīng)組分的定量分析：用硝酸鋁作顯色劑、蘆丁作對照品，177。4．蜂膠的生物學(xué)作用⑴廣譜抗菌作用⑵促進(jìn)機(jī)體免疫功能⑶組織再生促進(jìn)劑⑷局部麻醉作用現(xiàn)已證實(shí)蜂膠溶于乙醚或乙醇的部分以及揮發(fā)油是具有局部麻醉作用的組分，蜂膠組分中的松屬素、松球素和咖啡酸酯的混合物等較強(qiáng)的局部麻醉作用。 蜂膠無致癌特性，但是確有少數(shù)人對蜂膠有過敏反應(yīng)。處理方法：首先除去接觸的蜂膠，同時(shí)用１～２％碳酸氫鈉溶液或用草藥溶液沖洗接觸區(qū)，如在手足部還可以浸洗，療效更佳，急性期用３％黃柏煎液，慢性期一般使用氧化鋅糊膏或皮質(zhì)醇激素（如強(qiáng)的松軟膏）涂敷。 5．蜂膠的應(yīng)用⑴蜂膠在臨床上的應(yīng)用調(diào)解免疾功能廣譜抗生作用抗氧化性凈化血液抗癌抑癌作用⑵蜂膠的綜合利用蜂膠在家畜疾病方面的應(yīng)用　　　　　　蜂膠在農(nóng)業(yè)上的應(yīng)用⑶其他應(yīng)用：食品、農(nóng)產(chǎn)品貯藏蜂膠在日用化妝品方面的利用 6．蜂膠的保藏采收到的蜂膠應(yīng)及時(shí)裝入無毒塑料袋中嚴(yán)封，放于陰涼、干燥、避光、通風(fēng)處保存、并及時(shí)交售，不可長期存放，一般當(dāng)年采收的天然蜂膠質(zhì)量較好，經(jīng)一年貯存后，蜂膠顏色加深、質(zhì)量下降。 目前蜂膠是以其乙醇溶出物作為有效成分的，因此天然蜂膠應(yīng)先用乙醇浸出提取法分離去除其中的蜂蠟、蜂尸、木屑和泥砂等雜質(zhì)，再通過蒸餾回收乙醇，加工成精制蜂膠。（1）蜂膠的冷凍蜂膠具有遇熱變軟、遇冷變硬變脆的特性。當(dāng)溫度降至20℃以下時(shí)，膠塊將逐漸變硬變脆，這種狀態(tài)也隨溫度的下降而加強(qiáng)。（2）蜂膠的粉碎為了加快蜂膠中乙醇溶解物的溶出速度，必須增加蜂膠與乙醇的接觸面積，也就是說蜂膠被粉碎得越細(xì)，其表面積就越大，溶出的速度也就越快。（3）蜂膠的乙醇浸提 將蜂膠粉與95％的乙醇按1：4的配比，置于不銹鋼攪拌桶內(nèi)，于室溫下攪拌浸提2小時(shí)后靜置，取上清液經(jīng)100目絹紗過濾，濾液置于貯罐待濃縮。這些沉渣又加入與前同量的95％乙醇，攪拌，靜置，分離出上清液，待用于下一批蜂膠粉浸提后的濾渣與沉渣合并物的浸提。如此繼續(xù)進(jìn)行，直至分離出的上清液幾乎呈無色為止。采用這種逆流多級浸提操作，可以最大限度地分離出蜂膠中的有效成分，還可降低蜂膠乙醇浸提液濃縮的能耗。然后再取上清液，經(jīng)4層100目絹紗過濾后，泵入濃縮罐。它是借助蒸汽或熱水加熱使蜂膠乙醇浸提液中的乙醇?xì)饣?，再?jīng)冷卻復(fù)凝為乙醇液體，從而達(dá)到既除盡蜂膠乙醇浸提液中的溶媒，又可回收利用乙醇的雙重目的。蜂膠乙醇浸提液濃縮及乙醇回收的操作順序如下：①將蜂膠乙醇液加入蒸餾器內(nèi)；②接通冷凝器的冷卻水；③接通蒸汽或熱水加熱蒸餾器；④蜂膠乙醇浸提液沸騰，乙醇蒸氣由導(dǎo)管進(jìn)入冷凝器，經(jīng)冷凝后變成乙醇液體，流入接收器；⑤停止?jié)饪s時(shí)，應(yīng)先關(guān)閉蒸汽或熱水，待片刻后再關(guān)閉冷卻水；⑥)放出蜂膠膏，冷卻，分割，稱量和包裝。四、自測試題（一）名詞解釋：1．蜂膠：（二）填空（每空，共 分） 1．蜂膠部分溶于( )、微溶于( )，極易溶于( )和( )以及( )、( )、( )。（三）判斷題（每題 分，共 分）（ ）1．中蜂大多采集蜂膠，蜂蠟中含有蜂膠成分，西方蜜蜂不采集蜂膠， 生產(chǎn)的蠟雜質(zhì)少，質(zhì)量優(yōu)，一般不出現(xiàn)青綠色或綠褐色。（ ）3．蜂膠具有樹脂的特殊芳香氣味,品嘗味微若澀。（二）填空（每空，共 分） 1．憑經(jīng)驗(yàn)鑒別蜂膠，一般以（棕黃色）（香氣濃）（質(zhì)重）（粘性大）（無夾雜物 ）（有光澤）和（油膩感）者為佳。，需經(jīng)過（冷凍）、（粉碎）、（乙醇浸提）、（乙醇浸提液過濾）、（乙醇浸提液濃縮）和（乙醇回收）等工藝過程。蜂膠粉碎，通常將蜂膠放置在（冰箱）中處理2小時(shí)以上以便可粉碎。（ ）2．蜂膠呈黃褐色,棕褐色,常溫下呈不透明液體。（ ）蜂膠的乙醇浸提，蜂膠粉與95％的乙醇按的配比是1：5（四）簡答題 ①將蜂膠乙醇液加入蒸餾器內(nèi)；②接通冷凝器的冷卻水；③接通蒸汽或熱水加熱蒸餾器；④蜂膠乙醇浸提液沸騰，乙醇蒸氣由導(dǎo)管進(jìn)入冷凝器，經(jīng)冷凝后變成乙醇液體，流入接收器；⑤停止?jié)饪s時(shí)，應(yīng)先關(guān)閉蒸汽或熱水，待片刻后再關(guān)閉冷卻水；⑥)放出蜂膠膏，冷卻，分割，稱量和包裝。?①用以填補(bǔ)蜂巢中的縫隙，洞孔。③作為特殊情況的備用品，例如，敵害體積過大，用蜂膠和蜂蠟將尸體密封隔離，防止腐敗。⑥由于蜂膠中含有多種抗微生物和蟲害的物質(zhì)，有肋于控制蜂群病蟲害的發(fā)生。2．了解蜂王漿的的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握蜂王漿感官檢驗(yàn)與理化檢驗(yàn)的常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目及方法。二、重點(diǎn)與難點(diǎn)1．重點(diǎn)：蜂王漿的來源，蜂王漿中特有的成分——王漿酸，影響王漿新鮮度的因素，蜂王漿的成分檢驗(yàn)。別名王漿、蜂皇漿、蜂乳。（二）基本知識1．蜂王漿的來源蜂王漿是工蜂舌腺和上腭腺分泌的獎(jiǎng)狀物質(zhì)。稱其為蜂王漿，其實(shí)它并非蜂王所產(chǎn)，而是因?yàn)樗挥米龇渫踅K生享用的食物而得名。2．蜂王漿的理化性質(zhì)狀態(tài)：新鮮的王漿為粘稠的漿狀物，有光澤感；顏色：以乳白色為主，也有的呈淡黃色；氣味：氣息與酚與酸類似，具有王漿特有的香氣；味道：酸、澀、辣，甜四味俱全，以酸為主；溶解性：不溶于氯仿，部分溶于水，形成懸濁液；部分溶于高濃度酒精中，并產(chǎn)生乳白色混濁物（蛋白沉淀），久置分層；全部溶于濃鹽酸及濃堿中。冰凍條件下性質(zhì)穩(wěn)定，在0～5℃條件下密封可存放較久，在18℃的條件下可存放一年以上，在常溫下有很強(qiáng)的吸氧性，在18℃時(shí)吸氧性消失。在紫外線照射下，王漿水溶液發(fā)出藍(lán)色，這是由于其中所含雙鍵物質(zhì)所致。3．蜂王漿的化學(xué)成分蜂王漿的化學(xué)成分十分復(fù)雜，人們對其成分的研究也是由來已久。1939年，法國學(xué)者Bloeter報(bào)告了王漿的化學(xué)成分和理化特性。%～%，蛋白質(zhì)12%～14%，%～16%，脂類6%，%～2%，%～3