【正文】 案，將已經(jīng)檢驗的不同花種、色澤、氣味，以及不同淀粉酶值和脯氨酸、蔗糖、輕甲基糠醛等含量的蜂蜜，進行搭配，投料于不銹鋼鍋中，用水蒸氣加熱并攪拌均勻。通常采用水浴法解晶液化，就是將整桶蜂蜜放入熱水池中，使水溫恒定在40 一50 ℃ 范圍內(nèi)，由自然傳熱讓蜂蜜緩慢液化；或采用更高的水溫并不斷搖動蜜桶，使其更快融化完全。這押配比攻計又杯為配料萬案設(shè)計。檢驗項目有色澤、狀態(tài)、香味、滋味，以及脯氨酸、經(jīng)甲基糠醛、蔗糖含量和淀粉酶值。檢驗后，分花種、分級歸類。①原料檢驗 凡是收購進倉的原料蜂蜜，都必須進行檢驗，以了解各項品質(zhì)指標的具體值，便于剔除劣蜜，為下一步的選料和配料打下基礎(chǔ)。其中升膜式減壓蒸發(fā)器和刮板式薄膜減壓蒸發(fā)器，是目前國內(nèi)外廣泛應(yīng)用的較先進的蜂蜜濃縮設(shè)備。當(dāng)液體形成薄膜而蒸發(fā)時，具有極大的表面，熱的傳播快而均勻，同時沒有液體靜壓的影響，能較好地避免產(chǎn)品的過熱現(xiàn)象，產(chǎn)品總的受熱時間也有所縮短而且在減壓的條件下，不但可使料液沸點降低，還可使二次蒸汽排除加速，從而進一步強化沸騰蒸發(fā)的進程。在沸點溫度時進行的蒸發(fā)稱為沸騰蒸發(fā)，其速率遠超過低于沸點溫度的蒸發(fā)。（1）蜂蜜濃縮設(shè)備及工作原理液體在任何溫度下都可以蒸發(fā)。在實際生產(chǎn)中，對蜂蜜的濃縮加工，除水分含量外，色澤、香味、滋味、淀粉酶值、脯氨酸、蔗糖、輕甲基糠醛等的含量，也都應(yīng)符合規(guī)定的要求。⑵蜂蜜在醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用①蜂蜜的藥理作用②蜂蜜的臨床應(yīng)用③蜂蜜的其它應(yīng)用在糕點食品方面的應(yīng)用 在飲料方面的應(yīng)用 在化妝品上被應(yīng)用 在畜牧業(yè)上的應(yīng)用 6．蜂蜜的濃縮加工蜂蜜加工的意義①防止蜂蜜發(fā)酵 ②濾除雜質(zhì) ③融化和延緩結(jié)晶 ④提高蜂蜜濃度 ⑤脫色脫味 ⑥生產(chǎn)多種蜂蜜制品.用加熱的方法，使溶液中部分溶媒氣化并去除，從而提高溶液濃度的過程，稱為蒸發(fā)。蜂蜜的理化檢驗 ⑴蜂蜜的直接食用直接食用 大部分直接食用，葡萄糖、果糖直接被人體吸收，礦物質(zhì)、有機酸、蛋白質(zhì)、維生素和酶等多種營養(yǎng)物質(zhì)。不需要設(shè)備、操作簡單、鑒定速度快，但是定性的、不能定量。安全衛(wèi)生要求的理化指標項 目指 標鉛，mg/kg≤l鋅，mg/kg≤25③感官指標常溫下呈透明或半透明粘稠狀液體，較低溫度下可出現(xiàn)結(jié)晶，具蜜源植物特有的色、香、味，無澀、麻、辛辣等異味，天然蜂蜜經(jīng)加工后，無死蜂、幼蟲及其他雜質(zhì)。mol/L氫氧化鈉)Ml/kg] ≤40羥甲基糠醛 (mg/kg) ≤40淀粉酶活性(1％淀粉溶液) [mL/(g但本條款僅限于在合同雙方之間采用。⑴蜂蜜的質(zhì)量標準①等級依理化品質(zhì)不同，分為一級品和二級品兩個等級。正常蜂蜜的酸度3以下，最多不超過4。⑦蜂蜜中的酸類蜂蜜中含多種酸，包括有機酸、無機酸和氨基酸。淀粉酶對熱不穩(wěn)定，經(jīng)高溫處理式貯存過久的蜂蜜，其淀粉酶會受到破壞，通常用淀粉酶值的高低來衡量蜂蜜貯存質(zhì)量及加工加熱程度。轉(zhuǎn)化酶的作用是把花蜜甜汁中的蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖；淀粉酶的作用是水解淀粉和糖元（或糊精和麥芽糖）。礦物質(zhì)與蜂蜜的顏色具有相關(guān)性，深色蜜礦質(zhì)多，淺色蜜礦物質(zhì)少。此外，還含有生物素（H）、生育酚（E）、和凝血維生素（K）。③蜂蜜中的蛋白質(zhì)蜂蜜中的蛋白質(zhì)有4～7種，其中3種來自于花蜜，另4種來自蜜蜂，～%，% 。糖類物質(zhì)占總成分的70～80%（約占蜂蜜總量3/4）占固體成分的90～%。 防止蜂蜜發(fā)酵的措施：首先是降低蜂蜜中水分含量，其次是殺死酵母菌，熔化結(jié)晶核，第三是低溫貯存⑵蜂蜜的化學(xué)成分①蜂蜜中的水分一般蜂蜜的含水量在16～25%的范圍內(nèi)，水分含量是確定成熟度的重要指標。發(fā)酵 蜂蜜發(fā)酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化條件下，酒精再由醋酸菌分解為醋酸和水。特點：十分緩慢、結(jié)晶形態(tài)不一影響蜂蜜結(jié)晶因素：有葡萄糖結(jié)晶核的多少、含水高低、貯藏溫度和蜜源的種類。結(jié)晶性：溫度低于10℃以下或放置時間過長容易轉(zhuǎn)變?yōu)椴煌潭鹊慕Y(jié)晶體。溶解性：易溶于水。氣味：蜂蜜的香氣比較復(fù)雜，一般蜜香與蜜源植物的花香是一致的，具有較濃郁的香味。⑴蜂蜜的理化性質(zhì)狀態(tài)：新鮮成熟的蜂蜜呈透明或半透明的粘稠狀液體?；壑姓崽钦级鄶?shù)，而蜂蜜中蔗糖的含量是較少的，主要是蔗糖在轉(zhuǎn)化酶的參與下變成果糖和葡萄糖C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 蔗糖 D葡 D果③二者關(guān)系 水分濃縮的物理過程和糖分轉(zhuǎn)化的生物化學(xué)過程是相伴進行的，蜜蜂將較稀薄的甜汁釀成封蓋的成熟蜂蜜，雖因季節(jié)氣候條件以及蜂箱的迎風(fēng)條件而有差異，但一般情況下5～7天封蓋。將水分含量降到18%左右。①水分濃縮的物理過程蜜蜂采集的花蜜含水量一般40%以上，蜂蜜中含量最多不超過25%。蜂蜜的濃縮加工：在蜂產(chǎn)品加工中，把蜂蜜中多余的水分通過蒸發(fā)除去，使其水分含量符合規(guī)定的要求的過程，稱為蜂蜜的濃縮加工（二）基本知識⑴蜂蜜的形成蜂蜜是經(jīng)蜜蜂的采集和釀造兩個過程完成的，是千百萬只外勤工蜂采集植物的花蜜在蜂巢中經(jīng)過內(nèi)勤工蜂一點一滴、又一口一口的吸吐反復(fù)釀造積累而成的。也稱百花蜜或雜花蜜。2．難點：蜂蜜濃縮加工的工藝三、知識要點 （一）基本概念蜂蜜（Honey）是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結(jié)合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)（GB18796—2005）單花蜜 是指蜜蜂在某一個時期只從一種蜜源植物上采集的花蜜或分泌物所釀造成的蜂蜜。3．掌握蜂蜜濃縮加工的工藝要點、加工中注意的問題。蜂產(chǎn)品學(xué)習(xí)手冊項目一 蜂蜜學(xué)習(xí)指南一、學(xué)習(xí)的基本要求，掌握蜂蜜的概念、性質(zhì)、成分。2．掌握蜂蜜的的質(zhì)量標準，掌握蜂蜜感官檢驗與理化檢驗的常規(guī)檢驗項目及方法。二、重點與難點1．重點：蜂蜜的概念、性質(zhì)、成分，蜂蜜的理化檢驗方法。混合蜜 是指蜜蜂采集二種或兩種以上的蜜源植物的花蜜或分泌物釀造的蜂蜜，以及兩種或兩種以上單一植物蜂蜜的混合物。蜂蜜的發(fā)酵 蜂蜜發(fā)酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化條件下，酒精再由醋酸菌分解為醋酸和水。蜂蜜的釀造過程包括水分濃縮的物理過程和糖分轉(zhuǎn)化的生物化學(xué)過程。濃縮的過程是在巢房中，通過蜜蜂的反復(fù)吸吐、暫存、懸掛、扇風(fēng)，引起空氣對流，加速濃縮。②糖分的轉(zhuǎn)化的生物化學(xué)過程在水分濃縮的過程中，同時進行著復(fù)雜的生物化學(xué)轉(zhuǎn)化過程。⑵蜂蜜的分類（蜜蜂采集的蜜源植物種類劃分）可分為單花蜜和混合蜜（百花蜜、雜花蜜）： 從營養(yǎng)價值分析，混合蜜并非都比單花蜜差，甚至要好于單花蜜，但是，由于混合蜜在國際市場上銷路不暢或售價偏低，因此，在不屬于特殊需要的情況下，應(yīng)盡量避免人為的混雜。色澤：從水白色至深琥珀色。味道：以甜味為主，少數(shù)蜂蜜如芝麻蜜帶有酸味，蕎麥蜜帶刺激性味道，還有的略帶苦味。比重：～。蜂蜜結(jié)晶的實質(zhì)？特點？影響因素及防治措施？實質(zhì)：葡萄糖的潔凈，果糖幾乎不結(jié)晶，蔗糖易結(jié)晶但含量小，起作用小。為了防止蜂蜜結(jié)晶，可將其用蒸氣加熱至77℃保持5min，然后快速冷卻或者用9KHz的高頻聲波處理15～30min，也可起到抑制結(jié)晶的作用。其化學(xué)反應(yīng)式如下：C6H12O32C2H5OH+2CO2↑C2H5OH CH3COOH+H2O影響蜂蜜發(fā)酵的主要因素：蜂蜜中的耐糖酵母菌、蜂蜜含水量、蜂蜜貯存的溫度。②蜂蜜中的糖類蜜是天然的高度復(fù)雜的糖類混合物。蜂蜜中的這些糖分以單糖為主（葡萄糖、果糖）， 占總成分65～80%，平均75%，占總糖量85～95%；其次是雙糖，雙糖中以蔗糖占絕對優(yōu)勢，蔗糖含量≤8%，一般為3～5%，蜂蜜中蔗糖殘留量是衡量蜂蜜質(zhì)量的條件之一。④蜂蜜中的維生素蜂蜜中的維生素以B族最多，其次是維生素C。⑤蜂蜜中的礦物質(zhì)蜂蜜中的礦物質(zhì)含量差異很大，%～% % ～% %(甘露蜜)。⑥蜂蜜中的酶類蜂蜜中所含的主要酶是轉(zhuǎn)化酶（蔗糖酶）和淀粉酶，其次是葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、磷酸脂酶、類蛋白酶，還原酶等。成熟的蜂蜜淀粉酶含量高，未成熟蜂蜜淀粉酶含量低。由于淀粉酶值易于測定，因此許多國家把它作為判斷成熟蜜與非成熟蜜，原蜜與加熱蜜及新蜜與陳蜜的依據(jù)，規(guī)定8以上。蜂蜜的PH為4～5。⑧蜂蜜中還含有芳香物質(zhì)、色素、花粉、糖醇類、單寧類、樹脂、羥甲基糠醛以及抗菌和生物活性物質(zhì)。在合同條件下，可以對不符合一級品要求、但符合二級品要求的蜂蜜依據(jù)理化品質(zhì)、感官特征差別細分出若干級差。②理化要求強制性理化要求 表1 強制性理化要求項 目一級品二級品水分％ ≤除下款以外的品種荔枝蜂蜜、龍眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鵝掌柴蜂蜜、烏桕蜂蜜20232426果糖和葡萄糖含量％ ≥60蔗糖含量％ ≤除下款以外的品種桉樹蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜510注：引自GB18796—2005推薦性理化要求表9—6 推薦性理化要求項 目一級品二級品酸度 [(1h)] ≥除下款以外的品種荔枝蜂蜜、龍眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鵝掌柴蜂蜜42灰分％ ≤0.4 注：引自GB18796—2005安全衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB14963標準和法律、法規(guī)、規(guī)章及有關(guān)標準要求。④微生物指標 微生物指標見表9—8表9—8 微生物指標項 目指 標菌落總數(shù)，個/g ≤1 000大腸菌群，個/100 g≤30致病菌(系指腸道致病菌或致病性球菌)不得檢出霉菌總數(shù)，個/g≤200⑵蜂蜜的檢驗蜂蜜的感官鑒定感官檢驗是以人的感覺器官、眼、口、鼻、手等視覺、味覺、嗅覺、觸覺檢查蜂蜜的色、香、味、形狀、純度及濃度，憑經(jīng)驗來粗略地鑒別蜂蜜的好壞與真?zhèn)?、?yōu)劣。是基層收購蜂蜜普遍采樣的一種方法。自古以來人們視蜂蜜為天然保健品，有“大眾補品”、“老年人的牛奶”、“健康之友”“老人牛奶”“糖中之王” 等美稱，直接食用蜂蜜的一般方法是早、晚各一次每次2030毫升，以不超過60℃的溫開水沖服，或在進早餐時把蜂蜜涂抹在面包饅頭片上，也可以把蜂蜜放入溫和的豆?jié){，牛奶中。在蜂產(chǎn)品加工中，把蜂蜜中多余的水分通過蒸發(fā)除去，使其水分含量符合規(guī)定的要求的過程，稱為蜂蜜的濃縮加工。為達到這些要求，除了要對原料蜂蜜進行必要的選擇和搭配外，更主要的是還要通過對蒸發(fā)操作的控制來實現(xiàn)。蒸發(fā)進行的必要條件是不斷地向溶液供給熱能和不斷地排除所產(chǎn)生的溶媒蒸氣。同時，液體沸點溫度會隨液體所受壓強的減小而降低，蒸發(fā)速率會隨液體汽化表面的擴大而提高。因此，要迅速除去蜂蜜中多余的水分并減小對色澤、酶值、經(jīng)甲基糠醛等熱敏指標的影響，必須采用膜式減壓蒸發(fā)設(shè)備進行濃縮處理。①升膜式減壓蒸發(fā)器②刮板式薄膜減壓蒸發(fā)器（2）蜂蜜濃縮加工的工藝要點蜂蜜的濃縮加工一般經(jīng)過原料檢驗→選料配料→解晶液化→投料混合→加熱→粗濾→精濾→濃縮→中間檢驗→成品配制→成品檢驗→包裝入庫等工藝階段。對花種復(fù)雜產(chǎn)地的蜂蜜，必須逐桶檢驗。對單一花種產(chǎn)地的蜂蜜，抽檢的樣本數(shù)不低于20 ％。②選料配料根據(jù)客戶對最終產(chǎn)品質(zhì)量指標的要求，對已經(jīng)檢驗的原料蜂蜜，按色澤、香味、滋味和脯氨酸、經(jīng)甲基糠醛、蔗糖含量及淀粉酶值的不同，進行合理的配比設(shè)計，以保證濃縮后蜂蜜質(zhì)量的一致，符合合同要水的玩一規(guī)裕。③解晶液化對結(jié)晶的蜂蜜必須進行解晶液化，否則結(jié)晶蜂蜜部分沉積在桶的底部難以移出。一般桶內(nèi)蜂蜜的中心溫度不能超過45～ 50 ℃ ，否則會影響其色澤、風(fēng)味、酶值等品質(zhì)指標。加熱的溫度不宜過高，一般控制在50～56 ℃ 的范圍內(nèi)，以免影響色澤及其它指標。過濾時可以根據(jù)不同情況，采取自然過濾、框板壓濾機過濾或泵抽濾的方式進行。加熱的溫度一般控制在45～55 ℃ 。⑥濃縮濃縮過程中，蒸發(fā)溫度要求控制在50～55 ℃ ，蒸發(fā)器的真空度應(yīng)達到0. 091 兆帕。通常通過調(diào)節(jié)蜂蜜的流量和設(shè)備的真空度來實現(xiàn)。通常，若波美比重偏低，應(yīng)減小蜂蜜的流量；若色澤偏深，應(yīng)提高設(shè)備的真空度，以降低蜂蜜沸騰蒸發(fā)的沸點，即降低蜂蜜真空濃縮的溫度。成品是按批次檢驗的，先測其水分和色澤，如果符合規(guī)格要求，再抽樣進行按照標準或合同規(guī)定的全項目檢測，例如蔗糖、果糖、葡萄糖、淀粉酶值、輕甲基糠醛、脯氨酸、花粉數(shù)以及酸度等項目的檢測。⑥濃縮蜂蜜成品倉庫的室溫應(yīng)控制在20 一25 ℃ 。一旦發(fā)現(xiàn)傳熱效果降低，即應(yīng)對蜂蜜濃縮設(shè)備進行清洗，清除粘附在內(nèi)壁上的蜂蜜干固物。 花蜜釀成蜂蜜包括兩個相伴進行的過程，一個是（ ）的（ ）過程另一個是（ ）的（ ）過程。在實際生產(chǎn)中，對蜂蜜的濃縮加工，除（ ）含量外，（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等的含量，也都應(yīng)符合規(guī)定的要求。（ ）和（ ）是目前國內(nèi)外廣泛應(yīng)用的較先進的蜂蜜濃縮設(shè)備。（三）選擇題（每題 分，共計 分）測蜂蜜水分有幾種方法，仲裁法為（ ）。A、花蜜 B、露蜜 C、甘露蜜 蜂蜜中的成分以（