【正文】 B類(lèi)以外的物資。如工程設(shè)備、機(jī)電器具、電器配件和非餐用五金類(lèi)零件、清潔劑、洗衣粉及其它物資。，按照采購(gòu)物資技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)向合格供方進(jìn)行采購(gòu)。臨時(shí)、少量、急用采購(gòu)品無(wú)法向合格供方采購(gòu)時(shí)，可以采取“貨比三家”的方式，選購(gòu)質(zhì)量合格、價(jià)格合理的產(chǎn)品，并嚴(yán)格驗(yàn)查。，與庫(kù)房聯(lián)系，是否有庫(kù)存。、銷(xiāo)售點(diǎn)或指定銷(xiāo)售場(chǎng)所挑選，購(gòu)回所需物品。，按質(zhì)量要求確保供應(yīng)。、物品必須到指定的合格物資供方處采購(gòu)。，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行搬運(yùn)和防護(hù)，并對(duì)搬運(yùn)設(shè)施進(jìn)行維護(hù)。、氣罐等易燃易爆物品應(yīng)按規(guī)定搬運(yùn)和貯存。、B類(lèi)物資供方營(yíng)業(yè)執(zhí)照，產(chǎn)品簽訂報(bào)告，如物資供方獲體系認(rèn)證、收集認(rèn)證復(fù)印件。，及時(shí)將產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋供貨商，促使其不斷改進(jìn)提高。5. 相關(guān)文件《采購(gòu)控制程序》《不合格品控制程序》6. 相關(guān)記錄《采購(gòu)計(jì)劃》《臨時(shí)采購(gòu)申請(qǐng)表》《供貨協(xié)議》《合格物資供方名錄》 倉(cāng)管員作業(yè)規(guī)程1. 目的制定倉(cāng)管員作業(yè)規(guī)程，確保做好物資的驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放工作。2. 范圍適用于倉(cāng)管員對(duì)酒店所有物資的驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放工作。3. 職責(zé)倉(cāng)管員負(fù)責(zé)酒店各類(lèi)物資的驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放工作。4. 工作程序、整齊美觀、不蟲(chóng)蛀、不變質(zhì)。、卡、物相符。A類(lèi)物資：餐飲食品（對(duì)零星采購(gòu)的水果、蔬菜可除外）——米、面、油、鹽、茶葉、酒、飲料、罐頭、調(diào)料、瓶裝食品、雞蛋、醬油、醋及桶裝純凈水、牙具等。B類(lèi)物資：對(duì)安全、服務(wù)有較大影響的物資。如客房布草、部分一次性用品、洗浴液、餐具、廚具、餐飲機(jī)具等——餐具清潔劑、消毒靈、香皂、洗發(fā)液、沐浴液、洗手液、口布、桌布、臥具、毛巾、浴巾、餐巾紙、衛(wèi)生紙、梳子、一次性拖鞋、杯、碗、筷、碟、勺、盤(pán)、盆、調(diào)料筒、碗柜、消毒柜、保潔柜、面包機(jī)、絞肉機(jī)、土司爐、火鍋爐等。C類(lèi)物資：除A、B類(lèi)以外的物資。如工程設(shè)備、機(jī)電器具、電器配件和非餐用五金類(lèi)零件、清潔劑、洗衣粉及其它物資。1）打掃庫(kù)房衛(wèi)生，保持庫(kù)房清潔、干燥、通風(fēng)。1）當(dāng)面清點(diǎn)采購(gòu)物資種類(lèi)、批量、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，核對(duì)準(zhǔn)確。2）對(duì)所有物資必須進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán)禁不合格品入庫(kù)。3）需存入總庫(kù)的填寫(xiě)入庫(kù)單，一式兩份，采購(gòu)員和倉(cāng)管員各持一份；不需存入總庫(kù)且部門(mén)直接領(lǐng)用的填寫(xiě)《入庫(kù)驗(yàn)收單》，一式兩份，倉(cāng)管員、供貨商、部門(mén)驗(yàn)收員簽字后各持一份。4）對(duì)貴重餐飲原材料，總庫(kù)倉(cāng)管員須到餐廳現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行驗(yàn)收。1）將所有物資進(jìn)行分類(lèi)，合理擺放整齊，作好隔離和標(biāo)識(shí)，易于識(shí)別。2）物資不能直接存放于地面，注意防潮、防腐、防塵、防污。3）貯存環(huán)境要保持干燥通風(fēng)、潔凈無(wú)塵、溫度適宜。4）勤檢查，做到防鼠、防盜、防火工作。5）易燃、易爆等危險(xiǎn)物品應(yīng)單獨(dú)存放。1）嚴(yán)格執(zhí)行催領(lǐng)用處理制度。2）各部門(mén)領(lǐng)取物資必須填寫(xiě)《領(lǐng)料核銷(xiāo)表》，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理審核、管家部經(jīng)理批準(zhǔn)后，到總庫(kù)房領(lǐng)取物資，總庫(kù)未見(jiàn)單不能發(fā)貨。3）《領(lǐng)料核銷(xiāo)表》應(yīng)以復(fù)寫(xiě)方式按項(xiàng)目逐項(xiàng)填寫(xiě)一式兩聯(lián)，一聯(lián)交倉(cāng)管員留存，一聯(lián)由領(lǐng)料人保管。領(lǐng)料人填寫(xiě)時(shí)字跡清楚，不能隨意涂改、增加領(lǐng)料項(xiàng)目或數(shù)量。領(lǐng)料須經(jīng)使用部門(mén)經(jīng)理審核，報(bào)管家部經(jīng)理批準(zhǔn)，使用部門(mén)人員簽字后才能到庫(kù)房領(lǐng)取（使用部門(mén)簽字一欄須經(jīng)領(lǐng)班以上管理人員簽字。工程用料可在一月內(nèi)由使用部門(mén)簽字）?？値?kù)房月底核銷(xiāo)所有領(lǐng)用物資。4）倉(cāng)管員根據(jù)《領(lǐng)料核銷(xiāo)表》填寫(xiě)《領(lǐng)料單》，經(jīng)領(lǐng)料員簽字后，嚴(yán)格對(duì)照《領(lǐng)料單》上的品名、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量發(fā)貨。5）發(fā)貨后倉(cāng)管員在《領(lǐng)料單》上簽字，領(lǐng)料員保留《領(lǐng)料單》復(fù)寫(xiě)聯(lián)，倉(cāng)管員保存存根聯(lián)兩份，其中一份月底交財(cái)務(wù)部。6）領(lǐng)用的物資應(yīng)是列入采購(gòu)計(jì)劃或各部門(mén)申請(qǐng)采購(gòu)的物資，特別是專(zhuān)項(xiàng)申購(gòu)物品，非申購(gòu)部門(mén)不得領(lǐng)用。7）倉(cāng)管員將領(lǐng)用情況的各類(lèi)原始憑證輸入電腦。1）每月進(jìn)行一次物資盤(pán)點(diǎn)，所有物資做到帳、卡、物相符。2）倉(cāng)管員每月編制一次倉(cāng)庫(kù)月報(bào)表，上報(bào)主管部門(mén)。3）及時(shí)報(bào)告低于最低貯備量的物品項(xiàng)目，確保庫(kù)房貨源充足。1）對(duì)單驗(yàn)收：倉(cāng)管員對(duì)照采購(gòu)清單的品名、規(guī)格、質(zhì)量、價(jià)格等依次逐項(xiàng)檢查物資，杜絕單貨不符或漏收、錯(cuò)收的現(xiàn)象。2）數(shù)量驗(yàn)收：一般情況是原件點(diǎn)整數(shù)、散件點(diǎn)細(xì)數(shù)、貴重商品逐一仔細(xì)核對(duì)。整件包裝商品隨機(jī)抽查內(nèi)部數(shù)量和質(zhì)量情況。3）質(zhì)量驗(yàn)收：質(zhì)量驗(yàn)收。倉(cāng)管員通過(guò)感官或簡(jiǎn)單儀器檢查物資的質(zhì)量、規(guī)程、生產(chǎn)日期、有效期、等級(jí)、價(jià)格，如外觀是否完整無(wú)損、零部件是否齊全無(wú)缺、食品是否變質(zhì)過(guò)期、易碎商品是否破裂損傷。名酒驗(yàn)收：這里主要指水井坊、五糧液、茅臺(tái)、劍南春、瀘州老窖特曲、全興大曲、瀘州國(guó)窖157文君井、郎酒。名酒由總庫(kù)倉(cāng)管員驗(yàn)收，驗(yàn)收合格填寫(xiě)《名酒驗(yàn)證記錄》作為備案。將名酒的生產(chǎn)批號(hào)逐件或逐瓶進(jìn)行填寫(xiě)，經(jīng)供貨商、總庫(kù)倉(cāng)管員雙方簽字確認(rèn)后，方可入庫(kù)。各部門(mén)酒水員或領(lǐng)料人在領(lǐng)用名酒時(shí)，須逐瓶對(duì)照生產(chǎn)批號(hào)進(jìn)行簽字確認(rèn)。5）對(duì)機(jī)械設(shè)備、電器的驗(yàn)收，應(yīng)與使用部門(mén)負(fù)責(zé)人協(xié)同驗(yàn)收。6）需重量計(jì)量的物資，必須逐件過(guò)磅，記錄正確重量。5. 相關(guān)文件《采購(gòu)控制程序》《不合格品控制程序》《進(jìn)貨驗(yàn)收、入庫(kù)制度》6. 相關(guān)記錄《入庫(kù)單》《領(lǐng)料單》《重要物資最低庫(kù)存量登記表》《名酒驗(yàn)證記錄》《物資標(biāo)識(shí)卡》《領(lǐng)料核銷(xiāo)表》《峨眉山大酒店領(lǐng)料單》 職工食堂廚師作業(yè)規(guī)程1. 目的制定廚師作業(yè)規(guī)程，確保制作的菜肴衛(wèi)生、及時(shí)、可口，保證質(zhì)、量，令員工滿(mǎn)意。2. 范圍適用于職工食堂各崗位員工。3. 職責(zé)職工食堂按時(shí)向員工提供衛(wèi)生、可口的飯菜。4. 工作程序、變質(zhì)的原料和過(guò)期食品，確保進(jìn)貨物資符合質(zhì)量要求、飲、廚具均經(jīng)過(guò)消毒處理，清潔衛(wèi)生、可口%以上 1）準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟爐灶、抽油煙機(jī)，打開(kāi)滅蠅燈。2）對(duì)原材料進(jìn)行粗加工。將蔬菜、瓜果去皮處理，對(duì)畜禽去皮剔骨等處理，加工成無(wú)雜質(zhì)、潔凈衛(wèi)生的凈料。3）根據(jù)當(dāng)日及次日菜譜，對(duì)材料進(jìn)行細(xì)加工，切配使用的菜墩須生熟分開(kāi)。4）烹制菜肴需掌握材料的特性，既要把握好火候，又要使菜品達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如含氫基酸的蔬菜和動(dòng)物內(nèi)臟，必須烹至熟透，防止寄生蟲(chóng)從口而入或中毒。拌涼菜時(shí)一律戴一次性手套。5）開(kāi)餐前打開(kāi)紫外線燈管照射2小時(shí)，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；開(kāi)餐前半小時(shí)，接通消毒柜電源，對(duì)餐盤(pán)、筷、勺、碗消毒一次，時(shí)長(zhǎng)不少于20分鐘。6）在開(kāi)餐前10分鐘，將烹制好的菜肴送到配餐間，加蓋保溫。7）菜肴烹調(diào)完畢，及時(shí)將操作臺(tái)上防蠅網(wǎng)覆蓋，防止蚊蠅沾染清油等調(diào)料品。1）配送飯菜時(shí)，必須使用清潔的售貨工具，不得用手直接接觸菜肴。2）開(kāi)餐期間，關(guān)閉窗戶(hù)隔離網(wǎng)（紗窗），玻璃門(mén)隨時(shí)處于關(guān)閉狀態(tài)。隨時(shí)保持操作臺(tái)的清潔，及時(shí)清理餐盤(pán)回收臺(tái)，擦拭餐桌。、善后工作1）回收餐具進(jìn)行洗滌。嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四沖、五保潔的程序進(jìn)行。洗滌時(shí)用消洗靈對(duì)餐、飲、廚具進(jìn)行消毒，使用方法為：每公升水加10克消洗靈浸泡10分鐘后擦洗沖凈。（凡用消毒柜消毒的，不用消洗靈浸泡消毒）2）將清潔好的餐具存入保潔柜或消毒柜內(nèi)。碗盤(pán)餐具應(yīng)豎放在層架上，以便通氣或盡快消毒 ，保潔柜和消毒柜應(yīng)放在干燥通風(fēng)防蠅處，消毒柜離墻不宜少于30cm.。3）將使用后的菜墩、刀具進(jìn)行5分鐘煮沸消毒處理，并放到指定地點(diǎn)。、熟或半成品材料，需存冰柜的、生品與半成品須分開(kāi)存放，熟食品進(jìn)冰柜保存一律加保鮮膜。、操作臺(tái)、灶臺(tái)，沖洗廚房地面，清潔飯廳地面。，開(kāi)具菜單，并提前兩日公布。，冰柜每周清洗消毒兩次。5. 相關(guān)文件《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《廚師崗位衛(wèi)生制度》《食品衛(wèi)生管理制度》41 / 41