食品化學(xué)課后答案整理-資料下載頁
2025-06-07 22:54本頁面
【正文】 Cl, Br 等。 色素按結(jié)構(gòu)分為哪幾種，每種有哪些代表性的色素 葉綠素的結(jié)構(gòu)、可能產(chǎn)生的變化、護(hù)綠的方法。護(hù)綠方法： 血紅素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)。 硝酸鹽或亞硝酸鹽對(duì)腌制肉的發(fā)色機(jī)理。 影響花色素苷穩(wěn)定性的因素 天然色素與人工合成色素人工合成色素：天然色素：胭脂蟲色素、紫膠蟲色素、紅曲色素、姜黃色素、焦糖色素維生素和礦物質(zhì) 維生素的定義維生素(vitamin)是機(jī)體維持正常功能所必需，但在體內(nèi)不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機(jī)物質(zhì)。 維生素和礦物質(zhì)的分類 各種維生素在體內(nèi)的活性形式及英文縮寫、性質(zhì)和穩(wěn)定性、缺乏癥Vc結(jié)構(gòu)與性質(zhì)：烯醇式己糖酸內(nèi)酯 酸性 強(qiáng)還原劑pH＜4較穩(wěn)定，pH＞。性質(zhì)：v 白色晶狀粉末或晶體v 易潮解、微臭、味苦v 穩(wěn)定性：堿性加熱易分解，VAVD缺乏：即使食物中鈣含量高，也很難被吸收；齲齒；佝僂??；骨質(zhì)疏松維生素E缺乏癥： 紅血球被破壞、肌肉的變性、貧血癥、生殖機(jī)能障礙。 維生素在食品加工和貯藏中的變化加工程度（修整和研磨）的影響216。 前處理：去皮、浸泡、摘除均會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失；216。 加工程度：谷物磨粉程度、與種子的胚乳、胚芽、種皮的分離程度有關(guān) 礦物質(zhì)在加工過程中的損失與獲取風(fēng)味化合物 影響味覺的因素1） 呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)2） 溫度3） 溶解度和時(shí)間 4） 各種味覺的相互作用 味的對(duì)比現(xiàn)象：兩種以上適當(dāng)濃度的呈味物質(zhì)混合時(shí)，會(huì)使其中一種單獨(dú)的味覺更加突出的現(xiàn)象?！∥兜南麣F(xiàn)象（味的拮抗作用）：兩種以上呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合時(shí)，會(huì)使其中任何一種單獨(dú)的味覺都減弱的現(xiàn)象。味的相乘（味的協(xié)同效應(yīng)）：兩種具有相同味覺的物質(zhì)同時(shí)存在時(shí)，其味覺效果顯著增強(qiáng)并大于二者味覺簡(jiǎn)單的相加的現(xiàn)象。味的適應(yīng)（疲勞）現(xiàn)象：味的適應(yīng)現(xiàn)象是指當(dāng)連續(xù)品嘗某些滋味時(shí)，味覺的反應(yīng)或新鮮感都會(huì)越來越弱。味的變調(diào)作用：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。5）年齡與生理狀況 隨年齡↑，味覺敏感度↓各種疾病和身體不適均可使味覺減退或味覺失調(diào)女性（甜味和咸味敏感），男性（酸味）缺維生素時(shí)想吃蔬菜瓜果 影響甜度的因素 夏倫貝格爾風(fēng)味單位的AHB理論不足：解釋不了同樣具有AH—B結(jié)構(gòu)的化合物為什么甜味強(qiáng)度相差許多倍。 食品中重要的苦味物質(zhì)有哪些 化合物氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系 食品中氣味形成的途徑 乳及乳制品的氣味 魚中令人不愉快的氣味形成途徑 肉中前體物通過哪三種途徑生成肉香成分 食品添加劑
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