糖水罐頭工藝特點(diǎn)及常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題-資料下載頁(yè)
2025-06-07 21:41本頁(yè)面
【正文】 過(guò)程，對(duì)梨、桃、蘋(píng)果、香蕉、李、杏、枇杷等水果，去皮或切塊后迅速浸泡在水、食鹽液或稀酸液中護(hù)色。此外，蘋(píng)果和梨抽空時(shí)，防止真空度的波動(dòng)及果塊露出液面。 (4)桃、楊桃等水果，裝罐前根據(jù)不同品種要求，采用適宜溫度和時(shí)間進(jìn)行熱燙以破壞酶的活性和驅(qū)除組織中氣體。蘋(píng)果、海棠等抽空較好。 (5)在糖水中加入適量的抗壞血酸，對(duì)糖水李子、蘋(píng)果、桃、枇杷等，有防止變色效果。但需注意抗壞血酸脫氫后有對(duì)空罐腐蝕及引起非酶性褐變的缺點(diǎn)。 (6)檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸能降低罐頭內(nèi)容物pH值，從而也能降低酶褐變的速率。例如桃、梨等水果去皮后，特別是用堿液去皮的桃，浸在適宜濃度的檸檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐變和非酶褐變的作用，而且還有螯和酚酶的銅輔基作用。 (7)縮短加工流程，減少加工過(guò)程中的受熱溫度和時(shí)間（包括殺菌）。殺菌和冷卻必須快速，以采用連續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)殺菌和冷卻機(jī)較好。 (8)糖水調(diào)制應(yīng)煮沸，隨配隨用，避免蔗糖轉(zhuǎn)化。 (9)控制倉(cāng)庫(kù)貯藏溫度。溫度低，變色慢。 (10)在加工過(guò)程防止與鐵、銅等工器具及堿接觸，并注意加工用水的重金屬含量要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 （三）細(xì)菌性膨脹和敗壞 酸度低的荔枝、萊陽(yáng)梨、香蕉、龍眼等水果罐頭，常發(fā)生細(xì)菌性膨脹和敗壞事故。防止方法有： (1)加入適量酸，降低內(nèi)容物的pH值（如萊陽(yáng)梨pH4以下）。 (2)防止生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染。 (3)縮短工藝流程，保持原料和半成品的新鮮度。 (4)針對(duì)不同品種、罐型，采用適宜的殺菌條件。 （四）水果類罐頭的氫脹和穿孔腐蝕 一般水果罐頭最易氫脹，其原因是果酸與鐵皮起作用，放出氫氣引起脹罐。鍍錫薄鋼板露鐵點(diǎn)或涂料鐵涂膜孔隙多的鍍錫薄鋼板，是集中腐蝕穿孔的主要原因。楊梅、櫻桃、草莓等水果罐頭，是發(fā)生氫脹罐及穿孔腐蝕較多的品種。防止氫脹罐，必須采用露鐵點(diǎn)少的鍍錫薄鋼板或采用涂層完好的抗酸全涂料薄鋼板制罐，必要時(shí)補(bǔ)涂
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