糖水罐頭工藝特點及常見質(zhì)量問題-資料下載頁
2025-06-07 21:41本頁面
【正文】 過程，對梨、桃、蘋果、香蕉、李、杏、枇杷等水果，去皮或切塊后迅速浸泡在水、食鹽液或稀酸液中護色。此外，蘋果和梨抽空時，防止真空度的波動及果塊露出液面。 (4)桃、楊桃等水果，裝罐前根據(jù)不同品種要求，采用適宜溫度和時間進行熱燙以破壞酶的活性和驅(qū)除組織中氣體。蘋果、海棠等抽空較好。 (5)在糖水中加入適量的抗壞血酸，對糖水李子、蘋果、桃、枇杷等，有防止變色效果。但需注意抗壞血酸脫氫后有對空罐腐蝕及引起非酶性褐變的缺點。 (6)檸檬酸、蘋果酸等有機酸能降低罐頭內(nèi)容物pH值，從而也能降低酶褐變的速率。例如桃、梨等水果去皮后，特別是用堿液去皮的桃，浸在適宜濃度的檸檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐變和非酶褐變的作用，而且還有螯和酚酶的銅輔基作用。 (7)縮短加工流程，減少加工過程中的受熱溫度和時間（包括殺菌）。殺菌和冷卻必須快速，以采用連續(xù)轉(zhuǎn)動殺菌和冷卻機較好。 (8)糖水調(diào)制應(yīng)煮沸，隨配隨用，避免蔗糖轉(zhuǎn)化。 (9)控制倉庫貯藏溫度。溫度低，變色慢。 (10)在加工過程防止與鐵、銅等工器具及堿接觸，并注意加工用水的重金屬含量要符合飲用水標準。 （三）細菌性膨脹和敗壞 酸度低的荔枝、萊陽梨、香蕉、龍眼等水果罐頭，常發(fā)生細菌性膨脹和敗壞事故。防止方法有： (1)加入適量酸，降低內(nèi)容物的pH值（如萊陽梨pH4以下）。 (2)防止生產(chǎn)過程中微生物污染。 (3)縮短工藝流程，保持原料和半成品的新鮮度。 (4)針對不同品種、罐型，采用適宜的殺菌條件。 （四）水果類罐頭的氫脹和穿孔腐蝕 一般水果罐頭最易氫脹，其原因是果酸與鐵皮起作用，放出氫氣引起脹罐。鍍錫薄鋼板露鐵點或涂料鐵涂膜孔隙多的鍍錫薄鋼板，是集中腐蝕穿孔的主要原因。楊梅、櫻桃、草莓等水果罐頭，是發(fā)生氫脹罐及穿孔腐蝕較多的品種。防止氫脹罐，必須采用露鐵點少的鍍錫薄鋼板或采用涂層完好的抗酸全涂料薄鋼板制罐，必要時補涂
教學(xué)教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1