糖水罐頭工藝特點及常見質量問題-展示頁
2025-06-16 21:41本頁面
【正文】 1．加熱排氣法：一般排氣箱溫度82℃96℃,時間720分鐘。必須防止果肉露出液面，使用電素鐵的產品為防止罐內液面氧化圈及空罐腐蝕，應提高罐裝時糖液溫度并適當加滿，以產品開罐時保持約3毫米的頂隙度為宜。糖液配制方法有直接法和稀釋法兩種。 ：砂糖溶液調配時，必須煮沸過濾，糖液加酸做到隨用隨加，必須防止積壓，免使蔗糖轉化為轉化糖，促使果肉色澤變紅。我國目前生產的各類水果罐頭，除芒果、楊梅、金桔、杏子等少數產品外，均要求產品開罐后糖液濃度為14%～18%。抽氣方法分干抽及濕抽兩種。水果含有空氣，不利于加工，其影響如變色、破裂、煮爛，組織松而裝罐困難腐蝕罐壁、降低罐內真空度等。 ：根據原料的種類和制品的要求而不同。也有一些品種采用熱力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加熱去皮。機械去皮法一般用去皮機，如蘋果、梨等水果都用機械去皮。 ：果實去皮可以改進制品的色澤和風味。 ：為保證罐頭制品的質量，和便于加工操作（如，機械或堿液去皮）、提高勞動效率、降低原料的耗用，對原料必須進行分級。不同種類的原料,投料時果心溫度要求不同。糖水罐頭工藝特點及常見質量問題 糖水罐頭工藝特點 （一）原料處理 ：原料在裝罐前必須除去不可食部分及一切雜質。 ：酶的活性與鈍化溫度關系密切,因此對某些水果原料,特別是需經過預煮處理的水果,要求投料時的果心溫度是必要的。 ：為了除去果實表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學殺蟲劑,所以果實在處理前必須進行洗滌。分級方法可按大小和按品質分級兩種。去皮的方法有手工去皮法、機械去皮法和化學去皮法。化學去皮法通常用氫氧化鈉的熱溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。不論采用何種去皮法，以達到除盡外皮不可食部分，保持去皮后果實外表光潔為度，防止去皮太厚，增加原料耗用。 ：水果內都含有一定的空氣，含量依品種、栽培條件、成熟度不同而各異。因此，一些含空氣較多，或易變色的水果如蘋果、梨、菠蘿
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