【正文】 心糖樣品因芯料含水量原本就高，再加外皮還原糖偏高，會(huì)大大縮短樣品的貨架壽命。二、硬質(zhì)夾心糖常見質(zhì)量問題及其原因1．產(chǎn)品配方的缺陷造成的質(zhì)量問題（1）蔗糖與淀粉糖漿比例失調(diào)蔗糖與淀粉糖漿比例失調(diào)，不單會(huì)造成樣品外皮容易發(fā)混、發(fā)砂，而且會(huì)造成樣品外皮容易發(fā)烊。例如，要研發(fā)焦香風(fēng)味的硬糖，可以先選用帶攪拌的夾層鍋試制樣品，待市場(chǎng)有一定需求量時(shí)，改用焦香化熬煮器來擴(kuò)大批量，提高質(zhì)量。②試樣時(shí)為了減少不可預(yù)測(cè)的因素，盡可能選擇自已所熟悉的設(shè)備來完成工藝要求。在試樣選擇生產(chǎn)設(shè)備時(shí)應(yīng)注意：①在研制開發(fā)新產(chǎn)品制定研發(fā)方案、選擇工藝途徑時(shí)就應(yīng)該做好試制樣品的設(shè)備選擇工作。（3）設(shè)備選擇與工藝不配套及設(shè)備選擇應(yīng)注意事項(xiàng)設(shè)備選擇恰當(dāng)與否也決定試制樣品的結(jié)果。過冷難以拉條，糖粒表面會(huì)粗糙發(fā)毛、暗淡、開裂不完整；過軟易粘保溫床及沖模，甚至于造成生產(chǎn)中斷。糖膏冷卻應(yīng)由表面翻折向里，并不時(shí)用金屬棒由里向外撳壓，如不按此規(guī)范操作，自然會(huì)有氣泡生成。溶糖時(shí)未能有效過濾，熬糖加熱管有結(jié)焦現(xiàn)象未能定期清洗，原輔料質(zhì)量差，澆注機(jī)的澆注斗及模板未洗干凈都會(huì)造成樣品含有雜質(zhì)，色澤偏深。熬煮溫度低，真空度不足會(huì)造成樣品水分偏高。（2）操作不規(guī)范的影響工藝途徑無差錯(cuò)，而在試制樣品過程中操作不規(guī)范也會(huì)造成不良后果。水果類硬糖如采取果仁脆糖一樣的翻疊冷卻程序，就不可能具有透明、光亮無氣泡的質(zhì)構(gòu)特征。例如，焦香化硬糖有無乳化均質(zhì)程序?qū)е轮圃旖Y(jié)果大不一樣，乳化均質(zhì)效果的好壞也決定試樣效果的好壞。成型主要分為拉勻條或擠壓成條再經(jīng)沖壓、滾切、扣壓成型，或者澆注成型。（1）工藝途徑設(shè)計(jì)缺陷硬糖工藝途徑正如前面講述的并不復(fù)雜。那么，我們?cè)谥圃旎蜓邪l(fā)糖果新產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)該首先設(shè)計(jì)好的生產(chǎn)配方，然后在此基礎(chǔ)上篩選、確定合理的工藝條件，選擇相適應(yīng)的加工設(shè)備?？傊?，糖果的風(fēng)味必須由良好的“色、香、味”三大基本要素構(gòu)成。阿爾卑斯糖配料不變，制造過程中是否產(chǎn)生羰～氨反應(yīng)，結(jié)果也大不一樣，沒有產(chǎn)生羰～氨反應(yīng)的產(chǎn)品，只不過類似奶味硬糖，僅有奶香而無特殊的焦香風(fēng)味可言。不投放小料的，僅僅是帶有平淡的話梅香，而無蜜餞話梅的風(fēng)味；投放話梅小料的，則香味張揚(yáng)，風(fēng)味獨(dú)特。若添加適量的果酸，香氣就能襯托、凸現(xiàn)出來，這是香氣和滋味作用相乘的結(jié)果，酸甜適度能產(chǎn)生良好的味覺。至今，人們還未徹底地弄清這里面的奧秘。所謂味，就是糖果應(yīng)該具有的，和產(chǎn)品名稱相符的滋味。因此，調(diào)香時(shí)應(yīng)該根據(jù)糖果品種的特點(diǎn)選擇適宜的香型，可以將幾種香精搭配使用，充分利用不同香精的香氣特色，形成具有特色的風(fēng)味。糖果的香氣來自于兩方面，一是添加的香精香料和賦予糖果香氣的風(fēng)味料，二是在制造過程中各種物料產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)形成的香氣。反之，會(huì)令人產(chǎn)生厭惡感。糖果配色所使用的各種色素必須符合國家的規(guī)定，最好采用天然色素，尤其是兒童糖果。例如同一品種水蜜桃硬糖，南方地區(qū)可調(diào)配成淡淡的冷色——黃綠色，而北方地區(qū)的消費(fèi)者卻喜愛淺淺的暖色——桃紅色。所謂色，就是指糖果應(yīng)該具有的，和產(chǎn)品名稱相符的顏色和光澤。對(duì)風(fēng)味的評(píng)價(jià)，涉及到人們的習(xí)慣、嗜好、生理、健康和環(huán)境等諸種因素，不宜簡單論斷。四種成分調(diào)和揉合得越好，仿真性越強(qiáng)。④定香劑：維持?jǐn)?shù)日后香調(diào)不變，并能調(diào)節(jié)調(diào)香成分的揮發(fā)度的成分。②合香劑：以調(diào)和各種成分的香氣為目的的成分。評(píng)價(jià)香精品質(zhì)的優(yōu)劣，除香精的發(fā)香力和留香力之外，還有一個(gè)重要的指標(biāo)，即香精的香氣和味覺的仿真性。（2）產(chǎn)品香味及風(fēng)味不突出糖果所應(yīng)用的香精即使是同一品種，由于香基來源不同，制造工藝條件和配方的差異，品質(zhì)仍不盡相同。影響糖果平衡相對(duì)濕度的因素有：糖果基本組成中結(jié)晶蔗糖、非結(jié)晶糖和水分的百分比；糖類以外其他的物質(zhì)(如酸、鹽等)的存在；各種可溶性干固物對(duì)水分子量比值間的總和。：硬糖是一種亞穩(wěn)定性混合物，在一定條件下才能保持其無定形狀態(tài)的性質(zhì)。：糖坯在冷卻與保溫過程中，如果時(shí)間過長，使蔗糖結(jié)晶，造成細(xì)小的發(fā)砂現(xiàn)象。：糖液進(jìn)入過飽和狀態(tài)時(shí)，如有上述機(jī)械運(yùn)動(dòng)的反復(fù)出現(xiàn)，也可造成發(fā)砂。：長時(shí)間加熱極容易使蔗糖分解成轉(zhuǎn)化糖及其它有機(jī)物。150℃以下分解慢，超過160℃分解速度大大加快，超過170℃呈現(xiàn)跳躍式分解，糖漿顏色迅速變深(褐變)甚至焦化。如果要解決生產(chǎn)過程中的次品糖頭，將其化成糖水回?fù)?，必需要測(cè)試pH值，如酸度大，應(yīng)用小蘇打中和。③操作問題：：化糖后糖溶液的pH值是促使蔗糖在加熱過程中分解為轉(zhuǎn)化糖的主要因素。②工藝途徑選擇不當(dāng)：試制水果味、含乳制品焦香風(fēng)味等硬糖，不宜采用常壓熬糖工藝，否則，會(huì)因熬煮時(shí)間漫長，促使蔗糖的轉(zhuǎn)化分解生成有機(jī)物，不僅會(huì)造成樣品的色澤加深，透明度差、香味不正等質(zhì)量問題，同時(shí)還會(huì)增加樣品的還原糖量，使樣品容易發(fā)烊。因此不提倡用純淀粉糖漿或高麥芽糖漿生產(chǎn)無蔗糖硬糖。①配料不當(dāng)：還原糖物質(zhì)在硬糖的配料中起著提高蔗糖溶解度抗結(jié)晶作用，但它具有吸水汽性，相應(yīng)而言，它也是促使硬糖易發(fā)烊的潛在因素。內(nèi)因：樣品糖的吸水汽性，配方的設(shè)計(jì)。應(yīng)生產(chǎn)第一線的從業(yè)人員的要求，筆者下面將著重在工藝技術(shù)、生產(chǎn)操作、設(shè)備配置等方面，就糖果巧克力常見的質(zhì)量問題及其原因作些介紹。各類糖果常見質(zhì)量問題及其原因一、硬糖常見質(zhì)量問題及其原因 8 8（1）樣品發(fā)烊、發(fā)砂 8（2）產(chǎn)品香味及風(fēng)味不突出 92．硬糖常見工藝缺陷及其糾正辦法 11（1）工藝途徑設(shè)計(jì)缺陷 11（2）操作不規(guī)范的影響 12（3）設(shè)備選擇與工藝不配套及設(shè)備選擇應(yīng)注意事項(xiàng) 12二、硬質(zhì)夾心糖常見質(zhì)量問題及其原因 131．產(chǎn)品配方的缺陷造成的質(zhì)量問題 13（1）蔗糖與淀粉糖漿比例失調(diào) 13（2）芯料含水量偏高 13（3）芯料的物料組成不對(duì) 13（4）芯料基本物料的質(zhì)量 13（5）芯體與外皮比例失調(diào) 14（6）芯體和外皮的協(xié)調(diào) 142．工藝差錯(cuò)造成的質(zhì)量問題 14（1）醬心、漿心糖常見的工藝質(zhì)量問題及原因分析 14（2）酥心糖常見的工藝質(zhì)量問題及原因分析 15（3）果心糖常見的工藝質(zhì)量問題及原因分析 173．設(shè)備不配套造成的質(zhì)量問題 18（1）常壓熬糖會(huì)造成的質(zhì)量問題 18（2）人工包芯容易造成的質(zhì)量 18（3）果心人工添加會(huì)造成的質(zhì)量問題 18（4）酥心糖成型設(shè)備不配套的質(zhì)量問題 19三、乳脂糖常見質(zhì)量問題及其原因 191．產(chǎn)品配方的缺陷及質(zhì)量問題 19（1）樣品還原糖偏高 19（2）樣品質(zhì)構(gòu)粗糙不潤滑 19（3）樣品色淺味淡、焦香風(fēng)味嚴(yán)重不足 20（4）樣品容易變形 20（5）樣品滋味不純正 212．工藝途徑的差錯(cuò)易產(chǎn)生樣品的質(zhì)量問題 21（1）樣品焦香風(fēng)味不足 21（2）樣品肥膩容易出油 21（3）樣品水分偏高 213．操作不規(guī)范造成的樣品質(zhì)量問題 224．設(shè)備選擇不配套造成樣品試制的質(zhì)量問題 22（1）焦底產(chǎn)生枯焦味 22（2）熬煮時(shí)間過長，含水分偏高，樣品粘牙色澤偏深 23（3）低劣砂質(zhì)型乳脂糖 23四、充氣糖果常見質(zhì)量問題及其原因 231．奶糖配方常見的缺陷及其后果 23（1）明膠的選擇 23（2）脂肪的選擇 23（3）糖漿的選擇 24（4）非脂乳固體的選擇 24（5）香料的選擇奶 242．蛋白糖配方常見的缺陷及其后果 24（1）發(fā)泡劑的選擇 24（2）脂肪量偏高 25（3）填充料的選擇 25（4）糖漿的選擇 253．求斯糖配方常見的缺陷及其后果 254．棉花糖配方常見的缺陷及其后果 26（1）蔗糖與淀粉糖漿比例不對(duì) 26（2）糖漿選擇不對(duì) 26（3）樣品混合物料pH值調(diào)整 26（4）樣品水分的控制 275．工藝途徑的差錯(cuò)產(chǎn)生的質(zhì)量問題 27（1）奶糖、求斯糖工藝常見的問題 27（2）砂質(zhì)奶糖、求斯糖工藝途徑選擇 28（3）蛋白糖工藝常見的問題 28（4）棉花糖工藝常見的問題 296．操作程序不規(guī)范所造成的質(zhì)量問題 30（1）發(fā)泡劑的制備 30（2）熬煮沖漿方法 30（3）輔料的添加程序 30（4）冷卻成型操作 317．設(shè)備選擇不配套造成樣品試制的質(zhì)量問題 31（1）明膠熔膠設(shè)備不配套 31（2）熬煮設(shè)備不配套 31（3）冷卻成型設(shè)備不配套 32（4）攪拌充氣設(shè)備不配套 32（5）成型設(shè)備不配套 32五、凝膠糖常見質(zhì)量問題及其原因 321．配方的缺陷所造成產(chǎn)品質(zhì)量問題 32（2）瓊脂與卡拉膠軟糖缺陷及造成的后果 33（3）明膠軟糖配方缺陷及造成的后果 33（4）果膠軟糖配方缺陷及造成的后果 34（5）混合膠軟糖配方缺陷及造成的后果 342．工藝途經(jīng)的差錯(cuò)易產(chǎn)生樣品的質(zhì)量問題 35（1）忽視凝膠劑的預(yù)處理環(huán)節(jié) 35（2）熬煮工藝及物料添加程序不規(guī)范 35（3）干燥工藝不正規(guī) 36（4）工藝操作程序不規(guī)范 363．設(shè)備選擇不配套造成樣品的質(zhì)量問題 37（1）溶膠設(shè)備不配套 37（2）成型設(shè)備不配套 37（3）干燥設(shè)備不配套 37六、拋光糖常見質(zhì)量問題及其原因 371．常見的配方缺陷造成的質(zhì)量問題 37（1）批間色差 37（2）糖衣層偏硬，口感粗糙 38（3）涂衣料過早結(jié)晶 38（4）甜度過大不爽口 38（5）涂衣層容易破裂脫落 38（6）涂衣層容易褪色 382．工藝操作的缺陷導(dǎo)致的質(zhì)量問題 38（1）粉底層涂覆過程中的粉碎和剝落 38（2）片芯邊緣涂衣較薄和磨損 38（3）涂衣片粘連鍋壁 39（4）糖漿難以固化，在干燥時(shí)粘連 39（6）糖衣外的碎片 39（7）糖衣片側(cè)邊產(chǎn)生紋理 39（8）糖體體質(zhì)松泡 40（9）色斑 40（10）大理石花紋的邊緣 40（11）糖衣片表面粗糙不勻 40（12）光澤不足和不勻，糖衣片沒有光澤 403．設(shè)備缺陷引發(fā)的質(zhì)量問題 41（1）壓片用沖頭邊緣磨損變平 41（2）壓片沖頭嚴(yán)重磨損 41（3）拋光鍋磨擦力小拋光困難 41（4）涂衣鍋易形成上升與滾下運(yùn)動(dòng)的死區(qū) 41（5）用長柄勺澆灑涂層液易造成粘結(jié)現(xiàn)象 41（6）涂衣鍋、拋光鍋無冷熱裝置涂衣鍋無熱風(fēng)裝置 41（7）普通或全自動(dòng)涂衣鍋應(yīng)配備漿料保溫系統(tǒng) 42（8）配備控制環(huán)境溫濕度的設(shè)備 42七、壓片糖果常見質(zhì)量問題及其原因 421．配方的缺陷所造成樣品質(zhì)量問題 42（1）物料的流散性 42（2）物料的吸濕性 42（3）粘合劑——糊精的選用 42（4）粘合劑對(duì)質(zhì)量的影響 43（5）影響壓片糖崩解的主要因素 43（6）硬脂酸鎂對(duì)質(zhì)量的影響 432．工藝途徑的差錯(cuò)所造成的質(zhì)量問題 43（1）采用不經(jīng)制粒直接壓縮成片的工藝 43（2）壓片成型過程中可能發(fā)生問題的原因及解決方法 44（3）操作程序不規(guī)范、設(shè)備不配套所造成的質(zhì)量問題 45（4）設(shè)備不配套的影響 46八、膠基糖常見質(zhì)量問題及其原因 471．配方的缺陷所造成的質(zhì)量問題 47（1）樣品粗糙不潤滑，口感偏硬 47（2）香味不顯突，持留時(shí)間不長久 48（3）彈性差，不耐咀嚼 48（4）容易開裂 48（5）吹泡型膠基糖不易吹泡，泡小且易破裂 49（6）膠基糖表面發(fā)烊發(fā)砂 49（7）色素易掉色污染口腔 492．工藝途徑的差錯(cuò)及操作不規(guī)范會(huì)造成的后果 49（1）膠基制作工藝條件不合理 49（2）膠基的加工溫度 50（3）吹泡型膠基混合工藝 50（4）膠基混合預(yù)熱和捏和 50（5）膠基的預(yù)熱軟化 50（6）膠基糖擠出工藝 50（7）膠基糖的老化 51（8）輔料添加對(duì)膠基糖品質(zhì)的影響 513．設(shè)備選擇不配套所造成的后果 51糖果巧克力的質(zhì)量問題是從事糖果巧克力生產(chǎn)經(jīng)營人員最為關(guān)注的問題之一，它反映出一個(gè)企業(yè)的形象好壞、技術(shù)水平高低、生產(chǎn)管理水準(zhǔn)和市場(chǎng)占有率等問題，它涉及到原輔料采購、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品貯存運(yùn)輸、銷售鏈等各個(gè)環(huán)節(jié)的多種因素。在日常生產(chǎn)、工作中，人們往往在技術(shù)方面分析探索得比較多，而糖果巧克力的質(zhì)量問題實(shí)際上是一個(gè)綜合問題，也就是大家常說的全面質(zhì)量管理的問題。一、硬糖常見質(zhì)量問題及其原因（1）樣品發(fā)烊、發(fā)砂樣品糖發(fā)烊、發(fā)砂是受內(nèi)因與外因同時(shí)制約的。外因：環(huán)境中的相對(duì)濕度,工藝途徑，生產(chǎn)操作。硬糖中如有果糖和轉(zhuǎn)化糖大量存在，將是引起發(fā)烊的主要因素。另一方面，如果配料中所含還原糖物質(zhì)不足以阻止蔗糖結(jié)晶體的析出，就會(huì)在硬糖制造與貯存過程中發(fā)生強(qiáng)迫性或自然性發(fā)砂。試制硬糖最好采用真空熬糖工藝。如在熬糖前有效控制pH值，則轉(zhuǎn)化糖生成量可以抑制至最小程度，制品的發(fā)烊傾向也隨之大大減少。：在高溫熬糖時(shí)，糖分子產(chǎn)生明顯的分解，產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖及其它有機(jī)物。如果熬糖溫度過低，制品最終含水量就會(huì)增高，產(chǎn)生不脆、粘牙的現(xiàn)象，同時(shí)也極容易發(fā)砂。：化糖時(shí)加水量不足或操作不當(dāng)，蔗糖晶粒存在，就成為晶種，當(dāng)糖液粘度越來越大，且溫度降低時(shí)，晶種就變?yōu)闈摲慕Y(jié)晶因素，最后使糖膏產(chǎn)生局部或全部的發(fā)砂現(xiàn)象。強(qiáng)迫返砂就是運(yùn)用此原理。：在生產(chǎn)尤其包裝、貯存過程中，如長時(shí)間暴露在潮濕的空氣中，最容易使制品吸收水汽而發(fā)烊發(fā)砂。每種糖果都有自己的平衡相對(duì)濕度(簡稱Erh)，即都有會(huì)發(fā)生釋放或吸收水分的傾向，直至達(dá)到平衡。試驗(yàn)與實(shí)踐表明，硬糖吸收外界水汽是從相對(duì)濕度30%開始，從相對(duì)濕度50%就轉(zhuǎn)而明顯，當(dāng)達(dá)到70%以上，吸水汽性大大加快，當(dāng)外界的濕度達(dá)到飽和時(shí)，硬糖因吸水而嚴(yán)重烊化，因此，硬糖的標(biāo)準(zhǔn)平衡相對(duì)濕度應(yīng)低于30%。在糖果制造過程中，可采用取長補(bǔ)短的辦法，將發(fā)香力和留香力各有所長的品種混合使用，達(dá)到進(jìn)口滿嘴香、香氣持留時(shí)間長、回味無窮的效果。香精的調(diào)配大體上由四部分組成：①香基：顯示出香型特征的主體即香料物質(zhì)。③修飾劑：使香型變化格調(diào)的成分。這四種成分優(yōu)化組合成為糖果應(yīng)用的食用香精，不但應(yīng)賦予嗅覺以香氣，同時(shí)還必須賦予味覺以回味。食品風(fēng)味是人的一種感覺現(xiàn)象，是食物剌激人們感官而引起的化學(xué)感覺和物理感覺，即味覺、嗅覺、視覺、觸覺和心理感覺的綜合反映。糖果的風(fēng)味可以確認(rèn)為“色