【正文】 冰箱內(nèi)半成品盛器標(biāo)識清楚，保持內(nèi)外清潔，冰箱定期情洗（一星期一次）。下班前檢查當(dāng)日所剩的原料及半成品，該換水的換水、換容器的換容器、搞好衛(wèi)生。十二、抓菜員崗位職責(zé)對墩子師負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)經(jīng)營所需菜品的整理和餐前準(zhǔn)備工作。按照點菜單及時按量出菜、并注意菜單出品的次序。努力提高自身技能，保證分量合理，嚴(yán)格按照公司規(guī)范進(jìn)行素菜加工。根據(jù)經(jīng)營者情況和菜品儲存情況向墩子匯報相關(guān)原料采購計劃。負(fù)責(zé)菜品換水和部分菜品的保管工作。負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。熟悉各種菜品的消耗比例，搜集顧客對菜品反應(yīng)情況，準(zhǔn)確做出調(diào)整。十三、洗碗工的崗位職責(zé)有耐心、不怕苦、敬業(yè)愛崗。嚴(yán)格按照一燙、二洗、三清、四消毒、五保潔的流程對餐具進(jìn)行整理洗滌。洗滌時用具、餐具都要輕拿輕放，減少人為破損。嚴(yán)格檢查傳菜員撤回的餐具完損程序，做到有據(jù)可查責(zé)任明確。搞好個人衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生，注意小餐具是不要倒入下水桶，按要求用好低值易耗品。第十一章 菜品質(zhì)量控制管理規(guī)定菜品質(zhì)量是企業(yè)的生命，他不僅關(guān)系到企業(yè)的損失，顧客的利益，更重要的是給企業(yè)形象造成影響，為此特加強菜品質(zhì)量管理。所有員工必須要保持高度的責(zé)任感，事從已出，從我做起，這就是我的事，店榮我榮的主人翁意識。所有員工必須全面貫徹落實計劃生產(chǎn)和計劃銷售，做到有計劃，有落實有布置，有檢查，有方法，有原則，提高效率，減少不必要損失。每天的菜品生產(chǎn)計劃量，由店長和廚師長共同下達(dá)時間為8：30分到9：00鐘。根據(jù)日常的客流量來定，誤差在10%以內(nèi)。廚師長、調(diào)味師必須根據(jù)計劃量，來下達(dá)第二天的菜品采購計劃單，不得多開，少開或不開，并對所有菜品采購計劃單負(fù)責(zé)，菜品生產(chǎn)計劃量每天公布。墩子師必須對每天采購的原材料和數(shù)量進(jìn)行驗收不符合要求的堅決退掉。菜品驗收完畢后，要對初加工人員進(jìn)行交接（如：刀工要求、粗加工方法、洗滌方法等）。初加工完成后菜品統(tǒng)一由墩子師驗收，葷菜類由廚師長親自驗收，不符合要求的，必須限時按排返工，直到合格為止。刀工，必須根據(jù)要求進(jìn)行刀工處理，廚師長或調(diào)味師負(fù)責(zé)監(jiān)督，不符合要求的現(xiàn)場糾正、返工、示范、直到達(dá)到要求為止。半成品加工，必須根據(jù)即定的烹調(diào)方法進(jìn)行烹制，不得隨意改變烹制標(biāo)準(zhǔn)和程序。（加熱方法：調(diào)味品的用量，下料的順序，受熱溫度和時間等）。成菜效果，要根據(jù)成菜的基本要求進(jìn)行成菜（色、香、形、器皿等）不符合要求的菜品堅決不出品。1保護(hù)性處理，必須根據(jù)菜品的基本特性，儲藏方法、食品衛(wèi)生方法來保護(hù)處理（如：油封、四防、四隔離等）。1包裝要根據(jù)即定的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行包裝、餐具選用，盤飾點化，原料造型、裝盤成形、必須達(dá)標(biāo)，不達(dá)標(biāo)的堅決不出品。1廚師長或調(diào)味師每餐必須堅持看菜，上午5桌以上，下午10桌以上，并看出菜的結(jié)果進(jìn)行記錄，事后要對有問題的菜品進(jìn)行改進(jìn)和處理。1提倡節(jié)約，反對浪費，邊角余料未經(jīng)廚師長同意不得隨意丟棄。第十二章 員工宿舍管理制度為加強公司員工的紀(jì)律管理以及保證員工財產(chǎn)，周邊環(huán)境的安寧、制定此規(guī)章制度，并要求員工嚴(yán)格遵守共同維護(hù)。一、員工按工種劃分，設(shè)立室長，對宿舍人員流動狀況，清潔衛(wèi)生，紀(jì)律進(jìn)行管理，室長定期向主管報告宿舍情況。二、紀(jì)律要求：時間按店內(nèi)工作時間相應(yīng)變動。在宿舍過道內(nèi)不得高聲喧嘩，嬉戲、打鬧。在宿舍內(nèi)嚴(yán)禁賭博、酗酒、看黃色錄相等不良行為。嚴(yán)禁男女相互串室，嚴(yán)禁在宿舍會客，妨礙他人休息，特殊情況需上級批準(zhǔn)方可。禁止向窗外扔果皮，垃圾以及倒污水等不良行為。任何員工不得強占、更換床位，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即作出處分。深夜下班的員工，不得驚擾四鄰及其他員工休息、睡眠。宿舍鑰匙按部門統(tǒng)一發(fā)放并登記在冊。室長每日早晨檢查床輔，日用品、箱子等物件衛(wèi)生（盆、箱、被子、枕頭、床單等用具統(tǒng)一擺放，睡覺頭、腳統(tǒng)一方向）。每周一次由管理人員參與檢查衛(wèi)生，將檢查結(jié)果納入員工表現(xiàn)記錄。1任何員工不得損壞公物，如有損壞照價賠償，或直接從工資扣除。三、非本店員工不得住宿，如有偷、拿行為的員工，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)在重罰之后予以除名，嚴(yán)重者交公安機(jī)關(guān)處理。四、不值夜班的晚上11：30之前回宿舍，值夜班的員工下班后30分鐘內(nèi)回宿舍休息，由室長統(tǒng)一點名，晚回者可不給予開門。五、責(zé)任與權(quán)利每位員工都有承擔(dān)水、電、氣費的責(zé)任，有團(tuán)結(jié)互助，監(jiān)督的責(zé)任，宿舍水電汽限額在每人15元以內(nèi)，超出部分由員工自負(fù)。所有員工有提出合理化建議和擁有安寧休息環(huán)境的權(quán)利，以上違規(guī)一次3050元罰款，三次以上取消住宿資格。第十三章 安全守則一、火警發(fā)生火警，保持鎮(zhèn)靜、呼喚附近同事救助。動用恰當(dāng)消防器材，撲滅火源。通知值班經(jīng)理，并打開消防通道和安全門。撥火警電話119報警，講明火災(zāi)地點（街道門牌等）及火勢燃燒物品，本人姓名，報警所用電話。協(xié)助客人撤離火警現(xiàn)場。二、意外發(fā)生意外，視情況分別及時通知有關(guān)部門和負(fù)責(zé)人。電話通知警告別人勿近危險區(qū)全體員工從現(xiàn)場最高級別負(fù)責(zé)人指揮，團(tuán)結(jié)一致，通力合作，以保護(hù)客人安全和公司財產(chǎn)為第一保證意外事故妥善解決。第十四章 食品衛(wèi)生五四制一、由原料到成品實行“四不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)料。保管員驗收員不收腐爛變質(zhì)料。加工人員，風(fēng)化變質(zhì)料。營業(yè)員（服務(wù)員）存放“四隔離”二、成品（食物）存放“四隔離”生與熟隔離。成品與半成品隔離。食品與雜物、藥物隔離。食品與天然品隔離。三、用具、餐具“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒四、環(huán)境衛(wèi)生“四定”一定人、二定物、三定時、四定位五、個人衛(wèi)生“四勤”勤洗手，剪指甲。勤洗澡、理發(fā)勤洗衣服、被褥勤換工作服。 31