寧波市中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案-資料下載頁(yè)
2025-05-31 12:07本頁(yè)面
【正文】 心、責(zé)任感，培養(yǎng)學(xué)生向生產(chǎn)實(shí)踐學(xué)習(xí)的能力。實(shí)訓(xùn)中要求學(xué)生通過(guò)認(rèn)真聽(tīng)講，仔細(xì)觀察，認(rèn)真分析，詳實(shí)記錄，并通過(guò)實(shí)際操作來(lái)獲取知識(shí)。因此，有計(jì)劃地組織好第五、第六學(xué)期的實(shí)訓(xùn)，對(duì)于提高學(xué)生的技能水平尤為重要。,計(jì)劃中所確定的實(shí)習(xí)（綜合實(shí)訓(xùn)，頂崗實(shí)習(xí)），各校要確保實(shí)習(xí)時(shí)間，保證實(shí)習(xí)的質(zhì)量（一）各專業(yè)實(shí)訓(xùn)要求中式熱菜制作方向（1）課程實(shí)習(xí)通過(guò)烹飪基本功訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握和運(yùn)用刀功、刀法、勺工、勺法、翻鍋技法等專業(yè)基本功。通過(guò)冷菜、冷拼和食品雕刻的實(shí)習(xí)，使學(xué)生掌握常用冷菜的制法和拼擺技法，能制作簡(jiǎn)單的花色拼盤(pán)，掌握常用花卉、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)的雕刻，能完成一些大型的整雕如龍、鳳、壽星的雕刻，通過(guò)中式熱菜烹調(diào)方法。（2）綜合實(shí)習(xí)第六學(xué)期學(xué)校組織學(xué)生到定點(diǎn)單位（飯店）實(shí)習(xí)，學(xué)生通過(guò)這一階段實(shí)習(xí)和鞏固學(xué)校課程實(shí)習(xí)內(nèi)容，學(xué)生應(yīng)能適應(yīng)現(xiàn)代飯店的節(jié)奏，適應(yīng)飯店中的不同崗位的工作。通過(guò)實(shí)習(xí)學(xué)生具有中級(jí)烹調(diào)師標(biāo)準(zhǔn)和要求。具備設(shè)計(jì)、制作標(biāo)準(zhǔn)宴席和制作一定數(shù)量的分味菜、特色菜的嫻熟技藝。中式面點(diǎn)制作方向（1）課程實(shí)習(xí)通過(guò)烹飪基本功訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握和運(yùn)用刀功、刀法、勺工、勺法、翻鍋技法等專業(yè)基本功。通過(guò)冷菜、冷拼和食品雕刻的實(shí)習(xí)，使學(xué)生掌握常用冷菜的制法和拼擺技法，能制作簡(jiǎn)單的花色拼盤(pán)，掌握常用花卉、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)的雕法。通過(guò)中式面點(diǎn)制作，使學(xué)生熟練掌握四大面團(tuán)的調(diào)制方法，能完成常見(jiàn)的面點(diǎn)品種的制作。（2）綜合實(shí)習(xí)第六學(xué)期學(xué)校組織學(xué)生到定點(diǎn)單位（飯店）實(shí)習(xí)，學(xué)生通過(guò)這一階段實(shí)習(xí)，能熟練制作常用的面點(diǎn)品種，適應(yīng)現(xiàn)代飯店的節(jié)奏，通過(guò)實(shí)習(xí)學(xué)生具有中級(jí)面點(diǎn)師標(biāo)準(zhǔn)和要求。具備設(shè)計(jì)、制作宴席點(diǎn)心、特色點(diǎn)心的嫻熟技藝。十一、技能訓(xùn)練與考證建議（一）中式熱菜制作方向以熱菜制作為主，中式面點(diǎn)及相關(guān)課程則為選修課程，而中式面點(diǎn)制作方向則以中式面點(diǎn)為主，熱菜制作則為選修課程。（二）技能訓(xùn)練是應(yīng)以較規(guī)范菜譜作為輔助教材。如束沛如主編的之江菜譜。（三）通過(guò)技能訓(xùn)練學(xué)生在第六學(xué)期參加由市職業(yè)技能鑒定站組織技能考核，要求達(dá)到中級(jí)烹調(diào)師,初級(jí)烹調(diào)師(基本標(biāo)準(zhǔn))?；蛑屑?jí)面點(diǎn)師, 初級(jí)面點(diǎn)師(基本標(biāo)準(zhǔn))。十二、方案說(shuō)明（一）本方案是三年制專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)性方案，學(xué)?？梢愿鶕?jù)實(shí)際情況參照本方案制定專業(yè)教學(xué)實(shí)施性方案，學(xué)校應(yīng)在開(kāi)學(xué)前及時(shí)向市職成教教研室報(bào)請(qǐng)專業(yè)教學(xué)實(shí)施性方案。（二）本課程設(shè)置分為：公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)核心課程、專業(yè)方向課程、選修課程。公共基礎(chǔ)課程與專業(yè)核心課程是本專業(yè)所必修的課程。根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)方向的需要，分為兩個(gè)方向：菜肴方向、面點(diǎn)方向。各校可結(jié)合本校的實(shí)際，選擇其中某一方向模塊，專業(yè)方向模塊一經(jīng)選定后，則成為必修的內(nèi)容。選修課程是為了拓展學(xué)生知識(shí)，突出本校特色、地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)人才的需求，適應(yīng)今后就業(yè)的需要而設(shè)置的，各?？山Y(jié)合自己的特色與專業(yè)培養(yǎng)方向而加以選擇確定，選擇時(shí)必須確保每周的授課課時(shí)數(shù)，不得將選修課的課時(shí)改作自學(xué)課。（三）為加強(qiáng)學(xué)生專業(yè)技術(shù)能力的培養(yǎng)，計(jì)劃中所確定的實(shí)踐教學(xué)分為課程實(shí)習(xí)、綜合實(shí)習(xí)，各校要確定實(shí)習(xí)時(shí)間，保證實(shí)習(xí)的質(zhì)量。中級(jí)考試可以放在高一第二學(xué)期進(jìn)行，為學(xué)生實(shí)習(xí)做好準(zhǔn)備。（四）學(xué)校應(yīng)為專業(yè)師資培訓(xùn)和學(xué)生實(shí)訓(xùn)創(chuàng)造條件，積極推進(jìn)項(xiàng)目模塊化教學(xué)，扎實(shí)提高教學(xué)質(zhì)量。（五）試行學(xué)分制學(xué)校的學(xué)生畢業(yè)時(shí)，學(xué)分必須達(dá)到170分，才能畢業(yè)。選修學(xué)分可在選修課程中獲得，也可在本專業(yè)中的其他專業(yè)方向中獲得，還可在獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)分中獲得。（六）高職學(xué)習(xí)安排從第五學(xué)期開(kāi)始，同時(shí)加強(qiáng)各類技能等級(jí)考核；第五學(xué)期一部分同學(xué)進(jìn)行綜合實(shí)習(xí)，另一部分進(jìn)行高職復(fù)習(xí)；參加高職考試的學(xué)生的綜合實(shí)習(xí)安排在假期進(jìn)行。（七）設(shè)立“其他課程”旨在引導(dǎo)學(xué)校結(jié)合辦學(xué)內(nèi)涵特點(diǎn)、企業(yè)崗位需求和地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素自主開(kāi)發(fā)課程、拓展課程選擇空間。十三、教學(xué)評(píng)估教學(xué)質(zhì)量評(píng)估分市、縣（市、區(qū)）、校三級(jí)進(jìn)行。市級(jí)教學(xué)質(zhì)量評(píng)估：德育課程中確定法律基礎(chǔ)1門(mén)、2學(xué)分，文化基礎(chǔ)課程中的語(yǔ)文、數(shù)學(xué)、英語(yǔ)、信息技術(shù)基礎(chǔ)四門(mén)中選定3門(mén)、2325學(xué)分，專業(yè)核心課程5門(mén)中確定3門(mén)、1315學(xué)分，專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程參加并通過(guò)相應(yīng)行政部門(mén)職業(yè)資格證書(shū)考試515學(xué)分；以上相關(guān)課程學(xué)分合計(jì)不少于40學(xué)分，評(píng)估結(jié)果作為畢業(yè)證書(shū)驗(yàn)發(fā)的主要依據(jù)?？h（市、區(qū)）、校二級(jí)質(zhì)量評(píng)估以專業(yè)方向課程和專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程為主，具體方案分級(jí)制定、落實(shí)。十四、專業(yè)教師任職資格具有中等職業(yè)學(xué)校教師資格及以上證書(shū)。具有本專業(yè)高級(jí)及以上職業(yè)資格證書(shū)或相應(yīng)技術(shù)職稱。15
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