寧波市中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案-資料下載頁
2025-05-31 12:07本頁面
【正文】 心、責(zé)任感，培養(yǎng)學(xué)生向生產(chǎn)實踐學(xué)習(xí)的能力。實訓(xùn)中要求學(xué)生通過認(rèn)真聽講，仔細(xì)觀察，認(rèn)真分析，詳實記錄，并通過實際操作來獲取知識。因此，有計劃地組織好第五、第六學(xué)期的實訓(xùn)，對于提高學(xué)生的技能水平尤為重要。,計劃中所確定的實習(xí)（綜合實訓(xùn)，頂崗實習(xí)），各校要確保實習(xí)時間，保證實習(xí)的質(zhì)量（一）各專業(yè)實訓(xùn)要求中式熱菜制作方向（1）課程實習(xí)通過烹飪基本功訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握和運(yùn)用刀功、刀法、勺工、勺法、翻鍋技法等專業(yè)基本功。通過冷菜、冷拼和食品雕刻的實習(xí)，使學(xué)生掌握常用冷菜的制法和拼擺技法，能制作簡單的花色拼盤，掌握常用花卉、鳥、魚、蟲的雕刻，能完成一些大型的整雕如龍、鳳、壽星的雕刻，通過中式熱菜烹調(diào)方法。（2）綜合實習(xí)第六學(xué)期學(xué)校組織學(xué)生到定點(diǎn)單位（飯店）實習(xí)，學(xué)生通過這一階段實習(xí)和鞏固學(xué)校課程實習(xí)內(nèi)容，學(xué)生應(yīng)能適應(yīng)現(xiàn)代飯店的節(jié)奏，適應(yīng)飯店中的不同崗位的工作。通過實習(xí)學(xué)生具有中級烹調(diào)師標(biāo)準(zhǔn)和要求。具備設(shè)計、制作標(biāo)準(zhǔn)宴席和制作一定數(shù)量的分味菜、特色菜的嫻熟技藝。中式面點(diǎn)制作方向（1）課程實習(xí)通過烹飪基本功訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握和運(yùn)用刀功、刀法、勺工、勺法、翻鍋技法等專業(yè)基本功。通過冷菜、冷拼和食品雕刻的實習(xí)，使學(xué)生掌握常用冷菜的制法和拼擺技法，能制作簡單的花色拼盤，掌握常用花卉、鳥、魚、蟲的雕法。通過中式面點(diǎn)制作，使學(xué)生熟練掌握四大面團(tuán)的調(diào)制方法，能完成常見的面點(diǎn)品種的制作。（2）綜合實習(xí)第六學(xué)期學(xué)校組織學(xué)生到定點(diǎn)單位（飯店）實習(xí)，學(xué)生通過這一階段實習(xí)，能熟練制作常用的面點(diǎn)品種，適應(yīng)現(xiàn)代飯店的節(jié)奏，通過實習(xí)學(xué)生具有中級面點(diǎn)師標(biāo)準(zhǔn)和要求。具備設(shè)計、制作宴席點(diǎn)心、特色點(diǎn)心的嫻熟技藝。十一、技能訓(xùn)練與考證建議（一）中式熱菜制作方向以熱菜制作為主，中式面點(diǎn)及相關(guān)課程則為選修課程，而中式面點(diǎn)制作方向則以中式面點(diǎn)為主，熱菜制作則為選修課程。（二）技能訓(xùn)練是應(yīng)以較規(guī)范菜譜作為輔助教材。如束沛如主編的之江菜譜。（三）通過技能訓(xùn)練學(xué)生在第六學(xué)期參加由市職業(yè)技能鑒定站組織技能考核，要求達(dá)到中級烹調(diào)師,初級烹調(diào)師(基本標(biāo)準(zhǔn))。或中級面點(diǎn)師, 初級面點(diǎn)師(基本標(biāo)準(zhǔn))。十二、方案說明（一）本方案是三年制專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)性方案，學(xué)校可以根據(jù)實際情況參照本方案制定專業(yè)教學(xué)實施性方案，學(xué)校應(yīng)在開學(xué)前及時向市職成教教研室報請專業(yè)教學(xué)實施性方案。（二）本課程設(shè)置分為：公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)核心課程、專業(yè)方向課程、選修課程。公共基礎(chǔ)課程與專業(yè)核心課程是本專業(yè)所必修的課程。根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)方向的需要，分為兩個方向：菜肴方向、面點(diǎn)方向。各?？山Y(jié)合本校的實際，選擇其中某一方向模塊，專業(yè)方向模塊一經(jīng)選定后，則成為必修的內(nèi)容。選修課程是為了拓展學(xué)生知識，突出本校特色、地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對人才的需求，適應(yīng)今后就業(yè)的需要而設(shè)置的，各校可結(jié)合自己的特色與專業(yè)培養(yǎng)方向而加以選擇確定，選擇時必須確保每周的授課課時數(shù)，不得將選修課的課時改作自學(xué)課。（三）為加強(qiáng)學(xué)生專業(yè)技術(shù)能力的培養(yǎng)，計劃中所確定的實踐教學(xué)分為課程實習(xí)、綜合實習(xí)，各校要確定實習(xí)時間，保證實習(xí)的質(zhì)量。中級考試可以放在高一第二學(xué)期進(jìn)行，為學(xué)生實習(xí)做好準(zhǔn)備。（四）學(xué)校應(yīng)為專業(yè)師資培訓(xùn)和學(xué)生實訓(xùn)創(chuàng)造條件，積極推進(jìn)項目模塊化教學(xué)，扎實提高教學(xué)質(zhì)量。（五）試行學(xué)分制學(xué)校的學(xué)生畢業(yè)時，學(xué)分必須達(dá)到170分，才能畢業(yè)。選修學(xué)分可在選修課程中獲得，也可在本專業(yè)中的其他專業(yè)方向中獲得，還可在獎勵學(xué)分中獲得。（六）高職學(xué)習(xí)安排從第五學(xué)期開始，同時加強(qiáng)各類技能等級考核；第五學(xué)期一部分同學(xué)進(jìn)行綜合實習(xí)，另一部分進(jìn)行高職復(fù)習(xí)；參加高職考試的學(xué)生的綜合實習(xí)安排在假期進(jìn)行。（七）設(shè)立“其他課程”旨在引導(dǎo)學(xué)校結(jié)合辦學(xué)內(nèi)涵特點(diǎn)、企業(yè)崗位需求和地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素自主開發(fā)課程、拓展課程選擇空間。十三、教學(xué)評估教學(xué)質(zhì)量評估分市、縣（市、區(qū)）、校三級進(jìn)行。市級教學(xué)質(zhì)量評估：德育課程中確定法律基礎(chǔ)1門、2學(xué)分，文化基礎(chǔ)課程中的語文、數(shù)學(xué)、英語、信息技術(shù)基礎(chǔ)四門中選定3門、2325學(xué)分，專業(yè)核心課程5門中確定3門、1315學(xué)分，專業(yè)實訓(xùn)課程參加并通過相應(yīng)行政部門職業(yè)資格證書考試515學(xué)分；以上相關(guān)課程學(xué)分合計不少于40學(xué)分，評估結(jié)果作為畢業(yè)證書驗發(fā)的主要依據(jù)?？h（市、區(qū)）、校二級質(zhì)量評估以專業(yè)方向課程和專業(yè)實訓(xùn)課程為主，具體方案分級制定、落實。十四、專業(yè)教師任職資格具有中等職業(yè)學(xué)校教師資格及以上證書。具有本專業(yè)高級及以上職業(yè)資格證書或相應(yīng)技術(shù)職稱。15
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