寧波市中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學指導方案-資料下載頁
2025-05-31 12:07本頁面
【正文】 心、責任感，培養(yǎng)學生向生產(chǎn)實踐學習的能力。實訓中要求學生通過認真聽講，仔細觀察，認真分析，詳實記錄，并通過實際操作來獲取知識。因此，有計劃地組織好第五、第六學期的實訓，對于提高學生的技能水平尤為重要。,計劃中所確定的實習（綜合實訓，頂崗實習），各校要確保實習時間，保證實習的質(zhì)量（一）各專業(yè)實訓要求中式熱菜制作方向（1）課程實習通過烹飪基本功訓練，使學生熟練掌握和運用刀功、刀法、勺工、勺法、翻鍋技法等專業(yè)基本功。通過冷菜、冷拼和食品雕刻的實習，使學生掌握常用冷菜的制法和拼擺技法，能制作簡單的花色拼盤，掌握常用花卉、鳥、魚、蟲的雕刻，能完成一些大型的整雕如龍、鳳、壽星的雕刻，通過中式熱菜烹調(diào)方法。（2）綜合實習第六學期學校組織學生到定點單位（飯店）實習，學生通過這一階段實習和鞏固學校課程實習內(nèi)容，學生應能適應現(xiàn)代飯店的節(jié)奏，適應飯店中的不同崗位的工作。通過實習學生具有中級烹調(diào)師標準和要求。具備設計、制作標準宴席和制作一定數(shù)量的分味菜、特色菜的嫻熟技藝。中式面點制作方向（1）課程實習通過烹飪基本功訓練，使學生熟練掌握和運用刀功、刀法、勺工、勺法、翻鍋技法等專業(yè)基本功。通過冷菜、冷拼和食品雕刻的實習，使學生掌握常用冷菜的制法和拼擺技法，能制作簡單的花色拼盤，掌握常用花卉、鳥、魚、蟲的雕法。通過中式面點制作，使學生熟練掌握四大面團的調(diào)制方法，能完成常見的面點品種的制作。（2）綜合實習第六學期學校組織學生到定點單位（飯店）實習，學生通過這一階段實習，能熟練制作常用的面點品種，適應現(xiàn)代飯店的節(jié)奏，通過實習學生具有中級面點師標準和要求。具備設計、制作宴席點心、特色點心的嫻熟技藝。十一、技能訓練與考證建議（一）中式熱菜制作方向以熱菜制作為主，中式面點及相關課程則為選修課程，而中式面點制作方向則以中式面點為主，熱菜制作則為選修課程。（二）技能訓練是應以較規(guī)范菜譜作為輔助教材。如束沛如主編的之江菜譜。（三）通過技能訓練學生在第六學期參加由市職業(yè)技能鑒定站組織技能考核，要求達到中級烹調(diào)師,初級烹調(diào)師(基本標準)?；蛑屑壝纥c師, 初級面點師(基本標準)。十二、方案說明（一）本方案是三年制專業(yè)教學指導性方案，學?？梢愿鶕?jù)實際情況參照本方案制定專業(yè)教學實施性方案，學校應在開學前及時向市職成教教研室報請專業(yè)教學實施性方案。（二）本課程設置分為：公共基礎課程、專業(yè)核心課程、專業(yè)方向課程、選修課程。公共基礎課程與專業(yè)核心課程是本專業(yè)所必修的課程。根據(jù)培養(yǎng)目標、專業(yè)方向的需要，分為兩個方向：菜肴方向、面點方向。各?？山Y合本校的實際，選擇其中某一方向模塊，專業(yè)方向模塊一經(jīng)選定后，則成為必修的內(nèi)容。選修課程是為了拓展學生知識，突出本校特色、地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展對人才的需求，適應今后就業(yè)的需要而設置的，各校可結合自己的特色與專業(yè)培養(yǎng)方向而加以選擇確定，選擇時必須確保每周的授課課時數(shù)，不得將選修課的課時改作自學課。（三）為加強學生專業(yè)技術能力的培養(yǎng)，計劃中所確定的實踐教學分為課程實習、綜合實習，各校要確定實習時間，保證實習的質(zhì)量。中級考試可以放在高一第二學期進行，為學生實習做好準備。（四）學校應為專業(yè)師資培訓和學生實訓創(chuàng)造條件，積極推進項目模塊化教學，扎實提高教學質(zhì)量。（五）試行學分制學校的學生畢業(yè)時，學分必須達到170分，才能畢業(yè)。選修學分可在選修課程中獲得，也可在本專業(yè)中的其他專業(yè)方向中獲得，還可在獎勵學分中獲得。（六）高職學習安排從第五學期開始，同時加強各類技能等級考核；第五學期一部分同學進行綜合實習，另一部分進行高職復習；參加高職考試的學生的綜合實習安排在假期進行。（七）設立“其他課程”旨在引導學校結合辦學內(nèi)涵特點、企業(yè)崗位需求和地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素自主開發(fā)課程、拓展課程選擇空間。十三、教學評估教學質(zhì)量評估分市、縣（市、區(qū)）、校三級進行。市級教學質(zhì)量評估：德育課程中確定法律基礎1門、2學分，文化基礎課程中的語文、數(shù)學、英語、信息技術基礎四門中選定3門、2325學分，專業(yè)核心課程5門中確定3門、1315學分，專業(yè)實訓課程參加并通過相應行政部門職業(yè)資格證書考試515學分；以上相關課程學分合計不少于40學分，評估結果作為畢業(yè)證書驗發(fā)的主要依據(jù)?？h（市、區(qū)）、校二級質(zhì)量評估以專業(yè)方向課程和專業(yè)實訓課程為主，具體方案分級制定、落實。十四、專業(yè)教師任職資格具有中等職業(yè)學校教師資格及以上證書。具有本專業(yè)高級及以上職業(yè)資格證書或相應技術職稱。15
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