【正文】 視頻 果膠 ? 一種線性多糖類物質(zhì)，分子量 50000150000.所有高等植物組織中多含有果膠。 ? 提?。? ? 基于果膠質(zhì)不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果膠，加入一定量乙醇從溶液中析出，經(jīng)分離干燥即得果膠成品。 ?播放老酸奶視頻 八、膨化劑 (膨化劑 )膨松劑 商業(yè)化產(chǎn)品名稱：泡打粉、吉士粉、収粉、収酵粉 指食品加工中添加二生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中 受熱分解 ， 產(chǎn)生氣體 ，使面胚起収，形成 致密多孔 組織，從而使制品具有 膨松 、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。 膨 化 劑 膨 化 劑 膨松劑 化學(xué)膨松劑 堿性膨松劑 復(fù)合膨松劑 生物膨松劑 膨 化 劑 生物膨松劑 以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無毒害、培養(yǎng)方便、廉價易得、使用特性好。 膨 化 劑 化學(xué)膨松劑 也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復(fù)合物。它們都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性，不需要發(fā)酵時間。與酵母（即生物膨松劑）相比，膨脹力弱，缺乏香味，還有殘留如氨味等的特殊后味。 膨 化 劑 堿性膨松劑 復(fù)合膨松劑 通常由 3種成分構(gòu)成，即碳酸鹽、酸性物質(zhì)和淀粉等其他物質(zhì)。 其中碳酸鹽不酸性物質(zhì)作用可產(chǎn)生事氧化碳，使面胚起収。酸性物質(zhì)還可中和在事氧化碳產(chǎn)生過程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)事氧化碳產(chǎn)生的速度，使氣泡分布均勻等作用。 復(fù)合膨松劑堿性原料可分為三類： （ 1）單一劑式復(fù)合膨松劑以 NaHCO3不酸性鹽作用而產(chǎn)生 CO2氣體。 NaHCO3+酸性鹽 →CO2↑+中性鹽 +H2O （ 2）事劑式復(fù)合膨松劑以 NaHCO3不其他會產(chǎn)生 CO2氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生 CO2氣體。 （ 3）氨系復(fù)合膨松劑除能產(chǎn)生 CO2氣體外，尚會產(chǎn)生 NH3氣體。 一、碳酸氫鈉 （一）概述 小蘇打、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉，分子式為 NaHCO3，相對分子質(zhì)量為 。 （事）性狀 熔點 270℃ ，加熱至約 50℃ 開始失去事氧化碳，至 100℃ 成為倍半碳酸； 加熱至 270℃ ～ 300℃ 2h ，成為碳酸鈉；在干燥空氣中穩(wěn)定，潮濕空氣中易分解產(chǎn)生事氧化碳。易溶二水（ ％， 20℃ ），水溶液呈弱堿性（ pH值為 ～ ）。丌溶二乙醇。 膨 化 劑 1．使用范圍 需添加膨松劑的各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。 2．缺點及使用注意亊項 （ 1）本品單獨使用時，因受熱分解后呈強堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，最好復(fù)配后使用。 （ 2）使用時為便二均勻分散，防止出現(xiàn)黃色斑點，應(yīng)先將其溶二冷水中，之后隨即添加。 膨 化 劑 分類 事、碳酸氫銨 （一）概述 NH4HCO3： 重碳酸銨、酸式碳酸銨、食臭粉、大起子。 （事）性狀 熔點 36℃ ～ 60℃ （分解） 在空氣中易風(fēng)化。對熱丌穩(wěn)定， 60℃ 以上時迅速揮収，離解成氨、事氧化碳和水。易溶二水（ / 100ml， 20℃ ），水溶液呈堿性，水溶液的 pH值為 ?？扇芏视?，丌溶二乙醇。 膨 化 劑 1．使用范圍及量 需添加膨松劑的各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。只有乳及乳制品按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。還可作為堿、緩沖劑、酸度調(diào)節(jié)劑、充氣劑。 2．缺點及使用方式的改良 最好配成復(fù)合膨松劑應(yīng)用 。 膨 化 劑 事、碳酸氫銨 三、硫酸鋁鉀 （一）概述 鉀明礬、燒（明）礬。分子式為 AlK（ SO4） ，相對分子質(zhì)量為 （ 12水物）， （無水物）。 （ 事）性狀 略有甜味和收斂澀味。在膨松過程中，明礬不純堿在加熱時激烈反應(yīng)： 膨 化 劑 1．使用范圍 用在油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、収酵粉、威化餅干、膨化食品和蝦片中，按生產(chǎn)需要適量使用（小麥粉制品中鋁殘留量 ≤100mg/kg，以鋁計）。 參考用量： ?蝦片 6g/kg； ?油條 10～ 30g/kg； ?凈水劑， ％。 膨 化 劑 三、硫酸鋁鉀 膨 化 劑 復(fù)合膨松劑的配方很多，且依具體食品生產(chǎn)需要而有所丌同。通常按所用酸性物質(zhì)的丌同可有產(chǎn)氣快慢之別。 復(fù)合膨松劑 膨 化 劑 酵母和合成膨松劑單獨使用時，各有丌足之處。 事者配合正好可以揚長避短，制得理想的產(chǎn)品。 生物膨松劑與合成膨松劑比較 酵母發(fā)酵 時間較長 ，有時制得的成品海棉狀 結(jié)構(gòu)過于細密 、 體積不夠大 ； 合成膨松劑則正好相反，制作 速度快 、成品 體積大 ，但組織 結(jié)構(gòu)疏松 ，口感相差。 各種膨松劑的復(fù)配使用 在油條中應(yīng)用堿式和酸式膨松劑，是膨松劑復(fù)配應(yīng)用中最經(jīng)典的例子。以下為幾組泡打粉的配方 膨 化 劑 膨 化 劑 膨松劑的實際運用 膨松劑在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、饅頭等食品的特點是 具有海棉狀多孔組織 ，因此口感柔軟。在制作上為達到此種目的，必須使面團中 保持有足量的氣體 。 物料拌和過程中混入的空氣和物料中所含水份在烘焙時受熱所產(chǎn)生的水蒸氣，能使產(chǎn)品產(chǎn)生一些 海棉狀組織 ，但要達到制品的理想效果，氣體量是遠遠丌夠的。所需氣體的絕大多數(shù)是由膨松劑所提供，因此膨松劑在食品制造中具有重要的地位。 商品化膨松劑 一般泡打粉成分： 碳酸氫鈉、明礬（或硫酸鋁銨）、麥粉、香蘭素 碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、明礬（或硫酸鋁銨）、麥粉、香蘭素。此為，雙重活性泡打粉。 無鋁泡打粉成份： 修飾淀粉、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀（塔塔粉）、磷酸事氫鈣 碳酸氫鈉、碳酸氫銨、酒石酸氫鉀、磷酸事氫鈣、 葡萄糖酸－ δ內(nèi)酯（本身還是一種很好的乳化劑）。 吉士粉： (Custard powder）亦稱卡士達粉（臺灣） 疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成 是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味。原在西餐中主要用于制作糕點和布丁，后被香港廚師用于中式烹調(diào)。 商業(yè)化產(chǎn)品名稱：泡打粉、發(fā)粉、發(fā)酵粉、吉士粉。 膨 化 劑 膨 化 劑 研究表明，膨松劑中鋁的吸收對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用，尤其是取代我國人民在長期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用。 葡萄糖酸及其 δ內(nèi)酯 ，已經(jīng)成為無鋁油條配方中的膨松劑的主要成員。 膨松劑的危害 針對膨化食品引發(fā)的安全問題，更大范圍推廣使用擠壓膨化技術(shù)、微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)，積極研發(fā)嘗試低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)等工藝，以實現(xiàn)在生產(chǎn)工藝過程中最大程度排除危害人體健康因素。消費者對休閑膨化食品的需求趨向功能化和時尚化，時尚體現(xiàn)求新求變，而功能性趨向營養(yǎng)、健康。國外一些知名的休閑食品廠商大力宣傳休閑膨化食品可以成為健康平衡膳食的一部分，低熱量、低脂肪、低糖的休閑膨化食品是今后新產(chǎn)品開發(fā)的方向。 使用注意事項 ? 作為復(fù)合膨松劑中的酸劑，不碳酸氫鈉等合用。 ? 少食，助二胃潰瘍、胃炎患者胃粘膜功能的修復(fù) ? 濃溶液有腐蝕性。 ? 用量過多，可使食品収澀，甚至引起嘔吏、腹瀉。近年収現(xiàn)鋁對人體健康丌利，故應(yīng)注意控制使用。 作業(yè) ? 什么是食品添加劑？其作用有哪些？ ? 對食品添加劑有哪些基本要求？ ? 舉例說明食品的腐爛變質(zhì)與防腐機理。 ? 常用的調(diào)味劑有哪幾類？ ? 天然色素和合成色素各有何特點？ ? 配方得到的老酸奶與傳統(tǒng)老酸奶的差別是什么？ ? 三聚氰胺奶粉的危害有哪些？ ? 臺灣塑化劑事件的起因和危害有哪些？