【正文】 事實已經(jīng)告訴我們，營養(yǎng)不良是無聲殺手，它代表社會資源的慢性流失。營養(yǎng)不良的高患病率，其最終的結(jié)果是損害中國社會經(jīng)濟的發(fā)展。而實踐證明采取干預(yù)措施，將給中國帶來顯著經(jīng)濟效益和社會效益。為此，要加大對改善營養(yǎng)狀況的投資，尤其是增加減輕兒童營養(yǎng)不良的投資。因為：①營養(yǎng)在兒童早期的生存和發(fā)育方面起著重要作用。最近的流行病學(xué)研究已經(jīng)證明，營養(yǎng)的影響作用比以往設(shè)想的還要重要。有證據(jù)顯示營養(yǎng)缺乏對死亡率、患病率和兒童總的發(fā)育情況均有影響（見附表 2）。②投資營養(yǎng)是人類的權(quán)利之一。對兒童改善營養(yǎng)的主要責(zé)任，首先在其父母及家庭，社區(qū)和政府也應(yīng)承擔(dān)部分責(zé)任。營養(yǎng)尤其是兒童期營養(yǎng)是公眾關(guān)注的一個焦點。 因此，為滿足兒童的基本需要，中國政府既簽署了《 兒童權(quán)利宣言 》 ，又簽署了人權(quán)法案，從而在法律上明確了政府的職責(zé)。③在經(jīng)濟理論中，把人力資本看作是經(jīng)濟增長的動力。改善營養(yǎng)是在生產(chǎn)力、公平和效率等方面取得直接或間接高額回報的一種很經(jīng)濟的投資。而經(jīng)濟增長和國家發(fā)展的基本目的，則在于增加商品生產(chǎn)，增加居民對商品、服務(wù)等第三產(chǎn)業(yè)的消費以及它們在各社會成員間的平等交換。 四、食品與營養(yǎng) ? 人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程稱為 營養(yǎng) （ Nutrition）。 ? 我國古代有“醫(yī)食同源”，“藥膳同功”之說。 ? 二千多年前的 《 黃帝內(nèi)經(jīng) 素問 》 中就有“藥毒攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的食物和養(yǎng)生的記載。 ? Antoine Laurent Lavoisier(17431794)及 Lap lace于1783年證實呼吸是一種燃燒形式，一種可以測量的化學(xué)過程，推翻了流傳在 Hippocrates時代的單一營養(yǎng)原則概念。真正的現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)，作為一門學(xué)科是 20世紀(jì)的產(chǎn)物，是隨著生理學(xué)、生物化學(xué)、生物學(xué)、病理學(xué)、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)與畜牧學(xué)、公共衛(wèi)生、食物生產(chǎn)與技術(shù)以及術(shù)語分類學(xué)的發(fā)展而完善，其中包括生物分析在內(nèi)的分析技術(shù)的發(fā)展，以及能夠測定諸如微量元素與維生素等微量物質(zhì)的分析手段等。 ? 就營養(yǎng)學(xué)與食品科學(xué)和食品工藝學(xué)的關(guān)系而論，衡量食品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)已不再只是“色、香、味”，而是將食品的安全衛(wèi)生與富于營養(yǎng)放在首位，其次才是色、香、味等感官指標(biāo)。由此可見，營養(yǎng)學(xué)與食品科學(xué)和食品工藝學(xué)關(guān)系密切。 ? 本課程在介紹營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識的同時，著重介紹食品加工與營養(yǎng)的關(guān)系。 一、營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容 ? 營養(yǎng)學(xué)是研究食品與人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。主要研究： 食品的營養(yǎng)成分及其檢測 人體對食物的攝取、消化、吸收、代謝、排泄等過程 營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的相互關(guān)系 營養(yǎng)與膳食問題 營養(yǎng)與疾病的防治 食品加工對營養(yǎng)素的影響 ? 可以說，營養(yǎng)學(xué)是研究食品對人體的影響，或者是人體以最有益于健康的方式來利用食品的科學(xué)。 ? 應(yīng)更多的考慮食品加工對營養(yǎng)素的影響，盡量減少食品加工、保藏過程中營養(yǎng)素的損失，并進一步改善食品的營養(yǎng)價值。 食品 Food 1995年通過的 《 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 》 規(guī)定：“食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。 按此定義食品分為： 食物原料 — 食料 (foodstuff) 食品 { 食品 (food product) }食物或食品 (food) 此外，食品還包括傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的物品 食品的作用： 為人體提供必要的有意思，滿足人體的營養(yǎng)需要。 滿足人體的不同嗜好和要求，如色、香、味、形態(tài)、質(zhì)地等。 某些食品對人體產(chǎn)生不同的生理反應(yīng)。如興奮(wakefulness)、鎮(zhèn)靜 (calmness)、過敏 (alergies)等。 人類生存最重要的是能量和蛋白質(zhì)，能源是生命活動的基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的主要成分，并占人體體重的16%，有由于新陳代謝平均每隔 80天就要更新一半蛋白質(zhì)，所以人體必須進食足夠的蛋白質(zhì)，與此同時，也攝取含有足夠的其他營養(yǎng)素的食物。 營養(yǎng) 是人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程。也可以說是人體獲得并利用其生命運動所必需的物質(zhì)和能量的過程。它研究人們應(yīng)該“吃什么”，“如何吃”才能更好地保證機體健康，保證機體正常的生長、發(fā)育、繁養(yǎng)以及其他各種活動和勞動。 營養(yǎng)素 Nutrient 是人體必須有足夠的量來保證生長、發(fā)育、繁養(yǎng)和維持健康生活的物質(zhì)。已知有 4045種。 從營養(yǎng)學(xué)和食品科學(xué)或食品加工的角度來說，應(yīng)盡量使這些營養(yǎng)素不受破壞。 依化學(xué)性質(zhì)和生理功能，營養(yǎng)素分為蛋白質(zhì)、脂類、糖類、無機鹽和微量元素五類。 營養(yǎng)價值 指在特定的食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。 量：必須有一定的量。 質(zhì)：動物蛋白優(yōu)于植物蛋白。 營養(yǎng)密度 食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素的濃度。包括維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)三類。 脂肪和糖類主要供能。 營養(yǎng)標(biāo)簽 指在肉類、水果、蔬菜，以及其它各種加工食品上描述熱能和營養(yǎng)素含量的標(biāo)志。 成人每日膳食營養(yǎng)素供給量 (Remended dietary allowance。 RDA)。 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs Dietary Reference Intakes） DRIs是在 RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括 4項內(nèi)容： 平均需要量（ EAR）、推薦攝入量（ RNI）、適宜攝入量（ AI）和可耐受最高攝入量（ UL). 營養(yǎng)標(biāo)簽最主要的是在琳瑯滿目的商品中為消費者提供可供選擇的正確參考 加工食品的大量出現(xiàn)，由于包裝的原因，也有必要借助營養(yǎng)標(biāo)簽來加以說明。 此外更重要的是人們完全可以根據(jù)自己的健康和營養(yǎng)需要對食品加以選擇，從而使?fàn)I養(yǎng)標(biāo)簽變成營養(yǎng)教育的一部分，有利于改善食品的供應(yīng)和食品衛(wèi)生法等的實施。 食品加工 加工的目的：①為了貯存和運輸。②適應(yīng)人們不同的飲食習(xí)慣和嗜好。③滿足特殊的需要 食品除可按照原料來源進行分類外，尚可按照加工方法的不同分為：罐頭食品、干制食品、冷凍食品、脫水食品、腌漬食品（鹽腌和糖腌，醬漬和醋漬）、煙熏食品和輻照食品等。 隨著生活水平的提高，以及家務(wù)勞動的社會化，新的加工食品，如方便食品、快餐食品、嬰幼兒食品、模擬食品、強化食品、療效食品和宇宙食品等應(yīng)運而生。 這種將食品原料經(jīng)過不同的加工、處理、調(diào)配制成各種加工食品的過程可統(tǒng)稱為食品加工 (Food processing)。 食品加工一方面要最大限度地保持食品中的營養(yǎng)素不受損失，另一方面必要時還可添加一定的營養(yǎng)素，以滿足人們的需要。 由此我們也可以認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)主要包括二個方面的內(nèi)容， 一是人類的營養(yǎng)需要。 二是食品營養(yǎng)價值，其中包括食品加工對營養(yǎng)價值的影響。 此外，也可以說是第三個方面即營養(yǎng)知識的應(yīng)用。