面包的烘烤與冷卻-資料下載頁
2025-05-16 08:51本頁面
【正文】 適當(dāng)：烤焙時(shí)烤盤的適當(dāng)位置對于烤焙相當(dāng)重要，假如烤盤放置太緊密熱氣循環(huán)不良，因此烤焙不均勻。愈近愈不良，顏色愈白，1磅半或比較重的面包要大于1寸。三、面包冷卻 為了生產(chǎn)計(jì)劃的進(jìn)行，面包必須加速冷卻，然后才能順利切片包裝。面包如沒有適當(dāng)?shù)睦鋮s，切牌時(shí)會(huì)發(fā)生困難，甚至于導(dǎo)致工作無法進(jìn)行。切好的面包兩邊陷下，包裝后由于溫度高，產(chǎn)生水蒸氣冷凝而成水滴，附在包裝袋或面包外面。因而面包易于發(fā)霉，一般面包冷卻至中心溫度32 ℃時(shí)切片包裝最為理想，這樣不會(huì)將多余的水蒸氣蒸發(fā)掉，損失面包內(nèi)部水分。到底面包要損失多少水最為理想，這是非常困難的，因?yàn)檫@必須視烤焙情況來決定，美國的法律規(guī)定面包內(nèi)水分不能超過38%。如面包在烤爐內(nèi)水分蒸發(fā)損失多，冷卻時(shí)盡量減少。相反的如果在烤爐內(nèi)損失少，則冷卻時(shí)盡量使它蒸發(fā)。一般面包工廠都缺少面包出爐后的冷卻設(shè)備，讓其自然冷卻。但由于季節(jié)的變動(dòng)，大氣的溫度及濕度皆會(huì)發(fā)生變化，所以利用烤焙加以調(diào)整。在未談及有關(guān)各種面包的冷卻設(shè)備前，先討論有關(guān)面包出爐后的物理反應(yīng)，當(dāng)面包出爐后除了外表有一層表皮外，面包的溫度幾乎每一部份都非常的均勻。雖然面包的表皮在烤爐內(nèi)部溫度高，但面包出爐后表皮與外界環(huán)境接觸，由于輻射作用，將面包表皮熱散開。因此冷卻特別快，所以可認(rèn)為面包出爐后每一部份的溫度都很均勻，但水分分布并不均勻，因?yàn)橥獗砥ぴ诳颈簳r(shí)所接觸溫度高且長，而面包內(nèi)部低，只有在烤焙完成的最后幾分鐘才達(dá)到99 ℃ ，因此表皮的水分損耗多，內(nèi)部的損耗少。因此面包出爐后，面包水分再重新分布，即從高水分的面包內(nèi)部中心分散到低水分的面包表皮。由于水分的分布，表皮由干且脆的情況變成很軟，水分從中心部份分散到表皮，再由表皮蒸發(fā)到外面的空氣。水分的蒸發(fā)最主要原因?yàn)檎羝麎旱淖饔茫羝麎号c溫度相關(guān)，溫度愈高蒸汽壓愈大。冬天的大氣蒸汽壓低，面包表皮蒸發(fā)快；夏天大氣的蒸汽壓高，面包表皮蒸發(fā)慢。因此面包冷卻時(shí)如大氣的空氣太干燥，面包蒸發(fā)太多的水分以降低面包本身溫度，這一現(xiàn)象為自然界的物理平衡現(xiàn)象。結(jié)果面包表皮裂、面包硬、品質(zhì)不良。如濕度太大，蒸汽壓小，面包表皮有適當(dāng)?shù)恼舭l(fā)，甚至于冷卻再長亦不能使水分蒸散，結(jié)果面包好像沒有烤熟，切片、包裝都太軟。 從上面的討論，可以設(shè)置面包理想的冷卻方法，除了面包出爐直接的放在出爐架或輸送帶上，讓其自然冷卻3~4小時(shí)外，有三種方法可以加速面包的冷卻： 第一個(gè)方法為最簡單的方法，即在一密閉內(nèi)有許多層次排列的連續(xù)輸送設(shè)備，在密閉室上面有一個(gè)空氣出口，出爐面包從最頂上依次階梯式旋轉(zhuǎn)慢慢下來，一直到出口，切片包裝。最頂上的排氣口將熱面包的輻射熱帶走，新鮮空氣由底部吸入，慢慢往上面走，使面包冷卻，由于空氣的對流及加速蒸發(fā)，使面包冷卻，這種方法一般的冷卻時(shí)間減少至2~，但這種方法不能有效控制面包水分損耗。第二個(gè)面包冷卻法即使用空氣調(diào)節(jié)，面包在適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度及濕度下，約在90分鐘內(nèi)冷卻。在正常的情況下，可以控制冷卻空氣的溫度及濕度，因此面包水分的損耗速率可以由冷卻后的幾批面包測知。如果外界進(jìn)入冷卻設(shè)備的溫度如太高，必須有冷卻設(shè)備，將多余的水移走；否則冷卻效果將大大降低。同時(shí)面包水分的控制也將發(fā)生困難，當(dāng)然有空氣調(diào)節(jié)設(shè)備的冷卻設(shè)備比用空氣冷卻效果好?？諝庹{(diào)節(jié)冷卻設(shè)備 有箱式、架車式、或回旋輸送帶式的冷卻設(shè)備；箱式的冷卻設(shè)備比較簡單及經(jīng)濟(jì)。 現(xiàn)在最新式的面包冷卻是真空冷卻法，此種方法的冷卻時(shí)間只需32分，面包真空冷卻設(shè)備包括兩個(gè)主要部分。先在一控制好溫度及濕度的密閉室隧道內(nèi)，面包的主要溫度散發(fā)到此隧道內(nèi)，時(shí)間約28分，第二階段為真空部份，℃干球溫度定上或定下；即視面包的蒸發(fā)情況來決定?！娈?dāng)然表皮溫度與第一階段調(diào)節(jié)室的溫度相似，面包經(jīng)過此減壓階段，雖然時(shí)間短，面包內(nèi)部的蒸汽壓即放釋出來，使面包內(nèi)外部溫度及溫度能保持平衡，此種方法在適當(dāng)?shù)臐穸葴囟?、及真空下，能使面包在極短時(shí)間內(nèi)冷卻，而不受季節(jié)的影響。7 / 7
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