茄子的三十種烹飪做法-資料下載頁
2025-05-16 07:19本頁面
【正文】 5克，湯500克。 制作： （1）茄子去蒂洗凈去皮，用手撒成條，香菜切段，五花肉切片。 （2）將鲇魚收拾整理干凈后，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面粘液。大個鲇魚改67厘米的段，小個整條即可。 （3）勺內放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內備用。 （4）勺內放湯、鲇魚、肉片、茄條、蔥絲、姜絲，燒開撇沫，加鹽、料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內。 （5）碗內加醋、味精、胡椒粉，點香油撒上香菜即好。 關鍵：鲇魚水焯刮表面粘液，可減少腥味。茄子煸炒后味更好。 十六、柱侯茄子煲 主料：嫩茄子500克。 配料：豬肉50克，胡蘿卜25克，濕淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。 調料：柱侯醬15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，湯100克，蔥、姜絲各3克。 制作： （1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。胡蘿卜切條，油菜洗凈切7厘米的段。 （2）勺內放油，燒六七成熱，放入茄條炸成金黃色，撈出瀝油。胡蘿卜條過油撈出。油菜條放入勺內煸炒后倒入碗內備用。 （3）勺內留底油燒熱后，先加入蔥姜蒜，隨后加湯、柱侯醬、糖、料酒、味精、炸好的茄條、胡蘿卜條燒開撇浮沫，用濕淀粉勾芡。 （4）砂鍋內加入半勺油，放在火上燒熱熱，先將油菜倒入，再將燒好的茄子倒入砂鍋，點香菜即好。 關鍵：汁長流芡，倒入熱砂鍋上冒泡為好。 二十七、椒油茄子 主產：嫩茄子500克。 配料：小尖椒50克。 調料：碘鹽6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，醬油10克，香油15克，花椒20余粒。 制作： （1）茄子去蒂洗凈去皮，上屜蒸30分鐘，蒸軟爛取出潷水晾涼，撕成碎條裝盤。 （2）將尖椒去蒂和籽，切成筷頭丁，撒在茄條上。蒜泥裝碗加入醬油、鹽、味精、醋調均勻，澆在茄條上。 （3）勺內放香油，燒熱，放入花椒粒炸出味，撈出花椒粒不用。把剩下的花椒油燒淋在茄條上即成。食用時抖均勻。 關鍵：選擇鮮嫩茄子蒸爛，趁熱油澆淋味更美。 二十八、掛漿棗泥茄盒 主料：嫩茄子300克，紅棗300克。 配料：雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉25克，色拉油750克。 調料：白糖200克，芝麻25克。 制作： （1）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。紅棗洗凈，放入開水中煮爛，去掉皮、核，放入勺內加白糖100克，炒拌均勻，即為棗泥餡。 （2）把茄夾內放入棗泥餡，沾面粉，備用。 （3）勺內放油，燒六七成熱時，把茄夾掛全蛋粉糊入勺內，炸至金黃色，表面有一定硬度后，撈出瀝油。 （4）勺內留少許底油，加水50克，白糖100克，加熱熬成糖漿，再將炸好的茄夾放入勺內，快速顛翻，使糖漿掛均，裝盤即好。 關鍵：切夾刀片時厚薄均勻深而不透，熬糖時靈活掌握火候。 二十九：玻璃茄子 主料：長嫩茄子300克。 配料：果脯150克，雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉25克，青、紅絲20克，色拉油750克。 調料：白糖100克。 制作： （1）茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切夾刀片，果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡，放入茄夾內，沾面粉備用。 （2）把雞蛋打入碗內，加面粉、濕淀粉攪成全蛋粉糊。勺內放油，燒六成熱時，把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色，表面有一定硬度，撈出瀝油。 （3）勺內留少許底油，加水50克，糖100克燒開溶化，熬到糖漿發(fā)粘時，將炸好的茄夾倒入勺內，快速顛翻，使糖漿均勻地掛在茄夾上，倒入方盤內，用筷子 一個個分開，晾涼，糖漿結成光亮的硬殼后，裝盤即好。 關鍵：掌握好熬糖漿的火候，糖漿必須掛滿和掛均主料。 三十、吉利茄卷 主料：茄子300克，豬肉餡100克。 配料：面包渣75克，面粉50克，色拉油750克。 調料：碘鹽5克，味精4克，料酒3克，蔥、姜末各3克，椒鹽6克。 制作： （1）將肉餡裝碗，加鹽、味精、料酒、蔥末、姜末、雞蛋半個攪均勻。 （2）茄子去蒂洗凈去皮，切成長6厘米段，再用刀旋成片，撒少許鹽腌制5分鐘（或用開水略燙），使茄片變軟。茄片里撒少許面粉，再加入肉餡卷好，表 面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。 （3）勺內放油，燒五六成熱，放入卷好的茄卷，炸熱呈棗紅色，撈出瀝油，擺入盤內，放椒鹽即好。 關鍵：茄片腌軟后再卷，沾面粉渣要沾實，掌握好炸制的油溫。 20 / 2
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