建立haccp計(jì)畫書-資料下載頁(yè)
2025-05-13 23:51本頁(yè)面
【正文】 清楚標(biāo)示應(yīng)該使用完畢時(shí)間是病源菌污染否在「食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)標(biāo)準(zhǔn)書」中控制化學(xué)性無(wú)物理性無(wú)裝箱待運(yùn)生物性配膳包裝之後的病源菌生長(zhǎng)是太早配膳包裝時(shí)，成品若未保溫則可導(dǎo)致在室溫暴露之時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而使病源菌顯著生長(zhǎng)太早配膳包裝之餐盒在等待運(yùn)送時(shí)予以適當(dāng)保溫是病源菌污染否已經(jīng)有內(nèi)包裝，污染不易發(fā)生化學(xué)性物理性運(yùn)送生物性病源菌生長(zhǎng)否產(chǎn)品在廠內(nèi)自溫度失控開始到產(chǎn)品食用完畢之時(shí)間不會(huì)超過(guò)4小時(shí)，其間的運(yùn)送當(dāng)然亦不會(huì)超過(guò)4小時(shí)病源菌污染否已經(jīng)有內(nèi)包裝，污染不易發(fā)生﹔車況衛(wèi)生在「食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)標(biāo)準(zhǔn)書」中控制化學(xué)性物理性二、 CCP判定樹結(jié)果表CCP判定述結(jié)果表步驟顯著危害Q1(是/否)Q2(是/否)Q3(是/否)Q4(是/否)CCP(是/否)三、 共同步驟HACCP計(jì)畫表(共同步驟)HACCP計(jì)劃表(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)重要管制點(diǎn)(CCP)顯著危害每個(gè)預(yù)防措施之管制界限監(jiān)測(cè)矯正措施紀(jì)錄確認(rèn)項(xiàng)目方法頻率執(zhí)行人等待配膳病源菌生長(zhǎng)早上9:00前製備好的菜餚在等待配膳時(shí)應(yīng)加蓋保溫並使在等待配膳結(jié)束時(shí)(亦即配膳開始前)或在9:00時(shí)(看哪一個(gè)先)仍在65℃以上有否加蓋保溫目視觀察9:00前在任何菜餚的等待配膳一開始時(shí)廚師予以加蓋(紀(jì)錄名稱)每日審核紀(jì)錄最外表（也就是最冷）的溫度以溫度計(jì)(或其他方法)量測(cè)外圍食物溫度在菜餚等待配膳結(jié)束時(shí)(亦即配膳開始前)或在9:00時(shí)(看哪一個(gè)先)補(bǔ)菜員由廚師再加熱至74℃以上後才進(jìn)行配膳(紀(jì)錄名稱)每日審核紀(jì)錄溫度計(jì)每週與標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)校正一次配膳病源菌生長(zhǎng)早上9:00前開始用於配膳的菜餚應(yīng)在30分鐘內(nèi)使用完畢每桶菜餚用完的時(shí)間目視計(jì)時(shí)在9:00前開始用於配膳的菜餚於每桶菜用完時(shí)，或30分鐘結(jié)束時(shí)補(bǔ)菜員若30分鐘仍未用完，則尚未用完的部分應(yīng)再加熱到至少74℃以上才可繼續(xù)用於配膳(紀(jì)錄名稱)每日審核紀(jì)錄包裝後續(xù)消費(fèi)者階段的病源菌生長(zhǎng)盒餐上需有清楚標(biāo)示顯示下午1點(diǎn)前需使用完畢等文字餐盒上的標(biāo)示目視檢查使用前每袋紙餐盒檢查一個(gè)包裝作業(yè)人員更換成有正確標(biāo)示的紙餐盒(紀(jì)錄名稱)每日審核紀(jì)錄裝箱待運(yùn)配膳包裝後的病源菌生長(zhǎng)早上9:00之前所配膳包裝的餐盒需堆疊保溫(或用其他方法)，並使產(chǎn)品的最低溫度於9:00時(shí)仍在60℃以上有否保溫目視觀察早上9:00之前所配膳包裝的餐盒產(chǎn)品的最冷溫度以溫度計(jì)(或其他方法)量測(cè)外圍食物溫度在9:00時(shí)對(duì)每一棧板餐盒最邊緣的產(chǎn)品測(cè)試溫度理貨員暫置產(chǎn)品並評(píng)估其安全性(紀(jì)錄名稱)每日審核紀(jì)錄溫度計(jì)每週與標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)校正一次
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