【正文】 ， 由下方往上捲成圓柱狀，收口處塗上麵糊。 140度的油溫將步驟3的雞捲炸熟，撈出瀝油後切片狀。 。 莊寶華老師 菜名 香菇雞捲 材料及作法 主材料﹕ 豆腐皮數(shù)張、太白粉少許 雞捲內(nèi)餡材料： 梅花肉 1斤、貢丸漿5兩、荸薺4兩、乾香菇1兩、洋蔥5兩、紅蔥酥2大匙、太白粉2大匙 鹽1茶匙、糖1大匙、醬油少許、米酒1茶匙、香油1茶匙、胡椒粉1茶匙、五香粉1/2茶匙 沾醬材料： 太白粉 1大匙、玉米粉1大匙、甜辣醬1大匙、桔子醬2大匙、蘋果醋1大匙、花生粉少許、 鹽少許、糖3大匙、水半斤 作法： ，荸薺切碎，洋蔥切末。 ＊荸薺可以增加雞捲的口感。 ，醃半小時備用。 。 ＊桔子醬可以中和甜味，並且增加醬汁的果香氣。 ，抹上少許太白粉，將步驟 2的雞捲內(nèi)餡平均鋪在豆腐皮上，捏成長方形後捲起來。 100度的油炸至熟後，撈出將油溫升高至160度再炸至表面金黃即完成此道料理。 07/18 如何做出汁香味美的瓜仔肉？ 蔡萬利 清蒸瓜仔肉 材料： 主材料： 花瓜1罐、絞肉600g、鹹蛋黃2顆、蒜末1茶匙、蔥花適量、大白菜1顆、嫩豆腐1塊 調(diào)味料： 花瓜汁1/3杯、酒1/2茶匙、白胡椒粉少許、油蔥酥少許、味醂1茶匙、醬油少許、水適量 作法： ，湯汁留用。 ，鹹蛋黃切小丁。 *絞肉略為剁過可以增加黏性。 。 *加入炒香的鹹蛋黃可以讓瓜仔肉的味道更鮮美。 、白胡椒粉、油蔥酥、味醂、醬油拌勻至有黏性。 ，再拌入步驟1的花瓜末和步驟2的炒香的鹹蛋黃。 ，入鍋蒸約12分鐘至熟，灑上蔥花。 。 、蒜末，加入瓜仔肉和湯汁，再入豆腐燜3分鐘即完成此道料理。 翁茂安 五香瓜仔肉 材料： 主材料： 粗五花絞肉、醃漬脆花瓜、雞蛋、太白粉、豬油、紅蔥頭、青菜、青江菜、蒟蒻麵、韭菜、豆芽 調(diào)味料： 醬油、淡色醬油、冰糖、胡椒粉、五香粉、紹興酒、水 作法： 。 ，切片備用。 ，撈出豬油渣備用。 *豬油渣再放回滷汁中，可以增加滷汁的香氣。 ，成為紅蔥酥備用。 *加入紅蔥酥可以使瓜仔肉的味道更豐富。 ，將五花絞肉炒至香氣出來，再放入步驟1的花瓜丁、步驟3的豬油渣和步驟4的紅蔥酥。 、淡色醬油、冰糖、胡椒粉、紹興酒和水調(diào)味，最後加入五香粉，用小火慢熬15分鐘。 、少許醬油、太白粉抓馬，捏成瓜仔肉丸，放進(jìn)步驟6的滷汁中一起滷。 ，利用青江菜和瓜仔肉丸圍邊，青菜放中間，淋上瓜仔肉。 。 、豆芽和蒟蒻麵川燙後，淋上瓜仔肉醬即完成此道料理。 07/17 正港臺灣味小吃 豆簽羹 林美慧 三鮮豆簽羹 材料： 豆簽4片、澎湖絲瓜半條、小里肌、鮮蚵、蝦仁各三兩、豬油蔥２大匙、油蔥酥２大匙、蝦殼２兩 醃料： 酒一大匙、醬油１大匙、水２大匙、太白粉１小匙 調(diào)味料： 鹽１又１／２小匙、胡椒粉少許、太白粉３大匙 作法： 、洗淨(jìng)瀝乾裹上太白粉，小里肌切薄片，加入醃料拌勻。蝦仁去腸泥，洗淨(jìng)擦乾水分 *加入絲瓜甜味和豆簽羹的色澤 ，放入１５００ＣＣ的水中熬煮數(shù)分鐘，撈出布袋，放入絲瓜、豆簽，以中火煮軟，再加肉片、鮮蚵、蝦仁煮片刻，入調(diào)味料拌勻並勾芡 ＊加入蝦殼可以提出湯頭的鮮味 ，再灑油蔥酥、胡椒粉 ＊加入豬油蔥和油蔥酥提香 豆簽再變化－炸醬豆簽 材料： 豆簽三片、蒜末３大匙、粗絞肉半斤、蒜末３大匙、花椒３大匙、甜麵醬半碗、醬油３大匙、二砂糖三大匙、水兩碗 ，加油炒香花椒，撈出不要，再入蒜末炒香，下絞肉炒熟，放入水調(diào)開甜麵醬和糖一起拌炒，炒至水份完全蒸發(fā)，即成炸醬餡 ＊利用花椒炒出香麻味，讓炸醬更夠味 ，放入豆簽煮熟，撈出瀝乾後，加入適量炸醬料，灑上蔥花即可 莊寶華 什錦豆簽羹 材料： 香菇絲、竹筍、冬菜、蝦皮、豆簽、蝦仁、大腸頭、青蚵、瓠仔、蔥段 調(diào)味料： 鹽、黑醋、冰糖 作法： ，過冰水備用 ＊川燙去除粉味過冰水增加彈性 、筍絲、冬菜、蝦皮，放入清水中煮十分鐘，調(diào)入鹽、黑醋、冰糖煮五分後，再加入豆簽後芶芡。 ＊加入蝦皮可以使湯頭更加鮮甜 。 。 ，泡冰水，切塊用清水煮２小時 ，起油鍋，下蔥段與蝦皮爆香，再放入瓠仔炒香後加鹽巴調(diào)味備用。 ＊加入瓠仔增加豆簽羹的口感，不一起進(jìn)鍋煮而是炒好放在一旁備用，保持其脆脆的口感與鮮綠的色澤 ，加入蚵仔、蝦仁丸、大腸頭、炒瓠仔即成這道什錦豆簽羹 07/16 十分鐘雙蛋神奇大變身 皮蛋快速料理 阿彰師 肉末皮蛋 主材料： 皮蛋3粒、韭菜花150g、紅辣椒2根、蒜末30g、豆豉醬30g、豬絞肉300g 調(diào)味料：醬油2小匙、鮮味露2小匙、20度料理米酒2小匙、白胡椒粉少許、糖1小匙、香油1大匙 作法： ，韭菜花切末，紅辣椒切輪狀。 ，炒香豬絞肉。 、豆豉和步驟1的紅辣椒炒香。 *豆豉醬的味道濃厚，可以提供料理足夠的調(diào)味和香氣。 、韭菜花和調(diào)味料炒勻即完成此道料理。 張麗蓉 皮蛋瘦肉粥 主材料： 高湯1500cc、豬絞肉1/2碗、雞蛋1個、鹽1/2茶匙、胡椒粉1小匙、皮蛋2個、芹菜珠1/2碗、老油條1根 作法： 。 ，一起倒入砂鍋中。 *先用高湯將白飯攪散，可以預(yù)防白飯入高湯煮粥時會有結(jié)塊的問題。 。 ，用剪刀剪碎備用。 。 ，步驟4的皮蛋放入鍋中，用鹽和胡椒粉調(diào)味後起鍋。 ，和芹菜末一起撒在粥上即完成此道料理。 鹹鴨蛋快速料理 阿彰師 鹹蛋炒烏龍 主材料： 鹹蛋3顆、烏龍麵3包、韭菜50g、魚板半條、豆芽菜100g、蔥花30g、油蔥酥20g 調(diào)味料： 柴魚醬油1大匙、高湯1碗、砂糖1小匙、香油2小匙 作法： ，魚板切絲，韭菜切段備用。 ，加入步驟1的鹹蛋炒散。 、步驟1的魚板絲、韭菜段、豆芽菜、油蔥酥以及調(diào)味料放入步驟2的鍋中拌炒均勻即完成此道料理。 *油蔥酥可以增加料理的香氣。 張麗蓉 鹹蛋五色沙拉 主材料： 鹹鴨蛋2個、蘆筍300g、綠花椰菜半朵、紅甜椒1個、黃甜椒1個、杏鮑菇4條、美乃滋1包、芥末醬1大匙、冰塊2包 作法： ，蘆筍、紅甜椒、黃甜椒切粗條。 ，放入杏鮑菇煮約2分鐘，再下紅甜椒和黃甜椒川燙，同時起鍋放冰水中冰鎮(zhèn)。 ，撈起泡冰水備用。 ，蛋白切小丁，蛋黃切粗丁 ，成為沾醬盛盤。 *美乃滋的味道偏甜，可用鹹蛋白消減油膩感以及增加味道。 *芥末醬可以使醬汁的味道更清爽，夏季更開胃。 ，步驟4的蛋黃丁撒在食材和醬汁上即完成此道料理。 播出時間：07/13(五) 料理大對決 料理對決主題： 清涼一夏！來一份夏日海膽料理 來賓 陳兆麟老師 菜名 海膽二次方 材料及作法 材料﹕ 海膽10個、香吉士10顆、碎冰5斤、白蘿蔔泥 調(diào)味料： 芥末醬2大匙、豐年果糖4大匙、檸檬2個 作法﹕ 1. 用剪刀取海膽肉洗淨(jìng)備用 2. 香吉士取肉放入蘿蔔泥再放上海膽 ＊蘿蔔泥可以提鮮和殺菌 3. 芥末醬加上果糖調(diào)成醬汁，淋在海膽上，食用前加上檸檬 ＊芥末醬加上果糖提甘味，食用前加入檸檬，不僅增加果香，也更增添甘味 菜名 芙蓉海膽蒸蛋 材料： 海膽５個、蛋白３００ＣＣ、牛奶３００ＣＣ、山藥、百合２個 調(diào)味料： 酒一大匙、糖一大匙、鹽一茶匙、柴魚高湯、醬油、太白粉 作法： １. 用剪刀取海膽，洗淨(jìng)備用 ２. 山藥加水打成泥狀，加入蛋白和牛奶，加上酒一大匙、糖一大匙、鹽一茶匙調(diào)味 ＊加入牛奶更加滑嫩 ３. 加入百合放入碗中以大火蒸１０分鐘，改小火蒸五分後再放入海膽蒸五分 ＊加入百合增加這道菜的口感 ４. 高湯加醬油煮沸後芶芡，淋在蒸好的蒸蛋上 來賓 張信宏老師 菜名 海膽雙壽 材料及作法 材料﹕ 壽司米一杯、海苔片３片、蒟蒻適量、韓式泡菜５０克、飛魚卵適量、小黃瓜１/２條、 芝麻少許、生菜葉少許 調(diào)味料： 紹興花果醋２大匙、美乃滋適量、日式芥末醬少許 作法： 1. 壽司米與水以１：。 2. 趁熱加入水果醋以飯杓迅速拌勻。 ＊加入手工的水果醋，有果香的甜和酸味，就不用另行加入糖和鹽 3. 待飯涼後，取竹簾先包上保鮮膜，放上海苔，將飯均勻的鋪上之後，再將其翻面。 4. 在靠下緣處順序鋪上蒟蒻、小黃瓜、泡菜後利用竹簾將飯與材料捲起 ＊加入蒟蒻增加口感，泡菜則與海味的海膽十分對味 5. 另取一保鮮膜，灑上芝麻，將壽司放上並捲緊，將壽司切片後除去保鮮膜， 將海膽放上後淋上芥末美乃滋降，以火槍噴烤上色即成。 6. 另取小張海苔，將搓成小筒狀的醋飯捲起，先放飛魚卵，再將海膽和生菜葉擺放在上即可。 ＊加入飛魚卵可以增加口感與咀嚼的時間，更能嚐出海膽的鮮味 7. 兩種壽司ㄧ起排盤即可上菜 07/12(四) 料理大對決 料理對決主題： 紅遍全臺超人氣國民小吃滷肉飯 老饕評審團(tuán)： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie) 來賓 柯俊年老師 菜名：傳統(tǒng)滷肉飯 材料及作法 材料： 五花肉 1000g、油?酥200g、白米、香菜適量、醃黃蘿蔔適量 調(diào)味料： 百草粉 1大匙、醬油200cc，冰糖3大匙、紹興酒200cc，水1000cc 作法： 。 1大匙油，加入五花肉絲炒至表面微焦。 、冰糖、百草粉、紹興酒，大火煮至快焦化。 *讓滷汁和滷肉帶香的方法就是先將之煮到帶焦，再加水煮，可以達(dá)到類似焦糖布丁的效果。 *紹興酒可以提出滷肉的香氣。 ?酥、水以及雞爪，先以大火煮開，再轉(zhuǎn)小火煮 40分鐘。 *雞爪可以讓滷汁帶有膠質(zhì)，並且增香。 ，淋上滷肉及湯汁，放上一片醃?蘿蔔，再搭配少許香菜即完成此道料理。 莊寶華老師 香菇滷肉飯 材料： 粗絞肉 1斤、豬皮半斤、豆腐乳2大匙、紅蔥頭4大匙、雞骨頭、白米1杯、備長炭少許、沙拉油、檸檬汁少許 調(diào)味料： 醬油 1/4杯、鹽1/2茶匙、米酒2大匙、香油少許、冰糖2大匙、五香粉1/4茶匙、肉桂粉1/4茶匙、白胡椒粉適量 作法： ，加入1杯水，滴入少許沙拉油和檸檬汁。 *備長炭可以讓煮起來的米飯更加晶瑩潔白。 *沙拉油可以讓米飯更滑順，較易鬆軟。 *檸檬汁可以讓米飯的味道更香。 、薑、米酒，再放入豬皮和雞骨頭熬煮 1小匙成為高湯。 *豬皮可以讓肉燥的滷汁帶濃稠感，且可增加口感。 ，切小塊後，與絞肉用豬油炒至變色，撈起瀝油備用。 ，用豬油炒生紅蔥頭，帶變黃後，下蒜末、香菇、豆豉、蔭瓜再拌炒一下。 *豆豉和蔭瓜可以讓滷汁帶甘味。 4的鍋中放入步驟3的絞肉，加入醬油、冰糖、鹽、米酒、五香粉、肉桂粉後拌炒均勻。 1斤半步驟2的高湯，煮約40分鐘到1小時。 1的白飯淋上步驟6的肉燥即完成此道料理。 07/11 如何做出鮮蚵肥美、醬汁香濃的蒜泥鮮蚵? 翁茂安 蒜茸鮮蚵 材料： 主材料： 鮮蚵、小黃瓜、油條、地瓜粉、香菜 調(diào)味料： 蒜頭、砂糖、醬油膏、醋、香油、辣油、清水、油蔥酥 作法： 蚵仔用清水洗淨(jìng)後瀝乾水分備用 油條切成適中塊狀，用熱油至炸到酥脆。 ＊加入油條可以增加這道菜的口感 蒜頭切成細(xì)末，調(diào)和砂糖、醬油膏、醋、香油、辣油、清水，再把油蔥酥切成細(xì)末拌入調(diào)醬中。 ＊蒜頭以刀剁成末，不用果汁機(jī)打，避免出水，讓醬汁較為香濃；加入油蔥酥可以提升醬汁的香氣 蚵仔沾地瓜粉，用熱水川燙後備用。 ＊沾地瓜粉川燙後保持鮮蚵的肥美 老油條放中間，黃瓜絲放兩邊，蚵仔放在老油條上，在把調(diào)好的醬汁淋上去，放上少許香菜即可 邱志義 蒜泥雙鮮 材料： 主材料： 澎湖絲瓜、青蚵、鮮蝦 調(diào)味料： 花椒粒適量、蒜末、醬油膏、蠔油、糖、香油　 作法： ，切成菱形狀，去籽加點鹽巴，入鍋蒸熟備用。 ＊絲瓜可以增加色澤和甜味 ＊水溫不可太熱也不可久煮以保持蚵仔的肥美。 ，擺放在盤中。 ＊加入鮮蝦增加這道菜的質(zhì)感，讓你一菜兩吃 ，加入花椒爆香，在加入醬油膏、蠔油、糖芶芡後亮香油 ＊加入花椒讓醬料更加香麻 ，圍在鮮蝦旁邊，淋上醬汁就可上桌了 07/10(二) 料理大對決 料理對決主題： 就是最愛正宗臺灣小吃！ 來賓 阿彰師 泰式土魠魚羹 主材料 冷凍土魠魚片 3片約600g、木耳70g、洋菇80g、小蕃茄100g、檸檬1顆、九層塔少許、水2000g 醃料： 魚露 2小匙、白胡椒粉少許、咖哩粉1小匙、米酒2小匙、糖2小匙、太白粉3大匙 調(diào)味料： 泰式海鮮酸辣湯醬 3大匙、泰國油蔥酥2大匙、泰式蠔油2匙、糖2匙、香油 作法： 魠魚切成長 5公分，寬2公分塊狀。 土魠魚拌勻備用。 *魚露可以用來取代鹽巴，提供料理鹹味。 、洋菇、檸檬切片狀，小蕃茄切對半。 170度的油鍋放入步驟2的魚塊油炸3分鐘後撈出瀝油。 (油炸時魚塊沾裹陰陽粉－太白粉＋麵粉；比例１﹕１) (放入取下之魚骨)加熱煮沸，放入步驟 3的食材。 5的鍋中加入調(diào)味料和步驟4的魚塊煮幾分鐘。 。 *使用泰式海鮮酸辣湯醬比一般罐頭高湯更濃，味道更好，也提供道地的泰式口味。 *泰式湯料可用放入香茅草。 莊寶華老師 土魠魚羹 主材料： 土魠魚 、九層塔、蛋黃、地瓜粉 醃料： 鹽、糖、胡椒粉、肉桂粉、淡色醬油、白醋、甜辣醬、泡打粉（發(fā)粉） 高湯材料： 蛤蜊、竹筍、柴魚精、細(xì)柴魚片、粗柴魚片、冬菜、香菇絲、大蒜酥、紅蔥酥、黑醋、胡椒粉、 鹽、冰糖、太白粉 醬汁材料： 沙茶醬、鹽、蒜泥、大蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖、薑汁 作法：