黔茶現(xiàn)狀與名優(yōu)茶開發(fā)牟杰-資料下載頁
2025-05-12 18:43本頁面
【正文】 對茶坯進行壓扁做形、拓、推的手法繼續(xù)對茶坯進行壓扁做形，當茶坯含水量降低到八成干時只用推、當茶坯含水量降低到八成干時只用推、磨的手法，將茶坯輝到扁平光滑，含水量磨的手法，將茶坯輝到扁平光滑，含水量5%~6%時出鍋，攤涼后入庫。時出鍋，攤涼后入庫。（四）加工工藝（四）加工工藝多功能機加工：殺青理條、多功能機加工：殺青理條 ——整形炒干整形炒干（（ 1）殺青理條）殺青理條 在殺青理條時，待手感鍋溫灼熱時用制茶專用油涂抹鍋面；將鍋體往復運動頻率調至（ 145～150）次 /min。待鍋溫至達 350℃ 左右即可投葉（鮮葉下鍋可聽到噼啪聲） .投葉量每槽 ～，殺青時間 4～ 6min。殺青后接著加輕壓棒續(xù)炒 (理條 )3～ 5 min，待茶條成扁平狀、茶葉含水率降至 50%左右即可出鍋（生產(chǎn)中也有不用加壓棒的）。（四）加工工藝（四）加工工藝 （ 2） 整形炒干 鍋溫控制在 160℃ ，槽鍋往復頻率（ 110120）次 /min，理條葉兩鍋并一鍋。炒 1min左右加輕壓棒，輕壓炒 23 min，待茶葉色澤基本固定后換成重壓棒續(xù)炒；重壓炒 34 min，待茶條呈扁平、挺直、握之有觸感時，重新?lián)Q上輕壓棒續(xù)炒 23 min，至茶葉含水率 20%左右出鍋。茶葉出鍋后，經(jīng)分篩與攤涼，再入鍋炒至含水率 5%以下出鍋。（也有一次性炒干的）（四）加工工藝（四）加工工藝二、都勻毛尖加工二、都勻毛尖加工（一）都勻毛尖的品質特征（一）都勻毛尖的品質特征 都勻毛尖以都勻毛尖以 “三綠透三黃三綠透三黃 ”而著稱，及而著稱，及“干茶綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠干茶綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃中顯黃 ”。其條索緊細卷曲，色澤綠潤。其條索緊細卷曲，色澤綠潤，白毫顯露，香氣清嫩，湯色清澈，滋味白毫顯露，香氣清嫩，湯色清澈，滋味鮮爽，葉底嫩綠明亮。鮮爽，葉底嫩綠明亮。（二）鮮葉要求（二）鮮葉要求 清明前后開采，采摘鮮嫩、葉色深綠清明前后開采，采摘鮮嫩、葉色深綠的鮮葉，標準為一芽一葉初展，長度不超的鮮葉，標準為一芽一葉初展，長度不超過過 ，梗長不超過，梗長不超過 2mm，通常炒制，通常炒制500g高級毛尖茶約需要高級毛尖茶約需要 5萬萬 ~6萬個芽頭。萬個芽頭。 鮮葉需精心揀剔，剔除不符合要求的鮮葉需精心揀剔，剔除不符合要求的魚葉，葉片及雜質等物。攤涼魚葉，葉片及雜質等物。攤涼 1~2h，表面，表面水蒸發(fā)干即可炒制。水蒸發(fā)干即可炒制。（三）加工工藝（三）加工工藝n 殺青殺青 ——揉捻揉捻 ——做形（搓團提毫）做形（搓團提毫） ——干干燥燥n 殺青殺青 當鍋溫升到當鍋溫升到 120~140℃℃ 時，投入攤涼好時，投入攤涼好的茶青的茶青 250~350g，雙手翻炒，做到抖散、雙手翻炒，做到抖散、翻勻、殺透。翻勻、殺透。n 揉捻揉捻 鍋溫降至鍋溫降至 70 ℃℃ 左右，開始輕揉，茶坯左右，開始輕揉，茶坯成條后開始重揉，使茶條卷緊，茶汁適當成條后開始重揉，使茶條卷緊，茶汁適當揉出。揉出。（三）加工工藝（三）加工工藝（三）加工工藝（三）加工工藝n 做形做形 達五成干時，降低鍋溫到達五成干時，降低鍋溫到 50~60 ℃℃ ，轉入搓團提毫工，轉入搓團提毫工序。開始搓大團，然后搓小團，塑造卷曲、緊細的外形。序。開始搓大團，然后搓小團，塑造卷曲、緊細的外形。到七成干時用到七成干時用 “輕輕 ——重重 ——輕輕 ”的手法進行提毫，到白毫的手法進行提毫，到白毫顯露，近八成干時，停止提毫。顯露，近八成干時，停止提毫。n 干燥干燥 降低鍋溫到降低鍋溫到 40~50 ℃℃ ，將茶坯薄攤在鍋中，每隔，將茶坯薄攤在鍋中，每隔2~3min輕翻一次，足干后出鍋，攤涼后入庫。輕翻一次，足干后出鍋，攤涼后入庫。三、綠寶石加工三、綠寶石加工（一）綠寶石的品質特征（一）綠寶石的品質特征 外形顆粒狀，綠潤帶毫，湯色綠亮，香外形顆粒狀，綠潤帶毫，湯色綠亮，香氣高純，滋味醇爽帶鮮，葉底綠亮顯芽。氣高純，滋味醇爽帶鮮，葉底綠亮顯芽?！丁?2022國際名茶評比年鑒國際名茶評比年鑒 》》（二）鮮葉要求（二）鮮葉要求n 中小葉綠茶良種，清明前后采摘，一葉二、三葉。中小葉綠茶良種，清明前后采摘，一葉二、三葉。（三）加工工藝（三）加工工藝n 殺青殺青 ——揉捻揉捻 ——毛火毛火 ——做形炒干做形炒干n 殺青殺青 殺青要殺勻、殺透。殺青前需在攤青曹殺青要殺勻、殺透。殺青前需在攤青曹上攤涼上攤涼 30~60min。n 揉捻揉捻 按照揉捻的原則和要求，用按照揉捻的原則和要求，用 “輕輕 ——重重 ——輕輕 ”的方法進行操作，要保持芽葉完整，的方法進行操作，要保持芽葉完整，細胞破壞率在細胞破壞率在 50%以上。以上。n 毛火毛火 揉捻葉含水量較高，下機后必須及時毛揉捻葉含水量較高，下機后必須及時毛火滾炒，使含水量下降到火滾炒，使含水量下降到 40%左右。左右。n 做形干燥做形干燥 做形用雙鍋曲毫機，鍋溫做形用雙鍋曲毫機，鍋溫 40~45℃℃ ，炒，炒至顆粒外表色綠起霜，手捏成末，含水量至顆粒外表色綠起霜，手捏成末，含水量4~6%為止。為止。（三）加工工藝（三）加工工藝謝謝大家！謝謝大家！
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