模塊衛(wèi)生學基礎ppt課件-資料下載頁
2025-05-12 12:15本頁面
【正文】 各種環(huán)境因素作用下食品的組成成分被分解、破壞、失去或降低食用價值的一切變化，以及感官性質所發(fā)生的各種變化。食品腐敗變質實質上是食品中的蛋白質、碳水化物與脂肪等成分的分解過程，其程度常因食品種類、微生物的種類、微生物的數(shù)量以及其它條件的影響而異。 第一節(jié) 食品的腐敗變質的原因 食品腐敗變質的幾種類型 酸敗 發(fā)酵 腐敗 二、食品腐敗變質的幾種類型 三、微生物引起食品腐敗變質的原因與機理 （一）微生物引起食品腐敗變質的原因 1．微生物因素：主要指細菌、霉菌、酵母菌屬等微生物因素對食品的營養(yǎng)成分進行分解、破壞。 2．環(huán)境因素：主要指溫度、濕度、陽光、空氣、水分等環(huán)境因素為微生物提供分解、破壞食品營養(yǎng)的條件。 3．食品本身因素：主要指食品本身所含的酶類、營養(yǎng)成分、水、ＰＨ等。 （二）常見食品腐敗變質的機理 1．新鮮果蔬和果汁的腐敗變質 開始引起新鮮水果變質的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜變質的主要是酵母菌、霉菌和少數(shù)細菌。 2．乳及乳制品的腐敗變質 為微生物所腐敗變質。 鮮乳中污染微生物主要來源于乳房內的污染微生物和環(huán)境中的微生物。微生物引起煉乳變質，一是產生凝乳，使煉乳凝固成塊；二是產氣乳，使煉乳產氣，使罐膨脹爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢桿菌作用，使煉乳產生苦味。 3．肉、魚、蛋類的腐敗變質 肉類腐敗變質，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革蘭氏陰性細菌 同時可產生各種異味，如哈喇味、酸味、泥土味和惡臭味等。 4．罐藏食品的腐敗變質 四、食品腐敗變質的結果 （一）感官性狀改變 （二）降低食品營養(yǎng) （三）引起中毒或潛在性危害 五、鑒定食品的腐敗變質的指標 鑒定食品腐敗變質是以感官性狀并配合一定的物理、化學和微生物指標三方面進行判定。 （一）感官鑒定 1．色澤變化。 2．氣味變化。 3．口味變化。 4．組織狀態(tài)變化。 （二）實驗室檢驗 食品腐敗變質的過程，實質上是食品中蛋白質、碳水化合物、脂肪的分解變化過程，其程度因食品種類、微生物種類和數(shù)量及環(huán)境條件的不同而異。 1．微生物檢驗 2．理化指標 （ 1）蛋白質 （ 2）脂肪 （ 3）碳水化合物 一、低溫保藏與食品質量 低溫保藏的原理：一是低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。二是溫還可以減弱食品中一切化學反應過程。 （一）食品的藏的方法： 低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。 1．冷藏 2．冷凍 第二節(jié) 食品的腐敗變質的控制措施 二、食品的加熱殺菌保藏 （一） 微生物的耐熱性及影響加熱殺菌的因素 （二）加熱殺菌的方法 食品加熱殺菌的方法很多，主要有常壓殺菌（巴氏消毒法）加壓殺菌、超高溫瞬時殺菌、微波殺菌、遠紅外線加熱殺菌和歐姆殺菌等。 （三）高溫工藝對食品質量的影響 1．蛋白質的主要變化： 2．脂肪的變化： 3．碳水化合物的變化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐變和焦糖化。 4．維生素和無機鹽：水溶性維生素流失損失。 5．其它影響：發(fā)生色變、香變等現(xiàn)象。 三、食品的干燥和脫水保藏 （一）食品的干燥脫水保藏的原理 其原理是降低食品的含水量，使微生物得不到充足的水而不能生長。 （二）食品干燥、脫水方法 食品的干燥脫水保藏主要有：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。 四、食品的化學保藏法 化學保藏法包括鹽藏、糖漬、醋藏、酒藏和防腐劑保藏等。 LOGO
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