模塊衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-12 12:15本頁(yè)面
【正文】 各種環(huán)境因素作用下食品的組成成分被分解、破壞、失去或降低食用價(jià)值的一切變化，以及感官性質(zhì)所發(fā)生的各種變化。食品腐敗變質(zhì)實(shí)質(zhì)上是食品中的蛋白質(zhì)、碳水化物與脂肪等成分的分解過(guò)程，其程度常因食品種類、微生物的種類、微生物的數(shù)量以及其它條件的影響而異。 第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)的原因 食品腐敗變質(zhì)的幾種類型 酸敗 發(fā)酵 腐敗 二、食品腐敗變質(zhì)的幾種類型 三、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因與機(jī)理 （一）微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因 1．微生物因素：主要指細(xì)菌、霉菌、酵母菌屬等微生物因素對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分解、破壞。 2．環(huán)境因素：主要指溫度、濕度、陽(yáng)光、空氣、水分等環(huán)境因素為微生物提供分解、破壞食品營(yíng)養(yǎng)的條件。 3．食品本身因素：主要指食品本身所含的酶類、營(yíng)養(yǎng)成分、水、ＰＨ等。 （二）常見(jiàn)食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理 1．新鮮果蔬和果汁的腐敗變質(zhì) 開(kāi)始引起新鮮水果變質(zhì)的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜變質(zhì)的主要是酵母菌、霉菌和少數(shù)細(xì)菌。 2．乳及乳制品的腐敗變質(zhì) 為微生物所腐敗變質(zhì)。 鮮乳中污染微生物主要來(lái)源于乳房?jī)?nèi)的污染微生物和環(huán)境中的微生物。微生物引起煉乳變質(zhì)，一是產(chǎn)生凝乳，使煉乳凝固成塊；二是產(chǎn)氣乳，使煉乳產(chǎn)氣，使罐膨脹爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢桿菌作用，使煉乳產(chǎn)生苦味。 3．肉、魚(yú)、蛋類的腐敗變質(zhì) 肉類腐敗變質(zhì)，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革蘭氏陰性細(xì)菌 同時(shí)可產(chǎn)生各種異味，如哈喇味、酸味、泥土味和惡臭味等。 4．罐藏食品的腐敗變質(zhì) 四、食品腐敗變質(zhì)的結(jié)果 （一）感官性狀改變 （二）降低食品營(yíng)養(yǎng) （三）引起中毒或潛在性危害 五、鑒定食品的腐敗變質(zhì)的指標(biāo) 鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)三方面進(jìn)行判定。 （一）感官鑒定 1．色澤變化。 2．氣味變化。 3．口味變化。 4．組織狀態(tài)變化。 （二）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) 食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程，實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的分解變化過(guò)程，其程度因食品種類、微生物種類和數(shù)量及環(huán)境條件的不同而異。 1．微生物檢驗(yàn) 2．理化指標(biāo) （ 1）蛋白質(zhì) （ 2）脂肪 （ 3）碳水化合物 一、低溫保藏與食品質(zhì)量 低溫保藏的原理：一是低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。二是溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。 （一）食品的藏的方法： 低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。 1．冷藏 2．冷凍 第二節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)的控制措施 二、食品的加熱殺菌保藏 （一） 微生物的耐熱性及影響加熱殺菌的因素 （二）加熱殺菌的方法 食品加熱殺菌的方法很多，主要有常壓殺菌（巴氏消毒法）加壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌、遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌和歐姆殺菌等。 （三）高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響 1．蛋白質(zhì)的主要變化： 2．脂肪的變化： 3．碳水化合物的變化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐變和焦糖化。 4．維生素和無(wú)機(jī)鹽：水溶性維生素流失損失。 5．其它影響：發(fā)生色變、香變等現(xiàn)象。 三、食品的干燥和脫水保藏 （一）食品的干燥脫水保藏的原理 其原理是降低食品的含水量，使微生物得不到充足的水而不能生長(zhǎng)。 （二）食品干燥、脫水方法 食品的干燥脫水保藏主要有：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。 四、食品的化學(xué)保藏法 化學(xué)保藏法包括鹽藏、糖漬、醋藏、酒藏和防腐劑保藏等。 LOGO
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