食用香精ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-07 12:03本頁(yè)面
【正文】 5%~7%。 (2) 增重劑 ● 醋酸異丁酸蔗糖酯（ SAIB），俗稱蔗糖酯， d ，增重劑和乳化劑。 ● 松香酸甘油酯，俗稱酯膠。 d ～ ，增重劑和乳化劑。 ● 達(dá)瑪膠，達(dá)瑪酸和達(dá)瑪醇的天然樹(shù)脂的酸性聚合物。 d ~，抗氧化能力強(qiáng)，并有良好的濁度。 ● 溴化植物油（ BVO），包括溴化芝麻油、溴化橄欖油、溴化玉米油、溴化棉子油等。 d ，優(yōu)點(diǎn)： d大，用量少； 缺點(diǎn)：含致癌因素。 (3) 抗氧劑 丁基羥基茴香醚（ BHA）、二丁基羥基甲苯（ BHT） 乳化香精連續(xù)相組成 (1) 乳化劑 降低油相粒子表面張力，使之容易被分散，在油粒表面形成保護(hù)膜，防止油粒重新凝聚。 阿拉伯樹(shù)膠、變性淀粉、司班、吐溫、樹(shù)膠 B、樹(shù)膠 5等。 (2) 增稠劑 增加水相粘度，減少油粒碰撞。 甘油、果膠、山梨醇、海藻酸鈉、羧甲基淀粉鈉、羧甲基纖維素鈉等。 (3) 防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉。 (4) 酸度劑：食用級(jí)檸檬酸、磷酸、醋酸。 (5) 調(diào)味增香劑：（乙基）麥芽酚、咖啡因（可樂(lè)型） (6) 色素：焦糖（可樂(lè)型） (7) 水：蒸餾水、去離子水。 乳化香精的生產(chǎn)工藝和主要設(shè)備 (1) 生產(chǎn)工藝 油 相 組 分 混 合水 相 組 分 混 合成 品1 0 0 目 過(guò) 篩 測(cè) d混 合 預(yù) 乳 化 一 次 均 質(zhì)二 次 均 質(zhì) 理 化 指 標(biāo) 檢 驗(yàn) 灌 裝1 0 0 目 過(guò) 篩 測(cè) d(2) 主要生產(chǎn)設(shè)備 膠體磨、高速乳化泵、超聲波乳化器、高壓均質(zhì)器等。 (3) 應(yīng)用 柑桔型汽水、果汁、可樂(lè)型飲料、冰淇淋、雪糕等。 用量： %~ %。 貯存： 6～ 12個(gè)月，溫度 5～ 27℃ 。過(guò)冷過(guò)熱都分層。 (五 )固體原料混合型粉末香精 包括粉體混合型 、 微膠囊型 、 快速干燥微粒型 、 熔融體粉碎成形型粉末香精 ， 主要用于調(diào)味品 、 方便面湯料等 。 粉體混合型粉末香精 （ 用變性淀粉 、 干燥劑稀釋 ） 固體香料 → 粉末 → 調(diào)合 微膠囊型粉末香精 將香精包在微膠囊內(nèi)而形成的粉末香精 。 特點(diǎn)：香成分與空氣 、 水隔絕 ， 不易變質(zhì) 、 揮發(fā) 。 快速干燥微粒型粉末香精 糊精、樹(shù)膠、糖類配成溶液或乳濁液，加入香精混勻，減壓快速干燥。 熔融體粉碎成形型粉末香精 蔗糖＋添加劑（糖質(zhì)） → 熬成糖漿 → 加入香精 → 冷卻凝固 → 粉碎 → 粉末香精 缺點(diǎn)：加工溫度高，香料易揮發(fā)，粉體易吸濕。 (五 )固體原料混合型粉末香精 微膠囊粉末香精的生產(chǎn) 微膠囊 ， 壁厚 ~200μm、 直徑 5~500μm的微小膠囊 。 微膠囊技術(shù)廣泛用于無(wú)碳復(fù)寫 、 塑料 、 紡織 、 藥物 、化妝品 、 食品等行業(yè)中 。 微膠囊粉末香精是把香精 （ 辛香料 、 精油或油樹(shù)脂 ）包在微膠囊內(nèi)形成的粉末香精 。 特點(diǎn)：穩(wěn)定性好 ， 保香期長(zhǎng) ， 貯運(yùn)方便 ， 逐漸放香 。 （ 隔絕空氣 、 水 ， 不易揮發(fā)變質(zhì) ） (1) 微膠囊香精的原料 ① 包膜原料 （賦形劑）：為水溶性天然高分子化合物，明膠、阿拉伯樹(shù)膠、糊精、變性淀粉、大豆蛋白質(zhì)等。用于食用微膠囊香精包膜原料。 聚乙烯醇、聚乙烯吡咯烷酮等水溶性合成高分子化合物，用于其它工業(yè)用微膠囊香精。 ② 包蕊原料 ： 香精、蒜油、姜油、芥子油、薄荷油等精油、油樹(shù)脂等。 應(yīng)用：糖果、速溶飲料、方便食品、香煙等產(chǎn)品加香。 (2) 微膠囊香精的生產(chǎn)工藝 生產(chǎn)工藝：包括凝聚法、蔗糖共結(jié)晶法、噴霧干燥法、擠壓法等。 ① 凝聚法 ② 蔗糖共結(jié)晶法 糖 料香 精微 晶 粒 干 燥冷 卻混 合 濃 縮 過(guò) 飽 和 溶 液 結(jié) 晶研 磨 產(chǎn) 品過(guò) 篩 檢 驗(yàn) 包 裝oC5 0 ~ 6 0(2) 微膠囊香精的生產(chǎn)工藝 ③ 噴霧干燥法 香 精 基 （ 1 0 份 ）阿 拉 伯 樹(shù) 膠 （ 1 0 份 ）糊 精 （ 8 0 份 ）蒸 餾 水 （ 適 量 ）外 相內(nèi) 相混 合 乳 化 均 質(zhì) 乳 化O / W 1 0 , 0 0 0 ~ 2 0 , 0 0 0 r p m5 ~ 1 5 m i n噴 霧 干 燥 過(guò) 篩 檢 驗(yàn) 包 裝 微 膠 囊 香 精送 風(fēng) 溫 度 1 3 0 ~ 1 9 0oC排 風(fēng) 溫 度 6 0 ~ 9 0oC噴霧干燥法優(yōu)點(diǎn) 設(shè)備較簡(jiǎn)單、產(chǎn)品顆粒均勻且溶解性好，能夠適用于大多數(shù)需要被包裹的物質(zhì)等 噴霧干燥法缺點(diǎn) ① 顆粒太小使產(chǎn)品的流動(dòng)性差 ② 包蕊原料會(huì)吸附于微膠囊的表面，易引起氧化，使風(fēng)味物質(zhì)被破壞； ③ 為了除去水分，使產(chǎn)品的濕度不高產(chǎn) 60%，需要約 200℃ 的高溫，會(huì)造成高揮發(fā)性物質(zhì)的損失和熱敏性風(fēng)味物質(zhì)的破壞； ④ 由于溫度過(guò)高會(huì)使產(chǎn)品顆粒表面呈多孔狀結(jié)構(gòu)，而無(wú)法阻止氧氣的進(jìn)入。 擠壓技術(shù)的工作原理 將混懸在一種液化的碳水化合物介質(zhì)中的混合物經(jīng)過(guò)一系列?？?，用壓力將其擠進(jìn)一種凝固液的液浴中，當(dāng)混合物接觸到凝固液時(shí)，包裹材料從溶液中析出，對(duì)囊心包覆并發(fā)生硬化，結(jié)果形成擠壓成型的細(xì)絲狀微膠囊。 從凝固液中把這種細(xì)絲分離出來(lái)，并加入抗結(jié)塊劑，同時(shí)加以干燥，即可得到初級(jí)產(chǎn)品微膠囊。 擠壓法特點(diǎn) ① 微膠囊表面孔面積非常小，能防止揮發(fā)和氧氣的進(jìn)入； ② 表面油量少，貨架壽命長(zhǎng)； ③ 操作溫度低，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的損害小； ④ 所制備的微膠囊產(chǎn)品的產(chǎn)率不高，一般僅為 70％左右，而噴霧干燥一般能達(dá)到 90％以上。 擠壓微膠囊常用的包膜原料 一般以糖類為主，包括麥芽糊精 (DE值范圍在 520之間，最佳的 DE范圍為 1020之間 )，淀粉及其衍生物 (如辛烯酸琥珀酸改性淀粉 )，葡萄糖，果糖、乳糖，核糖，木糖，蔗糖、麥芽糖， 有時(shí)也將玉米糖漿作為壁材。 有時(shí)還會(huì)加入其他一些物質(zhì)如乳化劑、多元醇 (甘油或丙二醇 )，脂肪，食用酸和二氧化硅樹(shù)脂來(lái)改變壁材的性質(zhì)，以便更好地保護(hù)芯材，避免受外界光、熱和氧的作用而失去原有的風(fēng)味。 六、食用香精的檢驗(yàn) 香精無(wú) GB， 生產(chǎn)企業(yè)擬定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ， 對(duì)香精產(chǎn)品檢驗(yàn) 。 所用香料 ， 必須符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 。 配制食用香精 ， 所用香料必須被 GB 或國(guó)外兩家以上權(quán)威機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)使用 。 香精檢驗(yàn)由生產(chǎn)廠家檢驗(yàn)部門檢驗(yàn) ， 產(chǎn)品應(yīng)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 。 香精質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法大多引用香料或食品添加劑法規(guī) 。
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