部分發(fā)酵技術(shù)實踐ppt課件-資料下載頁
2025-05-07 02:43本頁面
【正文】 ① 發(fā)酵前期 （ 初始階段 ） ： 。 ② 發(fā)酵過程中： 。 （ 5） 根據(jù)推測 ， 在此釀制過程中 ， 壇內(nèi)物質(zhì)的重 量會 ， 原因是 。 （ 6） 俗語 “ 一壇子好酒叫你弄酸了 ” 常用來形容 一個人不會做事 ， 這句話背后蘊含了什么生物學(xué) 原理？ 。 解析 （ 1） 將米煮一煮是殺死其他雜菌 ， 防止其 他雜菌污染發(fā)酵液；煮后冷卻至酵母菌的最適溫度 18℃ ～ 25℃ 。 （ 2） 米飯中央挖一洞 ， 密封后 ， 提 供有氧環(huán)境 ， 以利于 “ 酒藥 ” 中的酵母菌大量繁 殖 ， 增加菌種的數(shù)量 。 （ 3） 酵母菌在有氧條件 下 ， 進行有氧呼吸產(chǎn)生大量的水和 CO2， 在無氧條件 下 ， 進行酒精發(fā)酵 ， 所以先有水后有酒 。 （ 4） 初 始階段 ， 米煮熟 ， 殺死某些微生物 ， 溫度控制在 18℃ ～ 25℃ 有利于酵母菌生長繁殖 ， 而不利于其他 微生物生長繁殖 。 發(fā)酵過程中 ， 由于酒精的產(chǎn)生 ， 易使發(fā)酵液呈酸性 ， 不利于其他微生物生長繁殖 。 答案 （ 1）殺死其他微生物 防止酵母菌受熱而 死亡 （ 2）提供有氧環(huán)境，利于酵母菌繁殖 （ 3）開始有氧呼吸，進行有氧呼吸產(chǎn)生水 后期 造成無氧環(huán)境，進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 （ 4）①煮熟殺死了一些其他微生物， 18℃ ～ 25℃ 不適于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占據(jù) 了生存空間 ②在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，大多數(shù)其他微生物 無法適應(yīng)而受抑制 （ 5）減輕 在有氧、無氧條件下，均有 CO2產(chǎn)生， 生產(chǎn)過程中不斷排出 CO2 （ 6）體現(xiàn)了酒變醋的發(fā)酵過程 酶 、 果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能 。 如 圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時使用的裝置 。 同學(xué) 甲用 A（ 帶蓋的瓶子 ） 裝置制葡萄酒 ， 在瓶中加 入適量葡萄汁 ， 發(fā)酵溫度控制在 18℃ ～ 25℃ ， 每 隔 12 h左右將瓶蓋擰松一次 （ 注意不是打開瓶 蓋 ） ， 之后再將瓶蓋擰緊 。 當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后 ， 再將瓶蓋打開 ， 蓋上一層紗布 ， 溫度控制在 30～ 35℃ ， 進行制果醋的發(fā)酵 。 同學(xué)乙用 B裝置 ， 溫 度控制與甲相同 ， 不同的是制果酒階段除充氣口 用夾子夾緊外 ， 排氣的橡膠管也用夾子夾住 ， 并 且每隔 12 h左右松一松夾子放出多余的氣體 ， 制 果醋階段適時向充氣口充氣 。 經(jīng)過 20天左右 ， 兩 位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作 。 據(jù)此回答有 關(guān)問題： （ 1）酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后 者 。從制酒和制醋兩階段對裝置的處 理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的異化作用類型依 次是 。 （ 2） 同學(xué)甲在制酒階段 ， 每隔 12 h左右就要將瓶 蓋擰松一次 ， 但又不打開 ， 這樣做的目的是 。 （ 3）用反應(yīng)式表示出制酒過程剛開始時發(fā)生的主 要化學(xué)變化 。 （ 4） B裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與 瓶身相連，這樣做的原因是 。 （ 5）制葡萄酒時要將溫度控制在 18℃ ～ 25℃ ，而 制葡萄醋時要將溫度控制在 30℃ ～ 35℃ ，原因是 。 葡萄汁為酵母菌、醋酸桿菌等微生物的生長提供的 營養(yǎng)成分是 。 （ 6）制作過程一般不需要額外添加酵母菌和醋酸 桿菌即可完成。為了提高果酒品質(zhì)也可以在果汁中 加入人工培養(yǎng)的酵母菌。利用 培養(yǎng)基可分離 獲得較為純凈的酵母菌菌種。制作果醋時也可直接 在果酒中添加優(yōu)質(zhì)醋酸桿菌菌種，處于 期 的細菌最適宜作為生產(chǎn)菌種。 解析 本題以兩個學(xué)生的實驗活動為背景 ， 考查了 關(guān)于微生物的結(jié)構(gòu) 、 代謝 、 生長等知識 ， 只要注意 問題情境 ， 抓住關(guān)鍵詞 ， 不難解答 。 酵母菌是真 菌 ， 醋酸桿菌是細菌 ， 二者在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是 酵母菌是真核細胞 ， 有成形的細胞核 ， 而醋酸桿菌 是原核細胞 ， 沒有成形的細胞核 。 制果酒時 ， 每隔 12 h左右將瓶蓋擰松一次再將瓶蓋擰緊 ， 說明酵母 菌的異化作用類型是兼性厭氧型 ， 制果醋階段適時 向充氣口充氣 ， 說明醋酸桿菌的異化作用類型是需 氧型。 答案 （ 1）無成形細胞核 兼性厭氧型、需氧型 （ 2）制酒階段的后期，酵母菌無氧呼吸會產(chǎn)生大 量氣體，如不及時放出會把瓶子或瓶蓋脹破，不打 開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進入 （ 3） C6H12O6+6H2O+6CO2 6CO2+12H2O+能量 （ 4）防止污染 （ 5） 18℃ ～ 25℃ 是酵母菌生長和 發(fā)酵的最適溫度， 30℃ ～ 35℃ 是醋酸桿菌生長和發(fā) 酵的最適溫度碳源、氮源、水、無機鹽和生長因 （ 6）選擇 對數(shù) 酶 裝置示意圖，回答下列有關(guān)問題： （ 1）按照操作要求，把果漿倒入發(fā)酵罐后，影響 發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素有 、 、 。 （ 2） A過程是 ， A過程完成后，若要生產(chǎn)果 醋，應(yīng)該打開充氣口，原理是 。 （ 3）在這個發(fā)酵過程中，應(yīng)對發(fā)酵產(chǎn)物及時檢 測，檢測時應(yīng)從 取樣。 （ 4）發(fā)酵過程中，你認為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 。 答案 （ 1）溫度 時間 菌種 （ 2）酒精發(fā)酵 醋酸菌是一種好氧細菌 （ 3）出料口 （ 4）榨汁 機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；裝入果汁后，封閉充氣 口（其它答案合理也可，至少回答兩項） 返回
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