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2025-05-05 12:06本頁面
【正文】 香（苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮味 ），能緩解苦澀味，增強(qiáng)甜味，可見茶氨酸不僅對(duì)綠茶品質(zhì)有重要意義，而且也可作為紅茶品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)因子之一。 ? 不同季節(jié)：春茶大于夏茶； ? 嫩度越高，含量越高：春茶早期大于中期，大于晚期。 ? 嫩梗氨基酸含量高于芽、葉（ 13倍）。綠茶品質(zhì)中嫩梗香高味醇，可能與氨基酸含量較多有關(guān)。 ? 四、酶 ? 酶是一種特殊蛋白質(zhì)。 ? 水解酶：淀粉酶，蛋白酶。 ? 氧化還原酶：多酚氧化酶，過氧化物酶，抗壞血酸氧化酶等。 ? 多酚類化合物 →→ （多酚氧化酶， Cu離子）鄰醌 →→ 進(jìn)一步氧化，聚合，縮合成有色物質(zhì) →→ （ O） TF→→ （ O） TR→→ （縮合）茶褐素（ TB）。 ? 制茶技術(shù)就是要有效的控制酶的活性，促進(jìn)催化作用（紅茶），或抑制催化作用（綠茶），或限制催化作用在一定范圍內(nèi)（青茶，白茶），因此產(chǎn)生不同的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，形成不同的品質(zhì)。這些制茶技術(shù)主要是通過控制鮮葉組織機(jī)械損傷、葉溫和葉中含水量，來達(dá)到控制酶的催化作用。 ? 五、生物堿 ? 主要是 咖啡堿、可可堿和茶葉堿。以咖啡堿含量（一般含量為 24%干物）最多（咖啡樹含咖啡堿 0。 81。 8%，可可樹含咖啡堿 0。 0071。 7%），其它兩種含量甚微?？Х葔A可作為茶葉化學(xué)成分中的特有物質(zhì)而區(qū)別于其它植物，可作為鑒別真假茶的重要項(xiàng)目之一。 ? 鮮葉中咖啡堿含量隨新梢生長而降低，芽最高，梗的 ? 含量最低。因此，咖啡堿含量與鮮葉老嫩呈正相關(guān)。 ? 一般地說：大葉種大于小葉種；夏茶大于春茶；遮陰大于露天。 ? 茶葉中咖啡堿含量與品質(zhì)成正相關(guān)。它的味微苦，是茶湯滋味的主要物質(zhì)之一。 在紅茶中，咖啡堿能與茶黃素結(jié)合成復(fù)合物而提高茶湯的鮮爽味。在飲用紅茶時(shí)，常會(huì)看到冷后的茶湯會(huì)產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，稱為“冷后渾”?！袄浜鬁啞钡脑蚴强Х葔A與 TF、 TR結(jié)合形成絡(luò)合物，該絡(luò)合物不溶于冷水而溶于熱水中。正常的“冷后渾”是紅茶品質(zhì)好的表現(xiàn)。 試驗(yàn)還表明，向茶湯中添加咖啡堿，咳提高茶湯的鮮爽度。 咖啡堿是一種興奮劑，它對(duì)人體生理功能和健康有很大的作用。 咖啡堿在制茶過程中變化不大，因升化而有一定減少。 ? 思考： ? 與茶葉品質(zhì)相關(guān)的化學(xué)成分有哪些？在制茶中有哪些變化。
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