【正文】 生理功能 ，參與氧的代謝 ，氧化還原反應(yīng)； 。 缺乏危害 食欲不振、煩躁不安、疲乏無力、心慌氣短、頭暈眼花、耳鳴、記憶力減退等。 生理性貧血。貧血性心臟病，心力衰竭； 易發(fā)生早產(chǎn)，易休克，產(chǎn)后抵抗力低，易感染。 低出生體重，新生兒窒息； 鐵的主要食物 來源 ? 豐富來源 ：動(dòng)物血、肝臟、鴨肝、牛腎、大豆、黑水耳、芝麻醬。 ? 良好來源 ：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果。 ? 一般來源 ：魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉。 ? 微量來源 ：奶制品、蔬菜和水果。 ⑶ 鐵吸收的促進(jìn)因素（ enhancer） ① VC、有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。VC 可使 Fe3+還原為 2+，促進(jìn)鐵吸收。 ② 單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。 ③ 動(dòng)物肉類、肝臟促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（ meat factor）或肉魚禽因子（ MFP factor）。 ④ 鈣（結(jié)合植酸根、草酸根、磷酸根） ⑤ 核黃素缺乏時(shí)，鐵吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與肝、脾儲(chǔ)鐵受阻。 孕中晚期應(yīng)攝入 25—60mg的鐵，同時(shí)服用VC100mg。 血紅素鐵 非血紅素鐵 食物來源（ 含鐵較高的食物 mg/100g） 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鴨血 雞血 沙雞 鴨肝 豬肝 蚌肉 蟶子 蛤蜊 刺蛄 發(fā)菜 紅蘑 冬菇 藕粉 黑芝麻 雞蛋黃粉 地衣 (水浸 ) 冬菜 苜蓿 ? 鎂的生理功能 ? ① 許多酶的激活劑，參與體內(nèi)核酸、碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的代謝，并和能量代謝密切相關(guān)，鎂幾乎涉及生命活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)； ? ② 鎂是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子； ? ③ 鎂鹽有利尿和導(dǎo)瀉作用 ； ? ④ 近年有人提出鎂缺乏可降低人體免疫機(jī)能而發(fā)生癌癥；我國(guó)學(xué)者還發(fā)現(xiàn)克山病患者有低鎂血癥，鎂缺乏可能是克山病的病因之一。 ? 主要集中在骨骼中。成年人約含鎂 25g。 ? 鎂吸收率一般為 2030%。 ? 推薦量：成年男性 350mg，成年女性 270mg，孕婦和乳母為400mg。 ? 鎂廣泛存在谷物、蔬菜、乳制品及軟飲料。 一般不缺乏 ? 重要細(xì)胞內(nèi)液，通過與 Na和 Cl調(diào)控體內(nèi)水的平衡，同時(shí)參與神經(jīng) 肌肉的電生理過程。 ? ① 維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝； ? ② 維持細(xì)胞內(nèi)正常的滲透壓； ? ③ 維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能； ? ④ 維持心肌的正常功能； ? ⑤ 維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡； ? ⑥降低血壓。 ? 鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)。 ? 成年人鉀的 AI定為 2022mg／ d。 ? 一般食物中均含有鉀，豆類、堅(jiān)果及水果都是鉀的良好來源，其中香蕉、番茄和柑橘中鉀的含量最高。 ?一般不缺鉀 。 ? 體重 60kg的成年人體內(nèi)含鈉為 77－ 100g,其中 70％在骨骼和 細(xì)胞外液 ，正常人血清中鈉的濃度為 135－ 140mmol/L. ? （一）生理功能 ? ； ? ； ? 。 ? 高鈉的攝入可增高易感人群的 血壓 ，而鉀可中和這種趨勢(shì)。推薦膳食的鈉鉀比 1：1，由此可降低鈉的水平。 ? 目前 WHO對(duì)食鹽的推薦攝入量為 5g/d,而我國(guó)目前的食鹽參考攝入量為 6g/d. ? 存在與功能 ? 鋅主要集中于肝臟、肌肉、骨骼、皮膚和毛發(fā)中，血液中的鋅有 75%85%分布在紅血球中，主要以酶的組分形式存在，血漿中的鋅往往與蛋白質(zhì)結(jié)合。 ? 鋅主要在小腸內(nèi)，先與小分子肽構(gòu)成復(fù)合物，后主要經(jīng)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)被吸收，吸收率一般為 20％ 30％ 。 ? 生理功能：金屬酶的組成成分或酶的激活劑 ；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；促進(jìn)機(jī)體免疫功能； 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)；合成味覺素；對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。 鋅缺乏 ? 生長(zhǎng)遲緩、骨骼及性發(fā)育緩慢、皮膚損傷、腹瀉以及行為異常 等。 ? 鋅的吸收受多種因素影響，當(dāng)與膳食一起食用時(shí)，吸收率很低， 植酸 嚴(yán)重妨礙鋅的吸收，當(dāng)食品中有大量鈣存在時(shí)，對(duì)鋅的吸收干擾大；但 維生素 D葡萄糖、乳糖、半乳糖、檸檬酸以及肉類 等可促進(jìn)鋅的吸收。 不同人群鋅的推薦攝入量 (RNI) mg/d 年齡 性別 鋅 年齡 性別 鋅 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ — — — — — 男 女 男 女 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 男 女 — — — — — 鋅的 RNI成人男 15mg/d、女性 ， NOAEL為 30mg/d； UL成人男為 45mg/d，女性 37mg/。 攝入量及食物來源 含鋅較高的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 小麥胚粉 花 生 油 黑 芝 麻 口蘑白菇 雞蛋黃粉 山羊肉 豬 肝 海蠣肉 蟶 干 鮮扇貝 鮮赤貝 紅 螺 牡 蠣 蚌 肉 章 魚 ? 存在與功能 ? 硒幾乎廣泛分布于所有組織器官中， 肝和腎 中濃度最高，而肌肉中總量最多，約占人體總硒量的一半。 ? 生理功能： ? （ 1）作為 谷胱甘肽過氧化物酶 (glutathione peroxidase，GSHPx)的組成成分；可保護(hù) 心血管和心肌 的健康。 ? （ 2）有毒重金屬的 解毒 作用 ? （ 3）其他如 促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺和抗腫瘤 等。 ? （ 4） 提高免疫力，預(yù)防腫瘤 。 不同人群硒的推薦攝入量 (RNI) μg/d 年齡 硒 年齡 硒 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 15 20 20 25 35 45 50 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 50 50 50 50 50 65 成年人硒的 UL為 400μ g/d。 含硒較高的食物 μg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 魚子醬 海參 牡蠣 蛤蜊 鮮淡菜 鮮赤貝 蟶子 章魚 青魚 泥鰍 黃鱔 鱈魚 豬腎 豬肝 (鹵煮 ) 羊肉 豬肉 瘦牛肉 干蘑菇 小麥胚粉 花豆 (紫 ) 白果 豌豆 扁豆 甘肅軟梨 克山病 本病的病變主要在心肌，可出現(xiàn)嚴(yán)重的變性、壞死及瘢痕形成。骨骼肌亦可有輕度變性或小灶狀壞死 ? 硒攝入過量： ? 導(dǎo)致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂和脫落；肢端麻木、抽搐，甚至偏癱，嚴(yán)重時(shí)可致死亡。 第三節(jié) 水 ? ? 水占體質(zhì)量的百分比因年齡增大而減少，如胚胎約含水 98％，新生兒約 75％，成人為 65％，老年人體內(nèi)水分僅占體質(zhì)量的 50％。 ? 人體中的水，并非以純水的形式存在，而是一種溶解多種無機(jī)鹽和糖、蛋白質(zhì)等有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶液即體液，構(gòu)成人體的內(nèi)環(huán)境。 ? 人體內(nèi)不同組織的含水量各不相同，如血液含水 83％、肌肉含水 76％、骨骼含水約 25％、牙含水 10％、唾液含水 99． 5％、脂肪組織含水 20％左右， ? ①水是細(xì)胞的重要組成 成分 。 ? ②水參與體內(nèi)各種 生化反應(yīng) 。 ? ③水是體內(nèi)的重要 溶劑 。 ? ④水具有 調(diào)節(jié)體溫 的作用。 ? ⑤水是 血液 的主要成分。 ? ⑥水具有 潤(rùn)滑 功能。 ? 水的攝入及來源 ： ? (1)食物和飲料 ； ? (2)物質(zhì)氧化生成水 。 ? 水的排出 ： ? (1)尿液 ； ? (2)皮膚蒸發(fā) ； 思考題 ? ? ? ？ ? ？ ? ？ ? ？ ? ？ ?