【正文】 滲析法、蒸餾法以及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频?，密封于容器中且不含任何添加劑可直接飲用的水。目前飲用的瓶裝純水，也稱純凈水、太空水、蒸餾水。一般用反滲透處理的水稱純水，用微濾或超濾處理的水稱為純凈水，蒸餾取得的為蒸餾水，衡量純水純度的重要指標(biāo)是電阻率或電導(dǎo)率，飲用純水的電導(dǎo)率為1～10uS/cm。純水的生產(chǎn)技術(shù)n 從水中去除雜質(zhì)的方法有很多,主要有膜處理(微濾膜電、超濾膜、電滲析、反滲透膜)、吸附（離子交換樹脂、活性炭）、相變（蒸餾）和分解（紫外線）等。n 飲用純水生產(chǎn)工藝目前，飲用純水可用多種生產(chǎn)工藝，多為微濾、電滲析、超濾、反滲透、離子交換、蒸餾等方法的組合，此外還應(yīng)進(jìn)行原水的預(yù)處理和純水的消毒殺菌。工藝要點(diǎn)216。 預(yù)處理n 目的是降低水中的色度和混濁度n 初濾（PF）n 微孔過濾（MF）n 活性碳過濾（GAC）216。 除鹽n 除去水中的鹽分，使電導(dǎo)率降低到10μs/cm以下，達(dá)到飲用純凈水標(biāo)準(zhǔn)。n 電滲析法（ED,EDR）n 離子交換法（IEX）n 反滲透法（RO）n 蒸餾法 216。 超濾（UF）n 超濾是以壓力為推動力，采用半透性的超濾膜，在動態(tài)條件下，能有效地截留水中大部分膠體、大分子化合物、熱源和細(xì)菌類雜質(zhì)，但不能去除低分子量的鹽分。n 超濾一般設(shè)置在除鹽設(shè)備后面，但為提高電滲析、反滲透的除鹽效果，也可以在除鹽處理前加一級超濾。216。 消毒n 紫外線消毒（UV）n 臭氧消毒（OZ）水處理設(shè)備216。 水的凈化設(shè)備216。 凈化主要是指除去各種懸浮物，有機(jī)物，雜菌，微生物，異味等。最常用的凈化設(shè)備有砂棒過濾器，活性炭及超濾器等。216。 砂棒過濾器外殼常用鋁合金鑄成，砂棒的上、下兩端各用箅子隔板固定。水從筒體側(cè)面進(jìn)入，雜質(zhì)被外表面阻隔，水進(jìn)入砂棒中心并向下集中后，由筒底排出而成為凈化水。工作一段時間后，要打開清洗。216。 活性炭過濾器 活性炭在水溶液中對溶質(zhì)有極強(qiáng)的吸附和除濁作用。因而當(dāng)水流通過活性炭時，水中的各種有機(jī)物、細(xì)菌、顏色、微生物、余氯 、臭味及部分重金屬離子就能被吸附。常安在砂棒過濾器之后。216。 超濾是一種膜分離過程，是通過加壓和半透膜作用來實(shí)現(xiàn)水的凈化。216。 超濾是利用膜表面的微孔結(jié)構(gòu)對物質(zhì)進(jìn)行選擇性的分離過程。當(dāng)液體混合物在 一定的壓力下流經(jīng)膜表面時，溶劑及小分子透過膜大分子被截留實(shí)現(xiàn)分離、濃縮或凈化。水的軟化設(shè)備216。 離 子交換設(shè)備 是采用一種高分子化合物形成的樹脂小球狀顆粒，對水實(shí)現(xiàn)軟化的216。 使用離子交換設(shè)備一段時間后要注意樹脂的再生。216。 電滲析器 在直流電場作用下，利用陰、陽離子交換膜對溶液中陰、陽離子有選擇性透過的特點(diǎn)（即陽膜只許陽離子通過，陰膜只允許陰離 子通過），而使溶液中的溶質(zhì)與水分離 的一種物理化學(xué)過程。水的消毒設(shè)備216。 水的消毒是指殺死對人體健康有害的病原微生物，如各種細(xì)菌、病毒以及有害的酵母、藻類生物等。最常用的方法有臭氧消毒、氯化法以及紫外線消毒等。216。 臭氧消毒 是氧的一種變體，由三個氧原子組成，很不穩(wěn)定，很不穩(wěn)定，在水中很容易分解成氧氣和一個活潑的氧原子。此氧原子具有很強(qiáng)的氧化性，能與水中的細(xì)菌及其他微生物或有機(jī)物作用，使其失去活性。216。 紫外線消毒 當(dāng)微生物被紫外線照射時，由于光化學(xué)作用，細(xì)菌內(nèi)的核酸、原漿蛋白、酯等即發(fā)化學(xué)變化，從而導(dǎo)致微生物的死亡，達(dá)到消毒目的。波長通常在180~400nm。第七章 茶飲料第一節(jié) 概述茶，屬山茶課植物，是一種常綠灌木，葉為長橢圓狀披針形，邊有鋸齒，面有革質(zhì)秋末開花，性喜濕潤和微酸土壤；茶樹葉經(jīng)炮制后成茶葉，含有咖啡酸、茶堿、鞣酸、揮發(fā)油等，有興奮大腦和保護(hù)心臟等功效。我國茶葉種植有二千多年的歷史。古有神農(nóng)氏嘗茶解百毒，唐朝陸羽著有世界第一本專著——《茶經(jīng)》；茶葉自唐朝以后，分陸路和海路傳到朝鮮日本、東南亞、中東地區(qū)，進(jìn)而傳遍全世界，咖啡、可可并稱世界三大無酒精飲料；長期以來，茶葉泡制飲用。20世紀(jì)50年代后，美國推出即飲型冰茶；80年代日本推出罐裝茶飲料后，茶飲料大興其道；預(yù)計未來幾年，世界茶葉總產(chǎn)量的10％會被加工成茶飲料消費(fèi)。第二節(jié) 茶飲料的定義與茶葉成分及功能性作用 茶飲料的概念和分類216。 茶飲料的定義n 茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分的茶飲料。n 茶飲料既具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，有兼具營養(yǎng)，保健功效，是一類天然、安全、清涼解渴的多功能飲料。 茶飲料的分類 茶湯飲料（純茶飲料） 茶湯中的成分與功能特點(diǎn) 茶湯中主要化學(xué)成分及功能 茶多酚類252。 茶葉的多酚物質(zhì)主要由兒茶酚、黃酮醇類、花青素、酚酸四類成分組成。252。 茶多酚類在茶飲料中含量約為50～80mg/ml，它是茶飲料中滋味鮮爽濃厚的最主要的成分之一兒茶素又是茶多酚類的主要成分之一。 生物堿 包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿。是茶飲料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。216。 茶咖啡堿的作用252。 興奮作用252。 利尿作用252。 強(qiáng)心解痙252。 助消化作用 蛋白質(zhì)和氨基酸216。 茶葉中的蛋白質(zhì)幾乎不溶于熱水，僅有少量的可溶性蛋白質(zhì)存在于茶湯中216。 茶湯中含有12種氨基酸組分，其中最主要的是茶氨酸，氨基酸是飲料滋味鮮爽醇和的重要組成之一 維生素216。 茶葉中主要有維生素A、B、C和P，其中Vc含量較高。 礦物質(zhì)216。 茶葉的礦物質(zhì)多達(dá)27種，其中大部分可溶于熱水，以鉀的含量最高。 香氣物質(zhì) 216。 香氣物大部分是在制茶加工過程種形成的。在茶葉提取過程中，以部分香氣物質(zhì)可溶于熱水中，一部分香氣物質(zhì)則呈氣態(tài)揮發(fā)；216。 茶葉中香氣物質(zhì)對溫度十分敏感，因而茶飲料加工盡可能減少熱處理時間，采用超高壓瞬時殺菌技術(shù)非常必要。 可溶性糖216。 主要是還原糖、可溶性果膠，少量可溶性淀粉216。 可溶性糖是構(gòu)成茶飲料滋味及醇和的重要組成之一。 色素 216。 綠茶種色素主要是由茶多酚種呈黃綠色的黃酮醇類和花青素以及花黃素組成，葉綠素不溶于水，故不構(gòu)成綠茶飲料的色澤。 茶飲料對人體健康的作用216。 補(bǔ)充人體水分216。 增加營養(yǎng)物質(zhì) 茶葉中六大營養(yǎng)素含量齊全，其中特別是維生素、氨基酸、礦物質(zhì)含量豐富，常飲茶可以增加營養(yǎng)，促進(jìn)身體健康。216。 醫(yī)療保健作用216。 含有茶多酚、咖啡堿、茶色素等多種保健和藥用成分。 茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)216。 茶飲料的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類型、凈含量、配料表、制造者(或經(jīng)銷者)的名稱和地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。茶飲料應(yīng)標(biāo)明“無糖”或“低糖”,花茶應(yīng)標(biāo)明茶坯類型,淡茶型應(yīng)標(biāo)明“淡茶型”,果汁型應(yīng)標(biāo)明果汁含量,奶味茶飲料應(yīng)標(biāo)明蛋白質(zhì)含量。216。 茶飲料的保質(zhì)期限：金屬罐裝為12個月，紙塑鋁復(fù)合軟包裝為8個月,塑料瓶和玻璃瓶裝為6個月。另外，企業(yè)可根椐自身?xiàng)l件自行規(guī)定不少于以上規(guī)定的保質(zhì)期限。第三節(jié) 茶飲料加工傳統(tǒng)加工采用沸水沖泡、慢慢品嘗的飲茶方式。加工速溶茶，同時將茶渣加工稱烏龍茶酒，近幾年來國內(nèi)外均采用精茶提取液加工糖果、餅干、冰棒、汽水等茶飲料、食品，這不但增加飲料、食品的營養(yǎng)價值，而且也提高了茶的經(jīng)濟(jì)效益。茶飲料加工是指采用鮮葉經(jīng)初、精制后的茶葉，經(jīng)提取分離得到的茶汁按科學(xué)配方進(jìn)行調(diào)配、灌裝、殺菌等操作，得到的仍保留茶的特有色 、香、味的一種新型飲料。 茶飲料生產(chǎn)工藝流程216。 罐裝綠茶飲料工藝流程茶葉→浸提→過濾→調(diào)和→加熱→灌裝→充氮→密封→滅菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品216。 罐裝烏龍茶飲料工藝流程茶葉焙火→浸提→過濾→調(diào)和→加熱→罐裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品216。 罐裝紅茶飲料工藝流程紅茶→浸提→精密過濾→調(diào)和→加熱→灌裝→封口→殺菌→成品216。 茶汁基料生產(chǎn)工藝流程茶葉原料→浸提→澄清→過濾或離心分離→茶汁→濃縮→調(diào)配→茶汁基料 茶飲料的主要原輔料與添加劑 茶飲料的主要原輔料茶葉 茶葉是加工茶飲料的主要原料，常用的有紅茶、綠茶、花茶和烏龍茶等。 中草藥216。 用于加工保健型或多味茶葉飲料252。 中草藥的性味要與茶葉一致或基本一致252。 中草藥的功用要突出252。 不含有毒或有害成分252。 最好選用花、葉類，少用或不用根莖類，特別是塊莖類中藥最好不用 飲料用水216。 水是茶飲料的主要原料，約占總體積的85％以上。216。 作為茶飲料用水，必須是金屬元素要少，最好是全部去除，尤其鐵離子一定要去除，否則會使飲料產(chǎn)生沉淀、混濁、色變，影響其外觀。 液體茶飲料加工工藝 茶汁的提取 216。 鮮茶汁的工藝流程 鮮茶汁的加工與傳統(tǒng)茶葉加工一樣，也可分為紅茶、綠茶、烏龍茶等。216。 鮮茶汁的工藝技術(shù)要求 252。 鮮葉處理 殺青以破壞酶活性。鮮葉處理的一般要求是：既要達(dá)到傳統(tǒng)茶制造是相應(yīng)技術(shù)要求，又要盡可能保持較多的水分含量，以利茶汁提取。252。 茶汁提取 252。 超濾濃縮252。 干燥 再壓榨取汁前添加某些物質(zhì)以酸化鮮葉原料對鮮茶汁的提取率和品質(zhì)均有正向效應(yīng)。磷酸添加量對鮮茶汁提取率的影響添加磷酸對鮮茶汁生化成分的影響，導(dǎo)致提取液內(nèi)含成分產(chǎn)生變化。 茶葉碳酸飲料 罐裝茶水216。 罐裝茶水工藝流程浸提——過濾——調(diào)制——加熱——灌裝——充氮——密封——滅菌——冷卻216。 罐裝烏龍茶水 一般以炒青綠茶為主216。 原液制備：用90～95℃去離子水浸泡3～5min，其茶水比例為1：100為好。216。 過濾：先用茶濾器過濾，再用200目的濾布過濾，使茶湯清澈明亮。216。 調(diào)料：先加抗氧化劑，～。216。 裝罐與殺菌 茶葉保健飲料216。 茶葉：選用優(yōu)質(zhì)紅茶為主要原料216。 中草藥及植物原料：肉桂、當(dāng)歸、茯苓、甘草216。 酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、抗氧化劑、食品香料等工藝要點(diǎn)216。 用具、設(shè)備處理216。 用水處理216。 配料216。 罐裝216。 檢驗(yàn) 速溶茶的加工u 速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶葉副產(chǎn)品或鮮葉為原料，通過提取、過濾、濃縮、干燥等工藝過程，加工成的一種易溶于水的顆粒狀或粉狀的新型飲料。u 速溶茶的產(chǎn)品種類216。 速溶紅茶216。 速溶綠茶216。 速溶花茶216。 調(diào)味速溶茶u 速溶茶的一般加工工藝216。 工藝流程：原料選擇——預(yù)處理——提取——凈化— ——濃縮——干燥——包裝——成品216。 原料選擇和預(yù)處理216。 提取 提取方法、茶水比、提取次數(shù)和時間等216。 凈化與濃縮216。 干燥 目前常用的有噴霧干燥和冷凍干燥216。 包裝第四節(jié) 茶乳酪的形成與處理影響茶乳酪形成的因素很多，主要有：216。 茶葉品種216。 浸提與冷卻溫度 216。 茶湯濃度 濃度越高，越易形成茶乳酪216。 茶湯化學(xué)組成216。 茶多酚及其氧化物與生物堿的組成與含量影響茶飲料常用的澄清方法從作用機(jī)理上分以下幾種：216。 去除法 主要目的是去除產(chǎn)生茶湯渾濁的物質(zhì)，包括低溫去除法、pH 值法、離子去除法、沉淀劑法等216。 化學(xué)轉(zhuǎn)溶法和氧化法 轉(zhuǎn)溶法和氧化法對茶湯原有的品質(zhì)，風(fēng)味影響較大，有明顯的缺陷；216。 離子絡(luò)合法和包埋法 食品添加劑對茶湯中參與茶乳形成的物質(zhì)進(jìn)行包埋以阻止與其它物質(zhì)生成茶乳酪的方法稱為包埋法；216。 酶法 單寧酶對去除茶乳酪效果較好。216。 膜分離法。第五節(jié) 茶飲料保香及增香技術(shù)茶飲料加工技術(shù)研究和開發(fā)過程中，茶香的保存是現(xiàn)階段最難解決的問題。茶葉對熱非常敏感，在加工過程中香氣的損失和變化主要發(fā)生在萃取和滅菌兩道工序。近年來，茶飲料保香及增香技術(shù)的研究主要圍繞著茶飲料萃取過程中的香氣的損失和滅菌過程中的香氣變化而進(jìn)行的，主要包括原料的選擇和處理、香氣包埋技術(shù)、滅菌技術(shù)改善以及茶葉香精開發(fā)等。茶飲料保香及增香技術(shù)216。 原料的選擇和處理技術(shù)高品質(zhì)的茶飲料需要有合適的、高質(zhì)量的原料作保證，茶葉的選購和拼配技術(shù)至關(guān)重要216。 微膠囊包埋技術(shù)216。 改善滅菌技術(shù)n 滅菌技術(shù)對茶葉香氣的影響非常大。高溫高壓滅菌后，綠茶、烏龍茶、紅茶的揮發(fā)性化合物有減少的趨勢；n 超高壓滅菌技術(shù)在茶葉上的應(yīng)用表明其對茶湯風(fēng)味影響較小。216。 外源天然香精香料的增香技術(shù)216。 利用超臨界二氧化碳萃取香味物質(zhì)添加。31 / 3