淀粉的制取與加工ppt課件-資料下載頁
2025-05-01 08:09本頁面
【正文】 燥不需要熱源，所以它是地種被公認(rèn)的最經(jīng)濟的方法。 . ? （ 3）微波法：此法基本上消除了剪切力的影響，但尚未在工業(yè)上使用。 ? （ 4）熱滾法：利用干燥機來加工生產(chǎn)，是傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法。有雙滾筒和單滾筒兩種。 ? 雙滾筒干燥機剪切力大，耗能也大，但容易操作。單滾筒式的熱效率低生產(chǎn)能力小。 預(yù)糊化淀粉的特性： ? 具有冷水溶解性，在冷水中穩(wěn)定性好，保水性強，并且有增粘、保型、速溶的特點。 ? 食品應(yīng)用：沙拉醬、速溶布丁粉、糕點等，效果比天然淀粉好。 （二）酸變性淀粉 ? 酸變性淀粉： 是指淀粉在糊化溫度下被無機酸局部腐蝕而改變了部分特性的淀粉。 ? 原理： 酸作用于糖苷鍵，使淀粉分子水解，淀粉分子變小，由于淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響，直鏈淀粉間經(jīng)由氫鍵結(jié)合成晶態(tài)結(jié)構(gòu)，酸滲入困難，其 α1,4鍵不易被水解，而顆粒中無定形區(qū)域的支鏈淀粉分子的 α1,4和 α1,6鍵較易被滲入，發(fā)生反應(yīng)。 酸變性淀粉特性： ? （ 1）具有較低的熱糊溫度，冷熱糊粘度比值大于原淀粉，易發(fā)生凝沉； ? （ 2）相對分子量隨流度升高而降低； ? （ 3）隨酸處理程度的增高，淀粉分子減小，堿值逐漸升高，粘度隨流度增加而降低； ? （ 4）酸解反應(yīng)的顆粒表面和無定形區(qū)，顆粒仍處于晶體結(jié)構(gòu)，具有 偏光十字 . ? 適用：生產(chǎn)糖果、凝膠軟糖，制造的奶糖質(zhì)量好，不粘牙、不粘紙、耐嚼、富彈性、能長時間保持產(chǎn)品穩(wěn)定性。 （三）氧化淀粉 ? 氧化淀粉： 是利用氧化劑放出的氧原子對淀粉分子的局部氧化，使其部分性狀發(fā)生改變而得到的淀粉，常用的是堿性次氯酸鈉。 ? 原理： 氧化劑進入淀粉團粒結(jié)構(gòu)的深處，在團粒的低晶區(qū)發(fā)生作用，在一些分子上發(fā)生強烈的局部化學(xué)反應(yīng)，生成高度降解的酸性片段，這些片段在堿性反應(yīng)中變成可溶性的，在水洗氧化劑時溶出，團粒上會出現(xiàn)斷裂和裂縫。 氧化淀粉特點 ? 顆粒直徑增加，色澤潔白，帶負(fù)電荷，凝沉作用弱，糊化溫度低，透明度好，流動性強，形成具有一定強度的薄膜，著色性好，性能穩(wěn)定。 氧化淀粉的應(yīng)用 ? （ 1） 造紙工業(yè)用作表面施膠劑、涂布膠粘劑、濕布添加、瓦楞紙粘合劑。 ? （ 2） 紡織工業(yè)用作經(jīng)紗上漿劑。 ? （ 3） 食品工業(yè)可作冷菜乳劑、淀粉果子凍。在制備膠姆糖合軟果糖時，代替阿拉伯膠。油炸食品的生產(chǎn)以及花生、米餅等食物的涂層，使之外觀具有光澤。 ? （ 4） 皮革工業(yè)是皮革的良好鞣料；醫(yī)藥工業(yè)中用于治療尿毒癥。 （四）交聯(lián)淀粉 ? 交聯(lián)淀粉：是淀粉的醇羥基與交聯(lián)劑的多元官能團形成二醚鍵或二酯鍵，使兩個或兩個以上的淀粉分子之間“架橋”在一起，呈多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的反應(yīng)，稱交聯(lián)反應(yīng)。由于交聯(lián)作用，在分子之間架橋形成化學(xué)鍵，加強了分子之間氫鍵的作用，當(dāng)交聯(lián)淀粉在水加熱時，可以使氫鍵變?nèi)跎踔疗茐模欢捎诨瘜W(xué)架橋的存在，淀粉的顆粒將不同程度地保持不變。 . ? 交聯(lián)劑的種類： 三氯氧磷、三偏磷酸鹽、乙酸、雙環(huán)氧化物、乙醛、丙烯醛等。 ? 國內(nèi)常用的 交聯(lián)劑： 三偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、甲醛、環(huán)氧氯丙烷、三氯氧磷。 交聯(lián)淀粉的性質(zhì) ? （ 1）當(dāng)交聯(lián)程度是二酯或三酯時，糊化溫度上升，粘度下降，易凝沉。 ? （ 2） 糊的透明度下降，耐熱性增加，耐酸性、抗剪切能力提高。 ? （ 3）交聯(lián)淀粉的粘度對熱、酸和剪切力影響具有高穩(wěn)定性。 ? （ 4）具有較高的冷凍穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，適合在冷凍食品中應(yīng)用。 交聯(lián)淀粉的應(yīng)用 ? （ 1）在食品工業(yè)中作為食品增稠劑。 ? （ 2）在外科手套中代替滑石粉。 ? （ 3）造紙工業(yè)中用作打漿施膠劑，瓦楞紙和紙箱紙的膠粘劑。
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