特色麥精在啤酒工業(yè)中的應(yīng)用-資料下載頁(yè)
2025-05-01 07:12本頁(yè)面
【正文】 品、飲料、乳制品和營(yíng)養(yǎng)食品時(shí)，按照規(guī)定的比例可以與食品或飲料的固體原料均勻混合，也可以用熱水將麥精按照規(guī)定的濃度溶解、稀釋后再于其他原料進(jìn)行混合，或按照企業(yè)規(guī)定的加工工藝和一定的比例混合使用。 但麥精用于啤酒時(shí)，可以分別在糖化室、發(fā)酵室，啤酒過(guò)濾前，啤酒灌裝前等不同的階段進(jìn)行。 另外，在啤酒工業(yè)使用時(shí)，可以有多種應(yīng)用方式，包括單獨(dú)使用，與其他原料混合使用，生產(chǎn)各種不同品種的啤酒。 麥精的使用 啤酒工廠糖化室用麥精的方法 麥精添加處 麥精添加處 啤酒廠糖化室 去啤酒廠發(fā)酵室 大罐發(fā)酵室使用麥精的方法 在啤酒廠糖化室使用麥精 在啤酒廠發(fā)酵室使用麥精 發(fā)酵罐 煮沸鍋 麥精使用的方法與工藝條件 ? 單獨(dú)使用 麥精，用熱水稀釋到規(guī)定濃度進(jìn)行煮沸和添加酒花，提高每天的糖化投料批次到 12 ~ 14次，提高旺季的糖化生產(chǎn)能力。 ? 可以加入煮沸鍋 提高麥汁濃度 ，經(jīng)前稀釋后進(jìn)入大罐發(fā)酵，以提高糖化室每天的麥汁產(chǎn)量，也可以按照規(guī)定濃度直接進(jìn)行啤酒的高濃度發(fā)酵，提高旺季啤酒生產(chǎn)能力。 ? 與啤酒工廠的糖化麥汁 混合使用 ，可以先使用正常的麥汁制造工藝，生產(chǎn)一批正常的麥汁，將啤酒花添加量增加為原來(lái)的一倍，冷卻進(jìn)入發(fā)酵大罐，將麥精加熱水稀釋到規(guī)定濃度，煮沸 10 ~ 15分鐘殺菌，冷卻后進(jìn)入大罐與上一批麥汁混合。 ? 按照上述方式間隔進(jìn)行生產(chǎn)，麥汁與糖漿的比例為 1:1，如果營(yíng)養(yǎng)組成可以滿足酵母發(fā)酵的需要，可以用 1:、 1:2或 1:3的比例進(jìn)行類似的混合生產(chǎn)， 麥精使用的方法與工藝條件 ? 為了降低 生產(chǎn)成本 和 調(diào)節(jié)色度 ， 可根據(jù)實(shí)際需要和釀造條件 ， 使用標(biāo)準(zhǔn)麥精和著色麥精 ， 經(jīng)熱水稀釋后 ， 按一定的比例混合不含氮的淀粉糖漿和其他類型的糖漿 ， 如玉米糖漿 、 果葡糖漿等 ， 生產(chǎn)啤酒 。 ? 用熱水將麥精溶解后 ， 混合其他任何需要混合的糖漿 ， 稀釋到需要的濃度 ， 加酵母發(fā)酵 ， 生產(chǎn)各種特種啤酒 。 ? 要注意混合糖漿的各項(xiàng)參數(shù) ， 使之符合酵母發(fā)酵的需要 ， 如色度 、α 氨基氮 、 總氮 、 可發(fā)酵性糖的比例和礦物鹽等 。 ? 必要時(shí) ， 可以適當(dāng)添加一些營(yíng)養(yǎng)源和無(wú)機(jī)離子 ， 如酵母營(yíng)養(yǎng)鹽 、 鈣離子 、 鋅離子和鎂離子等 ， 滿足發(fā)酵的需要 。 麥精使用的方法與工藝條件 ? 在糖化室使用時(shí)： ? 麥精 一般常在糖化室使用 ，調(diào)勻后加入煮沸鍋。 ? 考慮到麥精屬于固體狀態(tài)，溶解后的粘度比較高，可先與熱水進(jìn)行混合、稀釋，以防止混合不均勻和在煮沸鍋內(nèi)粘鍋焦化。 ? 可以在煮沸鍋前配置一個(gè)帶攪拌器的麥精調(diào)和、混合桶，在混合桶內(nèi)，用熱水將麥精攪拌混合均勻，然后用泵送入煮沸鍋，也可以直接在煮沸鍋內(nèi)先放入定量熱水，在微沸狀態(tài)下，將麥精用投料器逐步加入，進(jìn)行煮沸。 ? 麥精溶解、稀釋后可以 直接單獨(dú)進(jìn)行煮沸 ，也可 與糖化室的麥汁混合均勻后一起煮沸 。 麥精使用的方法與工藝條件 ? 在發(fā)酵室使用： ? 糖漿也可以在發(fā)酵室使用，但應(yīng)解決 殺菌、混合 和 冷卻到發(fā)酵溫度這三個(gè)基本條件。 ? 麥精可以作為主原料使用，可以單獨(dú)溶解、稀釋后進(jìn)行發(fā)酵，也可以與麥汁混合進(jìn)行發(fā)酵（提高發(fā)酵濃度或增加浸出物體積量），還可以在麥汁發(fā)酵結(jié)束以后，按照需要將液體麥精按照規(guī)定濃度送入發(fā)酵罐進(jìn)行二次發(fā)酵，稱為 “ 復(fù)式發(fā)酵法 ” 。 ? 可以與麥汁充分混合冷卻以后一起送進(jìn)發(fā)酵罐，也可以在進(jìn)麥汁前先冷卻送入發(fā)酵罐，但應(yīng)考慮用熱水溶解、稀釋，要對(duì)其 比重 進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)，使之與 麥汁比重 相仿。 ? 在發(fā)酵室使用的麥精在使用前必須先用熱水 （ 80 ~ 85℃ ） 進(jìn)行溶解，必要時(shí)可經(jīng)過(guò)換熱器進(jìn)行加熱滅菌，然后再冷卻到發(fā)酵溫度。 麥精使用的方法與工藝條件 ? 在啤酒過(guò)濾前或在灌裝的同時(shí)使用： ? 這種方法類似與飲料生產(chǎn)方式，主要生產(chǎn) “果汁啤酒” 和 “甜啤酒” 等特種啤酒，可以先將溶解的麥精與其他果汁、漿液和添加劑加工成“混合濃漿”，也可以直接配置成規(guī)定的銷售規(guī)格， ? 使用濃漿時(shí)，可用比例混合器在過(guò)濾前或灌裝時(shí)與啤酒進(jìn)行混合，但使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的預(yù)制半成品時(shí)，可直接灌裝。 ? 此時(shí)，對(duì)麥精的要求多考慮 甜度、香味 和 色澤 ，也可以考慮 維生素、礦物質(zhì)和氨基酸 之類的營(yíng)養(yǎng)成分。 ? 在混合與使用前應(yīng)考慮用熱水充分溶解， 混合均勻 ，甚至進(jìn)行必要的 殺菌， 保證飲料的衛(wèi)生條件。 謝 謝 各 位
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