【正文】 溶入熱水，用地刷刷地面、墻壁、貨架，除去污漬。（五）烹制過程衛(wèi)生要求：１、烹制場地的地面、工作臺、儲物柜、爐具、煙灶應(yīng)干凈清潔，炒菜人員及時清理爐面、臺面、地面殘渣積水，保持無堆積。２、保證成品的生熟程度符合要求，不得用手直接抓烹制好的出品，不得隨意將原料或成品直接置于地面。３、涼菜制作人員雙手應(yīng)載一次性手套口罩進入熟食間操作，應(yīng)使用專用的熟食菜刀、砧板和容器，并在操作前進行開水消毒，涼菜如不馬上出售，應(yīng)放入熟食保鮮柜儲藏，但不可超出３個小時。４、加工完畢后，收拾加工場地的工具、用具、容器，分類進行清洗，清掃場地和清理下水溝的殘渣，用熱水溶入堿粉，用刷子分別清刷地面、地溝、臺面、貨柜、爐具、煙灶等，最后進行地面、臺面積水的清除。（六）剩菜衛(wèi)生保障１、剩菜經(jīng)班長鑒定可再利用，涼至室溫后，保鮮膜封裝后置于熟食冷藏柜；２、下一餐進行加工時，必須由炒菜班長再次鑒定有無可利用，不可用立即報損處理，并作好記錄，如可利用無論熱菜、涼菜都由專人進行烹制。必須高溫（Ｔ９５℃下至少加熱５分鐘方可起鍋。三、餐廳衛(wèi)生保障（一）開餐前，餐飲部經(jīng)理應(yīng)檢查生產(chǎn)服務(wù)場地、餐桌、售餐工具器具的衛(wèi)生狀況，如有問題應(yīng)及時清潔。（二）就餐期間，設(shè)立專人視餐廳衛(wèi)生狀況，隨時清除地面殘渣積水，使用完畢的餐桌保持清潔無殘渣殘湯。（三）就餐結(jié)束后，應(yīng)先清掃桌面及椅面的殘渣雜物，用專用器盛裝，不可直接抹入地下引起二次污染，清理完桌椅面再清掃地面。（四）用毛巾或潔凈布沾上堿水，擦洗桌面油污，清洗完畢后，用干凈布沾上清水再擦一遍，最后用干布擦干桌面。（五）地面用堿水拖洗污垢，再用清水拖擦地面，最后用干拖把拖干地面水份。四、餐具衛(wèi)生保障　　餐具清洗嚴格按照衛(wèi)生部門規(guī)定的清洗程序，即一刮、二洗、三過、四消毒進行操作，“刮”即刮除盤中殘渣，為洗滌打下基礎(chǔ)，“洗”即用經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門批準使用的洗滌劑洗刷污漬、油漬，“沖”是將洗過的餐具用流動的清水沖洗洗滌劑殘跡，以上三個程序要求三池分開。具體要求如下１、在洗碗池放入１／２的清水，加入洗潔精，洗潔精加入量應(yīng)嚴格按規(guī)定按比例加入，做到既不浪費水又不浪費清潔精，又能達到清潔的效果。２、碗碟洗滌應(yīng)先在碗碟箱中浸泡１０分鐘左右，便于清洗，先洗菜碟后洗飯碗，因飯蜿需要長時間浸泡清洗容易，清洗餐具碗碟只許用干凈的潔布，嚴禁用鋼絲球擦洗。３、餐具碗碟漂洗要徹底，一個一個檢查，個別未洗凈的應(yīng)返工重洗，洗凈后的餐具碗碟放入潔餐架上，濾干水分。４、蜿碟控干水分放入不銹鋼消毒柜，塞入消毒柜，消毒柜溫度打至１１０℃，溫度升至１１０℃消毒３０分鐘。５、清洗過程中物品擺放要整齊歸類，及時清理地面臺面的殘渣積水，清洗結(jié)束，排干池水時，要用濾漏網(wǎng)過濾，嚴禁直接將殘渣放入地溝，嚴禁倒垃圾污水。三、 安全保障一、從業(yè)人員安全到位 上班時員工首先對自己崗位上的電器、電線、電掣、煤氣爐頭等危險部位進行檢查，沒問題方可上崗操作。禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進入餐廳，不得在餐廳內(nèi)玩火、玩電等。煤氣管道、接頭、儀表、閥門和重點線路部位要定期檢查，出現(xiàn)問題及時處理。工作結(jié)束后，切斷油源、氣源和火源后方準離開。員工不準帶外來人員進入餐廳，不準在餐廳內(nèi)飲酒、吸煙、娛樂或休息。煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點存放，并有專人負責，使用時嚴禁煙火。對餐廳的消防設(shè)施、器材要有專人定時或不定時地檢查，對失效或損壞的要及時更換，對已定位的消防器材，不準擅自挪動、調(diào)位和損壞。全體員工兩月進行一次消防知識培訓(xùn)，做到人人會使用消防器材。二、食物中毒的預(yù)防1．從業(yè)人員衛(wèi)生①從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。②落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。③勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進行消毒。④穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩和衛(wèi)生手套。⑤不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2．食品原料及食品采購①公司自備原料配送②定點采購新鮮潔凈的原料③到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品。④購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽標有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。⑤不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標簽的散裝食品。⑥不外購冷葷涼菜和糕點制品。3．食品初加工①蔬菜要一挑、二洗、三消毒，②動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗凈的食品原料離地存放。③用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標志明顯,做到分開使用。④冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。4．烹調(diào)加工①烹飪時需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于700C。②蔬菜烹調(diào)即要燒熟又要保存原汁原味。③煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。④豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。⑤食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。⑥剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。⑦不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。四、蔬菜殘留農(nóng)藥檢測體系介紹現(xiàn)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)離不開農(nóng)藥的作用，但殘留在農(nóng)產(chǎn)品過量的農(nóng)藥會對我們的身體造成嚴重的影響，在蔬菜上使用劇毒、高毒、或者用了中低毒農(nóng)藥，達不到安全間隔期就采收上市，都會引起中毒事故的發(fā)生，據(jù)調(diào)查大部分的飲食中毒都是以上的原因引起。 深圳大通餐飲管理有限公司（下稱我司）對采購食品的衛(wèi)生進行嚴格驗收，為顧客提供了可靠的服務(wù)，針對蔬菜殘留農(nóng)藥的危害性，我司引進了最先進、科學(xué)、快速的蔬菜殘留農(nóng)藥檢測體系。 該檢測體系是針對目前絕大多數(shù)的蔬菜農(nóng)藥中毒都是由有機磷（特別是甲胺磷）類殺蟲劑所引起的，應(yīng)用酶抑制法，通過選用對有機磷高度敏感的生物活性蛋白（膽堿酯酶）和先進的顯色系統(tǒng)，可以檢測出極微量的有機磷殘留，對甲胺磷的檢出在5MG/KG以下，是農(nóng)藥殘留定性核對和現(xiàn)場檢測最快速、簡便的方法。我司每個服務(wù)的食堂由指定專人負責，進行專業(yè)的檢測操作培訓(xùn)，對采購回來的蔬菜定時進行檢測，以保證使用衛(wèi)生、安全的蔬菜。信息反饋及投訴機制 我們本著全心全意為貴司領(lǐng)導(dǎo)和職工服務(wù)的宗旨，盡量滿足貴司領(lǐng)導(dǎo)和職工的所有要求，建立最科學(xué)的溝通平臺，聆聽所有能讓我們的服務(wù)、管理做得更好的聲音。 1）我司與貴司建立網(wǎng)絡(luò)互動平臺，保證在第一時間接受貴司領(lǐng)導(dǎo)與職工對我們的服務(wù)進行監(jiān)督，得以在最短的時間內(nèi)了解到貴司領(lǐng)導(dǎo)與職工對我們的服務(wù)、食品衛(wèi)生的意見，收集貴司領(lǐng)導(dǎo)與職工對服務(wù)、食堂衛(wèi)生工作的建議，并定期對我司所管理的食堂進行全面考核。（詳見考核細則） 2）建立有效的溝通渠道，設(shè)立現(xiàn)場和網(wǎng)絡(luò)意見箱等?，F(xiàn)場經(jīng)理和總部監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)將24小時手機開機，對出現(xiàn)的問題即時收悉，及時解決?，F(xiàn)場經(jīng)理將定時向貴司領(lǐng)導(dǎo)匯報相關(guān)工作。 3）開展每月員工代表座談會、員工問卷調(diào)查等，就服務(wù)工作、有關(guān)食品衛(wèi)生安全等問題進行面對面交流。改善機制 為進一步提高我們的工作質(zhì)量，能提供給貴公司優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，特制定以下改善機制： 1）因我方原因造成的貴司領(lǐng)導(dǎo)和職工投訴，我們將承擔全部責任，給貴司一個滿意的解決方案，同時從中吸取教訓(xùn)，杜絕類同事件發(fā)生。 2）對于我司員工違反貴司廠規(guī)的，則視情況對其進行再培訓(xùn)、再教育。改善態(tài)度，提高本職技能。責令其在限期內(nèi)改正。經(jīng)過考核合格，方能回崗。 3）根據(jù)貴司的要求，我司將派總部領(lǐng)導(dǎo)到現(xiàn)場或特定場所了解情況。針對具體情況，及時解決。 4）若是顧客本身原因，而我方又無法協(xié)助解決的投訴，我們將主動呈報給貴司主管領(lǐng)導(dǎo)，請求主管領(lǐng)導(dǎo)的及時幫助。 食品衛(wèi)生是飲食業(yè)的生命線，食品安全工作責任重于泰山，我們將進一步加強食堂管理工作，切實為貴司的穩(wěn)定和發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻。五、 客戶投訴及服務(wù)控制程序為了廣泛收集顧客意見，我公司特在貴公司餐廳設(shè)立就餐員工意見箱，每周開箱并對所有意見進行整理，由我公司客服部書面做出統(tǒng)一回復(fù)。 我公司客服部定時對就餐員工進行市場調(diào)查。（1） 現(xiàn)場投訴顧客投訴餐廳現(xiàn)場負責人接受投訴根據(jù)顧客投訴意見現(xiàn)場處理*處理情況記錄在案反饋給公司客服部并通知貴公司后勤監(jiān)管人員（2） 非現(xiàn)場投訴就餐人員書面形式投訴（上網(wǎng)）公司客服部接受投訴—客服部了解情況—最遲24小時內(nèi)給出處理結(jié)果—告知投訴人及貴公司后勤監(jiān)管人員。一） 食堂例行稽查： 每周一次，稽查內(nèi)容以食堂衛(wèi)生管理為主，程序執(zhí)行為輔。每次稽查完畢稽查員與廠方代表會面溝通，了解員工意見或需求愿望。二） 投訴響應(yīng)與解決：A現(xiàn)場管理：供餐時外廚主管負責維持現(xiàn)場供餐秩序，并對現(xiàn)場突發(fā)事件做到及時有效的處理和解決；B電話或傳真投訴：市內(nèi)范圍24小時響應(yīng)解決，重大事項采取糾正及預(yù)防措施；C設(shè)立意見箱：搜集員工意見，不斷提升服務(wù)質(zhì)量（意見箱由稽查人員稽查之日開箱，將員工意見帶回公司售后服務(wù)部門處理）。三） 意外應(yīng)變措施：四） 停水、停電膳食正常供應(yīng)保證：每日巡查儲備用水、防停電；五） 倉庫有足夠一餐膳食的原料安全庫存，以防止暴風雨等造成的原料供應(yīng)脫節(jié)；六） 食堂全體人員進行消防培訓(xùn)，并成立消防小組，以備萬一。七） 過程控制： 生產(chǎn)計劃：每周三制定下周生產(chǎn)計劃菜單，公司總部審核后于周五交廠方確認。 采購：i. 供應(yīng)商開發(fā)：每月新供應(yīng)商開發(fā)，便于擁有更多的優(yōu)秀供應(yīng)商，以降低成本，讓利顧客。ii. 供應(yīng)商評估：連續(xù)三次經(jīng)檢驗或使用發(fā)現(xiàn)不合格來料的供應(yīng)商進行評估與監(jiān)控，不能改善的予以更換。 檢驗：i. 來料檢驗：進入食堂生產(chǎn)和非生產(chǎn)的物料由專人負責檢驗。ii. 半成品檢驗： 廚工組長負責半成品工藝與方法檢驗。iii. 成品檢驗：廚師長及廚師主管負責檢查色、香、味、形等。 產(chǎn)品識別：i. 原材料先進先出識別：先進原料用紅色點貼紙貼在包裝上加以識別，便于先行使用。ii. 半成品、成品、原材料、不合格品等按區(qū)域分，明顯標識。iii. 生熟食品儲存在冷柜外標識。 統(tǒng)計：每月對食堂經(jīng)營情況進行統(tǒng)計，便于改進服務(wù)質(zhì)量。 質(zhì)量記錄：i. 食堂稽查報告ii. 物料出入庫報表（含檢驗記錄）iii. 不合格報告（原料、半成品、成品）iv. 半成品、成品檢驗報告等 過程控制引用標準：i. 原材料用量標準ii. 原料檢驗標準iii. 半成品檢驗標準iv. 成品檢驗標準v. 人員定量標準在OEC管理體制當中，張瑞敏曾經(jīng)有過這樣一句話：“什么叫做不簡單：能夠把一件簡單的事，千百遍做對就是不簡單，什么叫做不容易：大家公認的非常容易的事情，非常認真地做好它，就是不容易。”陳安之在成功法則當中也說過這樣一句話：“所謂成功就是簡單地事情重復(fù)地做?！睔w根結(jié)底也就講明了“堅持”的重要性，在各飯?zhí)眯l(wèi)生工作當中也是一樣，如果宣傳的衛(wèi)生工作只是一段時間好，而又一段時間差，那么衛(wèi)生工作是非常非常失敗的，OEC管理的精華：“凡事要講求結(jié)果，但有了結(jié)果不去堅持那最終還等于沒有結(jié)果，所以無論做什么事情，有了好的結(jié)果后一定要堅持從而養(yǎng)成一種良好的習慣——成功也就是良好的習慣的堅持到底?！边x擇大通，你后勤的好管家。 深圳市大通餐飲管理有限公司 2011年10月11日六、附表發(fā)生人員中毒現(xiàn)場處理程序發(fā)果發(fā)生人員中毒，應(yīng)立即送往醫(yī)院進行急救并通知上級主管，然后調(diào)查員工中毒原因，并且根據(jù)查出的原因做出相應(yīng)的改進措施，如更換藥物，使用先進的設(shè)備，注意安全防范，加強對員工的培訓(xùn)和教育。 送往附近醫(yī)院搶救 采取MSDS措施改進消防方法及人員保護措施通知生產(chǎn)廠家和銷售商 分析中毒原因銷售商 封存使用的食品 通知緊急事故聯(lián)系人 報告上級領(lǐng)導(dǎo) 人員中毒Ａ　供　應(yīng)　商Ｃ　供　應(yīng)　商Ｂ　供　應(yīng)　商定　項確定市場意向擇優(yōu)采購客戶檔案記錄擇　量擇　質(zhì)擇　價42 /