【正文】 在啤酒生產(chǎn)過程中，危害發(fā)酵和影響啤酒質(zhì)量的微生物包括以下種類： ? ①野生酵母 凡是本廠培養(yǎng)的啤酒酵母以外的其它酵母均稱野生酵母。不少野生酵母引起生產(chǎn)障礙和影響啤酒質(zhì)量。有的影響發(fā)酵，有的引起啤酒的混濁，有的則使啤酒產(chǎn)生討厭的氣味。常見的野生酵母種類有：巴氏酵母、葡萄酒酵母、啤酒酵母渾濁變種、 強壯酵母、魏氏酵母、啤酒醭酵母等。 ②細菌污染 細菌污染時，常使啤酒發(fā)生混濁、發(fā)粘、變酸。主要種類 乳酸桿菌、醋酸菌及片球菌等。 第十章 微 生 物 的食品應用 黃酒 (yellow wine, Shaohsing rice wine) ? 生產(chǎn)黃酒的菌種是根霉菌、曲霉菌和紹興酵母的混和物。生產(chǎn)原料主要是糯米。 ? 在釀造過程中，淀粉糖化、酒精發(fā)酵和陳釀（ ageing）作用同時進行，所以糖液濃度不會過高積累。黃酒經(jīng)釀成后，酒精含量約為 15～ 20%，營養(yǎng)價值很高。 第十章 微 生 物 的食品應用 果酒（ fruit wine） ? 果酒是利用水果汁液經(jīng)發(fā)酵而成的酒。酒精含量一般為 9～ 16%。果酒中不僅含有果品中原有的營養(yǎng)成分（如維生素 BB C等），而且還帶有果品的獨特風味，所以受到歡迎。在果酒產(chǎn)量中，葡萄酒占居首位。 ? 進行葡萄酒生產(chǎn)的菌種主要是葡萄酒酵母（ Saccharomyces cllisoideus）。生產(chǎn)原料是葡萄。葡萄經(jīng)過處理后，接入菌種，即開始發(fā)酵。如果果皮與汁同時發(fā)酵，產(chǎn)品稱為紅葡萄酒；如果單獨采用果汁發(fā)酵，就得到白葡萄酒。 第十章 微 生 物 的食品應用 白酒（ distillate spirits） ? 白酒是用淀粉或含可發(fā)酵糖等物質(zhì)為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而制成的一種蒸餾酒。一般用 “ 大曲 ” 中的微生物作為菌種。大曲是用小麥、大麥和豌豆為原料，經(jīng)自然接種而制成的大磚塊形的酒曲。由于是自然接種，曲中微生物復雜，但大曲中的特定成份是一種選擇性培養(yǎng)基，因而決定了對釀酒起重要作用的微生物在曲中占優(yōu)勢。曲中主要是曲霉和酵母等。 ? 白酒在發(fā)酵過程中除產(chǎn)生酒精外，還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類以及揮發(fā)性游離酸等物質(zhì)，因而比其它酒更具香味。 ? 白酒中含酒精濃度一般在 60%左右。 第十章 微 生 物 的食品應用 第十章微生物的食品應用? 食品添加劑中常見的氨基酸種類 谷氨酸鈉為鮮味劑、色氨酸和甘氨酸為甜味劑、賴氨酸為營養(yǎng)增強劑等 ? 生產(chǎn)用菌種 谷氨酸棒桿菌、黃色短桿菌等用于生產(chǎn)谷氨酸；北京棒桿菌的營養(yǎng)缺陷型菌株用于生產(chǎn)賴氨酸。 ? 常用原料 小麥、玉米、甘薯、大米等淀粉質(zhì)物質(zhì)；糖蜜等含糖豐富的物質(zhì)。 第六節(jié) 氨基酸 第十章 微 生 物 的食品應用 ? 谷氨酸過去是由水解法制得。自從 1957年用微生物發(fā)酵糖類生產(chǎn)谷氨酸獲得成功以來，發(fā)酵法就逐漸取代了水解法。 ? 味精是 L谷氨酸的鈉鹽，具有強烈的鮮味。 （一）菌種 ? 能利用糖質(zhì)發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸的微生物很多，但主要是一些細菌。例如棒狀桿菌屬、短桿菌屬、節(jié)桿菌屬、微桿菌屬等。常用的菌種有：谷氨酸棒狀桿菌、黃色短桿菌、雙歧短桿菌等。在我國，目前生產(chǎn)上采用的菌種主要有：北京棒狀桿菌 、鈍齒棒狀桿菌、黃色短桿菌 617和短桿菌 T613等。 一、谷氨酸發(fā)酵 第十章 微 生 物 的食品應用 （二）發(fā)酵機理 ? 以糖質(zhì)為發(fā)酵原料時，谷氨酸的生物合成途徑包括糖的酵解（ EMP）、已糖磷酸支路（ HMP）、三羧酸循環(huán)（ TCA）、乙醛酸循環(huán)、 Wood— Werkman反應（ CO2的固定作用）等。 ? 以黃色短桿菌為谷氨酸產(chǎn)生菌，谷氨酸的生物合成途徑與上述大致相同。所不同的是，在以葡萄糖為碳源的培養(yǎng)基中，黃色短桿菌具有一定量的異檸檬酸酶。 （三）工藝流程 ? 以糖質(zhì)為原料，發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸的工藝流程 第十章 微 生 物 的食品應用 在谷氨酸生物合成過程中，生物素起著重要的作用。實驗證明，當生物素缺乏時， L谷氨酸的形成強烈受阻；但量太高時，也要阻礙 L谷氨酸的生物合成。只有在生物素限量下，才會大量分泌谷氨酸。許多適當濃度的農(nóng)副產(chǎn)品，如玉米漿、甘蔗糖蜜等可用來代替生物素而加入到培養(yǎng)基中。 第十章 微 生 物 的食品應用 ? 檸檬酸是一種重要的化工原料，廣泛用于食品、醫(yī)藥等工業(yè)。食品工業(yè)中，用量約占 40%，常作為酸味劑加入飲料、果醬、糖果等食品中。醫(yī)藥工業(yè)中，用量約為 30%，常作為調(diào)味劑用于糖漿、片劑。 ? 檸檬酸過去是從柑桔或菠蘿中提取獲得。自從 1917年第一次報告由黑曲霉淺盤培養(yǎng)生產(chǎn)檸檬酸，特別是 1938年首次發(fā)表深層培養(yǎng)論文以來，檸檬酸逐漸改用發(fā)酵法進行生產(chǎn)。 二、檸檬酸發(fā)酵 第十章 微 生 物 的食品應用 （一）菌種 ? 能產(chǎn)生檸檬酸的微生物很多，但以霉菌為主。例如，梨形毛霉、淡黃青霉、桔青霉、黑曲霉、棒曲霉、文氏曲霉、宇佐美曲霉、綠色木霉等。其中以黑曲霉和文氏曲霉產(chǎn)生檸檬酸的能力較強，并且能夠利用多種碳源，因此常是生產(chǎn)上使用的菌種。但近年來，發(fā)現(xiàn)假絲酵母屬中一些種、某些細菌也能很好地生產(chǎn)檸檬酸。其中假絲酵母也已用于連續(xù)發(fā)酵。 ? 我國目前所使用的菌種是黑曲霉 Co827 。它是由上海工業(yè)微生物研究所選育成功的一支優(yōu)良高產(chǎn)菌種，產(chǎn)酸率比原菌種大幅度提高。 第十章 微 生 物 的食品應用 （二）發(fā)酵機理 ? 關(guān)于由黑曲霉發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸的機理問題，已經(jīng)積累了許多資料。雖然看法并非完全一致，但大多數(shù)學者都認為檸檬酸發(fā)酵與三羧酸循環(huán)是有著密切關(guān)系的。普遍相信，在黑曲霉細胞內(nèi)即存在三羧酸循環(huán)，也存在著乙醛酸循環(huán)；烏頭酸酶或異檸檬酸脫氫酶可被某些因素，例如金屬離子的缺乏或代謝產(chǎn)物的存在，而受到抑制，這有利于檸檬酸的累積。目前一般認為，檸檬酸的形成是依下列途徑進行的：葡萄糖經(jīng) EMP途徑變?yōu)楸?。丙酮酸由丙酮酸氧化酶氧化成乙酸?CO2，繼而經(jīng)乙酰磷酸形成乙酰輔酶 A。然后由于檸檬酸合成酶的作用，和草酰乙酸合成為檸檬酸。 第十章 微 生 物 的食品應用 （三）工藝流程 ? 在檸檬酸發(fā)酵中，下列因素有著重要的影響： （ 1）要使烏頭酸酶或異檸檬酸脫氫酶缺失或盡量降低其活性，這樣可以阻礙三羧酸循環(huán)的正常進行，從而增加了檸檬酸的累積。實踐中可往培養(yǎng)基中加入亞鐵氰化鉀（要加得適時適量）或采取誘變手段改造菌種，來達到上述目的。 （ 2）發(fā)酵液中的 pH值對檸檬酸的生成影響很大，特別是用糖蜜原料進行發(fā)酵。在以黑曲霉為菌種，以糖質(zhì)為原料，發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸的過程中，如果 pH值在2～ 3時，則發(fā)酵產(chǎn)物主要是檸檬酸；如果 pH值接近中性或堿性，則會產(chǎn)生較多的葡萄糖酸和草酸。