【正文】 肚絲20克、青椒絲20克、紅椒絲20克45香菜花生米香菜100克、花生米200克46紅油千張千張300克、紅椒絲50克57老壇泡菜平包菜80克、野山椒50克、胡蘿卜50克28醋溜海帶絲干海帶絲100克29涼爽三絲龍口粉絲150克、蛋皮絲80克你、胡蘿卜絲50克310鹵水鵝頭鵝頭200克611鹵水牛肉瘦牛肉300克1212鹵水豬手豬手300克813鹵水白干白干250克214泡椒鳳爪野山椒50克、鳳爪200克515口水雞三黃雞300克6熱菜1一點(diǎn)利鹵水拼白干100克、豬手100克、豬兒100克、鵝肫100克、鵝掌100克202一點(diǎn)利小炒肉絲100克、芹菜100克、胡蘿卜20克、青椒20克、洋蔥50、蒜黃100克103醬蒸魚頭魚頭400克、香辣醬100克22包廂菜譜配備表（續(xù)上頁）序號菜名主要成份與含量價格元毛利潤備注熱菜4紅燒臭桂魚臭桂魚750克485紅椒蒸香干香干500克、紅椒100克66咸韭菜拌豐樂干豐樂干500克、咸韭菜50克127渣粉蝦糊渣粉150克、蝦米150克88油渣大白菜粉絲油渣50克、大白菜300克、干粉絲300克39海帶燒排骨干海帶50克、排骨300克1510家鄉(xiāng)燴三鮮干寬粉50克、青菜100克、火腿50克、肉片50克、平菇100克811宮爆鱔花黃鱔500克3812蔥爆羊肉羊肉400克1813大盤牛仔骨牛仔骨500克20814水煮牛柳芹菜50克、黃豆芽30克、牛肉400克1815蘿卜牛腩白蘿卜50克、牛肉400克2016干蝦扎醬土豆100克、干蝦50克、藕50克、醬干50克、青椒50克、紅椒50克817川椒牛柳杭椒100克、臭干500克2618青椒臭干青椒100克、臭干500克519豆芽炒粉絲黃豆芽400克、干粉絲200克320耗油生菜生菜600克521雪菜毛豆米雪菜200克、毛豆米300克、紅椒50克722酸菜肚片酸菜150克、肚片300克、水筍50克16包廂菜譜配備表（續(xù)上頁）序號菜名主要成份與含量價格元毛利潤備注熱菜23炒雞雜水筍50克、青椒20克、紅椒20克、雞雜400克824宮爆鴨血鴨血600克425虎皮青椒青椒600克826木須肉水筍50克、雞蛋150克、木耳50克、青椒20克、胡蘿卜50克豬肉50克627臘味合蒸咸肉100克、咸鴨100克、咸香腸100克花生米50克、千張80克1828銀魚漲蛋銀魚100克、雞蛋300克829鴨血公雞煲鴨血300克、烙公雞400克1830魤魚鍋?zhàn)恤夢~500克361031三絲鍋?zhàn)秀y魚100克、雞蛋200克、火腿50克、雞柳100克1632干鍋茶樹菇肉100克、鮮茶樹菇500克1033干鍋平包菜肉100克、平包菜600克5234干鍋牛蹄筋牛蹄筋500克1835咸魚茄子煲咸魚100克、茄子600克1036小罐老鴨湯老鴨500克1837瓦罐菌王湯菌王400克、骨頭700克1838野山菌燉竹絲雞野山菌100克、筍子100克、雞脯肉300克2839鮮參燉乳鴿鮮參100克、乳鴿500克32940鮑汁扣白靈菇白靈菇600克38經(jīng) 營 內(nèi) 容原材料采購 食品采購定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項。必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。對于米、面、食用油、醬油等必須有“QS”標(biāo)志應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場行情。采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。嚴(yán)禁采購以下食物： 一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。 二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及制品。 三是超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。 四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。驗(yàn)收時由專職驗(yàn)收員和食堂廚師長多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗(yàn)收人的名字及日期。認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時留樣。對達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。工作流程 工作流程總圖菜譜制訂計劃投料原料采購滿意度管理餐費(fèi)結(jié)算口味分析售賣服務(wù)大灶制作初精加工驗(yàn)收入庫顧客的滿意 工作流程分述菜譜制訂配備專職營養(yǎng)師與廚師長共同分析研究，根據(jù)工作人員口味特點(diǎn)的不同以及營養(yǎng)、口味、色澤搭配的需要，并征求有關(guān)人員意見， 制訂菜譜?？谖斗治隽私夂头治鼍筒腿藛T的地域飲食習(xí)慣、季節(jié)變化等因素的不同，造成的口味特征的不同。為菜譜制訂做好準(zhǔn)備。根據(jù)菜譜、就餐員工數(shù)量、菜品制作工藝制定所需采購菜品原材料的品種和數(shù)量。計劃投料驗(yàn)收入庫原材料到位后,各班組根據(jù)采購計劃和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行入庫前質(zhì)量檢驗(yàn)，杜絕不合格產(chǎn)品入庫（驗(yàn)收過程包括對蔬菜中殘留農(nóng)藥的檢測）。根據(jù)每餐預(yù)計的用餐量到倉庫領(lǐng)料，對蔬菜按照“一揀二洗三切”的順序進(jìn)行初加工。初精加工大灶制作售賣服務(wù)做好餐前準(zhǔn)備工作，由經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的服務(wù)人員在售賣過程中確保服務(wù)快捷周到、隨時保持餐廳環(huán)境整潔。 在食堂售賣高峰，合理調(diào)配人力、增加售賣人手， 解決員工因時間沖突可能出現(xiàn)的用餐難問題。 食堂開放的任何時間段內(nèi)，員工都可以吃到第一時間內(nèi)出爐的新鮮菜品。 售賣速度標(biāo)準(zhǔn)：每分鐘10人 。問卷調(diào)查回 訪生活例會調(diào) 查 表通過在食堂現(xiàn)場意見簿了解滿意度通過組織院校職工代表生活例會了解滿意度滿意度調(diào)查滿意度投訴通過局域網(wǎng)電子信箱了解滿意度24小時內(nèi)工作改進(jìn)滿意度管理通過對院校職工的問卷調(diào)查了解滿意度通過訪問院校職工的了解滿意度網(wǎng)絡(luò)調(diào)查結(jié)算防火災(zāi)、防投毒安全保障措施衛(wèi)生保障 內(nèi)容包括餐具洗滌消毒衛(wèi)生制度 、熟食專間衛(wèi)生制度 、倉庫衛(wèi)生制度 、初加工衛(wèi)生制度 、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度 、食品銷售衛(wèi)生制度 、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 、用具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。在以往的經(jīng)營過程中，這一套制度得到了嚴(yán)格的貫徹落實(shí)。 為提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行效果，各生產(chǎn)工序之 間建立了嚴(yán)格的自檢和互檢制度。嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有效監(jiān)督機(jī)制豐富的衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)七、八、九月份不能賣海鮮，以免發(fā)生中毒每年六至十月，所有肉類原料須用冷藏車運(yùn)輸，以免變質(zhì)所有售賣的飯菜都要留樣48小時利用顏色、形狀區(qū)分廚具，以免發(fā)生混用……因此，我們一點(diǎn)利所經(jīng)營的安徽輕工業(yè)技師學(xué)院等食堂的配餐經(jīng)營中，安全方面實(shí)現(xiàn)了零事故率。一 點(diǎn) 利 餐 飲 有 限 公 司一點(diǎn)利運(yùn)營部字（2009）001號關(guān)于公司推行“六常管理制度”工用具標(biāo)識顏色分類標(biāo)準(zhǔn)的通告公司各快餐（店）廠：為了認(rèn)真貫徹和學(xué)習(xí)“六?！惫芾碇贫鹊闹鲗?dǎo)思想，即“常研究、常整頓、常清潔、常規(guī)定、常清醒、常營銷”，有效的全面推行“六?！惫芾碇贫葘?shí)施的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，提高員工的工作效率，現(xiàn)對各操作間中小型工用具：衛(wèi)生抹布、操作抹布及刀具進(jìn)行顏色標(biāo)識分類管理，具體分類標(biāo)準(zhǔn)通告如下：■ 衛(wèi)生抹布：（紅色） ■ 清理衛(wèi)生死角抹布：（黑色）※ 所有快餐（店）廠衛(wèi)生抹布以紅色為顏色分類標(biāo)準(zhǔn)；※ 清理衛(wèi)生死角抹布（40公分以下如工作臺腳、餐桌椅腳、墻裙）黑色；■ 操作抹布：（顏色分類）※ 面食間（米飯間）：白色；涼菜間：黃白色條紋；初加工：綠白色條紋；※ 肉食加工間：紅白色條紋；海鮮加工間：藍(lán)白色條紋；餐廳：咖啡色；附：※ 洗消間操作抹布：以黃色為分類標(biāo)準(zhǔn)；→■※ 大 灶操作抹布：以藍(lán)色為分類標(biāo)準(zhǔn)；→■※ 小 灶操作抹布：以綠色為分類標(biāo)準(zhǔn)；→■■ 刀具：（顏色分類→手柄處）※ 面食間：白色； ※ 初加工：綠色；※ 涼菜間：黃色； ※ 肉食加工間：紅色； ※ 海 鮮 間：以藍(lán)色為分類標(biāo)準(zhǔn)； 要求一點(diǎn)利各快餐（店）廠自本通告下發(fā)即日起嚴(yán)格按照以上工用具顏色分類標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行到位，在正常運(yùn)營期間，如發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)未執(zhí)行或未執(zhí)行到位、不符合要求的，對相應(yīng)的快餐（店）廠第一責(zé)任人即店長進(jìn)行負(fù)激勵300元的處罰！ 一點(diǎn)利餐飲有限公司 二00九年九月一日主題詞：工用具分類 顏色 標(biāo)識 上報：總經(jīng)理 印發(fā)：公司各快餐（店）廠 發(fā)布：一點(diǎn)利快餐質(zhì)管部衛(wèi)生保障細(xì)則驗(yàn)貨區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生保障地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。食品原料驗(yàn)收做好食品原料驗(yàn)收，當(dāng)場退回不合格原料，并做好記錄。操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋、地面無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料，所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝放專用垃圾箱。水池干凈、保持在正常的狀態(tài)、無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。蔬菜加工區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生保障地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無食物殘渣、無臟斑。操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋、周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料，所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝放專用垃圾箱。水池干凈、保持在正常的狀態(tài)、無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標(biāo)記、刀具上柜。蔬菜加工無腐爛變質(zhì)原料，浸泡徹底無農(nóng)藥殘留，撿凈洗清無雜物，放置在地架上、有防塵防污染措施，做好驗(yàn)收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜放置藍(lán)色專用周轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象。葷菜加工區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生保障地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋、周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料，所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝放專用垃圾箱。水池干凈、保持在正常的狀態(tài)、無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標(biāo)記、刀具上柜。葷菜加工無腐爛變質(zhì)原料，加工清洗葷菜應(yīng)無血塊、毛、污物，無不可食用的內(nèi)臟、