【正文】 溶入熱水，用地刷刷地面、墻壁、貨架，除去污漬。（五）烹制過(guò)程衛(wèi)生要求：１、烹制場(chǎng)地的地面、工作臺(tái)、儲(chǔ)物柜、爐具、煙灶應(yīng)干凈清潔，炒菜人員及時(shí)清理爐面、臺(tái)面、地面殘?jiān)e水，保持無(wú)堆積。２、保證成品的生熟程度符合要求，不得用手直接抓烹制好的出品，不得隨意將原料或成品直接置于地面。３、涼菜制作人員雙手應(yīng)載一次性手套口罩進(jìn)入熟食間操作，應(yīng)使用專用的熟食菜刀、砧板和容器，并在操作前進(jìn)行開(kāi)水消毒，涼菜如不馬上出售，應(yīng)放入熟食保鮮柜儲(chǔ)藏，但不可超出３個(gè)小時(shí)。４、加工完畢后，收拾加工場(chǎng)地的工具、用具、容器，分類進(jìn)行清洗，清掃場(chǎng)地和清理下水溝的殘?jiān)?，用熱水溶入堿粉，用刷子分別清刷地面、地溝、臺(tái)面、貨柜、爐具、煙灶等，最后進(jìn)行地面、臺(tái)面積水的清除。（六）剩菜衛(wèi)生保障１、剩菜經(jīng)班長(zhǎng)鑒定可再利用，涼至室溫后，保鮮膜封裝后置于熟食冷藏柜；２、下一餐進(jìn)行加工時(shí)，必須由炒菜班長(zhǎng)再次鑒定有無(wú)可利用，不可用立即報(bào)損處理，并作好記錄，如可利用無(wú)論熱菜、涼菜都由專人進(jìn)行烹制。必須高溫（Ｔ９５℃下至少加熱５分鐘方可起鍋。三、餐廳衛(wèi)生保障（一）開(kāi)餐前，餐飲部經(jīng)理應(yīng)檢查生產(chǎn)服務(wù)場(chǎng)地、餐桌、售餐工具器具的衛(wèi)生狀況，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)清潔。（二）就餐期間，設(shè)立專人視餐廳衛(wèi)生狀況，隨時(shí)清除地面殘?jiān)e水，使用完畢的餐桌保持清潔無(wú)殘?jiān)鼩垳?。（三）就餐結(jié)束后，應(yīng)先清掃桌面及椅面的殘?jiān)s物，用專用器盛裝，不可直接抹入地下引起二次污染，清理完桌椅面再清掃地面。（四）用毛巾或潔凈布沾上堿水，擦洗桌面油污，清洗完畢后，用干凈布沾上清水再擦一遍，最后用干布擦干桌面。（五）地面用堿水拖洗污垢，再用清水拖擦地面，最后用干拖把拖干地面水份。四、餐具衛(wèi)生保障　　餐具清洗嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門規(guī)定的清洗程序，即一刮、二洗、三過(guò)、四消毒進(jìn)行操作，“刮”即刮除盤中殘?jiān)?，為洗滌打下基礎(chǔ)，“洗”即用經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門批準(zhǔn)使用的洗滌劑洗刷污漬、油漬，“沖”是將洗過(guò)的餐具用流動(dòng)的清水沖洗洗滌劑殘跡，以上三個(gè)程序要求三池分開(kāi)。具體要求如下１、在洗碗池放入１／２的清水，加入洗潔精，洗潔精加入量應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定按比例加入，做到既不浪費(fèi)水又不浪費(fèi)清潔精，又能達(dá)到清潔的效果。２、碗碟洗滌應(yīng)先在碗碟箱中浸泡１０分鐘左右，便于清洗，先洗菜碟后洗飯碗，因飯蜿需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡清洗容易，清洗餐具碗碟只許用干凈的潔布，嚴(yán)禁用鋼絲球擦洗。３、餐具碗碟漂洗要徹底，一個(gè)一個(gè)檢查，個(gè)別未洗凈的應(yīng)返工重洗，洗凈后的餐具碗碟放入潔餐架上，濾干水分。４、蜿碟控干水分放入不銹鋼消毒柜，塞入消毒柜，消毒柜溫度打至１１０℃，溫度升至１１０℃消毒３０分鐘。５、清洗過(guò)程中物品擺放要整齊歸類，及時(shí)清理地面臺(tái)面的殘?jiān)e水，清洗結(jié)束，排干池水時(shí)，要用濾漏網(wǎng)過(guò)濾，嚴(yán)禁直接將殘?jiān)湃氲販?，?yán)禁倒垃圾污水。三、 安全保障一、從業(yè)人員安全到位 上班時(shí)員工首先對(duì)自己崗位上的電器、電線、電掣、煤氣爐頭等危險(xiǎn)部位進(jìn)行檢查，沒(méi)問(wèn)題方可上崗操作。禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進(jìn)入餐廳，不得在餐廳內(nèi)玩火、玩電等。煤氣管道、接頭、儀表、閥門和重點(diǎn)線路部位要定期檢查，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。工作結(jié)束后，切斷油源、氣源和火源后方準(zhǔn)離開(kāi)。員工不準(zhǔn)帶外來(lái)人員進(jìn)入餐廳，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)飲酒、吸煙、娛樂(lè)或休息。煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點(diǎn)存放，并有專人負(fù)責(zé)，使用時(shí)嚴(yán)禁煙火。對(duì)餐廳的消防設(shè)施、器材要有專人定時(shí)或不定時(shí)地檢查，對(duì)失效或損壞的要及時(shí)更換，對(duì)已定位的消防器材，不準(zhǔn)擅自挪動(dòng)、調(diào)位和損壞。全體員工兩月進(jìn)行一次消防知識(shí)培訓(xùn)，做到人人會(huì)使用消防器材。二、食物中毒的預(yù)防1．從業(yè)人員衛(wèi)生①?gòu)臉I(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。②落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。③勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)行消毒。④穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時(shí)戴口罩和衛(wèi)生手套。⑤不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。2．食品原料及食品采購(gòu)①公司自備原料配送②定點(diǎn)采購(gòu)新鮮潔凈的原料③到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品。④購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。⑤不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。⑥不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品。3．食品初加工①蔬菜要一挑、二洗、三消毒，②動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗凈的食品原料離地存放。③用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)志明顯,做到分開(kāi)使用。④冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。4．烹調(diào)加工①烹飪時(shí)需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于700C。②蔬菜烹調(diào)即要燒熟又要保存原汁原味。③煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。④豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。⑤食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。⑥剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。⑦不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。四、蔬菜殘留農(nóng)藥檢測(cè)體系介紹現(xiàn)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)離不開(kāi)農(nóng)藥的作用，但殘留在農(nóng)產(chǎn)品過(guò)量的農(nóng)藥會(huì)對(duì)我們的身體造成嚴(yán)重的影響，在蔬菜上使用劇毒、高毒、或者用了中低毒農(nóng)藥，達(dá)不到安全間隔期就采收上市，都會(huì)引起中毒事故的發(fā)生，據(jù)調(diào)查大部分的飲食中毒都是以上的原因引起。 深圳大通餐飲管理有限公司（下稱我司）對(duì)采購(gòu)食品的衛(wèi)生進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，為顧客提供了可靠的服務(wù)，針對(duì)蔬菜殘留農(nóng)藥的危害性，我司引進(jìn)了最先進(jìn)、科學(xué)、快速的蔬菜殘留農(nóng)藥檢測(cè)體系。 該檢測(cè)體系是針對(duì)目前絕大多數(shù)的蔬菜農(nóng)藥中毒都是由有機(jī)磷（特別是甲胺磷）類殺蟲(chóng)劑所引起的，應(yīng)用酶抑制法，通過(guò)選用對(duì)有機(jī)磷高度敏感的生物活性蛋白（膽堿酯酶）和先進(jìn)的顯色系統(tǒng)，可以檢測(cè)出極微量的有機(jī)磷殘留，對(duì)甲胺磷的檢出在5MG/KG以下，是農(nóng)藥殘留定性核對(duì)和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)最快速、簡(jiǎn)便的方法。我司每個(gè)服務(wù)的食堂由指定專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行專業(yè)的檢測(cè)操作培訓(xùn)，對(duì)采購(gòu)回來(lái)的蔬菜定時(shí)進(jìn)行檢測(cè)，以保證使用衛(wèi)生、安全的蔬菜。信息反饋及投訴機(jī)制 我們本著全心全意為貴司領(lǐng)導(dǎo)和職工服務(wù)的宗旨，盡量滿足貴司領(lǐng)導(dǎo)和職工的所有要求，建立最科學(xué)的溝通平臺(tái)，聆聽(tīng)所有能讓我們的服務(wù)、管理做得更好的聲音。 1）我司與貴司建立網(wǎng)絡(luò)互動(dòng)平臺(tái)，保證在第一時(shí)間接受貴司領(lǐng)導(dǎo)與職工對(duì)我們的服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督，得以在最短的時(shí)間內(nèi)了解到貴司領(lǐng)導(dǎo)與職工對(duì)我們的服務(wù)、食品衛(wèi)生的意見(jiàn)，收集貴司領(lǐng)導(dǎo)與職工對(duì)服務(wù)、食堂衛(wèi)生工作的建議，并定期對(duì)我司所管理的食堂進(jìn)行全面考核。（詳見(jiàn)考核細(xì)則） 2）建立有效的溝通渠道，設(shè)立現(xiàn)場(chǎng)和網(wǎng)絡(luò)意見(jiàn)箱等。現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理和總部監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)將24小時(shí)手機(jī)開(kāi)機(jī)，對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題即時(shí)收悉，及時(shí)解決。現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理將定時(shí)向貴司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)相關(guān)工作。 3）開(kāi)展每月員工代表座談會(huì)、員工問(wèn)卷調(diào)查等，就服務(wù)工作、有關(guān)食品衛(wèi)生安全等問(wèn)題進(jìn)行面對(duì)面交流。改善機(jī)制 為進(jìn)一步提高我們的工作質(zhì)量，能提供給貴公司優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，特制定以下改善機(jī)制： 1）因我方原因造成的貴司領(lǐng)導(dǎo)和職工投訴，我們將承擔(dān)全部責(zé)任，給貴司一個(gè)滿意的解決方案，同時(shí)從中吸取教訓(xùn)，杜絕類同事件發(fā)生。 2）對(duì)于我司員工違反貴司廠規(guī)的，則視情況對(duì)其進(jìn)行再培訓(xùn)、再教育。改善態(tài)度，提高本職技能。責(zé)令其在限期內(nèi)改正。經(jīng)過(guò)考核合格，方能回崗。 3）根據(jù)貴司的要求，我司將派總部領(lǐng)導(dǎo)到現(xiàn)場(chǎng)或特定場(chǎng)所了解情況。針對(duì)具體情況，及時(shí)解決。 4）若是顧客本身原因，而我方又無(wú)法協(xié)助解決的投訴，我們將主動(dòng)呈報(bào)給貴司主管領(lǐng)導(dǎo)，請(qǐng)求主管領(lǐng)導(dǎo)的及時(shí)幫助。 食品衛(wèi)生是飲食業(yè)的生命線，食品安全工作責(zé)任重于泰山，我們將進(jìn)一步加強(qiáng)食堂管理工作，切實(shí)為貴司的穩(wěn)定和發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。五、 客戶投訴及服務(wù)控制程序?yàn)榱藦V泛收集顧客意見(jiàn)，我公司特在貴公司餐廳設(shè)立就餐員工意見(jiàn)箱，每周開(kāi)箱并對(duì)所有意見(jiàn)進(jìn)行整理，由我公司客服部書(shū)面做出統(tǒng)一回復(fù)。 我公司客服部定時(shí)對(duì)就餐員工進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。（1） 現(xiàn)場(chǎng)投訴顧客投訴餐廳現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人接受投訴根據(jù)顧客投訴意見(jiàn)現(xiàn)場(chǎng)處理*處理情況記錄在案反饋給公司客服部并通知貴公司后勤監(jiān)管人員（2） 非現(xiàn)場(chǎng)投訴就餐人員書(shū)面形式投訴（上網(wǎng)）公司客服部接受投訴—客服部了解情況—最遲24小時(shí)內(nèi)給出處理結(jié)果—告知投訴人及貴公司后勤監(jiān)管人員。一） 食堂例行稽查： 每周一次，稽查內(nèi)容以食堂衛(wèi)生管理為主，程序執(zhí)行為輔。每次稽查完畢稽查員與廠方代表會(huì)面溝通，了解員工意見(jiàn)或需求愿望。二） 投訴響應(yīng)與解決：A現(xiàn)場(chǎng)管理：供餐時(shí)外廚主管負(fù)責(zé)維持現(xiàn)場(chǎng)供餐秩序，并對(duì)現(xiàn)場(chǎng)突發(fā)事件做到及時(shí)有效的處理和解決；B電話或傳真投訴：市內(nèi)范圍24小時(shí)響應(yīng)解決，重大事項(xiàng)采取糾正及預(yù)防措施；C設(shè)立意見(jiàn)箱：搜集員工意見(jiàn)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量（意見(jiàn)箱由稽查人員稽查之日開(kāi)箱，將員工意見(jiàn)帶回公司售后服務(wù)部門處理）。三） 意外應(yīng)變措施：四） 停水、停電膳食正常供應(yīng)保證：每日巡查儲(chǔ)備用水、防停電；五） 倉(cāng)庫(kù)有足夠一餐膳食的原料安全庫(kù)存，以防止暴風(fēng)雨等造成的原料供應(yīng)脫節(jié)；六） 食堂全體人員進(jìn)行消防培訓(xùn)，并成立消防小組，以備萬(wàn)一。七） 過(guò)程控制： 生產(chǎn)計(jì)劃：每周三制定下周生產(chǎn)計(jì)劃菜單，公司總部審核后于周五交廠方確認(rèn)。 采購(gòu)：i. 供應(yīng)商開(kāi)發(fā)：每月新供應(yīng)商開(kāi)發(fā)，便于擁有更多的優(yōu)秀供應(yīng)商，以降低成本，讓利顧客。ii. 供應(yīng)商評(píng)估：連續(xù)三次經(jīng)檢驗(yàn)或使用發(fā)現(xiàn)不合格來(lái)料的供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估與監(jiān)控，不能改善的予以更換。 檢驗(yàn)：i. 來(lái)料檢驗(yàn)：進(jìn)入食堂生產(chǎn)和非生產(chǎn)的物料由專人負(fù)責(zé)檢驗(yàn)。ii. 半成品檢驗(yàn)： 廚工組長(zhǎng)負(fù)責(zé)半成品工藝與方法檢驗(yàn)。iii. 成品檢驗(yàn)：廚師長(zhǎng)及廚師主管負(fù)責(zé)檢查色、香、味、形等。 產(chǎn)品識(shí)別：i. 原材料先進(jìn)先出識(shí)別：先進(jìn)原料用紅色點(diǎn)貼紙貼在包裝上加以識(shí)別，便于先行使用。ii. 半成品、成品、原材料、不合格品等按區(qū)域分，明顯標(biāo)識(shí)。iii. 生熟食品儲(chǔ)存在冷柜外標(biāo)識(shí)。 統(tǒng)計(jì)：每月對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，便于改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。 質(zhì)量記錄：i. 食堂稽查報(bào)告ii. 物料出入庫(kù)報(bào)表（含檢驗(yàn)記錄）iii. 不合格報(bào)告（原料、半成品、成品）iv. 半成品、成品檢驗(yàn)報(bào)告等 過(guò)程控制引用標(biāo)準(zhǔn)：i. 原材料用量標(biāo)準(zhǔn)ii. 原料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)iii. 半成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)iv. 成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)v. 人員定量標(biāo)準(zhǔn)在OEC管理體制當(dāng)中，張瑞敏曾經(jīng)有過(guò)這樣一句話：“什么叫做不簡(jiǎn)單：能夠把一件簡(jiǎn)單的事，千百遍做對(duì)就是不簡(jiǎn)單，什么叫做不容易：大家公認(rèn)的非常容易的事情，非常認(rèn)真地做好它，就是不容易?！标惏仓诔晒Ψ▌t當(dāng)中也說(shuō)過(guò)這樣一句話：“所謂成功就是簡(jiǎn)單地事情重復(fù)地做。”歸根結(jié)底也就講明了“堅(jiān)持”的重要性，在各飯?zhí)眯l(wèi)生工作當(dāng)中也是一樣，如果宣傳的衛(wèi)生工作只是一段時(shí)間好，而又一段時(shí)間差，那么衛(wèi)生工作是非常非常失敗的，OEC管理的精華：“凡事要講求結(jié)果，但有了結(jié)果不去堅(jiān)持那最終還等于沒(méi)有結(jié)果，所以無(wú)論做什么事情，有了好的結(jié)果后一定要堅(jiān)持從而養(yǎng)成一種良好的習(xí)慣——成功也就是良好的習(xí)慣的堅(jiān)持到底。”選擇大通，你后勤的好管家。 深圳市大通餐飲管理有限公司 2011年10月11日六、附表發(fā)生人員中毒現(xiàn)場(chǎng)處理程序發(fā)果發(fā)生人員中毒，應(yīng)立即送往醫(yī)院進(jìn)行急救并通知上級(jí)主管，然后調(diào)查員工中毒原因，并且根據(jù)查出的原因做出相應(yīng)的改進(jìn)措施，如更換藥物，使用先進(jìn)的設(shè)備，注意安全防范，加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)和教育。 送往附近醫(yī)院搶救 采取MSDS措施改進(jìn)消防方法及人員保護(hù)措施通知生產(chǎn)廠家和銷售商 分析中毒原因銷售商 封存使用的食品 通知緊急事故聯(lián)系人 報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo) 人員中毒Ａ　供　應(yīng)　商Ｃ　供　應(yīng)　商Ｂ　供　應(yīng)　商定　項(xiàng)確定市場(chǎng)意向擇優(yōu)采購(gòu)客戶檔案記錄擇　量擇　質(zhì)擇　價(jià)42 /