【正文】 2） 濕熱殺菌過程中蒸汽放出大量潛熱，加速提高濕度。因而濕熱殺菌比干熱所需溫度低。（3） 濕熱的穿透力比干熱大，使其深部達到殺菌溫度，故濕熱比干熱收效好一些。濕熱殺菌主要有：煮沸法、流通蒸汽殺菌法、間歇殺菌法、巴氏消毒法、高壓蒸汽殺菌法.干熱殺菌主要有：干烤、燒灼和焚燒、紅外線、微波5. 食品風險等級及其控制措施6. 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》所規(guī)定的食品安全六項基本原則為：　?。?）承擔食品安全的主體責任；　　（2）建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運行；　?。?）保留食品鏈的食品安全信息，保持產(chǎn)品的可追溯性；　　（4）配備與生產(chǎn)相適應的專業(yè)技術(shù)人員和衛(wèi)生質(zhì)量管理人員；　　（5）評估生產(chǎn)過程中存在的人為故意污染風險及可能的突發(fā)問題，建立預防性控制措施，必要時實施食品防護計劃；　　（6）建立誠信機制，確保提供的資料和信息真實有效。7. 出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立并有效運行的食品安全衛(wèi)生控制體系，應達到哪些要求？　　（1）分析產(chǎn)品的來源、預期用途、包裝方式、消費方式及產(chǎn)品工藝流程等信息，識別食品本身和生產(chǎn)加工過程中可能存在的危害，采取相應的預防控制措施；對影響食品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，應制定明確的操作規(guī)程，保證控制有效、及時糾正偏差、持續(xù)改進不足，做好記錄；　?。?）建立并有效執(zhí)行原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的合格供應商評價程序；　?。?）建立并有效執(zhí)行食品加工衛(wèi)生控制程序，確保加工用水（冰）、食品接觸表面、加工操作衛(wèi)生、人員健康衛(wèi)生、衛(wèi)生間設施、外來污染物、蟲害防治、有毒有害物質(zhì)等處于受控狀態(tài)，并記錄；　　（4）建立并有效執(zhí)行產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，準確記錄并保持食品鏈相關(guān)食品安全信息和批次、標識信息，實現(xiàn)產(chǎn)品追溯的完整性和有效性；　?。?）建立并有效執(zhí)行產(chǎn)品召回制度，確保出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時及時發(fā)出警示，必要時召回；　?。?）建立并有效執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離和處置等內(nèi)容；　　（7）建立并有效執(zhí)行加工設備、設施的維護程序，保證加工設備、設施滿足生產(chǎn)加工的需要；　　（8）建立并有效執(zhí)行員工培訓計劃并做好培訓記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作；　　（9）建立管理體系內(nèi)部審核制度，持續(xù)完善改進企業(yè)的安全衛(wèi)生控制體系；　?。?0）對反映產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制情況的有關(guān)記錄，應制定并執(zhí)行標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理等管理規(guī)定。所有記錄應真實、準確、規(guī)范并具有可追溯性，保存期不少于2年。8. 出口食品生產(chǎn)企業(yè)應保證其生產(chǎn)和管理人員適合其崗位需要，并應符合哪些要求：　?。?）進入生產(chǎn)區(qū)域應保持良好的個人清潔衛(wèi)生和操作衛(wèi)生；進入車間時應更衣、洗手、消毒；工作服、帽和鞋應消毒并保持清潔衛(wèi)生；　?。?）與食品生產(chǎn)相關(guān)的人員應經(jīng)體檢合格后方可上崗并每年進行健康檢查，凡出現(xiàn)傷口感染或者患有可能污染食品的皮膚病、消化道疾病或呼吸道疾病者，應立即報告其癥狀或疾病，不得繼續(xù)工作；　?。?）從事監(jiān)督、指導、員工培訓的衛(wèi)生質(zhì)量管理人員，應熟悉國家和相關(guān)進口國（地區(qū)）的相關(guān)法律法規(guī)、食品安全衛(wèi)生標準，具備適應其工作相關(guān)的資質(zhì)和能力，考核合格后方可上崗。9. 出口食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境應避免污染，并符合哪些要求：　?。?）企業(yè)選址應遠離有毒有害場所及其他污染源，其設計和建造應避免形成污垢聚集、接觸有毒材料，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品；　　（2）生產(chǎn)區(qū)域宜與非生產(chǎn)區(qū)域隔離，否則應采取有效措施使得生產(chǎn)區(qū)域不會受到非生產(chǎn)區(qū)域污染和干擾；　?。?）建有與生產(chǎn)能力相適應并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、成品、化學物品和包裝物料的儲存設施，以及污水處理、廢棄物和垃圾暫存等設施；　　（4）主要道路應鋪設適于車輛通行的硬化路面（如混凝土或瀝青路面等），路面平整、無積水、無積塵；　?。?）避免存有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地，廢棄物和垃圾應用防溢味、不透水、防腐蝕的容器具盛放和運輸，放置廢棄物和垃圾的場所應保持整潔，廢棄物和垃圾應及時清理出廠；　?。?）衛(wèi)生間應有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施，保持足夠的自然通風或機械通風，保持清潔、無異味；　?。?）排水系統(tǒng)應保持暢通、無異味；　?。?）應有防鼠、防蟲蠅設施，不得使用有毒餌料；不宜飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動物，為安全目的飼養(yǎng)的犬只等不得進入生產(chǎn)區(qū)域；　?。?）生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應符合國家有關(guān)規(guī)定。10. 食品生產(chǎn)加工車間及設施均應設置合理，易于進行適當?shù)木S護和清洗，與食品接觸的物品、裝置和設備表面均應保持清潔、光滑，以合適的頻次進行有效清洗和消毒，并符合哪些要求？　　（1）車間的面積、高度應與生產(chǎn)能力和設備的安置相適應，滿足所加工的食品工藝流程和加工衛(wèi)生要求；車間地面應用防滑、密封性好、防吸附、易清洗的無毒材料修建，具有便于排水和清洗的構(gòu)造，保持清潔、無積水，確保污水從清潔區(qū)域流向非清潔區(qū)域；車間出口及與外界連通處應有防鼠、防蟲蠅措施；　?。?）車間內(nèi)墻面、門窗應用淺色、密封性好、防吸附、易清洗的無毒材料修建，保持清潔、光滑，必要時應消毒，可開啟的窗戶應裝有防蟲蠅窗紗；　?。?）車間屋頂或者天花板及架空構(gòu)件應能防止灰塵、霉斑和冷凝水的形成以及脫落，保持清潔；　?。?）車間內(nèi)應具備充足的自然或人工照明，光線以不改變被加工物的本色為宜，光線強度應能保證生產(chǎn)、檢驗各崗位正常操作；固定的照明設施應具有保護裝置，防止碎片落入食品；　　（5）在有溫度、濕度控制要求的工序和場所安裝溫濕度顯示裝置；　?。?）車間應具有適宜的自然或機械通風設施，保持車間內(nèi)通風良好。進排風系統(tǒng)在設計和建造上應便于維護和清潔，使空氣從高清潔區(qū)域流向低清潔區(qū)域；　?。?）在車間內(nèi)適當?shù)牡攸c設足夠數(shù)量的洗手、消毒、干手設備或者用品、鞋靴消毒設施，洗手水龍頭應為非手動開關(guān)，必要時車間還應供應用于洗手的適宜溫度熱水；　　（8）設有與車間連接并與員工數(shù)量相適應的更衣室，不同清潔要求的區(qū)域設有單獨的更衣室，視需要設立符合衛(wèi)生要求的衛(wèi)生間，更衣室和衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生、無異味，其設施和布局應避免對車間造成污染；　?。?）車間內(nèi)宜有獨立區(qū)域用于食品容器和工器具的清洗消毒，防止清洗消毒區(qū)域?qū)庸^(qū)域的污染，清洗消毒設施應易于清潔，具有充分的水供應和排水能力，必要時供應熱水；　　（10）與食品接觸的設備和容器（一次性使用的容器和包裝除外），應用耐腐蝕、防銹、防吸附、易清洗的無毒材料制成，其構(gòu)造應易于清洗消毒，擺放整齊并維護良好；　　（11）盛裝廢棄物及非食用產(chǎn)品的容器應由防滲透材料制成并予以特別標明。盛裝化學物質(zhì)的容器應標識，必要時上鎖；　?。?2）應設有充分的污水排放系統(tǒng)并保持通暢，應設有適宜的廢棄物處理設施，避免其污染食品或生產(chǎn)加工用水；　?。?3）原輔料庫應滿足儲存要求，保持衛(wèi)生和整潔，必要時控制溫度和濕度；不同原輔料分別存放，避免受到損壞和污染。11. 生產(chǎn)加工用水（包括冰、蒸汽）應確保安全衛(wèi)生，并符合哪些要求？　?。?）屬于城市供水的，應按當?shù)匦l(wèi)生行政部門要求每年檢測并取得官方出具的檢測合格證明；　?。?）屬于自備水源的，應在使用前經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生行政部門檢測合格；使用中應至少每半年檢測一次并取得官方出具的檢測合格證明；　　（3）進口國（地區(qū)）對水質(zhì)有明確要求的，按相關(guān)要求執(zhí)行；　?。?）儲水設施、輸水管道應用無毒材料制成，出水口應有防止回流的裝置。儲水設施應建在無污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護；　?。?）非生產(chǎn)加工用水應在充分標識的獨立系統(tǒng)中循環(huán)，不得進入生產(chǎn)加工用水系統(tǒng)。12. 出口食品生產(chǎn)企業(yè)應采取有效措施保證原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全性，符合哪些要求？　　（1）根據(jù)原輔料特性，應避免其初級生產(chǎn)過程中受到環(huán)境污染物、農(nóng)業(yè)投入品、化學物質(zhì)、有害生物和動植物病害等污染；　?。?）應采購、使用符合安全衛(wèi)生規(guī)定要求的原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，要求供應商提供許可證和產(chǎn)品合格證明文件，并對供應商進行全面評價；對無法提供合格證明文件的食品原輔料，應依照食品安全標準進行檢驗；　?。?）二次加工的動物源性原料應來自檢驗檢疫機構(gòu)備案的出口食品生產(chǎn)企業(yè)；　?。?）不改變食品性狀或僅進行簡單切割、不使用其他物理或化學方法處理食品的分包裝出口食品生產(chǎn)企業(yè)，其原料應來自檢驗檢疫機構(gòu)備案的出口食品生產(chǎn)企業(yè)；　?。?）進口原輔料應提供有效的出口國（地區(qū)）證明文件及檢驗檢疫機構(gòu)出具的進口檢驗合格證明；　?。?）應建立食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄其名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容；食品的原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品經(jīng)進廠驗收合格后方準使用；超過保質(zhì)期的原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品不得用于食品生產(chǎn)，非食品用途的物質(zhì)不得用于食品生產(chǎn)；　?。?）應依照國家和相關(guān)進口國（地區(qū)）標準中食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑。13. 食品生產(chǎn)加工過程應防止交叉污染，確保產(chǎn)品適合消費者食用，并符合哪些要求？　?。?）加工工藝應設計合理，防止交叉污染；根據(jù)加工工藝和產(chǎn)品特性，通過物理分隔或時間交錯，將不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設置，控制加工區(qū)域人流、物流方向，防止交叉污染；　?。?）根據(jù)加工工藝、產(chǎn)品特性和預期消費方式，控制加工時間、產(chǎn)品溫度和車間的環(huán)境溫度，保證溫度測量裝置的準確性并定期進行校準；　?。?）應對速凍、冷藏、冷卻、熱處理、干燥、輻照、化學保藏、真空或改良空氣包裝等與食品安全衛(wèi)生密切相關(guān)的特殊加工環(huán)節(jié)進行有效控制，應有科學的依據(jù)或國際公認的標準證明該環(huán)節(jié)采取的措施能夠滿足安全衛(wèi)生要求；　　（4）建立并有效執(zhí)行生產(chǎn)設備、工具、容器、場地等清洗消毒程序，班前班后進行衛(wèi)生清潔工作，專人負責檢查；　　（5）盛放食品的容器不得直接接觸地面；對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，用有明顯標志的專用容器分別收集盛裝，并由專人及時處理，其容器和運輸工具及時消毒；　?。?）加工過程中產(chǎn)生的廢水、廢料不得對產(chǎn)品及車間衛(wèi)生造成污染；　　（7）內(nèi)外包裝過程應防止交叉污染，必要時內(nèi)外包裝間應分開設置；用于包裝食品的內(nèi)、外包裝材料符合安全衛(wèi)生標準并保持清潔和完整，防止污染食品；再次利用的食品內(nèi)外包裝材料要易于清潔，必要時要進行消毒；包裝標識應符合國家和相關(guān)進口國（地區(qū)）有關(guān)法律法規(guī)標準要求；包裝物料間應保持干燥，內(nèi)、外包裝物料分別存放，避免受到污染。14. 出口食品的儲存、運輸過程應衛(wèi)生清潔，并符合哪些要求？　?。?）儲存庫應保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蠅蟲設施；庫內(nèi)產(chǎn)品應有明顯標識以便追溯，并與墻壁、地面保持一定距離；庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品；　?。?）預冷庫、速凍庫、冷藏庫應滿足產(chǎn)品溫度、濕度控制要求，配備自動溫度記錄裝置并定期校準；定期除霜，除霜操作不得污染庫內(nèi)產(chǎn)品或造成庫內(nèi)產(chǎn)品不符合溫度要求；　?。?）運輸工具應保持衛(wèi)生清潔并維護良好，根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、制冷、保溫等設施；運輸過程中保持必要的溫度和濕度，確保產(chǎn)品不受損壞和污染，必要時應將不同食品進行有效隔離。15. 企業(yè)使用化學物品應避免污染產(chǎn)品，并符合哪些要求？　?。?）廠區(qū)、車間和實驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油、化學試劑等應專庫存放，標識清晰，建立并嚴格執(zhí)行化學品儲存和領用管理規(guī)定，設立專人保管并記錄，按照產(chǎn)品的使用說明謹慎使用；　?。?）在生產(chǎn)加工區(qū)域臨時使用的化學物品應專柜上鎖并由專人保管；　?。?）避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。16. 企業(yè)應通過檢測監(jiān)控產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，并符合哪些要求？　?。?）企業(yè)如內(nèi)設實驗室，其應布局合理，避免對生產(chǎn)加工和產(chǎn)品造成污染，應配備相應專業(yè)技術(shù)資格的檢測人員，具備開展工作所需要的實驗室管理文件、標準資料、檢驗設施和儀器設備；檢測儀器應按規(guī)定進行檢定或校準；應按照規(guī)定的程序和方法抽樣，按照相關(guān)國家標準、行業(yè)標準、企業(yè)標準等對產(chǎn)品進行檢測判定，并保有檢測結(jié)果記錄；　　（2）企業(yè)如委托社會實驗室，其承擔的企業(yè)產(chǎn)品檢測項目，應具有經(jīng)主管部門認定或批準的相應資質(zhì)和能力，并簽訂合同。17. 文件審核的要求18. 出口食品體系所要求的12個程序文件有哪些？19. 罐頭熱力殺菌的定義及分類定義：把罐頭食品加熱到一定溫度并保持一段時間，使罐內(nèi)不含致病的微生物，在正常室溫條件下，在貯藏和銷售過程中，罐內(nèi)也不含有能繁殖的非致病性微生物，即達到商業(yè)無菌要求，這是確保罐頭食品安全性的重要措施之一。罐藏原理，決定了罐頭加工不需加防腐劑。分類：一、按不同殺菌對象：（1）常壓殺菌：100℃以下溫度殺菌稱作常壓殺菌，以水為加熱介質(zhì)。多用于高酸類罐頭殺菌；（2）高壓殺菌：100℃以上的溫度習慣上稱高壓殺菌，以蒸汽或水為加熱介質(zhì)。用于低酸性罐頭食品，工廠常用121℃ ，甚至用更高的127℃的高溫短時的方法殺菌。二、按加熱介質(zhì) ：（1）最常用的常壓殺菌以熱水或沸水。（2）殺菌溫度在100℃以上時，通常以蒸汽。（3）用100℃以下的水或100℃以上過熱水作淋水（4）用蒸汽與水混合體三、按罐頭放置（1）靜止殺菌：罐頭不轉(zhuǎn)動、靜止地被加熱殺菌稱之靜止殺菌。（2）動態(tài)殺菌：罐頭殺菌時被徑向或軸向轉(zhuǎn)動，內(nèi)容物業(yè)隨著運動，稱之動態(tài)殺菌。
（此種殺菌傳熱效果較好，殺菌溫度均勻、中心溫度也較容易達到要求，如:八寶粥罐頭為解決不分層而采用轉(zhuǎn)動殺菌，對品質(zhì)提高也起到了很大的作用)四、按殺菌過程（1）間歇式殺菌：傳統(tǒng)立式和臥式殺菌都是間歇式殺菌，即在一鍋次殺菌冷卻結(jié)束后，再開始另一鍋次殺菌。（2）連續(xù)式殺菌
℃或以下溫度的常壓連續(xù)殺菌機（如普遍使用于水果罐頭的殺菌機）
2. 用100℃以上溫度的高壓連續(xù)殺菌機，如美國FMC公司的臥式連續(xù)回轉(zhuǎn)殺菌機、水靜壓連續(xù)殺菌機。
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