【正文】 柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。**.專用操作場所專用操作場所設置在清潔操作區(qū)內，不得設置在一般操作區(qū)內。***專用操作場所應有明顯標識與其他場所區(qū)分。**專用操作場所內使用設備、工具、容器應專用，存放區(qū)域應有明顯標識。***專用操作場所內設置流動水源和工具清洗消毒水池。需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施。 **.食品安全規(guī)章制度建立《上海市餐飲服務許可管理辦法》第九條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度，制度內容應與本單位的實際情況相適應，并便于操作和執(zhí)行。***注：本表共項，其中關鍵項項，重點項項，一般項項。第五類適用于建筑工地食堂核查內容編號核查和評價方法核查項目的重要性.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、暴露垃圾場（站、房）等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。***.場所設置、布局、分隔和面積設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內，食品處理區(qū)內不得設置廁所、浴室等生活場所及設施。***各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應分開設置。**用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。***食品處理區(qū)（包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具工用具清洗消毒，但不包括食品庫房）面積與就餐人數(shù)相適應，備餐應采取專間方式。就餐人數(shù)在人（含人）以下，食品處理區(qū)面積≥㎡，其中備餐專間（不包括通過式預進間）面積≥㎡；就餐人數(shù)超過人的，按每增加人，食品處理區(qū)面積增加㎡，備餐專間面積增加㎡。***烹調場所天花板離地面距離≥，《飲食建筑設計規(guī)范》要求。*.食品處理區(qū)地面墻壁、天花板、門窗與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，具有—坡度并有排水系統(tǒng)。*墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。*門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的紗網或其他防蠅設施。*天花板不滲水，無脫落、破損。*.餐用具清洗消毒保潔設施消毒方式首選采用熱力消毒方法，因材質、大小等原因無法采用熱力消毒的可采用化學消毒方式。采用化學消毒的，至少設有個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池，各類水池以明顯標識標明其用途。***配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。***.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。**設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。*. 設備、工具和容器接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求，水池應采用耐腐蝕、耐磨損、易清洗的無毒材料制成，保潔柜應采用不銹鋼材質制成。**.通風排煙設施烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。**.廢棄物暫存設施及管理記錄食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。**廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。*餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理記錄臺帳。*. 庫房和食品貯存場所食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。**冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。*.備餐專間專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。***專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。**專間內設獨立溫度控制的空調設施、溫度顯示裝置、空氣消毒設施（如紫外線燈）、流動水源、工具清洗消毒水池。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長）應按功率≥設置，專間內紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內。***專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。***.食品安全規(guī)章制度建立《上海市餐飲服務許可管理辦法》第九條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度，制度內容應與本單位的實際情況相適應，并便于操作和執(zhí)行。***注：．本表共項，其中關鍵項項，重點項項，一般項項。 . 建筑工地食堂不得加工供應熟食鹵味、裱花蛋糕和生食海產品。第六類適用于學校食堂、托幼機構食堂核查內容編號核查和評價方法核查項目的重要性.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、暴露垃圾場（站、房）等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。***.場所設置、布局、分隔 設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內，食品處理區(qū)內不得設置廁所、浴室等生活場所及設施。***粗加工、切配烹飪、供餐人數(shù)人以上學校食堂餐用具清洗消毒保潔和面點制作為獨立隔間的場所。**各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應分開設置。***用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。***加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。*烹調場所天花板離地面距離≥，《飲食建筑設計規(guī)范》要求。*.食品處理區(qū)總面積及各專用場所面積食品處理區(qū)總面積按下列要求設置：小學：教職工人數(shù)＋學生人數(shù)中學：教職工人數(shù)＋學生人數(shù)以供應西餐為主的學校食堂，可以采取非專間形式備餐，并適當減少食品原料粗加工、烹飪加工區(qū)的面積。***學校類別就餐人數(shù)（包括教職工數(shù)）粗加工和切配場所面積≥（）烹飪場所面積≥（）備餐專間面積≥（）（不包括通過式預進間面積）食品庫房、更衣室及餐用具清洗消毒保潔場所面積≥（）***幼兒園按需配備小學在保證總面積的前提下，按需配備中學.食品處理區(qū)地面與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)，以明溝為宜。***地面和排水溝有排水坡度。*排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。**.食品處理區(qū)墻壁、門窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。**門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。**粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。*.食品處理區(qū)天花板天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。**清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。*水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?.洗手消毒設施食品處理區(qū)內設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。**洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。*洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。*.餐用具清洗消毒保潔設施配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。***消毒方式首選采用熱力消毒方法，因材質、大小等原因無法采用熱力消毒的可采用化學消毒方式。采用化學消毒的，至少設有個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池，各類水池以明顯標識標明其用途。***餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。***餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。*設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。**清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。***.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。**設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。**.設備、工具和容器接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。**接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。*切配操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品類食品的加工操作臺，為不銹鋼材質。**所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。*.通風排煙設施烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。**排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。**.采光照明設施加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。*.廢棄物暫存設施及管理記錄食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。*廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。*餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理記錄臺帳。*.庫房和食品貯存場所食品和非食品庫房分開設置。**冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。***除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。*冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。*.備餐專間專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。**專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。**專間內設獨立溫度控制的空調設施、溫度顯示裝置、空氣消毒設施（如紫外線燈）、流動水源、工具清洗消毒水池。需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長）應按功率≥設置，專間內紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內。***專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本表第項的規(guī)定。***.更衣室更衣場所為獨立間隔并與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌?.廁所廁所不設在食品處理區(qū)。***廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。*.食品安全規(guī)章制度建立《上海市餐飲服務許可管理辦法》第九條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度，制度內容應與本單位的實際情況相適應，并便于操作和執(zhí)行。***注：．本表共項，其中關鍵項項，重點項項，一般項項。 . 本表學校食堂包括除大專院校食堂以外的小學、中學、職校、技校和中專。第七類適用于集體用餐配送單位核查內容編號核查和評價方法審查項目的重要性一、集體用餐配送單位通用條件.單位選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、垃圾場（站、房）等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。***.加工方式按《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定的冷藏、加熱保溫、高溫滅菌三種方式加工。***.場所設置生產場所具有與供應方式、品種、數(shù)量相適應的獨立分隔的原料貯存、粗加工及切配、烹調、餐用具清洗消毒、盒飯分裝(專間)、成品貯存、桶飯暫存(專間)等專用場地。各加工操作場所均設置在室內，其內不得設置廁所、浴室等生活場所及設施。***加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。*